第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用PPT課件

1、 肉、魚(yú)、家禽、水果、葉菜等食品在室溫下天已發(fā)生腐敗干制品保藏期長(zhǎng)植物和動(dòng)物組織的有效貯存期植物和動(dòng)物組織的有效貯存期(21(21，天，天) )36012720360干果葉菜根類(lèi)植物干種子12121236017牲畜肉魚(yú)家禽干制、腌制、熏制的肉、魚(yú)水果一般貯存期食品一般貯存期食品第1頁(yè)/共25頁(yè) 全世界每年因各種原因所全世界每年因各種原因所造成腐爛變質(zhì)的食品占食品造成腐爛變質(zhì)的食品占食品年總產(chǎn)量的年總產(chǎn)量的國(guó)際制冷學(xué)會(huì)國(guó)際制冷學(xué)會(huì) 45！第2頁(yè)/共25頁(yè) 減少食品的浪費(fèi)減少食品的浪費(fèi) 提高食品質(zhì)量提高食品質(zhì)量 保障人民的健康保障人民的健康 ？第3頁(yè)/共25頁(yè)第一章食品腐敗變質(zhì)因素及其作用第4頁(yè)/

2、共25頁(yè)引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素微生物微生物嚙齒動(dòng)物嚙齒動(dòng)物昆蟲(chóng)昆蟲(chóng)/ /寄生蟲(chóng)寄生蟲(chóng)食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)溫度溫度水分水分光照光照氧化氧化酶類(lèi)酶類(lèi)第5頁(yè)/共25頁(yè)1.微生物的生長(zhǎng)和繁殖；2.食品自身存在的酶的活力；3.蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)和老鼠的侵襲；4.不適當(dāng)?shù)馁A存溫度，過(guò)冷或過(guò)熱；5.水分含量，即干燥程度；6.空氣、特別是氧的影響；7.光；8.機(jī)械壓力、機(jī)械損傷；9.時(shí)間 生物學(xué)因素、化學(xué)因素、物理因素第6頁(yè)/共25頁(yè)引起食品變質(zhì)的原因引起食品變質(zhì)的原因 1 生物學(xué)因素2 化學(xué)因素3 物理因素主要指由有害微生物引起的食品變質(zhì)。 細(xì)菌酵母菌霉菌第7頁(yè)/共25頁(yè)引起食品變質(zhì)的原因引起食品變質(zhì)的原因

3、 1 生物學(xué)因素2 化學(xué)因素3 物理因素 指由酶或非酶物質(zhì)引起的各種氧化、還原、分解、合成等化學(xué)變化。指由有害微生物引起的食品變質(zhì)。 細(xì)菌酵母菌霉菌第8頁(yè)/共25頁(yè)引起食品變質(zhì)的原因引起食品變質(zhì)的原因 1 生物學(xué)因素光線、溫度、水分含量和壓力。 2 化學(xué)因素3 物理因素 指由酶或非酶物質(zhì)引起的各種氧化、還原、分解、合成等化學(xué)變化。指由有害微生物引起的食品變質(zhì)。 細(xì)菌酵母菌霉菌第9頁(yè)/共25頁(yè)食品腐敗變質(zhì)因素的控制 微生物的控制加熱/冷卻控制水分活度控制pH值煙熏改變氣體成分使用添加劑輻照 酶和其他因素的控制第10頁(yè)/共25頁(yè)第一節(jié) 生物學(xué)因素 是引起食品變質(zhì)的主要方面 .定義 由有害微生物引起

4、的食品變質(zhì)。 其中細(xì)菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐敗的主要微生物，尤以細(xì)菌引起的變質(zhì)最為顯著。第11頁(yè)/共25頁(yè).原因 食品含有微生物生長(zhǎng)需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是很好的培養(yǎng)基。 污染了微生物的食品在水分、溫度適宜時(shí)存放，會(huì)有大量微生物繁殖，產(chǎn)生霉變、酸敗、發(fā)酵、軟化、變色和腐臭等現(xiàn)象。食品的營(yíng)養(yǎng)成分迅速分解，品質(zhì)下降，變質(zhì)腐敗。 蟲(chóng)害是使食物喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要原因會(huì)使小麥中的酶活動(dòng)異常，引起小麥中脂肪氧化產(chǎn)生異味和淀粉水解鼠害每年也使我們失去數(shù)以萬(wàn)噸計(jì)的食物各種昆蟲(chóng)的蟲(chóng)卵也會(huì)對(duì)水果、谷物和蔬菜造成破壞。被蟲(chóng)蛀等，這樣的小麥磨出來(lái)的面粉質(zhì)量很差。第12頁(yè)/共25頁(yè) 舉例 肉毒梭狀芽孢桿菌引起污染既不

5、產(chǎn)酸又不產(chǎn)氣、但產(chǎn)生劇毒的劣變則可以引起食物中毒。 能引起食物中毒的還有金黃色葡萄球菌、黃曲霉毒素、沙門(mén)氏菌和鏈球菌等。 各種微生物都有各自的最適生長(zhǎng)溫度、水分含量、環(huán)境含氧量、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和pH值等條件要求，我們控制好這些因素，就可以防止這類(lèi)腐敗。第13頁(yè)/共25頁(yè) .有益作用 并不是所有的微生物都會(huì)導(dǎo)致食品敗壞，有許多還對(duì)保藏食品有用 如干酪、腌漬菜和某些香腸中能產(chǎn)生乳酸的微生物； 其他（如各種酵母菌）被用來(lái)生產(chǎn)酒精，如葡萄酒和啤酒釀造； 其他食品產(chǎn)生香味（如發(fā)酵香腸）。 微生物在食品表面或食品內(nèi)部的繁殖，是導(dǎo)致食品變質(zhì)的主要原因主要作用 第14頁(yè)/共25頁(yè)請(qǐng)思考。微生物與各類(lèi)食品腐敗的關(guān)系？

6、第15頁(yè)/共25頁(yè)（二）化學(xué)因素 1.定義 是指由酶或非酶物質(zhì)引起的各種氧化、還原、分解、合成等化學(xué)變化第16頁(yè)/共25頁(yè)2.酶的影響 （）原因 酶是一種生物活性蛋白質(zhì)，具有加速生物化學(xué)反應(yīng)的作用。健全的未經(jīng)污染的食用植物和動(dòng)物體內(nèi)大量含有這種催化因子，即使在采摘或屠宰后仍然殘存。 除非已有熱、化學(xué)添加劑、輻射和其他手段加以鈍化，否則就會(huì)在食品內(nèi)繼續(xù)催化化學(xué)反應(yīng)。 第17頁(yè)/共25頁(yè) （）實(shí)例 鮮魚(yú)宰殺后，因其自身組織中的酶的作用，蛋白質(zhì)會(huì)水解為氨基酸和其他含氮物質(zhì)及非含氮物質(zhì)，脂肪會(huì)分解生成游離的脂肪酸，糖元會(huì)酵解成乳酸。魚(yú)體組織中氨基酸類(lèi)物質(zhì)的增多為腐敗微生物提供了有利條件，使魚(yú)的品質(zhì)急劇

7、變壞，以致不能食用 果蔬采摘以后，果蔬組織在其自身所含有的酶（主要是氧化酶）的作用下，發(fā)生一系列的水解反應(yīng)，破壞了原生質(zhì)的正常狀態(tài)，降低了果蔬對(duì)微生物的抵抗力；同時(shí)，還提高了呼吸作用的強(qiáng)度，使溫度升高，削弱了它們的耐貯藏性，加速了食品的腐敗變質(zhì)。 畜肉食品的生化反應(yīng)進(jìn)行緩慢，但宰殺后在較高的溫度下貯存，蛋白質(zhì)會(huì)在蛋白酶的作用下分解產(chǎn)生胺，使肉呈堿性反應(yīng)，為腐敗菌創(chuàng)造有利條件，引起肉類(lèi)腐敗。 第18頁(yè)/共25頁(yè)3.非酶作用 油脂的酸敗 番茄紅素的氧化 罐頭內(nèi)壁的氧化腐蝕和穿孔還有哪些？舉例？第19頁(yè)/共25頁(yè)（三）物理因素 光線、溫度、水分含量和壓力 1日光照射與暴曬會(huì)促進(jìn)食品水解，引起變色、變

8、味和維生素的損失。 2溫度過(guò)高會(huì)加速各種化學(xué)反應(yīng)，增加揮發(fā)物質(zhì)的損失，會(huì)使食品成分、重量、體積和外觀發(fā)生變化； 過(guò)低會(huì)產(chǎn)生冰結(jié)晶，破壞食品組織結(jié)構(gòu)，影響品質(zhì)。溫度還是影響食品中微生物生長(zhǎng)繁殖的主要因素。第20頁(yè)/共25頁(yè) 3過(guò)度的吸水或脫水會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。 過(guò)高的含水量會(huì)加速化學(xué)變化和微生物的生長(zhǎng)。 過(guò)量的失水又對(duì)食品的外觀和質(zhì)地有影響，進(jìn)而影響生物體（尤其葉菜類(lèi)食品）的自然活性。 4壓力主要是指重物的擠壓以及機(jī)械損傷。 輕的會(huì)引起食品呼吸加強(qiáng)，腐敗速度加快； 重者使食品變形或破裂，導(dǎo)致汁液流失和外觀不良。 機(jī)械損傷還會(huì)給微生物侵入、污染食品創(chuàng)造時(shí)機(jī)，加速食品變質(zhì)。第21頁(yè)/共25頁(yè) 5氧 氧氣通過(guò)參與氧化反應(yīng)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分、顏色、風(fēng)味等破壞；另外，可提供需氧微生物生長(zhǎng)條件。 6.其他因素 環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留、濫用包裝物、添加劑 第22頁(yè)/共25頁(yè) 以上這些因素在自然界中不是孤立的。 微生物、蟲(chóng)害和光能同時(shí)起作用，使食品在產(chǎn)地或倉(cāng)庫(kù)內(nèi)變質(zhì)。 熱、水分和空氣等因素都會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和繁殖以及食品中酶的活性。 第23頁(yè)/共25頁(yè) 有效的保藏 必須消除已知食品中的所有有害因素，或使其減少到最低限度。 實(shí)例 生產(chǎn)肉類(lèi)罐頭時(shí)，我們?cè)诜夤耷安捎贸檎婵张艢饣虺涞酢⒚芊夂蜌⒕?/p>