寧波農(nóng)村糯米酒(是老白酒,不是甜酒釀)釀造制作方法

1、糯米酒制作方法寧波農(nóng)村老白酒釀造方法2.0版（凝聚本人7年做酒經(jīng)驗(yàn)，不學(xué)太虧了）我從2011年開始，每年過年前都會做一些 米酒，與親戚好友分享，因此積累了豐富的 釀酒經(jīng)驗(yàn)。從剛開始啥也不會，全靠百度， 然后斷斷續(xù)續(xù)問到一些釀酒老農(nóng)，使得經(jīng)驗(yàn) 值不斷提升。因?yàn)楝F(xiàn)在有很多人愿意嘗試， 而網(wǎng)上信息零散，我深知作為一名初學(xué)者摸 索階段的痛苦，所以我把原來的文章加以改 進(jìn)，爭取大家看后都能自己上手。首先要說明，這里所講的江浙米酒，土話叫 老白酒，是不甜的。不是甜酒釀或醪糟（網(wǎng) 上所說的米酒十有八九都是指這種甜酒釀， 然后不明真相的群眾底下各說各的） 第一步準(zhǔn)備好酒曲（白藥）。街上如果沒有 就搜淘寶，告訴

2、掌柜是米酒曲不要甜酒釀曲。（大米和曲的重量比例是 100比1。可能各 家配方略有不同用量也有不同， 具體可咨詢 一下。酒曲的質(zhì)量對酒的品質(zhì)也有影響。寧波人冬季做酒一般一次都在 100斤米以 上，所以容器要用大小合適的酒缸。將所有 的器具清洗一遍，確保制作過程中不接觸到 油花（也沒必要到潔癖的地步，這主要是為 了減少雜菌繁殖）。做米酒用圓糯米最好，長糯米其次。其他米 都可以將就，只是口感沒有糯米綿軟。先將 米清洗后浸泡在水里24小時，洗到?jīng)]有太 多的米漿為止，這樣做出的酒不容易酸。倒 入蒸飯的桶里大火把飯蒸熟了。因?yàn)橹徽粢淮蔚娘埗际潜容^干的，這時候可以把飯蒸（就是飯桶）擱在凳子上用自來水龍頭直接

3、 往里面沖水，使溫度下降至溫?zé)?，?；蛘呦?把熱飯倒出，再灑入適量的自來水，飯和水 比例看體積大抵是4比1左右，攪拌后感覺 跟我們平常吃的蒸米飯差不多就可以。倒冷水有兩個作用，一是可以把干巴巴的飯變得 松軟點(diǎn)，順便使黏結(jié)的米飯散開以利于攪勻 酒藥，二是可以迅速降溫，縮短等待時間（等 待期間抽空把酒曲攆碎備用）。待飯的溫度 下降至溫?zé)岫粻C手時（太燙易酸，太涼不 易發(fā)酵），迅速將準(zhǔn)備好的酒曲撒入飯里用 手?jǐn)嚢杈鶆?，然后碼入酒缸，輕輕壓實(shí)。頂 部抹平，中間做出一個漏斗狀小坑，在正中 挖出一個直徑10厘米左右圓孔到底（目的 是讓發(fā)酵后析出的酒釀向中間匯聚），預(yù)留 一點(diǎn)點(diǎn)酒曲化在水里，用手均勻彈撒在表層

4、。 蓋上蓋子。天氣冷的時候要用稻草或舊棉被 把酒缸包起來，蓋子上也蓋上棉被（蓋多厚 看你當(dāng)時穿多厚衣服，發(fā)酵環(huán)境跟體溫類似, 你舒服了，酒曲也差不多）。24小時左右手伸進(jìn)酒缸能感到發(fā)熱，說明正 在發(fā)酵中，逐漸有酒釀析出，如果酒缸無熱 氣不見發(fā)酵那可能由于溫度低了，可以在 蓋子上接一盞白灼燈，時不時插電十幾分鐘， 利用燈光的溫度提熱。一般快則兩三天，慢 則一周到十天左右，小坑里面已經(jīng)聚滿酒釀， 寧波老話叫酒釀落地，一般伴有些微冒泡， 正常。（如果水坑中開始大量冒泡，就是發(fā) 酵過頭了），這時候倒入自來水（溪水或者 水質(zhì)好的井水更佳，不過要確認(rèn)周圍沒有污 染源，水溫不要太低，想辦法弄到井水溫度） 米

5、和水的比例是1比1.2，也就是原先你如 果用的是100斤米的話就倒入120水，想要 酒淡點(diǎn)也可以略多放點(diǎn)水，但放太多就容易 酸掉。加水后加蓋進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度應(yīng)保持 在20度以下，也不要太冷。寒冬的話就圍 薄點(diǎn)的（溫度太高時間久了會酸）。如果是 暖冬的話，棉被，稻草之類拿掉也可以了。 加水十幾個小時后，米糟會全部浮起來，象 一條大棉被漂浮在上面，。一周后切割成幾 大塊，再壓一壓，翻個面。如果發(fā)酵正常的話，剛開始比較甜或者有點(diǎn) 甜，隨著發(fā)酵深入慢慢地酒味上升甜味下降， 再1-2個月后（這個因?yàn)榘l(fā)酵的影響因素復(fù) 雜，所以時間比較籠統(tǒng)，具體自己偶爾吃吃 看就可以了，有些急性子的農(nóng)家人半個月后 就開始舀酒喝，實(shí)際上這時并未成酒，至少 也要一個月后），米糟大部分自然下沉，酒 香四溢，表示已經(jīng)成功，用工具把上面的酒 糟濾掉，外圍的稻草之類全部拿掉。可能大家有個疑問，全程用自來水真的好嗎, 在農(nóng)村，大家做一次