生物工藝學(xué) 展示課 古井貢酒PPT課件

1、外觀第1頁/共23頁企業(yè)簡介 古井貢酒擁有悠久的歷史，古井貢酒標(biāo)準(zhǔn)還是國家標(biāo)準(zhǔn)。 古井集團(tuán)以古井貢酒為基點，現(xiàn)已發(fā)展成為擁有20多個子公司，集科工、貿(mào)易、金融、房地產(chǎn)、酒店業(yè)為一體，跨行業(yè)、跨地區(qū)、多功能、多層次的國家大型一檔企業(yè)。 在2001年中國最有價值品牌研究中，“古井貢”品牌價值增長為37.05億元， 2007年7月，古井酒店集團(tuán)入選2007年中國飯店最具規(guī)模30家民族品牌。第2頁/共23頁歷史文化. 古井貢酒產(chǎn)于安徽省亳州市古井鎮(zhèn)減家集 魏武帝曹操和神醫(yī)華佗的故鄉(xiāng)亳州。第3頁/共23頁品商場）。 “地下宋代古井”和“窖池”。酒文化博物館第4頁/共23頁香味 古井貢酒作為中國老八大名酒

2、之一 ,是濃香型大曲酒的一個重要分支。 這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點。 它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。古井貢酒雖然和五糧液等酒同屬于濃香型大曲酒 ,但是在口感和理化指標(biāo)等方面明顯 ,不僅在幾大酯的比例上 ,而且在醛類、酮類等方面也存在很大的差異 , 特別是古井貢酒擁有自己的特征香味物質(zhì)系列有機(jī)酸內(nèi)酯系列。而丁二酸 -S-代二甲酯、己酸甲酯、丁酸丁酯、3-甲基戊酸乙酯等物質(zhì)的含量在古井貢酒中含量較大 ,在五糧液等濃香型大曲酒中則很少檢出。第5頁/共23頁地理 古井貢酒原產(chǎn)地域保護(hù)范圍,下伏地層為松散沉積物。上部為黃泛沖擊層，呈棕黃、黃褐色且富含有機(jī)物，利于微生物繁殖; 往下

3、逐步變?yōu)榍帱S色、棕黃色、灰黃色亞粘土層和淺黃色亞砂土層，砂層之沉積富含鍺、鋅、鍶等對人體有益的微量元素，酸堿度適中。第6頁/共23頁氣候 在地理位置上，亳州屬于暖溫帶半濕潤氣候，季風(fēng)明顯，氣候溫和，光照充足，雨量適中，光、熱、水組合條件較好。 相比其它地區(qū)而言，這里產(chǎn)出的糧食作物更適合釀酒。第7頁/共23頁自然微生物 優(yōu)越的地理環(huán)境，溫暖濕潤的氣候，為微生物的生長繁殖提供極為有利的條件。 在千年古井水系的作用下，加上長期訓(xùn)化，古井這片天空形成了有本地特色的。 這些微生物群系中包括空氣及池底泥中經(jīng)分離鑒定確認(rèn)其獨特的啞鈴狀芽孢桿菌。這種啞鈴狀芽孢桿菌在代謝過程中，不僅產(chǎn)生大量的己酸乙酯，同時還產(chǎn)

4、生一系列有益的中間代謝產(chǎn)物。第8頁/共23頁原、輔料 古井貢酒以安徽淮北平原優(yōu)質(zhì)大米、小麥、糯米及玉米，顆粒飽滿、糯性強的優(yōu)質(zhì)高粱，以及古井鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)地下水為原料。第9頁/共23頁無極之水：國家重點保護(hù)文物千年魏井 “水為酒之血”。從現(xiàn)代科學(xué)的角度來看，水是一種極好的溶媒，對釀酒的糖化快慢、發(fā)酵的良差、酒味的優(yōu)劣，都有很大的關(guān)系。 九醞酒法載：“無極水，取自井中三尺以下，性溫，質(zhì)清?！?位于古井貢廠區(qū)的千年古井，其含水層屬于粉砂與粘土層，PHPH值為7.77.7，鍶、碘、溴、硅、鈣等有益微量元素含量較高，水質(zhì)清冽甘爽，是上等的優(yōu)質(zhì)天然礦泉水，用來釀酒尤佳。釀造年份原漿所用無極水，秉承古法，采自井下

5、三尺，所得佳釀，芳香馥郁。第10頁/共23頁明代窖池：國家重點保護(hù)文物明代窖池群 “千年老窖萬年糟”，古井貢酒年份原漿是在600年歷史的明代窖池“功勛池”中發(fā)酵而成。窖池中含有大量古井神泥，有“軟黃金”之稱。 現(xiàn)代科技測試表明：發(fā)酵泥池中，棲息著600多種有益微生物群，是中國白酒老窖池檢測分析數(shù)據(jù)庫極限樣板庫之一。 源源不息的系統(tǒng)性微生物生化過程，產(chǎn)生了以乙酸乙脂為主體的幾十種呈香呈味物質(zhì)，保證了古井貢酒年份原漿酒香之豐醇。第11頁/共23頁年份原漿酒的精髓 古井貢酒提出的“年份+原漿”，不僅僅是一次命名和概念的變化，它是從原料生產(chǎn)工藝環(huán)境儲存調(diào)制等一系列環(huán)節(jié)及其內(nèi)涵的徹底回歸和改變，真正體現(xiàn)

6、中國白酒的精髓和獨有。 它指出，“原，猶本也”。唯有所釀之酒皆源自自然五谷精華，道道手工傳承千年古藝“九醞酒法”，萬噸級原酒窖藏歷經(jīng)歲月洗禮，方能成就“原漿級年份”好酒。 第12頁/共23頁九醞（yn）酒法：已申報聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 古井貢酒長盛不衰的秘訣，就是繼承并發(fā)揚了千年釀酒古法九醞酒法，采用無極水，配以桃花曲，在明代窖池中進(jìn)行發(fā)酵，然后經(jīng)“擇層取醅”的工藝，發(fā)酵出的香味最幽香；在蒸餾出酒時，又用“擇時摘酒”的方法，只摘取一鍋之中靠近中前端的一小部分酒，這個時段的酒微量成分比例最協(xié)調(diào)。最后，摘取出的原酒精華被放入地下酒庫窖藏，使其自然老熟，最終形成香味協(xié)調(diào)、醇香宜人的古井貢酒

7、。 釀酒古方九醞酒法，是造就古井貢酒傳奇品質(zhì)的法寶：“用曲三十斤，流水五石用好高粱，三日一醞釀，九日一循環(huán)，如此反復(fù)?！钡?3頁/共23頁桃花春曲：千年曲根，代代薪火相傳 “曲為酒中骨”，好曲才能釀好酒。九醞酒法載：“桃花開時制曲，花凋曲成。制酒，味幽香”。 配制古井貢酒年份原漿所采用的桃花曲為春曲，只在桃花盛開的20天左右時間制作。此時空氣溫濕，“千年曲根”里的有益菌群最活躍，可制作出上好的酒曲桃花春曲脂玉心。此曲釀酒，保證酒體香似幽蘭，芬芳不散，口感綿柔豐厚。第14頁/共23頁技工 公司非常注重釀酒技工的培養(yǎng)，有一批熟悉釀酒各工序、環(huán)節(jié)要領(lǐng)，通過眼看、鼻聞、口嘗就能判別酒曲、酒醅好壞的新老

8、技工，和技藝高強、有著強烈事業(yè)心的勾兌師和全國評酒員。正是這一切才使得古井貢酒能一脈相承，代代相傳。第15頁/共23頁生產(chǎn)過程陳釀后包裝出廠，從原料投入到產(chǎn)品出廠不少于五年。第16頁/共23頁嚴(yán)格斟選標(biāo)準(zhǔn)：擇層取醅、擇時摘酒。 古井嚴(yán)格按照兩大工藝標(biāo)準(zhǔn)對優(yōu)質(zhì)原酒進(jìn)行斟選：擇層取醅：只取池子中下層距池底10-20公分處，且不接觸池底的那一小部分酒醅。此層微生物群體最豐富，發(fā)酵出的香味最幽香。擇時擇酒：蒸餾出酒時，只摘取這一鍋之中靠近中前段的一小部分酒。這個時段的酒微量成分比例協(xié)調(diào)，尤其是酸酯的協(xié)調(diào)度好，是釀造原漿級年份酒的上好選擇。第17頁/共23頁原酒窖藏：古井酒廠地下萬噸級原酒窖藏庫 每瓶古

9、井貢酒年份原漿所采用的原酒經(jīng)過擇層取醅、擇時摘酒的純手工工藝后，僅取其精華部分，送入常年溫度保持在4-10度的地下酒窖窖藏多年，再經(jīng)過國內(nèi)頂級白酒大師精心調(diào)制，最終方成美侖美奐的年份原漿美酒。 地下酒窖溫度、濕度恒定，原酒在窖藏過程中隨著易揮發(fā)的乙醛、硫化物的揮發(fā)，將精華慢慢凝淀，使其酒體更加綿甜、柔順。第18頁/共23頁高科技與傳統(tǒng)工藝完美結(jié)合：開創(chuàng)中國白酒釀造史上的里程碑 現(xiàn)代檢測控制技術(shù)與傳統(tǒng)工藝結(jié)合，釀造了古井貢酒年份原漿，在保證濃香純正的基礎(chǔ)上，避免酒體的兼香混雜，酒體中大分子雜質(zhì)遠(yuǎn)低于國內(nèi)其他名優(yōu)白酒，酒體中的酸、脂、醇等各微量成份比例更協(xié)調(diào)，體現(xiàn)了“純正原漿，手工釀造”的工藝精髓，并代表了白酒健康型的發(fā)展趨勢。古井貢酒年份原漿為中國白酒混亂的年份酒市場正了名，樹立了新的標(biāo)桿，開創(chuàng)了中國年份白酒的新紀(jì)元，堪稱中國白酒原漿級年份酒的典范。第19頁/共23頁溫