《各類食品營養(yǎng)》PPT課件

1、各類食品營養(yǎng)各類食品營養(yǎng)食品的概念食品的概念食品是人類獲得能量和各種營養(yǎng)素的根食品是人類獲得能量和各種營養(yǎng)素的根本來源，是人們賴以生存、繁衍的物質(zhì)本來源，是人們賴以生存、繁衍的物質(zhì)根底。根底。食品是指各種供人食用或者飲用的廢品食品是指各種供人食用或者飲用的廢品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物的物品，但是不包括以治療為目的的物品。品。食品分類按來源和性質(zhì)食品分類按來源和性質(zhì)動物性食品動物性食品 禽、畜肉類，奶類、蛋類、水產(chǎn)品等禽、畜肉類，奶類、蛋類、水產(chǎn)品等植物性食品植物性食品 糧谷類、豆類、薯類、蔬菜水果等糧谷類、豆類、薯類

2、、蔬菜水果等加工制品加工制品 糖、油、酒、罐頭、糕點糖、油、酒、罐頭、糕點食品分類按性質(zhì)、來源和營食品分類按性質(zhì)、來源和營養(yǎng)特點養(yǎng)特點谷類及薯類：米、面、雜糧，薯類谷類及薯類：米、面、雜糧，薯類 碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、VitB動物性食物：肉、禽、魚、奶、蛋等動物性食物：肉、禽、魚、奶、蛋等 蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、VitA、VitB豆類及其制品：大豆及其它干豆類豆類及其制品：大豆及其它干豆類 蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、VitB蔬菜水果類：鮮豆、根莖、葉菜、茄果等蔬菜水果類：鮮豆、根莖、葉菜、茄果等

3、膳食纖維、礦物質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)、VitC、胡蘿卜素、胡蘿卜素純能量食物：植物油、淀粉、食用糖、酒類純能量食物：植物油、淀粉、食用糖、酒類 能量，能量，VitE和必需脂肪酸植物油和必需脂肪酸植物油奶類及奶制品奶類及奶制品100g豆類及豆制品豆類及豆制品50g禽畜肉類禽畜肉類50-100g魚蝦類魚蝦類50g蛋類蛋類25-50g谷類谷類300-500g蔬菜類蔬菜類400-500g水果類水果類100-200g油脂類油脂類25g成酸性食物和成堿性食物成酸性食物和成堿性食物成酸性食物成酸性食物 含硫、磷、氯等礦物質(zhì)較多的食物，含硫、磷、氯等礦物質(zhì)較多的食物， 在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈酸性在體內(nèi)的最終代

4、謝產(chǎn)物常呈酸性 肉、蛋、魚等動物食品，豆類和谷類等肉、蛋、魚等動物食品，豆類和谷類等成堿性食物成堿性食物 含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物，含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物， 在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈堿性在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈堿性 蔬菜、水果和乳類等蔬菜、水果和乳類等 食品營養(yǎng)價值的評定食品營養(yǎng)價值的評定評定內(nèi)容與方法：評定內(nèi)容與方法：營養(yǎng)素的種類、含量營養(yǎng)素的種類、含量查閱食物成分表查閱食物成分表化學分析法、儀器分析法化學分析法、儀器分析法營養(yǎng)素的質(zhì)量：營養(yǎng)素組成、存在方式、消營養(yǎng)素的質(zhì)量：營養(yǎng)素組成、存在方式、消 化吸收和利用程度化吸收和利用程度化學法分析測定化學法分析測定動物喂養(yǎng)實

5、驗、人體臨床察看動物喂養(yǎng)實驗、人體臨床察看營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化食品營養(yǎng)價值的評定目的：食品營養(yǎng)價值的評定目的：INQ 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ某營養(yǎng)素密度能量密度某營養(yǎng)素密度能量密度營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度= 某營養(yǎng)素含量某營養(yǎng)素含量 / 該營養(yǎng)素引薦該營養(yǎng)素引薦供應量供應量 能量密度能量密度= 所含能量所含能量 / 能量引薦供應量能量引薦供應量INQ = 1 營養(yǎng)需求到達平衡營養(yǎng)需求到達平衡 INQ 1 營養(yǎng)價值高營養(yǎng)價值高 INQ 9296%經(jīng)發(fā)酵工藝，蛋白質(zhì)分解，更利于消化吸收經(jīng)發(fā)酵工藝，蛋白質(zhì)分解，更利于消化吸收營養(yǎng)素含量的添加營養(yǎng)素含量的添加豆芽

6、發(fā)芽：淀粉豆芽發(fā)芽：淀粉葡萄糖葡萄糖抗壞血酸抗壞血酸豆豉發(fā)酵：微生物合成核黃素豆豉發(fā)酵：微生物合成核黃素堅果類堅果類花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 約約12 25%油脂油脂 高達高達4470%蔬菜、水果類蔬菜、水果類蔬菜的分類按構(gòu)造及可食部蔬菜的分類按構(gòu)造及可食部分不同分不同葉菜類：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、葉菜類：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等 根莖類：蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山根莖類：蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、芋頭。藕和甘薯藥、芋頭。藕和甘薯 瓜類與茄果類：冬瓜、南瓜、西葫蘆、瓜類與茄

7、果類：冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等 鮮豆類鮮豆類 ：毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇：毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇工和四季豆等工和四季豆等 水果的分類水果的分類鮮果鮮果干果干果蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分一碳水化合物一碳水化合物糖糖 水果含糖較蔬菜多水果含糖較蔬菜多果糖為主：蘋果、梨果糖為主：蘋果、梨蔗糖為主：桃、李、柑橘蔗糖為主：桃、李、柑橘葡萄糖和果糖為主：葡萄、草莓葡萄糖和果糖為主：葡萄、草莓淀粉淀粉 根莖類蔬菜土豆、藕根莖類蔬菜土豆、藕膳食纖維纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、膳食纖維纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠果膠蔬菜水果的主要成分蔬

8、菜水果的主要成分二維生素二維生素維生素維生素C深色蔬菜深色蔬菜 淡色蔬菜淡色蔬菜葉菜類葉菜類 瓜果類瓜果類鮮棗、草莓、桔、獼猴桃鮮棗、草莓、桔、獼猴桃胡蘿卜素胡蘿卜素 綠色、黃色、紅色蔬菜綠色、黃色、紅色蔬菜胡蘿卜、南瓜、莧菜胡蘿卜、南瓜、莧菜芒果、柑橘、杏芒果、柑橘、杏蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分三礦物質(zhì)三礦物質(zhì)含豐富的無機鹽：含豐富的無機鹽： 鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂草酸：影響鈣、鐵的吸收草酸：影響鈣、鐵的吸收蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分四芳香物質(zhì)、有機酸和色素四芳香物質(zhì)、有機酸和色素芳香物質(zhì)精油：醇、酯、醛、酮芳香物質(zhì)精油：醇、酯、醛、酮色素：葉綠素、

9、類胡蘿卜素、花青素色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素有機酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主有機酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主增進食欲，有利于消化增進食欲，有利于消化穩(wěn)定維生素穩(wěn)定維生素C蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分五生理活性成分五生理活性成分酶類酶類蘿卜中的淀粉酶：有利于消化蘿卜中的淀粉酶：有利于消化殺菌物質(zhì)殺菌物質(zhì) 大蒜中的植物殺菌素大蒜中的植物殺菌素具有特殊功能的生理活性成分具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物：蒜素等含硫化合物：蒜素等類黃酮：抗氧化、維護心腦血管、預防類黃酮：抗氧化、維護心腦血管、預防腫瘤腫瘤南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖葉葉 菜菜 類類胡

10、蘿卜素、核黃素、抗壞血酸和礦物質(zhì)胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源；及膳食纖維良好來源；我國人民膳食中核黃素的主要來源；我國人民膳食中核黃素的主要來源；蛋白質(zhì)含量較低，普通為蛋白質(zhì)含量較低，普通為12；脂肪含量缺乏脂肪含量缺乏1；碳水化物含量為碳水化物含量為24；膳食纖維約膳食纖維約1.5。根根 莖莖 類類蛋白質(zhì)含量為蛋白質(zhì)含量為12；脂肪含量缺乏脂肪含量缺乏0.5；碳水化物含量相差較大，高者可達碳水化物含量相差較大，高者可達20以以上；上；膳食纖維的含量較葉菜類低，約膳食纖維的含量較葉菜類低，約1；維生素和礦物質(zhì)含量較豐富；維生素和礦物質(zhì)含量較豐富；胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，

11、每胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g中可達中可達4130g；大蒜、芋頭、洋蔥等根莖類蔬菜中硒的含大蒜、芋頭、洋蔥等根莖類蔬菜中硒的含量最高。量最高。 瓜瓜 茄茄 類類瓜茄類蔬菜因水分含量高，營養(yǎng)素含量相瓜茄類蔬菜因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對較低；對較低；蛋白質(zhì)含量為蛋白質(zhì)含量為0.41.3；脂肪微量；脂肪微量；碳水化物碳水化物0.53.0；膳食纖維含量膳食纖維含量1左右；左右；維生素含量差別較大，南瓜、番茄和辣椒維生素含量差別較大，南瓜、番茄和辣椒中胡蘿卜素含量最高，辣椒、苦瓜中抗壞中胡蘿卜素含量最高，辣椒、苦瓜中抗壞血酸含量較高。血酸含量較高。鮮鮮 豆豆 類類鮮豆類蔬菜與其他蔬菜相比，營養(yǎng)素

12、含量相鮮豆類蔬菜與其他蔬菜相比，營養(yǎng)素含量相對較高；對較高；蛋白質(zhì)含量為蛋白質(zhì)含量為214，平均，平均4左右，其左右，其中毛豆和上海出產(chǎn)的發(fā)芽豆可達中毛豆和上海出產(chǎn)的發(fā)芽豆可達12以上；以上；脂肪含量不高，除毛豆外，均在脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5以下；以下；碳水化物為碳水化物為4左右；左右；膳食纖維為膳食纖維為13；胡蘿卜素含量普遍較高；胡蘿卜素含量普遍較高；含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等；含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等；核黃素含量與綠葉蔬菜類似。核黃素含量與綠葉蔬菜類似。水水 果果 類類鮮果種類很多，主要提供維生素、胡蘿卜素和礦物質(zhì)，還含有多種有機酸；維生素和胡蘿卜素含量以種類不同而

13、異；新穎水果含維生素C較多，如鮮棗、山楂、柑桔、檸檬、獼猴桃等；含胡蘿卜素較多的水果是芒果、杏及枇杷；水果中的無機鹽以鈣、鉀、鎂、鈉等為主。 蔬菜水果的合理利用蔬菜水果的合理利用選擇新穎蔬菜、水果，低溫貯藏選擇新穎蔬菜、水果，低溫貯藏涼拌時加少許醋，溶解植酸，漂燙去除草涼拌時加少許醋，溶解植酸，漂燙去除草酸酸加工和烹調(diào)，防止維生素和礦物質(zhì)的流失、加工和烹調(diào)，防止維生素和礦物質(zhì)的流失、氧化氧化先洗后切先洗后切急火快炒急火快炒適量加醋適量加醋加工對水果的影響：維生素損失加工對水果的影響：維生素損失新穎蔬菜水果中富含的維生素新穎蔬菜水果中富含的維生素C隨著儲存隨著儲存期的延伸會不斷被損失。期的延伸會

14、不斷被損失。豆角和菠菜存放一段時間后維生素豆角和菠菜存放一段時間后維生素C的損的損失率可達失率可達10.8%.蘋果在儲存蘋果在儲存2個月后，其維生素個月后，其維生素C可損失可損失27.5%，儲存，儲存6個月后，維生素個月后，維生素C損失高損失高達達66.8%。新穎蔬菜水果中含有少量的硝酸鹽和亞新穎蔬菜水果中含有少量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在儲存過程中由于細菌和消化硝酸鹽，在儲存過程中由于細菌和消化酶的作用，硝酸鹽被復原成亞硝酸鹽，酶的作用，硝酸鹽被復原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種較強致癌物的前體物質(zhì)。亞硝酸鹽是一種較強致癌物的前體物質(zhì)。 蔬菜中的芹菜、萵苣等在加工過程中，蔬菜中的芹菜、萵苣等在加工過

15、程中，不要將葉丟棄，芹菜葉和萵苣葉中蛋白不要將葉丟棄，芹菜葉和萵苣葉中蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和無機鹽的含量質(zhì)、膳食纖維、維生素和無機鹽的含量均高于莖部；均高于莖部；蔬菜應在較完好形狀下清洗，切忌先切蔬菜應在較完好形狀下清洗，切忌先切后洗，浸泡時間不宜過長，防止維生素后洗，浸泡時間不宜過長，防止維生素C的喪失；的喪失；蔬菜在切菜過程中，部分維生素蔬菜在切菜過程中，部分維生素C與空氣與空氣接觸被氧化而遭到破壞。接觸被氧化而遭到破壞。炒菜可使維生素損失炒菜可使維生素損失3040、胡蘿、胡蘿卜素損失卜素損失25左右左右營養(yǎng)素的損失與切塊大小、加熱的方式和營養(yǎng)素的損失與切塊大小、加熱的方式和加工的時間

16、不同，對營養(yǎng)素呵斥的損失也加工的時間不同，對營養(yǎng)素呵斥的損失也不同；不同；如需燙熟，應整洗整燙后再切，燙時要水如需燙熟，應整洗整燙后再切，燙時要水寬火大，時間短；寬火大，時間短；含草酸較多的菠菜、茭白、竹筍、蕻菜、含草酸較多的菠菜、茭白、竹筍、蕻菜、紅莧菜等，經(jīng)過焯水可減少紅莧菜等，經(jīng)過焯水可減少60%的草酸。的草酸。蔬菜不要切得太細太碎減少維生素的損蔬菜不要切得太細太碎減少維生素的損失；失；切好的菜應及時烹調(diào)，并采用切好的菜應及時烹調(diào)，并采用“急火快炒急火快炒短時間、高溫、對營養(yǎng)素的損失較少；短時間、高溫、對營養(yǎng)素的損失較少；炒菜時不宜加鹽過早；炒菜時不宜加鹽過早；蔬菜應現(xiàn)燒現(xiàn)吃，烹調(diào)后應及

17、時食用，蔬菜應現(xiàn)燒現(xiàn)吃，烹調(diào)后應及時食用，不宜長期存放；不宜長期存放；能生吃的蔬菜盡能夠生吃，或燙洗后加能生吃的蔬菜盡能夠生吃，或燙洗后加醋調(diào)拌食用。醋調(diào)拌食用。 不同加熱時間對蔬菜中維生素不同加熱時間對蔬菜中維生素C含量的影響含量的影響食物稱號食物稱號烹制烹制10分鐘后分鐘后維生素維生素C保管率保管率%烹制烹制30分鐘后分鐘后維生素維生素C保管率保管率%馬鈴薯馬鈴薯99.663.6白蘿卜白蘿卜96.488.6茄茄 子子54.830.1南南 瓜瓜91.376.1烹調(diào)前處置以及烹調(diào)后放置對蔬菜中維生素烹調(diào)前處置以及烹調(diào)后放置對蔬菜中維生素C含量的影響含量的影響蔬菜稱號蔬菜稱號處置方法處置方法維生

18、素維生素C保管率保管率%炒后放置炒后放置5小小時維生素時維生素C保保管率管率%馬鈴薯馬鈴薯切絲沖洗切絲沖洗67.410.9甘藍甘藍切后沖洗切后沖洗94.647.0黃瓜黃瓜切片放置切片放置69.422.9青辣椒青辣椒瓣塊放置瓣塊放置86.553.6世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織(WHO)引薦引薦蔬菜和水果中的非必需氧化劑蔬菜和水果中的非必需氧化劑 植物化學物質(zhì)大自然的藥房 并不屬于營養(yǎng)物質(zhì)的范疇，人類的生存不依賴這些物質(zhì)，但它們可以調(diào)理機體免疫系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)，影響人體的安康。姜黃素：效能強大的氧化劑，常見于芥末、姜黃素：效能強大的氧化劑，常見于芥末、黃色辣椒、玉米中。黃色辣椒、玉米中。番茄紅素：效能

19、強大的氧化劑，主要存在番茄紅素：效能強大的氧化劑，主要存在于番茄中。于番茄中。多酚：約占茶葉干重的多酚：約占茶葉干重的20%。異黃酮：大豆中含量豐富，是植物雌激素異黃酮：大豆中含量豐富，是植物雌激素的一種。的一種。蔥屬含硫化合物蔥屬含硫化合物:大蒜油中含有二烯丙基二大蒜油中含有二烯丙基二硫化合物，可抑制大鼠結(jié)腸癌和食管癌。硫化合物，可抑制大鼠結(jié)腸癌和食管癌。蔬菜水果中的植物化學成分蔬菜水果中的植物化學成分( (類黃酮類黃酮) )新加坡研討人員實驗發(fā)現(xiàn)，紅蘋果和紅新加坡研討人員實驗發(fā)現(xiàn)，紅蘋果和紅辣椒等辣椒等“紅皮水果和蔬菜含有某些植物紅皮水果和蔬菜含有某些植物化學成分可以有效遏制腫瘤細胞中蛋白化學成分可以有效遏制腫瘤細胞中蛋白質(zhì)的生長；質(zhì)的生長；洋蔥、紫葡萄等也含有該類植物化學成洋蔥、紫葡萄等也含有該類植物化學成分；分；植物化學成分對乳腺癌等腫瘤疾病有防植物化學成分對乳腺癌等腫瘤疾病有防治