食品微生物綜合實訓-酸奶生產中微生物檢驗與控制

1、酸奶生產系統(tǒng)中微生物檢驗點及評價標準（以酸奶生產為例）3.1產品生產工藝描述酸奶是以新鮮的牛奶為原料經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。按照是否加糖，酸奶可分為淡酸奶和加糖酸奶兩種，我國常見的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸奶的原料乳中加入一定量的白糖進行發(fā)酵得到的酸奶產品。酸奶營養(yǎng)豐富，其蛋白質和鈣質較鮮乳更易消化吸收，抑制腐敗細菌的繁殖，降低腸道內毒素濃度。酸奶內含乳酸菌并在發(fā)酵過程中產生乳酸及族維生素等,能增強消化，促進腸道蠕動和機體物質的代謝，提高人的免疫力, 長期飲用即可保證鈣質的需求, 又可健腸胃, 是一種對人體腸胃非常有益的保健食品。3

2、.1.1 酸奶的生產工藝1）凝固型酸奶生產工藝流程原料奶驗收標準化均質殺菌冷卻接種攪拌灌裝封口發(fā)酵冷卻后熟凝固型酸乳2）攪拌型酸奶生產工藝流程 原料奶驗收標準化均質殺菌冷卻發(fā)酵攪拌灌裝封口冷藏后熟攪拌型酸乳 果料、香精 前者先冷卻，分裝后培養(yǎng)發(fā)酵。后者先冷卻接種，發(fā)酵后分裝。 凝固型酸乳用于純酸奶的生產，攪拌型酸乳還可用于果味、果料等花色品種酸奶的生產。一般凝固型純酸奶要有良好的組織狀態(tài)，要防止有裂紋出現(xiàn)，因此要先攪拌分裝再發(fā)酵。帶有果料的酸奶影響乳酸菌的發(fā)酵，不能保持良好的組織狀態(tài)，故采用先發(fā)酵后攪拌加果料的方式。 3.1.2 操作要點1）原輔料驗收（1）原料乳驗收原料奶必須符合GB1930

3、1 2010食品安全標準生乳規(guī)定的各項要求，嚴格進行感官、理化、微生物等指標的檢驗，驗收原料奶單位必須具備生鮮乳收購許可證，每批原料驗收包括：感官、酒精、密度、脂肪、蛋白質、冰點、非脂乳固體、抗生素以及摻假檢測。定期監(jiān)測致病菌、重金屬、黃曲霉等指標。（2）凈乳收購站對驗收合格的生乳用180 目雙聯(lián)過濾器可去除生乳中的細小污物，操作簡單方便。（3）冷藏若不能及時加工，采用板式換熱器將過濾后的牛乳冷至2 4，泵入儲奶罐暫存，但不得超過2 4 h 。（4）輔料驗收根據相應標準對輔料進行驗收，驗收項目可包括：感官、生產日期、保質期、查驗供方檢驗報告、生產許可標識、微生物等指標。2）配料選擇符合質量標準

4、的各種原輔料如牛乳、乳粉、砂糖和穩(wěn)定劑等。稱料、拌料、配料必須準確計量，與原料攪拌均勻，實現(xiàn)溫度和時間的良好控制。乳粉、砂糖混合后加5060溫水溶解。瓊脂、明膠等穩(wěn)定劑可與少量糖混合，加水、加熱充分溶解后添加。2）均質均質的目的是防止脂肪上浮使脂肪微?；纳瓶诟小Ｒ话悴捎酶邏壕|機，均質工藝條件：均質前應先將混合料預熱至5060，均質壓力為9.8124.5MPa.3）殺菌、冷卻殺菌的目的： 除去原料乳中的氧，降低氧化還原反應，能夠明顯促進乳酸菌的生長。 由于蛋白質的變性改善了牛乳的硬度與組織狀態(tài)，能夠有效防止乳清分離。 殺菌及冷卻的條件：殺菌條件90、15min。經殺菌后的混合料冷卻到4045

5、備用。 還可以采用高溫瞬時殺菌，即135140加熱23秒左右。這樣有利于營養(yǎng)成分的保存，又減少了煮沸氣味。4）乳酸菌發(fā)酵劑的制備 酸奶常用的乳酸菌發(fā)酵劑 常將菌種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合用作發(fā)酵劑，二者的菌株配比為2:11:1。 發(fā)酵劑的制備 首先將購買的發(fā)酵劑或保藏的菌種活化，制成母發(fā)酵劑，檢驗合格后，將母發(fā)酵劑放大培養(yǎng)，制作中間發(fā)酵劑，檢驗合格后，進一步放大培養(yǎng)制成工作發(fā)酵劑。 工藝條件及接種量 選用處于對數(shù)期的種子液接種，一般接種量為2.03.0%。主發(fā)酵溫度為4245，時間為2.53.5h。 通常，低產酸力的發(fā)酵劑接種量要多，高產酸力的發(fā)酵劑接種量要少。一般低接種量按0.51.0

6、%，高接種量按5.0%以上，最適接種量為2.03.0%。主發(fā)酵溫度采用4245，這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后的最適生長溫度。生產中，我們要注意控制好三個因素：接種量、發(fā)酵劑活性和培養(yǎng)溫度。5）發(fā)酵條件的控制灌裝或分裝完成后，應迅速入發(fā)酵室發(fā)酵，在4243條件下發(fā)酵2.54h，以奶液達到凝固狀態(tài)為準。此時酸度0.70.8，pH低于4.6。此時，需迅速轉移至26的冷庫中存放12h防止過酸，促進芳香物質產生，并增加制品的粘稠度。6）發(fā)酵終點的判斷酸奶發(fā)酵時，指示終點的條件是組織狀態(tài)為凝固狀態(tài)，沒有過多乳清分離現(xiàn)象。7）冷卻灌裝發(fā)酵好的酸奶通過冷卻系統(tǒng)將產品冷卻至25以下，組織狀態(tài)正常即可進行

7、灌裝。果料、花瓣酸奶可在灌裝前加入果料、果汁或花瓣。灌裝前要對灌裝機、輸送帶清洗殺菌、包裝材料必須衛(wèi)生無污染。灌裝過程中要防止交叉污染，確保灌裝過程衛(wèi)生。8）冷藏與后熟在26冷藏，4872h 產品后熟后即可銷售。3.2產品生產系統(tǒng)中微生物檢驗點及評價標準3.2.1原料奶驗收的微生物檢測 1）收購原料奶中菌落總數(shù)的檢測根據發(fā)達國家的調查，一般鮮奶中不可避免的細菌數(shù)是102103cfu/mL；在極其嚴格的無菌操作下， 用機器擠出的奶的細菌總數(shù)為104cfu/mL，對鮮奶的影響較??；但原料奶受到污染，細菌總數(shù)達到106107cfu/mL時，鮮奶就會出現(xiàn)令人覺察或檢出的缺陷。這是導致奶產品變質的直接原

8、因。變質產品表現(xiàn)為產酸、產氣、變粘或同時產酸產氣、蛋白熱穩(wěn)定性下降或呈粥樣，帶苦味、嚴重異味，不論對消費者的健康還是產品的市場形象都是危害最大的。同時，細菌總數(shù)高，其中的致病菌可產生非常耐熱的毒素，這些毒素經超高溫處理后仍有少量殘留，消費者飲用后，會導致中毒。大量細菌繁殖會加速產酸，從而引起原料奶酸度增加，蛋白質熱穩(wěn)定性下降。國外對原料奶細菌總數(shù)衛(wèi)生指標控制十分嚴格，荷蘭鮮奶的收購標準中要求細菌總數(shù)小于2.5×105cfu/mL；在瑞士細菌總數(shù)超過105cfu/mL將被降低奶款，甚至拒付奶款；歐共體1993年規(guī)定液態(tài)奶制品的原料奶細菌總數(shù)不能超過105cfu/mL。因此，在酸奶生產中

9、，原料乳中微生物總數(shù)的測定對產品的質量控制尤為重要。本文參照GB設計了原料奶中菌落總數(shù)的檢測方法。（1）實訓目的掌握原料奶中菌落總數(shù)的檢測方法；熟悉原料奶驗收時微生物的指標的檢測與控制。（2）實訓器材高壓滅菌鍋、超凈工作臺、恒溫培養(yǎng)箱、干燥箱、平皿、無菌刀、三角瓶、大試管、吸量管、酒精燈（3）實訓步驟 培養(yǎng)基制備 營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基配方：牛肉膏1g、酵母膏2g、蛋白胨5g、NaCL5g，加水定容至1000ml，調PH為7.4。分裝后按照1.51.8%的添加量加入瓊脂粉，配成固體培養(yǎng)基，于121高壓滅菌20min。 樣品采集與預處理a.樣品采集 以無菌刀、勺取樣，采取不同部位具有代表性的檢樣，放入滅

10、菌容器內，立即送檢，如條件不許可時，最好不超過4h，送檢樣時應注意冷藏。b.樣品的預處理 無菌條件下打開采樣容器的瓶口，將樣品充分混勻，且瓶口經火焰滅菌后，稱取25g（或吸取25ml）檢樣，放入裝有225ml滅菌生理鹽水的三角瓶內，振搖混勻，得10-1的樣品稀釋液。再按照圖3-1所示進行梯度稀釋，分別制得10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6、10-7的樣品稀釋液。圖3-1 樣品梯度稀釋液的制備 傾注平板 根據原料奶的污染情況，分別吸取10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6、10-7不同稀釋梯度的樣品稀釋液各1mL，加到已滅菌的平皿中，再將融化后已經冷卻

11、至45左右但尚未冷凝的固體培養(yǎng)基傾注入平皿，然后迅速轉動平皿，將培養(yǎng)基和菌液混合均勻。 菌落計數(shù) 待傾注好的平板完全凝固后，倒置，于3035培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72±2h。培養(yǎng)完成后，取出培養(yǎng)皿，肉眼觀察，必要時可用放大鏡，記錄各稀釋倍數(shù)和相應的菌落數(shù)。以菌落形成單位（colony forming units，CFU）表示。選取菌落數(shù)在10 CFU150 CFU 的平板，作為有效梯度的記錄數(shù)，當菌落蔓延生長覆蓋整個平板的可記錄為多不可計。菌落數(shù)應采用三個平板的平均數(shù)。（4）實訓結果與報告計算三個平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應稀釋倍數(shù)的計算結果。若所有平板上菌落數(shù)均大于150 CFU，

12、則對稀釋度最高的平板進行計數(shù)，其他平板可記錄為多不可計，結果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計算。若所有平板上菌落數(shù)均小于10 CFU，則應按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計算。若所有稀釋度平板均無菌落生長，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)計算；如為原液，則以小于1計數(shù)。菌落數(shù)在100以內時，按“四舍五入”原則修約，采用兩位有效數(shù)字報告。菌落數(shù)大于或等于100時，前3位數(shù)字采用“四舍五入”原則修約后，取前2位數(shù)字，后面用0代替位數(shù)來表示結果；也可用10的指數(shù)形式來表示，此時也按“四舍五入”原則修約，采用兩位有效數(shù)字。稱重取樣以CFU/g為單位報告，體積取樣以CFU/mL為單位報告。（5）實訓注意事項

13、 營養(yǎng)瓊脂固體培養(yǎng)基一般按照1.5%的添加量加入瓊脂粉，若在夏天或環(huán)境溫度較高時也可適當增加至1.8%。若用瓊脂條代替瓊脂粉，一定要將瓊脂條充分融溶后再分裝，否則，瓊脂分散不均勻將影響菌體生長以及菌落分布。 樣品梯度稀釋時，要用0.85%的生理鹽水或者PBS緩沖液進行稀釋，若用無菌水代替，易使菌體細胞滲透壓急速下降而造成細胞破裂，使計數(shù)結果偏低。 傾注平板時，一定要等熔融的培養(yǎng)基溫度降至45以下（不燙手）時，方可傾注，否則，培養(yǎng)基溫度過高易將菌體熱致死，也將使計數(shù)結果偏低。 傾注平板后要迅速轉動平板，在培養(yǎng)基凝固前趁機將菌液和培養(yǎng)基充分混勻，否則，菌落生長成片，影響計數(shù)結果的準確性。 計數(shù)時，

14、平板上的大小菌落均要計算在內。2）原料奶中的芽孢總數(shù)及耐熱芽孢總數(shù)原料奶中通常既含有細菌的營養(yǎng)細胞，也含細菌的芽孢。形成芽孢的有芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌、芽孢乳桿菌、脫硫胎狀菌和芽孢八疊球菌5個屬。原料奶中常見的芽孢桿菌屬有：枯草芽孢桿菌、地衣形芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌等。它們的適宜生長溫度為2040，最高生長溫度可達55。這類細菌廣泛存在于牛舍和飼料中，其芽孢體對熱和干燥具有較強的抵抗力。原料奶中芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌和嗜冷菌等細菌所產生的芽孢在超高溫滅菌后仍能存活，并導致產品腐敗，所以，雖然國標并未將芽孢總數(shù)檢測規(guī)定為必檢項目，它卻是酸奶生產企業(yè)在原料奶驗收時嚴格保障產品質量的一項重要檢測項目

15、。將原料奶在80條件下加熱10min, 可殺死絕大多數(shù)微生物的營養(yǎng)細胞, 僅有少數(shù)耐熱細菌的芽孢存活。使用熱處理的原料奶直接作細菌總數(shù)的測定就可測出原料奶的芽胞總數(shù)。（1）實訓目的掌握原料奶中芽孢及耐熱芽孢總數(shù)的檢測方法；明確原料奶中芽孢及耐熱芽孢總數(shù)檢驗的意義。（2）實訓器材高壓滅菌鍋、超凈工作臺、恒溫培養(yǎng)箱、干燥箱、平皿、無菌刀、三角瓶、大試管、吸量管、酒精燈、恒溫水浴鍋、穩(wěn)定計（3）實訓步驟 培養(yǎng)基制備 營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基配方：牛肉膏1g、酵母膏2g、蛋白胨5g、NaCL5g，加水定容至1000ml，調PH為7.4。分裝后按照2%的添加量加入瓊脂粉，配成固體培養(yǎng)基，于121高壓滅菌20min

16、。 芽孢總數(shù)測定a.以無菌刀、勺取樣，采取不同部位具有代表性的檢樣，放入滅菌容器內，立即送檢。b.用10ml滅菌吸管吸取5ml奶樣加入滅菌試管中。在另一支試管加入與奶樣等量的水。在裝水的試管中插一支溫度計。c.將裝有奶樣和水的試管同時放入熱水中（在電爐上用白瓷缸把水煮至有小氣泡時）。直至“裝水試管”的溫度達到80，計時10分鐘。d.10分鐘后，取出試管，用冷水沖，使含奶樣的試管冷卻。用1ml滅菌吸管分別吸1ml冷卻后的奶樣于兩個滅菌平皿中。e.及時將冷卻至46的營養(yǎng)瓊脂注入平皿約15ml，并轉動平皿使之混勻；同時將營養(yǎng)瓊脂分別注入加有1ml滅菌生理鹽水的平皿和另一個滅菌的空白平皿內，做空白對照

17、。f.待營養(yǎng)瓊脂凝固后，翻轉平板。置于36±1的培養(yǎng)箱內培養(yǎng)72±2h，取出計數(shù)。 耐熱芽孢總數(shù)測定a.用10ml滅菌吸管吸取5ml奶樣加入滅菌試管中。在另一支試管加入與奶樣等量的水，在裝水的試管中插一支溫度計。b.將裝有奶樣和水的試管同時放入沸水浴中（在電爐上用白瓷缸把水煮沸，并保持沸騰）。直至“裝水試管”的溫度達到100，計時10分鐘。c.10分鐘后，取出試管，用冷水沖，使含奶樣的試管冷卻。用1ml滅菌吸管分別吸1ml冷卻后的奶樣于兩個滅菌平皿中。d.及時將冷卻至46的營養(yǎng)瓊脂注入平皿約15ml，并轉動平皿使之混勻將營；同時將營養(yǎng)瓊脂分別注入加有1ml滅菌生理鹽水的平皿

18、和另一個滅菌的空白平皿內，做空白對照。e.待營養(yǎng)瓊脂凝固后，翻轉平板。置于55±1的培養(yǎng)箱內培養(yǎng)4872h，取出計數(shù)。（4）實訓結果與報告計算三個平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應稀釋倍數(shù)計算。若所有平板上菌落數(shù)均大于150 CFU，則對稀釋度最高的平板進行計數(shù)，其他平板可記錄為多不可計，結果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計算。若所有平板上菌落數(shù)均小于10 CFU，則應按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計算。若所有稀釋度平板均無菌落生長，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)計算；如為原液，則以小于1計數(shù)。（5）實訓注意事項 若用瓊脂條代替瓊脂粉，一定要將瓊脂條充分融溶后再分裝，否則，瓊脂分

19、散不均勻將影響菌體生長以及菌落分布。 耐熱芽孢總數(shù)測定時，樣品需在沸水浴中達到100，如果水不到100就沸騰，則等候時間需延長；或在水中加入鹽以提供高沸點溫度，但要避免奶樣沸騰。 傾注平板時，培養(yǎng)基溫度也不宜過低，否則培養(yǎng)基凝固太快，菌體不易分散均勻，使長出的菌落不能均勻散開。 傾注平板后要迅速轉動平板，在培養(yǎng)基凝固前趁機將菌液和培養(yǎng)基充分混勻，否則，菌落生長成片，影響計數(shù)結果的準確性。3.2.2發(fā)酵劑活力的測定1）以產酸率確定發(fā)酵劑活力向滅菌脫脂乳中加3%發(fā)酵劑，在適宜溫度下（42）培養(yǎng)3.5小時，滴定其酸度。以乳酸酸度值來表示發(fā)酵劑活力。稱取10 g（精確到 0.001 g）已混勻的試樣，

20、置于150 mL錐形瓶中，加20 mL新煮沸冷卻至室溫的水，混勻，用氫氧化鈉標準溶液電位滴定至pH 8.3為終點；或于溶解混勻后的試樣中加入2.0 mL酚酞指示液，混勻后用氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色，并在 30 s 內不褪色，記錄消耗的氫氧化鈉標準滴定溶液毫升數(shù)，代入下面公式中進行計算。試樣中的酸度數(shù)值以（oT）表示，按下式計算： c ×V ×100X = ×0.009 m ×0.1式中： X試樣的酸度，單位為度（oT）； c氫氧化鈉標準溶液的摩爾濃度，單位為摩爾每升（mol/L）； V滴定時消耗氫氧化鈉標準溶液體積，單位為毫升（mL）； m試樣的質量

21、，單位為克（g）； 0.1酸度理論定義氫氧化鈉的摩爾濃度，單位為摩爾每升（mol/L）。0.009相當于乳酸（90%） 的量在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的算術平均值表示，結果保留三位有效數(shù)字。并非活力越強發(fā)酵劑質量越好，酸度應控制在0.651.15范圍內，其中0.80.95最佳，發(fā)酵劑活力與最佳接種量的關系可參考如下參數(shù)：活力大于0.9時， 接種量2.0-2.5%活力在0.8-0.9時，接種量3.0-3.5%活力在0.7-0.8時，接種量3.5-4.0%活力在0.6-0.7時，接種量5.0%活力小于0.6的發(fā)酵劑不適于在酸奶生產中使用。2）刃天青還原法將1毫升發(fā)酵劑加入9毫升滅菌脫脂乳

22、中，并加0.005%刃天青溶液1毫長，36.7保溫30分鐘后開始檢查，其后每5分鐘觀察一次結果，淡粉紅色為終點。活力好的發(fā)酵劑應在35分鐘內還原丸天青。5060分鐘還原的發(fā)酵劑不宜使用，對照的不含發(fā)酵劑空白滅菌脫脂乳的還原時間不應少于4小時。3）以凝乳時間判斷發(fā)酵劑活力稱取一定量的脫脂乳粉，配制成12%的復原乳，然后蒸煮15min，或者118、15min進行高壓滅菌處理。復原乳冷卻至接種溫度后，按照2%的接種量接入待測發(fā)酵劑，混合后在待測菌種的最適溫度下進行培養(yǎng)，觀察并記錄凝乳時間。凝乳時間越長，表明發(fā)酵劑的活力越差，凝乳越快，表明發(fā)酵劑活力越強。酸奶生產監(jiān)測中，性能優(yōu)良的發(fā)酵劑按照一定的接種

23、量，凝乳時間一般控制在2.53h，可據此判斷新的一批發(fā)酵劑的活力是否能夠達到實際投產的要求。該法簡便易行，不需試劑與繁瑣的檢測設備，也不破壞樣品的組織結構，但需要連續(xù)觀察，較費時，且有一定的主觀差異性。3.2.3 發(fā)酵劑純度的測定（1）實訓目的熟練掌握鏡檢法簡單快速地判斷酸奶發(fā)酵劑的純度；進一步熟悉革蘭氏染色的操作過程及顯微鏡的使用。（2）實訓器材高壓滅菌鍋、超凈工作臺、顯微鏡、載玻片、蓋玻片、接種針、滴瓶（帶膠頭滴管）、三角瓶、棉塞、滴管、大試管（3）實訓步驟 種子發(fā)酵劑的采樣與預處理 以無菌勺取樣，采取不同部位具有代表性的檢樣，無菌條件下將樣品充分混勻，且瓶口經火焰滅菌后，稱取10g（或吸

24、取10ml）檢樣，放入裝有90ml滅菌生理鹽水的三角瓶內，振搖混勻，得10-1的樣品稀釋液。 樣品的革蘭氏染色 a. 涂片 用移液槍吸取10ul已稀釋好的樣品液滴在載玻片的中央， 用燒紅冷卻后的接種環(huán)將液滴涂布成一均勻的薄層， 涂布面不宜過大。b. 干燥與固定 將涂布樣品面向上，小心地在酒精燈上高處微微加熱，使水分蒸發(fā)完全后，在酒精燈火焰處盡快的來回通過 2-3 次，共約 2-3 秒種，不覺過燙為宜（不超過 60），放置待冷后，進行染色。c. 初染 在涂片薄膜上滴加草酸銨結晶紫 1-2 滴，使染色液覆蓋涂片，染色約 1min后，水洗去除表面的結晶紫，至洗下的水呈無色為止。d. 媒染 用移液槍吸

25、取約300ul 碘液滴在涂片薄膜上，使染色液覆蓋涂片，染色約 1min后，再次水洗。e. 脫色 斜置載玻片，滴加 95%乙醇脫色，至流出的乙醇不現(xiàn)紫色為止，大約需時 20-30S，隨即水洗。f. 復染 在涂片薄膜上滴加番紅染液1-2滴，使染色液覆蓋涂片，染色約1min后水洗至洗下的水呈無色。 鏡檢 取制好的玻片用吸水紙吸掉水滴，將載玻片晾干或吹干后置顯微鏡下觀察，先用低倍鏡觀察，確定染色區(qū)及目標視野后滴一滴香柏油在玻片上，再用油鏡觀察細菌的顏色及細胞形態(tài)。（4）實訓結果與報告酸奶發(fā)酵劑中正常的乳酸菌是革蘭氏陽性菌，鏡檢為紫色，呈球狀或桿狀，若有其他形態(tài)的菌株，可疑似為污染的雜菌，需進一步鑒定，

26、方可投產。（5）實訓注意事項 涂片時，不宜取樣過多，且不可涂布面積過大，否則，菌樣過于分散，不易觀察。 將菌樣蒸干與固定時，切勿緊靠火焰或加熱時間過長，以防標本烤枯而變形，影響菌體形態(tài)的觀察與判斷。 脫色時間不宜過長，否則可能使菌體脫色過度，鏡檢時看不到明顯的紫色菌體。3.2.4 成品的微生物指標檢測1）乳酸菌活菌計數(shù)酸奶中乳酸菌的含量是評價產品對人體營養(yǎng)與健康作用的重要指標，新的酸奶國家標準中（GB/T4789.35-2003）規(guī)定市售酸奶中的乳酸菌活菌數(shù)不得低于1×106cfu/mL。作為保健食品的酸奶，應突出乳酸菌并保持一定的活菌數(shù)，若成品中乳酸菌活菌數(shù)較少，則達不到酸奶制品應

27、有的功效。由于酸奶中乳酸菌活菌的數(shù)量直接影響著產品的質量，所有乳酸菌活菌計數(shù)成為判斷產品是否合格的重要指標，也是生產中成品檢驗必不可少的一項。 乳酸菌的活菌計數(shù)：采用MRS培養(yǎng)基傾注培養(yǎng)法，于42厭氧條件下培養(yǎng)2-3d后計數(shù)。（1）實訓目的掌握酸奶中乳酸菌活菌數(shù)的檢測方法；了解酸奶中乳酸菌活菌數(shù)測定的意義。（2）實訓器材高壓滅菌鍋、超凈工作臺、恒溫培養(yǎng)箱、干燥箱、平皿、無菌刀、三角瓶、大試管、吸量管、酒精燈（3）實訓步驟培養(yǎng)基制備 MRS培養(yǎng)基配方：蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、葡萄糖20g、乙酸鈉5g、檸檬酸氫二銨2g、磷酸氫二鉀2g、硫酸鎂0.58g、硫酸錳0.2g、吐溫801m

28、L，加水定容至1000ml，PH自然。分裝后按照2%的添加量加入瓊脂粉，配成固體培養(yǎng)基，于121高壓滅菌20min。 樣品預處理 a.樣品采集 以無菌刀、勺取樣，采取不同部位具有代表性的檢樣，放入滅菌容器內，立即送檢，如條件不許可時，最好不超過4h，送檢樣時應注意冷藏。b.樣品的預處理 無菌條件下打開采樣容器的瓶口，將樣品充分混勻，且瓶口經火焰滅菌后，稱取25g（或吸取25ml）檢樣，放入裝有225ml滅菌生理鹽水的三角瓶內，振搖混勻，得10-1的樣品稀釋液。再按照圖3-1所示進行梯度稀釋，分別制得10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6、10-7的樣品稀釋液。 傾注平板 根據原料奶的污染情況，分別吸取10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6、10-7不同稀釋梯度的樣品稀釋液各1mL，加到已滅菌的平皿中，再將融化后已經冷卻至45左右但尚未冷凝的固體培養(yǎng)基傾注入平皿，然后迅速轉動平皿，將培養(yǎng)基