基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)筆記(中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材)

1、學(xué)習(xí)必備歡迎下載基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)筆記2007-7-16學(xué)習(xí)必備歡迎下載學(xué)習(xí)必備歡迎下載食物是重要的環(huán)境因素，與人類健康有密切的關(guān)系。其作用體現(xiàn)在:有益方面：1 .人類生存的必要條件，構(gòu)成人體的物質(zhì)基礎(chǔ)2 .維持人類生長發(fā)育。3 .保證人的正常生理功能和活動。4 .提高免疫力，延緩衰老，促進人類健康。有害方面：1 .營養(yǎng)素比例失調(diào)營養(yǎng)不足/缺乏病 過剩：肥胖、高血壓、糖尿病、月中瘤等2 .食物污染：生物性、化學(xué)性、物理性等3 .假冒、偽劣、過期食品。食物對人體危害例子比比皆是，觸目驚心。充分發(fā)揮食物有利作用，控制和 消除有害作用。最大限度促進人類健康，是我們永恒的追求。、營養(yǎng)素與能量名詞解釋營養(yǎng)(

2、nutrition):人體攝入、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)成分過程。營養(yǎng)素(nutrients):食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，即通過食物獲取并能在人體 內(nèi)利用，具有構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理功能，供給能量的物質(zhì)。食品(food):經(jīng)口攝入，可以維持生命、發(fā)育，即提供能量和形成或替代組織 的物質(zhì)。含義：1 .觀感性狀(色、香、味、形)符合人長期形成概念。2 .成分必須含有人體需要營養(yǎng)素。3 .性質(zhì)適合消化生理功能系統(tǒng)。4 .安全?，F(xiàn)代觀點認為食品應(yīng)具有三性：營養(yǎng)性、享受性、促進健康性。綠色食品(green food：無污染、無公害、安全的營養(yǎng)優(yōu)質(zhì)的食品。三、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命

3、，成人體內(nèi)1619%是蛋白質(zhì)。 生理功能：1 .構(gòu)成人體重要物質(zhì)基礎(chǔ)。2 .調(diào)節(jié)人體各種生理功能。3 .供能：當(dāng)食物中碳水化合物與直方供給不足時，供能。4kcal/g)必需氨基酸：（essential amino acid蛋白質(zhì)是由許多氨基酸借肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子， 構(gòu)成人體氨基酸有20種。1 .定義：人體不能合成或合成少不能滿足機體需要，必須從食物中獲取的氨基酸2 .種類：9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、氨酸、苯丙氨酸、組氨酸。3 .氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量和之間的比例，稱為氨基酸模式。計算方法：以該蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為1,分別計算出其它

4、必需氨基酸的相應(yīng)比值。食物中的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近，則該食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高。根據(jù)該模式，食物蛋白質(zhì)分為：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類全、含量高、比值接近人。如：奶、雞蛋、動物性蛋白質(zhì)。非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（半完全蛋白質(zhì)）：必需氨基酸種類全，比值相差遠。如：蹄筋、蹄凍。不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不全。如：玉米、土豆（色氨酸含量極低）4 .蛋白質(zhì)的相互作用：（氨基酸互補）將幾種食物混合，是其氨基酸相互補充，提高蛋白質(zhì)利用率。例：玉米（賴氨酸含量低）+大豆（蛋氨酸低）=模式接近人。食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價1 .蛋白質(zhì)含量：評價的基礎(chǔ)。凱氏定氮法：測定食物中氮含量，再乘以 6.25,即

5、為食物粗蛋白含量。例：大豆30-40%、鮮肉類10-20%、糧谷類低于10%。2 .消化率：反映食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。消化率=氮吸收量/攝入氮量X 100%消化率越高，被人體吸收利用可能性越大，其營養(yǎng)價值也就越高。可以通過加工、 烹調(diào)等方法提高消化率。例：大豆：整粒消化率僅為 60%、豆?jié){、豆腐消化率為90%3 .蛋白質(zhì)利用率：蛋白質(zhì)被消化吸收后在機體內(nèi)利用的程度。對蛋白質(zhì)質(zhì)量做出正確的衡量，有利于指導(dǎo)膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)、利用和發(fā)現(xiàn)新蛋白 質(zhì)資源。衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)劣主要以人體攝入后的效果即其生物利用率為依據(jù)，質(zhì)量好的蛋白質(zhì)，生物利用率高，最能為人體所消化、吸收、利用。攝入很小量就能達到

6、人體氮平衡或最佳發(fā)育狀態(tài)。1） 生物價（BV）:蛋白質(zhì)（氮）收后被機體儲留的程度。生物學(xué)價值越高該蛋白質(zhì)利用率越高。其公式如下：蛋白質(zhì)生物彳儲留氮/吸收氮x 100氮吸收量=食物氮-（糞氮-糞代謝氮） 氮儲留量=氮吸收量一（尿氮一尿內(nèi)源氮）尿內(nèi)源氮為機體不攝入蛋白質(zhì)時尿中所含的氮，它主要來自組織蛋白的分解。糞代謝氮及尿內(nèi)源氮可以在實驗開始第一階段進食無氮膳食期間測定。蛋白質(zhì)生物價受很多因素影響，對不同食物蛋白的生物價值進行比較時，實驗條件 應(yīng)該一致，否則同一種食物也可能得出不同的結(jié)果。 蛋白質(zhì)吸收后，被機體儲留和利用 程度生物價越高，該蛋白質(zhì)利用率越高。生物價=（氮儲留量/氮吸收量）X 100

7、%臨床意義：肝、腎病人：生物價越高，則經(jīng)肝腎代謝或排出多余氮越少，減輕肝 腎負擔(dān)。2）凈利用率（NPU）:表示蛋白質(zhì)實際被利用的程度。即將蛋白質(zhì)生物學(xué)價值與消化率結(jié)合起 來評定蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)凈利用率（產(chǎn)生物學(xué)價值X消化率 （）=儲留氮/攝入氮x 100 （%）3）功效比值（PER）:反映蛋白質(zhì)被利用于生長的效率=動物體重增加（g） /攝入食物蛋白質(zhì)（g）。系測定生長發(fā)育中的幼小動物攝入 1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)來表示蛋白質(zhì)被 機體利用的程度。一般用雄性斷乳大鼠，用含10%蛋白質(zhì)飼料喂飼28天，然后計算相當(dāng)于1g蛋白質(zhì)所增加體重的克數(shù)4）氨基酸評分（AAS）:反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的

8、關(guān)系氨基酸評分 =蛋白質(zhì)每g氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）理想模式中每g氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）4.生物價（Biological value BV ）蛋白質(zhì)供給量及來源：供給量：一般來講，1g/kg/d來源：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：30%,動物性食物、大豆、花生、葵花籽、芝麻等其它蛋白質(zhì)：70%,措施：1 .蛋白質(zhì)互補作用。2 .植物性蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)搭配。四、脂類分類脂肪類脂生理作用:1 .供給能量1克脂肪-38KJ （9Kcal） 能量2 .構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)3 .維持體溫和保護內(nèi)臟4 .提供必需脂肪酸。5 .提供和促進脂溶性維生素的吸收6 .增加飽腹感脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸分類:碳鏈中

9、碳原子間雙鍵的數(shù)目分類：單不飽和脂肪酸（含1個雙鍵），多不飽和脂肪酸（含1個以上雙鍵） 飽和脂肪酸（不含雙鍵）碳鏈的長度分類：短鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子少于 6個）中鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子 612個）長鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子超過 12個）必需脂肪酸定義：人體自身不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸 亞油酸和亞麻酸必需脂肪酸生理功能：1 .是細胞膜的重要成分。2 .是合成磷脂和前列腺素的原料，還與精細胞的生成有關(guān)。3 .促進膽固醇的代謝，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積。4 .對放射線引起的皮膚損傷有保護作用。注意：多不飽和脂肪酸，如 20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA ）,有降 低膽

10、固醇，增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和擴張血管 、DHA可促進 腦的發(fā)育，它們多存在于海魚中。脂肪營養(yǎng)價值的評定1 .消化率 含不飽和脂肪酸越多熔點越低，越容易消化。植物油的消化率一般可達到100%。動物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多熔點都在40c以上，消化率較低，約為80%90%。2 .必需脂肪酸含量植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養(yǎng)價值比動物脂肪 高。3 .脂溶性維生素含量動物的貯存脂肪幾乎不含維生素，但肝臟富含維生素A和D,奶和蛋類的脂肪也富含維生素 A和D。植物油富含維生素E膽固醇：含有多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)脂類化合物，性激素的原料，NK細胞的糧食成年人300mg慶，老年人20

11、0mg仄（一個雞蛋）脂肪的供給量和來源供給量 成年及中老年人皆為20%25%。飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為 1:1:1。亞油酸提供的能量能達到總能量的 1%2%即可滿足人體對必需脂肪酸的需要來源脂肪：動物脂肪和富含油脂的植物磷脂：蛋黃、肝、大豆、麥胚、花生膽固醇：腦、肝、腎、蛋脂肪與疾病攝入不足皮膚干燥、脫發(fā)、影響機體的正常生長發(fā)育 攝入過多一肥胖-導(dǎo)致心血管等相關(guān)疾病。五、碳水化合物分類：單糖：葡萄糖、果糖和半乳糖 雙糖：蔗糖、麥芽糖和乳糖 寡糖：(低聚糖)多糖：淀粉、糖原、膳食纖維碳水化合物的生理功能1 .供給能量 1 克-16.7KJ (4Kcal)2 .構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)

12、3 .節(jié)約蛋白質(zhì)4 .抗酮作用5 .糖原有保肝解毒作用膳食纖維定義：是人體不能消化的多糖類，纖維素、半纖維素、果膠、樹膠等食物成分。膳食纖維生理功能：1 .預(yù)防便秘。2 .降低餐后血糖，輔助防治糖尿病。3 .降低血液中膽固醇濃度。4能吸附某些食品添加劑、農(nóng)藥、洗滌劑等化學(xué)物質(zhì)，對健康有利。注意：過多的膳食纖維會妨礙礦物質(zhì)、微量元素和維牛素的吸收供給量和來源供給量：膳食中由碳水化合物供給的能量以占攝入總能量的60%-70%為宜。來源：谷類、薯類、豆類富含淀粉，是碳水化合物的主要來源。食糖幾乎100%是碳水化合物。蔬菜水果是膳食纖維的主要來源碳水化合物與健康攝入不足-消瘦、生長緩慢、低血糖、頭暈無

13、力、甚至休克 攝入過量-肥胖、血脂升高。六、能量定義：是人體維持生命活動所需要的能量。單位：國際:焦耳（J）部分國家：卡（cal）實際應(yīng)用：千焦耳（kJ）千卡（kcal）1焦耳=0.239卡 卡=4.184焦耳人體對熱能的消耗：人體對能量的需要與其消耗的能量相等?；A(chǔ)代謝體力活動食物的特殊動力作用生長發(fā)育的熱能消耗每增加1克新組織約需要消耗20KJ 能量基礎(chǔ)代謝定義：身體完全安靜松弛，無體力腦力負擔(dān)，無胃腸消化活動，清醒靜臥于室 溫18-20C舒適條件下的代謝狀態(tài)。維持生命活動基本能量需要影響因素：體型、性別、年齡、生理病理狀態(tài)體力活動主要、變化最大，受勞動強度、持續(xù)時間、環(huán)境條件影響大學(xué)生

14、男 2500 kcal/d 女 2100 kcal/d運動 男 3300 kcal/d 女 2500 kcal/d運動員 足千1287 kcal/W、籃球772 kcal/場食物特殊動力作用定義：人體由于攝入食物引起能量代謝額外增的現(xiàn)象叫做食物的特殊動力作用。原因：它是由于食物在消化、轉(zhuǎn)運、代謝及儲存的過程需要消耗能量。舉例：各種營養(yǎng)素的特殊動力作用強弱不同蛋白質(zhì)30%碳水化合物5-6%脂肪最弱4-5% o 一般混合膳食的特殊動力作用所消耗的能量約為每日消耗能量總數(shù)的 10%。膳食熱能來源與供給量來源：食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。食物：動物性食物含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)。植物性油含有豐富的

15、脂肪；谷類中則以碳水化合物為主。大豆除含脂肪外還含有豐富的蛋白質(zhì)；構(gòu)成比： 碳水化合物：脂肪：蛋白質(zhì) 60%-70%: 20%-25%: 10%-15%七、無機鹽及微量元素概述定義：人體各組織器官中約有 60余種化學(xué)元素，其中碳、氫、氧和氮構(gòu)成約占體重95%的有機物和水，其余元素?zé)o論以何種形式存在和含量多少都統(tǒng)稱為無機鹽。常量元素：體內(nèi)含量大于體重的0.01%鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫微量元素：含量小于體重的0.01% 鋅、銅、鐵、銘、 鉆、鈕、鋁錫、銳、碘、 硒、氟等鈣（calcium ）生理功能1 .是構(gòu)成骨骼與牙齒的主要成分。2 .調(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)的正常活動，維持肌肉一定的緊張力。3 .是

16、血液凝固的必需因子，參與凝血過程。4 .是多種酶的激活劑。5.是多種生物膜的成分，是維持細胞內(nèi)膠質(zhì)完整性所必需的。影響鈣吸收的因素促進吸收因素：維生素D、維生素C、乳糖、氨基酸、鈣磷比例（2: 1或1: 1） 抑制鈣吸收的因素：植酸、草酸、磷酸鹽、脂肪、鈣缺乏鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育，可導(dǎo)致嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質(zhì) 疏松癥的發(fā)生；血清鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高，引起抽搐；血清鈣含 量過高，則可抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性。鈣的供給量于與來源供給量：成年人不分男女都是 800毫克。青少年、孕婦和乳母應(yīng)適當(dāng)增多。食物來源：奶和奶制品 小蝦皮、芝麻醬 大豆及其制品 深綠色蔬菜如小蘿

17、卜纓 芹菜葉雪里蔗鐵（iron ）生理功能1.是合成血紅蛋白的主要原料之一。2是體內(nèi)參與氧化還原反應(yīng)的一些酶和電子傳遞體的組成部分，如過氧化氫酶和細胞色素都含有鐵。食物中存在形式非血紅素鐵：吸收率3-8%,主要在植物性食品中 血紅素鐵：吸收率23%,主要在動物性食品中影響鐵吸收的因素促進因素：維生素C某些氨基酸以及魚肉類中的某些成份（肉類因子） 抑制因素：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、糅酸和膳食纖維蔬菜鐵的供給量于與來源供給量：成年男子12毫克，婦女18毫克；孕婦和乳母28毫克。來源：血紅素鐵： 動物內(nèi)臟（特別是肝臟）、血液、魚、非血紅素鐵：綠葉蔬菜碘生理功能碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素合成，故其生理作

18、用也通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。甲狀腺素在體內(nèi)主要為-促進和調(diào)節(jié)代謝生長發(fā)育。促進生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化；促進蛋白質(zhì)合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成與分解；促進糖和脂肪代謝；促進神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育（智力發(fā)育有為重要）與分化。促進維生素的吸收和利用；活化酶包括細胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多種，對生物氧化和代謝都有促 進作用；調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝；碘缺乏可引起甲狀腺月中大，發(fā)生在胎兒及嬰幼兒期可引起克汀病吸收與代謝食物中碘離子極易被吸收，進入胃力道后1小時內(nèi)大部被吸收，3小時完全吸收。約 有80%的甲狀腺素未經(jīng)變化即可吸收。吸收的碘，迅速轉(zhuǎn)運至血漿，常不與血液中蛋白 質(zhì)結(jié)合，并遍布各組織中。

19、僅在甲狀腺中的部分被合成為甲狀腺素，并被貯存于體內(nèi)惟一貯存碘的甲狀腺內(nèi)。碘缺乏碘缺乏造成甲狀腺素合成分泌不足，引起垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌增多， 剌激甲狀腺增生、肥大。由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地方性甲狀腺月中。 孕婦嚴(yán)重缺碘，可影響胎兒發(fā)育，使新生兒生長損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認知能力低下， 以及胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升。其中呆小病為最嚴(yán)重。碘缺乏地區(qū)采用碘化食鹽方法，即在食鹽中加入碘化物或碘酸鹽予以預(yù)防。加入量可控制在1:20000至1:50000之間。碘過量碘過量通常發(fā)生于攝入含碘量高的飲食物 量的碘等情況。我國河北、山東部分縣區(qū)居民 高碘甲狀腺腫這只要限制高碘食物，

20、即可防治，以及在治療甲狀腺月中等疾病中使用過 ，曾因飲用深層高碘水，或高碘食物造成 如補充碘反而使病情惡化。在我國使用強化食鹽防治地方性甲狀腺月中大中，未見有碘過量甲狀腺腫的問題0供給量與食物來源人體對碘的需要量受年齡、性別、體重、發(fā)育及營養(yǎng)狀況等所左右。中國營養(yǎng)學(xué) 會建議的供給量為成人 150仙g,孕婦加25M,乳母加50pg。碘NOAEL為1000 g (UL850 業(yè) g)0含碘量較高的食物有海產(chǎn)品。如海帶、紫菜等。體內(nèi)碘主要由尿排出(90%),碘過量會引起中毒。鋅人體含鋅22.5g士要存在于肌肉、骨骼、皮膚。按單位重量含鋅量計算，以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺為最高，其次為骨骼、肌肉、 皮膚

21、、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等。生理功能1 .鋅是許多酶的結(jié)構(gòu)成分或激活劑，已知含有鋅的酶不下80種，如乳酸脫氫酶、堿 性磷酸酶等；2 .促進組織生長發(fā)育與組織再生，如鋅與蛋白質(zhì)、核酸的合成代謝、細胞生長、分 裂和分化等過程都有關(guān)；鋅對于胎兒發(fā)育和促進生殖器官發(fā)育和功能也非常重要；3 .維護正常的味覺、嗅覺及促進食欲；4 .促進維生素A代謝及其生理作用，有利于維持視覺和皮膚健康；5 .參與維護與保持免疫反應(yīng)細胞的復(fù)制。吸收與代謝鋅主要在小腸內(nèi)被吸收，然后和血漿中白蛋白或運鐵蛋白結(jié)合，隨血液流入門脈循 環(huán),分布于各器官組織。鋅吸收常受膳食中含磷化合物如植酸的影響，而降低其吸收 率。過量纖維素及某

22、些微量元素也影響吸收。 鋅在體內(nèi)代謝后，主要通過胰腺分泌排出 僅小部分從尿中排出，汗液中也含鋅。缺乏與過量生長期兒童鋅缺乏最為影響的是生長遲緩、垂體調(diào)節(jié)功能障礙、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染等。性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、性功能減退、精子產(chǎn)生過少等。鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，損害免疫器官和免 疫功能，影響中性粒細胞及巨噬細胞活力，抑制趨化性和吞噬作用及細胞的殺傷能力。供給量與食物來源我國成人鋅的RNI建議為:男性為15mg,女性為11mg。孕婦、乳母增加5和10mg。鋅存在于動物性和植物性食物中，動物性食物中鋅的利用率為 35%40%,而植物 性食物中鋅的利用率為

23、1%20%。鋅的來源廣泛，但動植性食物的鋅含量與吸收率 有很大差異含鋅較豐富的食物有牡蠣、動物肝、腦、心、腎、烤麥芽等。硒硒在人體內(nèi)總量為1420mg廣泛分布于所有組織和器官中，濃度高者有肝、胰、 腎、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲，而脂肪組織最低生理功能1 .硒是谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）的重要組成成分（每mol GSH-Px含有4g 原子硒），在體內(nèi)特異地催化還原型谷胱甘肽，與過氧化物氧化還原反應(yīng)，如過氧化氫、 超氧陰離子、羥游離基、脂酰游離基，從而保護生物膜免受損害，維持細胞正常功能。2 .硒與金屬有很強親和力，在體內(nèi)與金屬如汞、甲基汞、鎘及鉛等結(jié)合形成金屬硒 蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排

24、出體外。3 .保護心血管、維護心肌的健康。許多調(diào)查發(fā)現(xiàn)，血硒高的地區(qū)人群心血管病發(fā)病 率低;動物實驗證實硒對心肌纖維、小動脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能有重要作用。在我 國以心肌損害為特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個重要因素。4 .硒還有促進生長、保護視覺器官的作用。已有實驗表明硒是生長與繁殖所必需。白內(nèi)障者及糖尿病性失明者補充硒后，發(fā)現(xiàn)視覺功能有改善。5 .抗月中瘤的作用：人群調(diào)查發(fā)現(xiàn)，硒缺乏地區(qū)月中瘤發(fā)病率明顯較高，胃癌發(fā)病與缺 硒有關(guān)。動物試驗還發(fā)現(xiàn)硒有降低黃曲霉毒 B1的急性損傷、減輕肝中心小葉壞死的 程度與死亡率。吸收與代謝硒在小腸吸收，無機硒與有機硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。硒的

25、吸 收率高低，與硒的化學(xué)結(jié)構(gòu)，溶解度有關(guān)。如蛋氨酸硒的吸收率，大于無機形式的硒，溶解 度大者其吸收率也高。硒被吸收后，通過與血漿蛋白的結(jié)合，轉(zhuǎn)運至各器官與組織中。 代謝后大部分硒經(jīng) 尿排出，糞中的硒絕大多數(shù)為未被吸收的食物硒，有少量隨膽汁、胰液、腸液一起分泌 到腸腔內(nèi)。止匕外，硒也可從汗中排出，當(dāng)硒攝入量較高時，還可從肺部排出具揮發(fā)性的二 甲基硒化合物。硒缺乏與過量硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因。克山病在我國初發(fā)生于黑龍江省克山地區(qū)，其易感人群為26歲的兒童和育齡婦 女，臨床上可見其主要癥狀為心臟擴大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心律 失常、心動過速或過緩，心電圖檢查可見ST-T

26、波改變嚴(yán)重時可發(fā)生房室傳導(dǎo)阻滯，期 前收縮等。止匕外，缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)，用亞硒酸鈉與維生素E治療兒童早期大骨節(jié)病有顯 著療效。硒攝入過多可致中毒。我國湖北恩施縣的地方性硒中毒，與當(dāng)?shù)厮林形?過高，致糧食、蔬菜、水果中含高硒有關(guān)。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。 其他部位如眉毛、胡須及腋毛也有上述現(xiàn)象，肢端麻木、抽搐，甚至偏癱，嚴(yán)重時可致 死亡。供給量與食物來源硒的供給量曾被許多國家學(xué)者根據(jù)動物與人群實驗結(jié)果提出過 ，我國根據(jù)膳食調(diào) 查結(jié)果確定的預(yù)防克山病所需的硒最低日需要量為 19卜g/d（男卜14Ng/d（女），而根據(jù) 血漿GSH-Px活性達最高值估計的“生理需要量”為 4

27、Og /do 1988年中國營養(yǎng) 學(xué)會提出的RDA值為50pg（7歲以上人群）。動物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好食物來源。但食物中硒含量受當(dāng)?shù)厮林形康挠绊懞艽?。八、維生素概述定義：維持人體正常物質(zhì)代謝和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有機化合 物。分類：脂溶性維生素：A、D、E、K。水溶性維生素：B族（B1、B2、B6、B12、PP等）、抗壞血酸（VC）維生素是由vitamin 一詞翻譯過來，維生素是"人和動物為維持正常的生理功能而 必須從食物中獲得的一類微量有機物質(zhì)”。維生素彼此間沒有內(nèi)在的關(guān)系，它們并不是 化學(xué)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)相近似的一類化合物，之所以歸為一類，乃基于其生

28、理功能和營養(yǎng)意義 有類似之處。它們都是以本體的形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中。 維生素與其他營養(yǎng)素不同之處在于它既不供應(yīng)熱能也不構(gòu)成機體組織；只需少量即能滿足需要：一般不能在人體內(nèi)經(jīng)自身的同化作用合成；其中有的以輔酶或輔酶前體的形 式參與酶系統(tǒng)的工作等。在維生素剛剛被發(fā)現(xiàn)的時候，它們只是作為從食物中分離出來的一些必需的營養(yǎng) 素,其名稱一般是按發(fā)現(xiàn)的先后，在“維生素”之后加上A、B、C、D等拉丁字母來命名, 維生素A是第一個被發(fā)現(xiàn)的維生素。繼后由于技術(shù)進步，弄清了各種維生素的化學(xué)本 質(zhì)，逐漸以化學(xué)名稱之，如維生素B1稱硫胺素，維生素B2稱核黃素，維生素C稱抗壞血 酸等。維生素的種類

29、很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)與生理功能各異，因此無法按照化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能分類， 現(xiàn)在采用的方法是根據(jù)溶解性能分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素有維生素A、D、E和K四大類。這些維生素因結(jié)構(gòu)的差異又各自有兩種或數(shù)種 的同類物質(zhì)，如維生素A存有A1和A2兩種;維生素D有D2、D3、D4和D5四種;維 生素E又名生育酚有a、B、丫、6等數(shù)種；維生素K有K1和K2兩種。水溶性維生素有時B族和維生素C兩大類。硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生 素B2）、尼克酸（維生素B5、PP）、叱哆素（維生素B6）、鉆胺素（維生素B12）、葉酸、 泛酸（維生素B3）和生物素（維生素H）8種都屬B族維生素。維生素A生理

30、功能：|參與視網(wǎng)膜視紫質(zhì)的合成與再生，維持正常暗適應(yīng)能力，維持正常視覺。參與上皮細胞與粘膜細胞中糖蛋白的生物合成， 維持上皮細胞的正常結(jié)構(gòu)和 功能。促進蛋白質(zhì)的生物合成和骨細胞的分化，促進機體的生長和骨骼的發(fā)育。免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成與 VA有關(guān)，故有增加機體抗感染的作用。VA可促進上皮細胞的正常分化并控制其惡變，從而有防癌作用。供給量與食物來源供給量：800仙g視黃醇當(dāng)量，孕婦1000 pg視黃醇當(dāng)量；孚L母1200仙g視黃醇當(dāng)量。食物來源：天然VA:動物體內(nèi)、肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵VA原（VA的前體）類胡蘿卜素：植物性食品（最重要的是B-胡蘿卜素）、紅色、橙色、深綠色植物性：

31、胡蘿卜、紅心甜薯、菠菜、范菜、杏芒果維生素A缺乏癥維生素A過多癥主要癥狀為厭食、過度激惹、長骨末端外周疼痛、肢體活動受限、頭發(fā)稀疏、肝 月中大、肌肉僵硬、皮膚搔癢、頭痛、頭暈等。及時停止食用，癥狀可很快消失。嬰幼兒急性中毒以顱內(nèi)壓增高為其主要特征，維生素DVD是所有具有膽鈣化醇生物活性的類固醇統(tǒng)稱。包括：VD2 （鈣化醇）、VD3 （膽鈣醇）VD2源于植物，大多數(shù)植物中含有微量的麥角固醇，植物葉曝露于日光后形成VD2 VD3來源于動物，人與動物皮膚中的 7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射后即可轉(zhuǎn)變成 VD3生理功能調(diào)節(jié)鈣和磷代謝，維持血清磷、鈣濃度穩(wěn)定，促進鈣和磷的吸收，維持骨和牙 齒正常生長和發(fā)育V

32、D缺乏病兒童-佝僂病、成人-骨軟化癥和骨質(zhì)疏松VD過多癥成人攝入2500 g/d,兒童攝入5001250仙g/d;頭痛、厭食、惡心、口渴、多 尿、低熱、嗜睡、血清鈣、磷增加，軟組織鈣化、可出現(xiàn)腎功能衰竭、高血壓等癥狀。供給量成年人每日供應(yīng)5pg/d、孕婦、乳母10（i g/d、兒童與青少年10pg/d、老年人 10pg/d食物來源VD3 :魚肝油，動物肝臟、蛋黃； VD2:植物性食品一般說來，只要能經(jīng)常接觸陽光，不會造成 VD缺乏。牛奶為主食的嬰兒，應(yīng) 適當(dāng)補充魚肝油，并經(jīng)常接 受日光照曬，有利于生長發(fā)育。維生素E維生素E的主要生理功能在體外實驗中早已發(fā)現(xiàn)維生素 E有抗氧化作用。此作用的意義在

33、于：防止不飽 和脂肪酸受到過氧化作用的損傷，從而維持含不飽和脂肪酸較多的細胞膜的完整和正 常功能；由于預(yù)防了脂質(zhì)過氧化，就消除了體內(nèi)其他成分受到脂質(zhì)過氧化物（氫過氧 化物、各種有機自由基）的傷害。維生素E也能防止維生素A、維生素C的氧化，保證 它們在體內(nèi)的營養(yǎng)功能。1 .維生素E能保持紅細胞的完整性低維生素E膳食可引起紅細胞數(shù)量減少以及縮短紅細胞的生存時間，可發(fā)生大細 胞性溶血性貧血，病人血液的維生素E含量很低。臨床上維生素 E可用于治療溶血性 貧血。2 .維生素E可以調(diào)節(jié)體內(nèi)一些物質(zhì)的合成維生素E通過調(diào)節(jié)喀呢堿基而參與 DNA的生物合成過程。維生素E是輔酶Q合 成的輔助因子，也與血紅蛋白的合

34、成有關(guān)。3 .維生素E與精子的生成和繁殖能力有關(guān)維生素E與精子生成和繁殖能力有關(guān)，但與性激素分泌元關(guān)。根據(jù)對大鼠的試驗， 當(dāng)維生素E缺乏時雄鼠睪丸不能生成精子，雌鼠的卵不能植入子宮內(nèi)，胎兒被吸收。人 的生殖功能是否也需要維生素 E,目前尚無可信的證據(jù)，但臨床上常用于治療不育癥、 習(xí)慣性流產(chǎn)及早產(chǎn)嬰兒的異常情況，但其治療效果有待觀察。4 .維生素E與衰老的關(guān)系人的衰老與組織中脂褐質(zhì)的堆積呈直接的比例關(guān)系，缺乏維生素E的動物，這種色 素的堆積也比正常者高。有人認為這種色素是自由基作用的產(chǎn)物。 一些學(xué)者認為，衰老 過程是伴隨著自由基對DNA,以及蛋白質(zhì)破壞的積累所致。因此,維生素E等抗氧化劑， 可能

35、使衰老過程減慢，但尚未有確切的證據(jù)證明維生素 E可以延長壽命。例如有的問 歇性跛行可以用大劑量維生素 E使之緩解，提示對老年人的健康有用。5 .維生素E的一些其他功能維生素E的抗癌作用在動物試驗中尚未確定。但維生素 E可破壞亞硝基離子，在 胃中阻斷亞硝胺生成比維生素 C更有效。對實驗動物而言，維生素E也是維持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系統(tǒng)的結(jié) 構(gòu)和功能所必需的，缺乏將導(dǎo)致肌肉營養(yǎng)不良，同時伴有肌肉的耗氧量增高，尿肌酸排出 量增高，后一現(xiàn)象是由于營養(yǎng)不良的骨骼肌不能正常利用肌酸所致。維生素E還可抑制含硒蛋白、含鐵蛋白等的氧化，保護脫氫酶中的琉基不被氧化， 或不與重金屬離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而失去作

36、用。許多環(huán)境因素可產(chǎn)生自由基 ，維生素E 可減少其毒性。維生素E的需要量與供給量人體對維生素E的需要量受膳食中其他成分影響，影響因素一般可概括如下幾方 面。1 .多不飽和脂肪酸（PUFA）增多多不飽和脂肪酸因含有較多易被氧化的雙鍵 ，故膳食中多不飽和脂肪酸攝入增多， 作為抗氧化劑的維生素 E的需要量就增加。膳食中維生素 E與PUFA的比值應(yīng)為 0.40.5。2 .維生素C與維生素E的關(guān)系維生素C與維生素E兩者都有抗氧化作用，但維生素E為脂溶性，其防止生物膜的 脂類過氧化作用更有效。兩者有協(xié)同作用，給缺維生素E者補充21生素C可使血漿維 生素E水平升高,但不能減少脂類過氧化及紅細胞溶血及其 GS

37、SG水平。維生素C可 以節(jié)約維生素E,但大劑量維生素C作用與之相反，可以降低維生素E抗氧化能力，相應(yīng) 地提高維生素E需要量。維生素E的食物來源維生素E主要存在于各種油料種子及植物油中，某些谷類、堅果類和綠葉萊中也含有一定數(shù)量；肉、奶油、乳蛋及魚肝油中也存在。許多因素可影響食物中的維生素 E 含量，因而每一種食物都有相當(dāng)大的含量變化或差異。例如奶中的a-生育酚的含量可相差5倍,它隨著季節(jié)的變動而改變。天然的維生素 E是不穩(wěn)定的，在儲存與烹調(diào)加 工中可發(fā)生明顯的破壞，植物油中的維生素E含量因加熱而明顯降低。維生素C(抗壞血酸)維生素C又名抗壞血酸(ascorbic acid)。在組織中以兩種形式存

38、在，即還原型抗壞 血酸與脫氫抗壞血酸。這兩種形式可以通過氧化還原互變，因而都具有生理活性。而脫 氧抗壞血酸繼續(xù)氧化或加水分解變成二酮古樂糖酸或其他氧化產(chǎn)物，則其維生素活性喪失。故一般所測的總維生素 C只是指還原型抗壞血酸及脫氫抗壞血酸?？箟难針O易溶于水，稍溶于丙酮與低級醇類，水溶液易氧化，遇空氣、熱、光、堿 性物質(zhì)，特別是在有氧化酶及微量銅、鐵等重金屬離子存在下，可促進其氧化破壞進程。 蒸煮蔬菜，尤其是在堿性條件下蒸煮時，抗壞血酸可被明顯破壞。采取酸性處理、冷藏、 隔氧等措施，則可使食品中維生素C的破壞延緩。維生素C的生理功能1 .維生素C是還原劑維生素C作為還原劑，在體內(nèi)可使亞鐵保持還原狀

39、態(tài)，增進其吸收、轉(zhuǎn)移，以及在體 內(nèi)的儲存；同時，還可使鈣在腸道中不至于形成不溶性化合物，從而改善其吸收率?？箟?血酸還參與四氫葉酸的一碳單位轉(zhuǎn)移和防止維生素 A、E及不飽和脂肪酸的氧化。維 生素C有消除氧自由基的作用。維生素 C作為體內(nèi)水溶性的抗氧化劑，可與脂溶性抗 氧化劑協(xié)同作用，防止脂類過氧化。2 .維生素C與某些藥物代謝的關(guān)系維生素C與某些藥物代謝的關(guān)系如下：維生素C缺乏，可使肝微粒體酶的活力下 降，其中以細胞色素還原酶的減少為最多，從而影響一些脂溶性藥物經(jīng)羥基化及去甲基 化代謝后排出體外：維生素C影響組胺的分解代謝，有去組胺的作用。組胺有一定擴 張血管的作用，可增加血管的通透性：維生素

40、C可以防止聯(lián)苯胺、蔡胺及亞硝酸鹽的 致癌作用；維生素C族營養(yǎng)狀況與芳香族氨基酸代謝有關(guān)。3 .人嚴(yán)重缺乏維生素C可引起壞血病主要臨床表現(xiàn)為毛細血管脆性增強，牙齦和毛囊及其四周出血，重者還有皮下、肌 肉和關(guān)節(jié)出血及血月中形成，粘膜部位也有出血現(xiàn)象，常有鼻囁、月經(jīng)過多以及便血等。4 .其他功能維生素C在體內(nèi)常作為酶激活劑、物質(zhì)還原劑，或參與激素合成等而發(fā)揮作用。 維生素C是活化脯氨酸羥化酶和賴氨酸羥化酶的重要成分。羥脯氨酸與羥賴氨酸是膠 原蛋白的重要成分，因此維生素C不足將影響膠原合成，造成創(chuàng)傷愈合延緩，微血管壁脆 弱而產(chǎn)生不同程度出血。維生素C可促進肝內(nèi)膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟苋苡谒哪懰猁}而增加排出 ，

41、降低血膽固醇 的含量。維生素C的需要量與供給量人體每天究竟需要多少維生素C,有不同的看法。各個國家供給標(biāo)準(zhǔn)的差異也很大 從每日的20200mg。據(jù)研究，人體維生素C每日攝入量10 mg可預(yù)防壞血病，這是最 低需要量。中國營養(yǎng)學(xué)會提出的供給量，成人每日為60mg,少年男女為60mg,13歲分另I為30mg、35mg及40mg,57歲為45mg,10歲為50mg,孕婦為80mg,乳母為100mg。維生素C的食物來源維生素C的主要來源為新鮮蔬菜與水果。氣候、日照量、植物的成熟程度、部位、 儲藏條件和儲存時間等因素，均可影響食物中抗壞血酸的含量。植物中存在的氧化物可 加速抗壞血酸的被破壞，如菠菜儲存2

42、天后,維生素C損失約2/3。烹調(diào)加工也可增加維 生素C損失，中國的烹調(diào)方法，維生素C保存率在50%70%。青菜、韭菜、塌棵菜、 菠菜、柿子椒等深色蔬菜和花椰菜，以及柑橘、紅果、釉子和棗等的抗壞血酸含量較高。野生的范菜、刺梨、狷猴桃、酸棗等維生素 C含量尤其豐富。維生素B1（硫胺素）生理功能：糖類代謝，是機體內(nèi)整個物質(zhì)代謝和能量代謝有關(guān)。若機體硫胺素不足 ，不僅丙酮 酸不能繼續(xù)代謝，而且還影響氨基酸、核酸和脂肪酸的合成代謝。此外 ，硫胺素尚可抑 制膽堿酯酶，因此對于促進食欲、胃腸道的正常蠕動和消化液的分泌等也有重要作用。體內(nèi)硫胺素的總量約有80%為TPP,約有10%為三磷酸硫胺素（thiamin

43、 triphosphate, TTP）。此外還有少量單磷酸硫胺素（thiamin monophos phatj TMP）和硫 胺素。成人體內(nèi)約有硫胺素 2530mg。以心臟、肝臟、腎臟和腦中的含量較高，總量 的50%#于肌肉中。維生素B1的需要量與供給量硫胺素與整個物質(zhì)和能量代謝關(guān)系密切，故它的需要量應(yīng)與機體熱能總攝入量成 正比。一般都主張硫胺素的供給量應(yīng)以 4.18MJ（100OKcal）熱能供給多少來表示。世界 衛(wèi)生組織的資料表明，膳食中硫胺素含量每1000kcal<0.3mg即可出現(xiàn)腳氣病。以0.5mg 較為安全，可使組織硫胺素達到飽和。硫胺素的供給量標(biāo)準(zhǔn)都定為0.5mg/1000

44、kcal。2000年公布的中國居民膳食維生素 B1參考攝入量（DRIs。硫胺素攝入過量的毒性，未 見報道，根據(jù)美國等國家的研究及國內(nèi)治療硫胺素缺乏的經(jīng)驗，中國營養(yǎng)學(xué)會認為硫胺素的UL值可定為50mgo維生素B1的食物來源硫胺素廣泛存在于天然食物中，但含量隨食物種類而異，且受收獲、儲藏、烹調(diào)等 條件的影響。含量較豐富的有動物內(nèi)臟（肝、心、腎）、瘦肉類、豆類、酵母、干果及 硬果,以及不過度碾磨的糧谷類。蔬菜較水果含硫胺素稍多，但都不是膳食硫胺素的主 要來源。其中芹菜葉及茵苣葉含量較為豐富，可以利用。谷類食物中，全粒谷物較富有 硫胺素，雜糧的硫胺素也較多。碾成精度很高的谷類，可使其中的硫胺素損失80

45、%以上, 故在面粉中進行強化維生素 B1處理,恢復(fù)其原有含量是有益的。維生素B1的營養(yǎng)狀況的評價評價人體硫胺素營養(yǎng)狀況的方法有以下兩種。1 .尿中硫胺素的排出量測定常用的存負荷試驗，即以口服5mg（兒童減半）維生素B1后,4小時內(nèi)排出維生素 Bl>200因者為正常,<100 g者為缺乏。也可測定空腹一次尿中硫胺素與肌酊含量，計算 出硫胺素（闿）/肌酊之比值，并用它來評定維生素B1的營養(yǎng)狀況。一般大規(guī)模調(diào)查時 可以采用此法。2 .紅細胞轉(zhuǎn)酮酶活力及TPP活化試驗血液中的維生素B1大多存在于紅細胞內(nèi)，部分以轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶形式存在。因此, 可借該酶的活力，早期靈敏地測知硫胺素的營養(yǎng)狀況。硫胺素缺乏時，酶活力降低,TPP 活力系數(shù)（activitycoeficient）增高。一般認為TPP活力系數(shù)<1.15為正常,>1.25為缺乏。維生素B2（核黃素）維生素B2的生理功能核黃素的生理功能主要是以黃素輔酶參與體內(nèi)多種物質(zhì)的氧化還原反應(yīng) ，是擔(dān)負 轉(zhuǎn)移電子和氫的載體，也是組成線粒體呼吸鏈的重要成員。脂肪酰輔酶 A脫氫酶,L-氨 基酸氧化酶，琥珀酸脫氫酶，黃喋吟氧化酶，谷胱甘肽還原酶，NADH脫氫酶，硫氧蛋白還 原酶等均屬黃素酶。此外，黃素腺喋吟二核甘酸是谷胱甘肽還原酶的輔酶，因此