廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程

1、廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程行政總廚：一、目的范圍：1、 規(guī)范廚房管理程序，有效控制管理過程，不斷提高管理水平，全面滿足顧客的需求。二、管理職責(zé)：1、 負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作。2、 對廚房各部門的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。三、程序要求：1、 工作特性：1）、管理2）、控制3）、菜品4）、衛(wèi)生2、管理要點：1）、收貨、驗貨2）、加工控制3）、成本控制4）、飲食衛(wèi)生5）、技術(shù)創(chuàng)新3、服務(wù)流程：1）、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊感2）、加強(qiáng)后廚、前臺的配合與交流4、驗收：1）、采購的貨物、進(jìn)貨的驗收由使用部門的負(fù)責(zé)人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收。2）、進(jìn)貨驗收時使用部門和庫管人員嚴(yán)格按“申請采購單批準(zhǔn)的品

2、名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、單價、包裝等要求驗收”。、質(zhì)量、5、開檔工作：1）、及時了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項準(zhǔn)備工作及檢查。2）、做好當(dāng)日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3）、各檔口主管對崗位開餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問題要及時處理或上報。4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。6、粗加工：1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。2）、按原材料購回

3、的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時多沖水保證食品安全。4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。7）、水臺廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。7、細(xì)加工：1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，

4、工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。8、制作和烹飪：1）、各部門廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。炒鍋：1、爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。2、其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要3、出品，案臺、荷臺在工作中應(yīng)完全配合爐臺的調(diào)動及對相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對這些菜肴精良制作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期

5、的推陳出新。4、出品主管有權(quán)對出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。6、每日檢查開餐前的各項準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。7、對菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺對半成品的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量。7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的空間和利潤。9、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。10、加強(qiáng)對荷臺人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤、造型、餐具的選

6、擇，衛(wèi)生上做到不段完善。11、對客人所退菜肴應(yīng)及時找出原因，加以分析并及時處理。粘板：一、職責(zé)：1、負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。3、每天嚴(yán)格驗收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。4、主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場督導(dǎo)加工程序。5、每天檢查凍柜的存量，及時報沽清與前臺配合該急推得就急推。6、嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時劃分好衛(wèi)生區(qū)域。二、產(chǎn)品粗加工：1、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。2、根據(jù)用途和不同品種對原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。3、將加工后的原料及時分配到粘板、涼菜、中點、上雜自行保管待用。

7、4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。三、肉禽類粗加工：1、按菜品及烹飪的具體要求，對肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。2、將肉禽類原料洗凈并及時處理好內(nèi)臟。3、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。四、菜類粗加工：1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。2、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。五、干料粗加工：1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進(jìn)行加工處理。2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。3、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工

8、用具。六、細(xì)加工要求：1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過程中，原料變形。2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長短相等。3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。4、切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識，而且熟悉了解原料的性能、特點以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)成本核算知識。七、配菜的原則應(yīng)注意：1、數(shù)量搭配2、味型搭配3、質(zhì)量搭配4、形狀搭配5、色澤搭配6、營養(yǎng)成份的搭配7、與器皿的搭配。上什（燕鮑翅） ：1、 主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。2、 上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。3、

9、對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。4、 嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān)。5、 認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。6、 帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團(tuán)下達(dá)的各項任務(wù)。7、 每日舉行班前例會，首先點名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。8、 總結(jié)前餐工 作，聽取廚師長對上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進(jìn)行總結(jié)分析。9、 對表現(xiàn)好的員工鼓勵其繼續(xù)努力工作，對表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引，對具體工作中存在的問題進(jìn)行修正，改進(jìn)。10、工具準(zhǔn)備：開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè)

10、備餐具，干爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味11、所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理12、有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理13、味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制加工，以備開餐后使用14、需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用15、有些鮑翅品種食用時需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時取用，準(zhǔn)備時間是：上午：11： 00 前，下午： 5： 00 前。16、每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴

11、會的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個品種的銷售數(shù)量。17、接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對不可以投機(jī)取巧，以次沖好。18、開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲存19、收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒20、衛(wèi)生過后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉21、安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射20 30 分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行水臺：1. 組織部門員工做好每天開市

12、所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作2. 組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作3. 做好本部門的設(shè)備維修，保養(yǎng)工作4. 按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作5. 完成外線主管下達(dá)的一切工作6. 負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門菜單上的要求進(jìn)行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負(fù)責(zé)進(jìn)行指導(dǎo)加工7. 每天將冰箱內(nèi)儲存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進(jìn)行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時反映給上級領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負(fù)責(zé)人8. 必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求9. 必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準(zhǔn)備進(jìn)行操作10. 無論什么原料，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的換菜通知單后迅速與海

13、鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位11. 要經(jīng)常培訓(xùn)進(jìn)行魚、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù)，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應(yīng)先放血宰殺12. 廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項較復(fù)雜的工藝流程，水臺廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實施操作。13. 每日例會本組員工要認(rèn)真聽取領(lǐng)導(dǎo)對前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺和其他部門出現(xiàn)的銜接門題，對比進(jìn)行分析：14.每日驗收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗

14、后用放冰箱中器存15. 當(dāng)加工完海鮮池送來的原料時，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在 3 5 分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。16. 接到劃菜臺傳遞過來的退菜通知單后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。17. 起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。18. 原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點菜單予以核對確認(rèn)無誤后送

15、到或等待其取走。19. 檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報修，認(rèn)真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行涼菜：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。二、涼菜加工：1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。2、根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對初加工原料分檔、切割。3、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。4、運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒?，合理運(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時間，保證菜肴的高品質(zhì)。6、切割時嚴(yán)

16、格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。7、確保菜肴裝盤美觀，嚴(yán)把各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。三、涼菜制作流程：1、 清點冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。2、 按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。3、 備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。4、 清點工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。5、 調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。6、 根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。四、開餐流程：1、 接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美

17、觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。2、 開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物，以便及時準(zhǔn)備。3、 收市后將經(jīng)營剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。4、 清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。點心房：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場。二、具體程序：1、原料準(zhǔn)備：1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗、解凍。2) 備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。3) 備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。4) 開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫房并匯報，部門主管。5

18、) 根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。6) 認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。7) 認(rèn)真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。2、 加工制作：1) 嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行原料加工、制作。2) 運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3) 運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。4) 按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn)。6) 認(rèn)真構(gòu)思

19、、精心制作各式糕點品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。7) 預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。8) 保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時再淋汁，要保色、保質(zhì)。9) 小吃裝盤要精心結(jié)合其特點，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。三、收尾工作：1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。2、成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。3、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。5、離開崗位時要確保地面、

20、墻壁和用具、設(shè)備等無污物、無污跡，達(dá)到光潔、明亮。打荷王：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理。二、具體程序：1、中線員工提前 10 分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。2、根據(jù)經(jīng)營的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。3、準(zhǔn)備好出菜時所需物品。4、開餐時出菜的具體工作程序：1) 根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。2) 根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。3) 配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。4) 整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時送到傳菜部。5、收市工作程序：1) 根據(jù)點菜

21、單及時檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時上報。2) 檢查原料是否過剩，并及時退還給粘板保存，收拾好各種用具。3) 整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。4) 檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。廚工：1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。7、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。8、完成上級交辦的其它工作。洗菜：1. 洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓(xùn)本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法2. 每日收驗蔬按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不準(zhǔn)收驗不合格原料，也不準(zhǔn)刁難貨商3. 蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時的規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)，對蔬菜進(jìn)行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進(jìn)行4.將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分， 分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上。5.經(jīng)過擇，削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌