【推薦】餐飲財(cái)務(wù)管理薄弱環(huán)節(jié)全面解析

1、精品資料歡迎下載餐飲財(cái)務(wù)治理薄弱環(huán)節(jié)全面解析一、會(huì)計(jì)核算中薄弱環(huán)節(jié)的治理作為向客人供應(yīng)各類服務(wù)的綜合性企業(yè), 為了更好地中意客人的需要 , 不斷增設(shè)新的服務(wù)項(xiàng)目, 增收創(chuàng)收 , 來(lái)提高市場(chǎng)占有率 , 對(duì)內(nèi)部財(cái)務(wù)治理提出更高的要求, 以適應(yīng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要.1. 建立健全原始附件的治理制度.餐飲業(yè)的會(huì)計(jì)核算具有其自身的特點(diǎn), 會(huì)計(jì)核算原始附件多 , 傳遞頻繁 . 要求記賬精確 , 結(jié)賬清楚, 方能在消費(fèi)者離開(kāi)時(shí)精確無(wú)誤地進(jìn)行結(jié)賬, 否就有可能造成漏賬現(xiàn)象 , 給單位帶來(lái)不行補(bǔ)償?shù)娜笔?. 原始附件作為消費(fèi)結(jié)算的依據(jù), 其失真、丟失都會(huì)給企業(yè)帶來(lái)缺失 . 原始附件的日常治理中 , 有的把空白原始附件

2、拿去作草稿, 無(wú)專人保管 ; 在使用上 , 填寫錯(cuò)的廢單沒(méi)有交回, 重抄后就扔掉了 , 有的沒(méi)有連號(hào)使用 . 因此原始附件的設(shè)置要依據(jù)本行業(yè)的特點(diǎn)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的內(nèi)容、核算的要求來(lái)設(shè)計(jì), 一式四聯(lián)并且每份要連續(xù)編號(hào), 原始附件的治理要依據(jù)發(fā)票的治理方法 , 實(shí)行專人治理 , 保管、領(lǐng)用要做好登記, 使用要做到一客一單、一桌一單, 連號(hào)使用 , 每月要檢查、清理、銷號(hào) , 核對(duì)使用情形 , 廢單要全部退回 .2. 健全廚房與總臺(tái)的核對(duì)制度 .總臺(tái)以服務(wù)員供應(yīng)點(diǎn)菜單進(jìn)行結(jié)算, 廚房以服務(wù)員供應(yīng)點(diǎn)菜單預(yù)備菜肴, 總臺(tái)與廚房相互之間都是通過(guò)服務(wù)員來(lái)連接 , 在多數(shù)情形下 , 總臺(tái)與廚房都沒(méi)有進(jìn)行核對(duì) ,

3、有制度也只是流于形式, 總臺(tái)收銀員為了保持點(diǎn)菜單的清潔, 依據(jù)點(diǎn)菜單又重新依樣抄一份, 這樣在服務(wù)員、 總臺(tái)、廚房三者之間沒(méi)有認(rèn)真進(jìn)行核對(duì), 就會(huì)產(chǎn)生漏洞 , 造成截留收入現(xiàn)象 , 因此必需嚴(yán)格健全EFIEFNEUGBFNKFMEINGFEJFBNEIFKDNF精品資料歡迎下載總臺(tái)與廚房的核對(duì)制度, 點(diǎn)菜單不能重抄 , 依據(jù)原始附件 , 每天雙方對(duì)點(diǎn)菜單進(jìn)行核對(duì) , 核對(duì)后在日收入?yún)R總表上簽字 , 會(huì)計(jì)核算方能認(rèn)可二、存貨存貨的治理包括對(duì)庫(kù)存物資的購(gòu)、收、存、發(fā)等環(huán)節(jié)的治理. 每一環(huán)節(jié)在存貨治理中都起著特殊重要的作用 , 因此必需規(guī)劃治理好每一環(huán)節(jié) . ”存貨選購(gòu)環(huán)節(jié)中的薄弱環(huán)節(jié). 存貨選購(gòu)頻

4、繁, 特殊是餐飲原材料的選購(gòu)每天都要發(fā)生, 在申購(gòu)環(huán)節(jié)上 , 一般由使用者提出 , 報(bào)經(jīng)批準(zhǔn)后, 交選購(gòu)員選購(gòu) . 操作程序上 , 卻不是依據(jù)實(shí)際需要來(lái)申報(bào)選購(gòu)方案, 而是覺(jué)得原材料不夠就去買一批回來(lái)放著 , 至于這一批選購(gòu)多少 , 是憑感覺(jué)辦的 , 有的存貨在需要時(shí)如發(fā)覺(jué)沒(méi)有, 才馬上通知選購(gòu)去買 , 在買回之后再補(bǔ)填申購(gòu)單報(bào)批, 在這種存貨申購(gòu)條件下, 經(jīng)常會(huì)顯現(xiàn)不能依據(jù)物資需求量來(lái)提出選購(gòu)申請(qǐng), 因而也就沒(méi)有恰當(dāng)?shù)倪x購(gòu)方案.1. 餐飲業(yè)的存貨流淌較快, 特殊是原材料 , 不僅要考慮經(jīng)營(yíng)的需要和經(jīng)濟(jì)庫(kù)存量, 仍要涉及保質(zhì)期 .假如庫(kù)存量過(guò)少 , 就不能中意經(jīng)營(yíng)的需要, 假如庫(kù)存量過(guò)多 ,

5、就不僅使倉(cāng)庫(kù)和資金占用增加,而且仍可能因放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng) , 造成原材料的鋪張 . 因此應(yīng)當(dāng)制定嚴(yán)格的存貨申購(gòu)制度, 由物資使用部門和倉(cāng)庫(kù)保管員共同提出申購(gòu)方案, 報(bào)公司負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)執(zhí)行, 對(duì)使用頻繁 , 需長(zhǎng)期保持確定庫(kù)存量的存貨, 如客房部門使用的一次性用品、廚房使用的干雜調(diào)料、低耗品等, 應(yīng)當(dāng)結(jié)合存貨的性質(zhì)和每日使用量, 制定一個(gè)合理申購(gòu)方案.2. 加強(qiáng)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的存貨治理 .生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的存貨 , 當(dāng)天使用后 , 一般都有剩余的存貨 . 在日常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中 , 當(dāng)天剩余的存貨由于存放在各生產(chǎn)點(diǎn) , 往往忽視治理 , 給企業(yè)經(jīng)濟(jì)帶來(lái)缺失 . 食品、洗漱用品等 , 是有保質(zhì)期 的, 無(wú)專人治理 , 如

6、不留意 , 時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就會(huì)變質(zhì) , 造成缺失 . 因此, 應(yīng)制定嚴(yán)格的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)存貨治理制度 , 落實(shí)專人治理 , 特殊是餐飲原材料的治理 , 要確保現(xiàn)場(chǎng)存貨的保質(zhì)、 完整和不流失 ,EFIEFNEUGBFNKFMEINGFEJFBNEIFKDNF精品資料歡迎下載做好生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)存貨的使用、保管、檢查、監(jiān)督和治理工作.3. 存貨的物耗不能以領(lǐng)代耗 , 盤存不能流于形式 .餐飲的原材料 , 由庫(kù)房辦理收料、發(fā)料手續(xù) , 在各經(jīng)營(yíng)點(diǎn)直接消耗 , 到月末結(jié)算時(shí) , 經(jīng)營(yíng)點(diǎn)一般都會(huì)有剩余物資 , 假如忽視了這部分物資治理而形成一部分賬外物資, 就會(huì)造成物資流失 , 給企業(yè)帶來(lái)缺失 . 依據(jù)會(huì)計(jì)核算的要求 ,

7、每期核算 , 要照實(shí)反映生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的消耗 , 不能以領(lǐng)帶耗, 盤存不能流于形式 , 應(yīng)當(dāng)制定嚴(yán)格的存貨盤存制度, 由成本核算員、 保管員、 部門經(jīng)理組成盤存小組 , 對(duì)各經(jīng)營(yíng)點(diǎn)、庫(kù)房按月進(jìn)行盤點(diǎn), 按實(shí)計(jì)耗 , 該計(jì)量的確定要過(guò)秤 , 盤存后經(jīng)三方簽字 , 會(huì)計(jì)核算才能認(rèn)可 .4. 建立健全選購(gòu)存貨的質(zhì)量驗(yàn)收制度.餐飲的原材料 , 質(zhì)量要求更高 , 入庫(kù)驗(yàn)收時(shí) , 驗(yàn)貨人不僅要檢驗(yàn)數(shù)量 , 更重要的是要把質(zhì)量關(guān) , 制定清楚明晰、 操作性強(qiáng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) , 必要時(shí) , 負(fù)責(zé)人可以對(duì)大宗存貨實(shí)行抽查, 檢查質(zhì)量把握制度的貫徹執(zhí)行情形. 對(duì)不合規(guī)定的存貨應(yīng)當(dāng)追究有關(guān)人員責(zé)任.5. 完善存貨選購(gòu)價(jià)格的監(jiān)

8、督制度.餐飲業(yè)的物資選購(gòu)主要是在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng), 很大部分業(yè)主是自由經(jīng)商的個(gè)體業(yè)主和菜農(nóng), 售價(jià)變化頻繁 . 選購(gòu)入庫(kù)價(jià)格 , 一般只能以選購(gòu)員口說(shuō)為憑 , 有可能虛報(bào)高價(jià) , 從中謀取私利 . 企業(yè)應(yīng)當(dāng)制訂合適的措施來(lái)防止選購(gòu)員任意虛報(bào)價(jià)格. 一是實(shí)行雙人選購(gòu) , 雙人驗(yàn)收 , 雙人簽字 , 相互制約 ; 二是建信息網(wǎng)絡(luò) , 由成本員、使用單位負(fù)責(zé)人、保管員定期在市場(chǎng)選購(gòu)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查, 把市場(chǎng)價(jià)格輸入微機(jī) , 作為領(lǐng)導(dǎo)簽字報(bào)銷的依據(jù) , 從而達(dá)到監(jiān)督、把握的目的 .三、銷售與收入環(huán)節(jié)上的治理1. 抓好銷售與收入環(huán)節(jié)的治理 .餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)點(diǎn)多面廣, 銷售與收入紛雜 , 時(shí)間性強(qiáng) . 銷售收入的實(shí)現(xiàn)

9、, 一般情形下是由服務(wù)員填寫消費(fèi)單 , 通過(guò)供應(yīng)產(chǎn)品、 勞務(wù)服務(wù) , 收銀臺(tái)依據(jù)服務(wù)員傳遞的消費(fèi)單和現(xiàn)金進(jìn)行結(jié)算,EFIEFNEUGBFNKFMEINGFEJFBNEIFKDNF精品資料歡迎下載在會(huì)計(jì)核算上 , 要準(zhǔn)時(shí)、真實(shí)、精確、全面反映銷售與收入情形, 就應(yīng)嚴(yán)格制定治理制度, 設(shè)專職稽核員 , 負(fù)責(zé)核查當(dāng)日收入的實(shí)現(xiàn)狀況是否正確; 消費(fèi)單要落實(shí)專人保管 , 建立保管、領(lǐng)取、使用登記制度 , 每月末清查核對(duì) , 做好銷號(hào)工作 , 同時(shí)經(jīng)營(yíng)點(diǎn)、收銀臺(tái)、服務(wù)員、稽核員的消費(fèi)單要相互核對(duì), 做到賬賬相符 , 對(duì)外賣點(diǎn)做好收發(fā)過(guò)秤的登記制度, 每天對(duì)賬結(jié)算 , 制定外賣的操作程序、原始單據(jù)的傳遞程序

10、, 收銀員依據(jù)原始附件填制日收入報(bào)表, 保證會(huì)計(jì)核算收入真實(shí)、精確、完整.2. 規(guī)范簽單與簽單收入的折扣 .餐飲業(yè)仍有一個(gè)很敏捷的問(wèn)題, 就是公款消費(fèi)的簽單問(wèn)題 . 而公款消費(fèi)領(lǐng)導(dǎo)們經(jīng)常不愿意簽單, 往往是叫部下或隨行的司機(jī)簽單. 這不僅給收款帶來(lái)了余外的麻煩, 也不利于本行業(yè)與其良好關(guān)系的進(jìn)展 . 另外在收款時(shí) , 有些簽單部門又要求打折 , 這樣應(yīng)收與實(shí)收就存在差額 , 簡(jiǎn)潔產(chǎn)生漏洞 , 造成漏賬的現(xiàn)象 , 給企業(yè)帶來(lái)缺失 , 因此應(yīng)完善簽單的治理制度 , 做好簽單信用程度的調(diào)查 , 確定有才能簽單部門的人員 , 另外在簽單時(shí)就把折扣確定好, 做好宣揚(yáng)工作 , 做到應(yīng)收與實(shí)收金額一樣 ,

11、做到賬實(shí)相符 .3. 建立健全打折權(quán)限的治理制度.餐飲的收費(fèi)經(jīng)常在打折, 特殊包間收費(fèi) , 假如每次打折都要經(jīng)理簽字 , 工作量大 , 部門負(fù)責(zé)人工作也有難度 . 因此應(yīng)針對(duì)餐飲的特點(diǎn) , 制定打折權(quán)限的治理制度 , 在淡季、旺季、團(tuán)隊(duì)消費(fèi)、同學(xué)組團(tuán)消費(fèi)時(shí) , 授予各單位、部門、總臺(tái)、服務(wù)員分級(jí)打折的權(quán)限, 需打折時(shí) , 各授權(quán)人員分別在打折權(quán)限內(nèi)簽字, 需越權(quán)打折的再向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示, 以便促進(jìn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的進(jìn)展 .4. 健全收銀的治理制度 .餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)點(diǎn)多面廣 , 零散、分散 , 不便于集中治理 . 在日常的經(jīng)營(yíng)中 , 是由各點(diǎn)收銀員依據(jù)消費(fèi)單收款 , 匯總后次日分別上交財(cái)務(wù) , 在這種操作模式下 , 資金占用大 , 資金擔(dān)憂全 , 易造成漏賬、 截留收入 , 給企業(yè)造成缺失 . 為了保證各點(diǎn)每天的收入全部收回 , 就應(yīng)建立一套完EFIEFNEUGBFNKFMEINGFEJFBNEIFKDNF精品資料歡迎下載