廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《酸水牛乳》.

1、DBS45廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)DBS 45/0242016食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)酸水牛乳2016 - 01 - 25發(fā)布2016 - 05 - 01實(shí)施廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)發(fā)布DBS 45/0242016前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.12009的格式編寫。本標(biāo)準(zhǔn)由廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：廣西壯族自治區(qū)水牛研究所。本標(biāo)準(zhǔn)起草人：曾慶坤、楊炳壯、李玲、黃麗、楊攀、唐艷、農(nóng)皓如、諸葛瑩、謝芳、馮玲。6酸水牛乳1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了酸水牛乳的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以生水牛

2、乳為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）或國(guó)家允許使用的其它乳酸菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。2 規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2761 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大

3、腸菌群計(jì)數(shù)GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB 4789.15 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)GB 4789.18 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳與乳制品檢驗(yàn)GB 4789.35 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)GB 5009.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB 5413.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測(cè)定GB 5413.34 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳和乳制品酸度的測(cè)定GB 5413.39 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳和乳制品

4、中非脂乳固體的測(cè)定GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 12693 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范GB 14880 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則DBS 45/011 廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 生水牛乳3 術(shù)語和定義3.1酸水牛乳以生水牛乳為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）或國(guó)家允許使用的其它乳酸菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。4 技術(shù)要求4.1 原料要求4.1.1 生水牛乳應(yīng)符合DBS 45/011的規(guī)定。4.1.2 其他原料應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和/或有關(guān)規(guī)定。4.1.3 發(fā)酵

5、菌種保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它由國(guó)家允許使用的菌種。4.2 感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1 感官要求項(xiàng) 目要 求色澤均勻一致，呈乳白色滋味、氣味具有酸水牛乳特有的滋味、氣味組織狀態(tài)和雜質(zhì)組織細(xì)膩、均勻，無雜質(zhì)，允許有少量乳清析出4.3 理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2 理化指標(biāo)項(xiàng) 目要 求全脂部分脫脂脫脂脂肪/(g/100g)5.52.54.50.5蛋白質(zhì)/(g/100g) 3.8非脂乳固體/(g/100g) 9.2酸度/(o) 70.04.4 污染物限量應(yīng)符合GB 2762有關(guān)發(fā)酵乳的規(guī)定。4.5 真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761有關(guān)發(fā)酵乳的規(guī)定。4.6 微生物

6、限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3 微生物限量項(xiàng) 目采樣方案及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示）ncmM大腸菌群5215金黃色葡萄球菌500/25g(mL)-沙門氏菌500/25g(mL)-酵母 100霉菌 30注1： n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；M為微生物指標(biāo)的最高安全限量值。注2： 稠狀樣品大腸菌群檢驗(yàn)稀釋方法詳見6.5.2.2。4.7 乳酸菌數(shù)應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4 乳酸菌數(shù)項(xiàng) 目限量CFU/g（mL）乳酸菌數(shù)a 1×106a 發(fā)酵后經(jīng)滅菌處理的產(chǎn)品對(duì)乳酸菌數(shù)不作要求。4.8 食品添加劑食品添加劑應(yīng)

7、符合GB 2760的規(guī)定。4.9 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB 14880的規(guī)定。5 生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 12693的規(guī)定。6 檢驗(yàn)方法6.1 感官取適量試樣置于50mL潔凈透明的燒杯中，在自然光下觀察色澤、組織狀態(tài)和雜質(zhì)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。6.2 理化指標(biāo)6.2.1 蛋白質(zhì)按GB 5009.5規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.2 脂肪按GB 5413.3規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.3 非脂乳固體按GB 5413.39規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.4 酸度按GB 5413.34規(guī)定的方法測(cè)定。6.3 污染物限量按GB 2762規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.4 真菌毒素限量按GB 2761規(guī)定

8、的方法檢驗(yàn)。6.5 微生物指標(biāo)6.5.1 樣品的分析及處理按GB 4789.1和GB 4789.18執(zhí)行。6.5.2 大腸菌群計(jì)數(shù)6.5.2.1 液態(tài)樣品按GB 4789.3規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.5.2.2 稠狀樣品6.5.2.2.1 稱取25g樣品，放入盛有25mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌均質(zhì)杯內(nèi), 8000r/min10000r/min均質(zhì)1min2min,或放入盛有25mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1min2min，制成1:2樣品稀釋液。如樣品太稠，或難以調(diào)整稀釋液pH值至規(guī)定的范圍，也可以根據(jù)需要制成1:31:5的樣品稀釋液。6.5.2.2.2 用1mL

9、無菌吸管或微量移液器吸取1:2樣品稀釋液2mL，沿管壁緩緩注入8mL（1:31:5的樣品稀釋液依次類推）磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管或換用1支1mL無菌吸管反復(fù)吹打，使其混合均勻，制成1:10的樣品稀釋液。用1 mL無菌吸管或微量移液器吸取1:10樣品稀釋液1 mL，沿管壁緩緩注入9 mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌試管中，使其混合均勻，制成1:100的樣品稀釋液。6.5.2.2.3 根據(jù)對(duì)樣品污染狀況的估計(jì)，按上述操作，依次制成十倍遞增系列樣品稀釋液。每遞增稀釋1次，換用1支1mL無菌吸管或吸頭。從制備樣品稀釋液至樣品接種完畢，全過程不得

10、超過15min。6.5.2.2.4 選取2個(gè)3個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度，除1:2樣品稀釋液接種4個(gè)無菌平皿外，其它每個(gè)稀釋度接種2個(gè)無菌平皿，每皿1mL。同時(shí)，取1mL生理鹽水加入無菌平皿作空白對(duì)照。6.5.2.2.5 及時(shí)將15mL20mL冷至46 的結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）約傾注于每個(gè)平皿中。小心旋轉(zhuǎn)平皿，將培養(yǎng)基與樣液充分混勻，待瓊脂凝固后，再加3mL4 mLVRBA覆蓋平板表層。翻轉(zhuǎn)平板，置于36±1培養(yǎng)18h24h。6.5.2.2.6 分別計(jì)數(shù)平板上出現(xiàn)的典型和可疑大腸菌群菌落。典型菌落為紫紅色，菌落周圍有紅色的膽鹽沉淀環(huán)，菌落直徑為0.5mm或更大。6.5.2.2.7

11、從VRBA平板上挑取10個(gè)不同類型的典型和可疑菌落（小于10個(gè)按實(shí)際數(shù)），分別移種于亮綠乳糖肉湯（BGLB）管內(nèi)，36±1培養(yǎng)24h48h，觀察產(chǎn)氣情況。凡BGLB肉湯管產(chǎn)氣，即可報(bào)告為大腸菌群陽性。6.5.2.2.8 經(jīng)最后證實(shí)為大腸菌群陽性的試管比例乘以對(duì)應(yīng)計(jì)數(shù)的平板菌落數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)，即為每g樣品中大腸菌群數(shù)。1:2樣品稀釋液接種的平皿，也可以用2個(gè)平皿的大腸菌群菌落數(shù)相加（相當(dāng)于樣品原液1mL 。1:31:5的樣品稀釋液依次類推）即為每g樣品中大腸菌群數(shù)。示例1：1:2樣品稀釋液1 mL，在VRBA平板上有1個(gè)典型或可疑菌落，挑取菌落接種于BGLB肉湯管，證實(shí)為陽性，則該

12、樣品的大腸菌群數(shù)為：1×1/1×2/g=2 CFU/g。示例2：1:2樣品稀釋液1 mL，在2個(gè)VRBA平板上有1個(gè)典型或可疑菌落，挑取菌落接種于BGLB肉湯管，證實(shí)為陽性，則該樣品的大腸菌群數(shù)為：1×1/1/g=1 CFU/g。示例3：10-4樣品稀釋液1 mL，在VRBA平板上有100個(gè)典型和可疑菌落，挑取其中10個(gè)接種BGLB肉湯管，證實(shí)有6個(gè)陽性管，則該樣品的大腸菌群數(shù)為：100×6/10×104/g=6.0×105 CFU/g。6.5.3 金黃色葡萄球菌按GB 4789.10定性檢驗(yàn)規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.5.4 沙門氏菌按GB

13、 4789.4規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.5.5 酵母菌和霉菌按GB 4789.15規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.6 乳酸菌數(shù)按GB 4789.35規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.7 食品添加劑按GB 2760及相應(yīng)國(guó)家規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.8 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑按GB 14880及相應(yīng)國(guó)家規(guī)定的方法檢驗(yàn)。7 檢驗(yàn)規(guī)則7.1 組批以同一原料，同一班次，同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格，包裝完好的產(chǎn)品為一組批。7.2 抽樣方法及數(shù)量每批產(chǎn)品按生產(chǎn)批次及數(shù)量比例隨機(jī)抽樣，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)要求。7.3 判定規(guī)則7.3.1 檢驗(yàn)結(jié)果全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，判定該批產(chǎn)品合格。7.3.2 檢驗(yàn)結(jié)果中若微生物指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，判該批產(chǎn)品不合格，不得復(fù)檢；檢驗(yàn)結(jié)果中其他項(xiàng)目不符合本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，允許按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行復(fù)檢?！? 標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期8.1 標(biāo)簽和標(biāo)志8.1.1 產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定。8.1.2 運(yùn)輸包裝標(biāo)志應(yīng)符合國(guó)家相應(yīng)的規(guī)定。8.1.3 產(chǎn)品名稱應(yīng)標(biāo)為 “酸水牛乳/奶”，發(fā)酵后經(jīng)滅菌的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)識(shí)為“××滅菌酸水牛乳/奶”。8.2 包裝8.2.1 包裝材料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。8.2.2 凈含量按國(guó)家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8.3 貯存8.3.