油餅制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范_第1頁
油餅制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范_第2頁
油餅制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范_第3頁
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1、油餅制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范'定義運用烹飪設(shè)備和面粉原料，在烹飪場所制作油餅類面食的能力。二、適用對象運用或準(zhǔn)備運用本項能力求職、就業(yè)的人員。三、能力標(biāo)準(zhǔn)與考核內(nèi)容能力名稱：油餅制作職業(yè)領(lǐng)域：4-03-02-02中式面點師工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識考核比重（一）和面1.將500克面粉和 350克水進行混和， 使面粉充分吸收水 分2.將混和后的面 用手按壓揉擠，使之 充分融合成為面團， 包裹住生物膨松和 化學(xué)膨松產(chǎn)生的二 氧化碳?xì)怏w（揉壓過 程也可使用攪拌機 進行操作）1.面粉分為高筋面粉、中筋 面粉和低筋面粉2.制作油 餅一般使用高、中筋面3. 揉面的目的是為了使面團 纖維形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，

2、通過攪 拌機或醒面形成既有延展 性和一定韌性的面團，從而 包裹住發(fā)酵時產(chǎn)生的氣體， 使面團蓬松30%（二）發(fā)面1.將所有調(diào)輔料加 入面粉中用手或機 器設(shè)備揉和2.將揉 好的面團置于 2730°c的潔凈環(huán)境 中蓋保鮮膜發(fā)酵1 小時3.使之充分融 合1.發(fā)面，就是面團在一定溫 度條件下，使酵母中的菌充 分繁殖產(chǎn)氣體，從而使面團 發(fā)生膨脹2.面團中化學(xué)膨 松劑是在制品受熱的情況 下產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，食用 堿的作用在于，它能軟化面 團纖維，與面團中的酸性物 質(zhì)中和30%（三）制餅1.將發(fā)酵好的面團 分成每個大小一致 的面劑2.用手將面 劑搓壓成圓形的面 餅；至模具（或不用） 中制餅是基本功的體現(xiàn)，也是成敗的關(guān)鍵10%（四）炸制1.將鍋中倒入1000 克食用油，燒至五成 油溫（約150°c） 2.將制好的面餅放入 鍋中炸制3.面餅炸 至兩面金黃，油餅膨 脹時撈出裝盤1. 油溫的掌握2. 炸餅的手法熟練程度3 .餅胚的顏色是否適中4. 口感是否表面酥脆內(nèi)部柔軟30%四' 考核要求（一）申報條件達(dá)到法定勞動年齡，具有相應(yīng)技能的勞動者均可申報。（二）考評員構(gòu)成考評員應(yīng)具備一定的烹飪專業(yè)知識及實際操作經(jīng)驗；每個考 評組中不少于3名考評員。（三）考核方式與考核時間技能操作考核采取實際操作考核。技能操作考核時間為45mino（四）考核場地設(shè)

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