牛奶中脂肪的測定PPT課件

1、 脂肪 （真脂） 類脂質(zhì)（脂肪酸、磷 脂、糖脂等）油脂的 伴隨物。 大多數(shù)動、植物食品都含有天然脂肪或類脂化合物，但含量各不相同。一、食品中的脂類 物質(zhì)和脂肪含量第1頁/共21頁 二、脂類物質(zhì)的測定意義 脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分之一。脂肪可為人體提供必需脂肪酸；脂肪是一種富含熱能營養(yǎng)素，是人體熱能的主要來源，每克脂肪在體內(nèi)可提供 37.62 kj (9 kcal) 熱能，比碳水化合物和蛋白質(zhì)高一倍以上；是食物中能量最高的營養(yǎng)素。但是攝入過量對人體健康不利！脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸第2頁/共21頁在食品加工生產(chǎn)過程中，原料，半成品，成品的脂類含量對產(chǎn)品的風味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、

2、口感等都有直接影響，所以脂肪含量是一項重要的控制指標。第3頁/共21頁 脂類的共同特點是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。 常用測定脂類的有機溶劑：1. 乙醚（有一定極性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力強，應用最多。GB中關(guān)于脂肪含量的測定都采用它作提取劑。乙醚沸點低（34.6），易燃。第4頁/共21頁 乙醚可飽和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同時，會抽提出糖分等非脂成分。 所以必須用無水乙醚作提取劑，被測樣品也要事先烘干。2. 石油醚 石油醚的沸點比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。第5頁/共21頁有時

3、也采取乙醚+石油醚共用。 對于結(jié)合態(tài)的脂類，必須預先用酸或堿及乙醇破壞脂類與非脂類的結(jié)合后，才能提取。3. 氯仿甲醇 一種有效的溶劑，對脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。第6頁/共21頁三、現(xiàn)代脂肪測定的方法三、現(xiàn)代脂肪測定的方法 1液液萃取法(氯仿/甲醇法,二氯甲烷/甲醇法） 2干柱發(fā) 3超臨界流體萃取法 4索氏提取法 5酸水解法 6羅紫-哥特里法（堿性乙醚法） 7特卡托脂肪自動測定儀法 8蓋勃法和巴布科克法第7頁/共21頁 羅茲羅茲哥特里哥特里(RoseGottlieb)法法 （堿性乙醚提取法、重量法測定乳脂肪）（堿性乙醚提取法、重量法測定乳脂肪） （一

4、）原理 利用氨一乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。第8頁/共21頁 （二）適用范圍與特點 本法適用于各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。 本法為國際標準化組織(ISO)， (FAOWHO)等采用，為乳及乳制品脂類定量的國際標準法。第9頁/共21頁 儀器抽脂瓶：內(nèi)徑2.02.0一2.52.5厘米，容積100ml100ml，如 圖8 83 3。8-3 抽第10頁/共21頁比色管比色管第11

5、頁/共21頁（三）測定方法 取一定量樣品于抽脂 瓶中，分別加入氨水，乙醇，乙醚，石油醚，充分搖勻，待上層液澄清時讀取醚層體積，放出一定體積醚層于一已值重的燒瓶中，蒸餾回收乙醚和石油醚，烘干至恒重，稱重。第12頁/共21頁我組具體實驗步驟及結(jié)果 1、稱取2g左右樣品奶粉于比色管中，加入1.25ml氨水，搖勻后置于60攝氏度水浴加熱，最后振搖5min. 2、加入10ml乙醇搖勻并冷卻后再加25ml乙醚，震蕩并小心放出氣體，敞口靜置半小時。第13頁/共21頁 3、吸取上層澄清液至恒重，然后用1+1乙醚-石油醚等混合液清洗吸管和塞子2次（每次每種溶劑用量為15ml。 4、合并提取液，回收乙醚和石油醚，

6、水浴蒸干，放于100105攝氏度烘箱中干燥后冷卻，稱量。第14頁/共21頁實驗數(shù)據(jù)項目稱量瓶與奶粉總質(zhì)量第一次敲樣1第二次敲樣2讀數(shù)/g16.249014.224612.2323奶粉質(zhì)量/g2.02441.9923實驗得脂肪質(zhì)量/g0.51840.4497第15頁/共21頁計算結(jié)果 計算公式 m1m0 X=-x100% m2 計算可得脂肪的含量是24.09%第16頁/共21頁注意事項 脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，所以不能被乙醚，石油醚直接提取，需先破壞此結(jié)構(gòu)狀態(tài)。氨水破壞酪蛋白鈣鹽，乙醇使溶解的蛋白質(zhì)析出，最后用乙醚，石油醚提取。 石油醚的作用是降低乙醚的極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分層清晰。 吸取澄清液是要輕避免吸入下層物質(zhì)第17頁/共21頁( (七) ) 特