國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)-基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)班-重點(diǎn)考點(diǎn)匯總.doc

1、。基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)班重點(diǎn)考點(diǎn)匯總第一章職業(yè)道德（ 5%）P1：（判斷） 什么是道德，什么是職業(yè)道德P2：（多選） 職業(yè)道德的特點(diǎn)：行業(yè)性、連續(xù)性、實(shí)用性、規(guī)范性、社會(huì)性、時(shí)代性。P3：（多選） 社會(huì)主義職業(yè)道德基本規(guī)范 ：愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)P4-5 ：（多選） 公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則：一、遵紀(jì)守法；誠(chéng)實(shí)守信；團(tuán)結(jié)協(xié)作。二、忠于職守；愛(ài)崗敬業(yè)；鉆研業(yè)務(wù)。三、認(rèn)真負(fù)責(zé)；服務(wù)于民；平等待人。四、科學(xué)求實(shí)；精益求精；開(kāi)拓創(chuàng)新。第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)（ 10%）P7：線粒體： 是由內(nèi)、 外兩層單位膜所形成的圓形或橢圓形的囊狀結(jié)構(gòu)，是細(xì)胞進(jìn)行氧化供能的主要場(chǎng)所，又稱細(xì)胞的“動(dòng)力工廠” 。染色

2、質(zhì) ：由脫氧核糖核酸（DNA）與組蛋白組成。人體基因有3 萬(wàn)多個(gè)。人體基本組織結(jié)構(gòu)（多選或判斷）上皮組織上皮細(xì)胞、細(xì)胞間質(zhì)結(jié)締組織疏松結(jié)締組織、致密結(jié)締組織、脂肪組織、網(wǎng)狀結(jié)締組織、軟骨、骨髓、血液肌組織骨骼肌、平滑肌、心肌神經(jīng)組織神經(jīng)元、神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞P9：骨組成： 骨質(zhì)、骨膜、骨髓、血管、神經(jīng)等組成。骨質(zhì)： 屬結(jié)締組織，分為骨松質(zhì)，骨密質(zhì)。 骨髓： 分紅骨髓（造血） ，黃骨髓（隨年齡增大由脂肪代替紅骨髓形成）。?。ǚ中螒B(tài)） ：長(zhǎng)肌、短肌、闊肌、輪匝肌?。ǚ植课唬?：頭肌、頸肌、軀干肌、四肢肌P11-13 ：小腸 ：成人全長(zhǎng) 5-7m，包括：十二指腸、空腸、回腸。大腸： 1.5m。包括：盲腸、

3、闌尾、升結(jié)腸、乙狀結(jié)腸、直腸。消化腺： 唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺。肝腺： 肝是人體最大的腺體， 膽汁是由肝臟分泌的，膽囊用于儲(chǔ)存膽汁。P16：（技能） 心臟位于 ：胸腔內(nèi)，膈肌的上方，兩肺之間，約2/3 居前正中線的左側(cè)， 1/3居右側(cè)。 血管： 動(dòng)脈、靜脈、毛細(xì)血管。P18：淋巴系統(tǒng)： 毛細(xì)淋巴管、淋巴管、淋巴器官（淋巴結(jié)、扁桃體、脾、胸腺）。外周免疫器官包括脾臟及分布全身器官、皮膚、黏膜的淋巴結(jié)和彌散性淋巴組織。P23-28 腦： 腦干、間腦、小腦、端腦（左右大腦半球）。脊髓功能： 反射和傳導(dǎo)。脊神經(jīng)： 位于脊髓共 31 對(duì)（頸神經(jīng) 8 對(duì)、要神經(jīng) 5 對(duì)、尾神經(jīng) 1 對(duì)）。腦神經(jīng)： 共

4、12 對(duì)（第 1-12 腦神經(jīng)，支配頭頸胸腹等部位） 。甲狀腺： 人體最大的分泌腺。有生物活性的甲狀腺素包括四碘甲腺原氨酸（ T4）和三碘甲腺原氨酸（ T3）。胰島： 胰島素調(diào)節(jié)糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝。腎上腺： 調(diào)節(jié)能量，參與人體應(yīng)激與防御反應(yīng)。P29-34 三大供能營(yíng)養(yǎng)素食物消化和吸收部位消化部位碳水化合物口腔、小腸蛋白質(zhì)胃、小腸脂肪口腔、小腸-可編輯修改 -。消化部位解析消化液消化程度吸收程度口腔唾液淀粉酶簡(jiǎn)單分解淀粉不吸收胃胃蛋白酶、內(nèi)因子、儲(chǔ)存食物、水解蛋白吸收少量水份和酒煙酸、黏液精小腸胰液、膽汁、小腸液消化所有吸收所有吸收水份和鹽類。 。大腸黏液杯狀細(xì)胞培養(yǎng)細(xì)菌、潤(rùn)滑造便利用細(xì)菌合成

5、 VB1、VB2、葉酸、 VKP36孕婦生理考點(diǎn)：生理時(shí)期：孕早期： 1-3 個(gè)月 孕中期： 4-6 個(gè)月 孕晚期： 7-9 個(gè)月不限制進(jìn)食平均體重增加為 12.5kg ，經(jīng)產(chǎn)婦可能比平均值低 0.9kg BMI： 19.8-26 為正常，推薦體重增長(zhǎng)在 11.5-16kg 能量攝入增加量：+200kcal鈣 +200mg （中 1000mg/D，晚 1200mg）P38乳母生理考點(diǎn)：每天泌乳量：600-800ml 。哺乳前6 個(gè)月，平均為750ml。 能量攝入增加量：+500kcal鈣為 1500mg（ 800+700）乳汁分類： 初乳： 5-10 天。過(guò)渡乳： 10-20 天。成熟乳： 2

6、0 天之后 P39 新生兒至青春期身高、體重等數(shù)據(jù)考點(diǎn)匯總新生兒期： 出生 0-28 天。 嬰兒期： 1-12 個(gè)月。 幼兒期： 1-3 歲。學(xué)齡前： 3 周歲到 6-7 歲上小學(xué)。 學(xué)齡期（兒童期） ： 6-12 歲。 青春期（少年期） ：13-18 歲。嬰兒期考點(diǎn)：唾液變化： 3-4 月涎腺發(fā)育完善，6 個(gè)月起唾液增強(qiáng)，可添加輔食。 胃容量： 新生兒 25-50ml ， 10 天時(shí)： 100ml， 6 個(gè)月 200ml ， 1 歲： 300-500ml 。小腸：自身長(zhǎng)度 6-8 倍。學(xué)齡前考點(diǎn)：趕上生長(zhǎng)（生長(zhǎng)追趕）：學(xué)齡前兒童在當(dāng)疾病等阻礙其生長(zhǎng)發(fā)育的不良因素克服后，會(huì)出現(xiàn)加速生長(zhǎng)。咀嚼能

7、力是成人40%。 3-6 歲模仿能力極強(qiáng)。青春期考點(diǎn)：性別第一次生長(zhǎng)突第二次生長(zhǎng)突青春期停止身高停止增增身男學(xué)齡期9-11 歲22 歲20-22歲12-13 歲（突增高峰后 1 年后女學(xué)齡期出現(xiàn)月經(jīng)初潮，17 歲17-18歲之后身高增長(zhǎng)減緩）神經(jīng)發(fā)育早，生殖發(fā)育晚，幼年皮下脂肪發(fā)達(dá)，肌肉組織學(xué)齡期發(fā)育加速發(fā)育順序：四肢先于驅(qū)趕；下肢先于上肢（自下而上、自肢體遠(yuǎn)端向中心軀干的規(guī)律性變化）發(fā)育特點(diǎn)持續(xù)時(shí)間：男女。增長(zhǎng)幅度：男女。成年后，男身高女身高：平均10cm性激素：男 - 睪酮。女 - 雌激素。-可編輯修改 -。體重：考點(diǎn)時(shí)期體重增加范圍值固定體重考點(diǎn)低： 2.5kg 1-6 個(gè)月平均每月 +

8、0.6kg新生兒體重正常：平均 3.2kg巨： 4kg4-6 個(gè)月為出生時(shí) 2 倍1 歲時(shí)體重 9kg（為出生時(shí)的3 倍）6-12 個(gè)月平均每月 +0.5kg1-2 歲平均每月 +0.25kg學(xué)齡前體重增加約 5.5kg6-12 歲學(xué)齡期每年增加 2-2.5kg2 歲時(shí)體重約 12kg（為出生時(shí)4 倍）13-18 歲青春期每年增加 4-5kg2 歲后至青春期全年 +1.5-2.0kg1 歲體重計(jì)算公式：前半歲體重（kg） =出生體重 +月齡× 0.6后半歲體重（kg） =出生體重 +3.6+ （月齡 -6 ）× 0.5* 例：嬰兒出生體重為 7kg，問(wèn) 8 個(gè)月大的嬰兒體重

9、為？答： 7+6×0.6+（8-6 ）×0.5=11.5kg身長(zhǎng)：考點(diǎn)時(shí)期身高增長(zhǎng)范圍值固定身長(zhǎng)考點(diǎn)1 歲較足月 +50%足月身長(zhǎng)50cm1-2 歲全年平均增加10 cm1 歲時(shí)身長(zhǎng)75cm（為出生時(shí)1.5 倍）2-3 歲全年平均增加 5 cm整個(gè)幼兒期共增長(zhǎng) 25cm3至67歲年增 21cm，每年增長(zhǎng)約 5cm3 歲時(shí)身長(zhǎng)100cm（為出生時(shí)2 倍）6-12 歲學(xué)齡期每年增加 4-7.5cm13-18 歲青春期每年增加 5-7cm青春期-男每年增加7-9cm（最多青春期 -男平均約10-12cm）成年后28cm每年增加5-7cm（最多男身高女身青春期-女青春期 -女平均約

10、9-10cm）高：平均 10cm25cm2 歲至青春前期體重身高粗略計(jì)算公式：體重（ kg） =年齡× 2+7（或 8） * 例：4 歲體重為 4× 2+7=15kg身高（ cm） =年齡× 7+70*例： 5 歲身高為 5×7+70=105cmP39-40 頭圍、胸圍、上臂圍出生時(shí)頭圍： 平均為 34cm（男女），比胸圍略大1-2cm嬰兒期平均每月增長(zhǎng)： 1cm胸圍是胸廓及胸肌發(fā)育程度的指標(biāo) 。出生時(shí)頭圍小于胸圍，但增長(zhǎng)速度快，6 個(gè)月至 1 歲：頭胸圍基本相等： 胸圍交叉 技能 P73：嬰兒測(cè)定指標(biāo)用標(biāo)準(zhǔn)量床測(cè)定，測(cè)定的指標(biāo)是頭圍（反應(yīng)顱骨和腦部發(fā)育

11、狀況），胸圍（反應(yīng)胸廓心肌發(fā)育狀況，不是反應(yīng)肺部發(fā)育），身長(zhǎng)，體重 嬰兒測(cè)量： 拖鞋，脫帽，脫襪，脫去外衣穿單衣（不要求空腹） 技能內(nèi)容： 成人測(cè)定 身高、體重、皮褶厚度考點(diǎn)時(shí)期胸圍頭圍比較-可編輯修改 -。出生時(shí)頭胸（ 1-2cm）6 個(gè)月 -1 歲頭 =胸（頭胸交叉）2 歲后頭胸出牙情況出牙期出牙乳牙計(jì)算公式出牙影響出生無(wú)1 歲第一乳磨牙（上下左右）佝僂病1.5 歲尖牙（ 2 歲內(nèi)）乳牙數(shù) =月齡 -62 歲第二乳磨牙 （ 18-20顆） 例：20 個(gè)月大嬰兒乳牙數(shù)為克汀病14 顆2.5 歲出齊 20 顆乳牙營(yíng)養(yǎng)不良6 歲恒牙（第一顆）P45 老年人生理特點(diǎn)：1. 代謝功能降低： （1）合

12、成代謝降低，分解代謝增高。 （ 2）基礎(chǔ)代謝降低（相比中年人降低15-20%）。2. 消化系統(tǒng)功能減退（牙、胃、消化酶）。3. 體成分改變（細(xì)胞、水、骨） 。4. 器官功能改變（肝、胰、免疫、心臟） 。 5. 心里問(wèn)題。 鈣需求量為 1000mgP47 圍絕經(jīng)期： 40 歲開(kāi)始，歷時(shí) 10-20 年（絕境前期、絕經(jīng)、絕經(jīng)后期） 。婦女更容易得：骨質(zhì)疏松、心理精神障礙、 心血管疾病。絕經(jīng)或 10 年內(nèi)骨丟失速度最快， 骨密度下降 10%-15%。冠心病是50 歲以上婦女的首要死因，婦女心碎死率是男性的1/3 ，心肌梗死病死率高于男性。第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（35%）營(yíng)養(yǎng)素分類碳水化合物營(yíng)脂 類宏量營(yíng)養(yǎng)

13、素蛋 白 質(zhì)養(yǎng)維 生 素素微量營(yíng)養(yǎng)素礦 物 質(zhì)水產(chǎn)能非產(chǎn)能膳食參考攝入量名稱縮寫內(nèi)容平均需要量EAR營(yíng)養(yǎng)素滿足群體一半（50%）人需求-可編輯修改 -。推薦攝入量 ( 安全攝入量 )RNI（ RDA）絕大多數(shù)個(gè)體都沒(méi)有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)適宜攝入量AI滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素需要可耐受最高攝入量UL營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入超過(guò) UL 值，則有對(duì)人體有害的風(fēng)險(xiǎn)所有營(yíng)養(yǎng)素知識(shí)匯總、膳食DRIs 匯總（原文掌握）能量考點(diǎn)：1千卡（ kcal ）： 1000g 純水的溫度由 15提升到 16所需要的能量。1焦耳（ J）：用 1 牛頓力把 1kg 的物體移動(dòng)1m所需要的能量。 1kcal=4.184kJ1kJ=

14、0.239kcal1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal人體一天所需能量：2400kcal ，產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算公式如下：營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)能占比日供能營(yíng)養(yǎng)素需求量計(jì)算公式蛋白質(zhì)4 kcal10-15%（取 15%） 2400kcal/d× 15%÷ 4kcal/g=90g脂肪9 kcal20-30%（取 25%） 2400kcal/d× 25%÷ 9kcal/g=66.67g碳水化合物4 kcal55-65%（取 60%） 2400kcal/d× 60%÷ 4kcal/g=360g身高體重計(jì)算公式 BMI（體質(zhì)指數(shù)）=體重 (k

15、g) ÷ 身高（ m（）開(kāi)平方） 。( 正常 : 18.523.9 ; 輕度消瘦 : 1718.5 ;超重 :（ 2427.9 )* 例： 75kg÷（ 1.81m×1.81m）=20.42（正常范圍內(nèi)）標(biāo)準(zhǔn)體重（ kg）：男性 =身高（ cm） -105 。女性（ cm） =身高 -110* 例：某男 175-105=70kg，某女 165-105=60kg。標(biāo)準(zhǔn)體重 =（實(shí)測(cè)體重 kg 標(biāo)準(zhǔn)體重 kg） / 標(biāo)準(zhǔn)體重100% ( 正常 : ± 10%)（ 10-20%超重）（ 20肥胖）* 例：某人體重（ 70-55）/55 ×100%=2

16、7%（肥胖）P61 食物的卡價(jià)： 每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。又稱食物的熱價(jià)，食物的能量卡價(jià)， 能量洗漱。 物理卡價(jià)： 每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體外燃燒時(shí)所產(chǎn)生的能量值稱為 “物理卡價(jià)”。P62基礎(chǔ)代謝：人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動(dòng)情況下的能量代謝基礎(chǔ)代謝影響因素體表面積年齡性別激素季節(jié)勞動(dòng)強(qiáng)度P65 食物熱效應(yīng) (TEF) ：由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過(guò)去又稱為食物特殊動(dòng)力（ SDA） , 一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的10%。三大供能營(yíng)養(yǎng)素考點(diǎn)總匯：P67 含氮：（ 13-19%）折 16%。 1g 氮 =6.25g 蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)百分含量=6.25*100%-可編輯

17、修改 -。參考蛋白： 雞蛋蛋白氨基酸： 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)、分解產(chǎn)物轉(zhuǎn)化關(guān)系：蛋氨酸 半胱氨酸。苯丙氨酸 酪氨酸賴氨酸： 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育氨基酸分類：必須 9 種（成年人8 中，兒童多組氨酸） 。非必須10 種。條件必須2 種。按限制級(jí)別分：缺乏較多的為限制氨基酸，缺乏最多的為第一限制氨基酸包含 4 項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)解釋公式蛋白質(zhì)含量測(cè)定蛋白質(zhì)的含量表觀消化率不計(jì)內(nèi)源糞代謝氮（攝入氮 - 糞氮） / 攝入氮 *100%蛋白質(zhì)消化率（攝入氮 - 糞氮 +糞代真消化率（ TD）計(jì)算糞代謝氮及其它謝氮） / 攝入氮 *100%PER=實(shí)驗(yàn)期內(nèi)體重增以體重增長(zhǎng)為判斷標(biāo)準(zhǔn)，加/ 蛋白質(zhì)攝入量蛋蛋白質(zhì)功效比值（PER

18、）每 g 蛋白質(zhì)增加動(dòng)物體重*100%（或?qū)嶒?yàn)組 / 對(duì)白（平均值： 1g=2.5 ）的數(shù)值照組蛋白質(zhì)功效比值質(zhì)蛋白質(zhì)利用率*2.5 ）評(píng)反應(yīng)食物消化吸收后被價(jià)BV=儲(chǔ)留氮 / 吸收氮生物價(jià)（ BV）肌體利用程度的一項(xiàng)指*100%標(biāo)被測(cè)食物蛋白質(zhì)必須氨基酸組成與推薦的理想氨基酸評(píng)分（AAS）蛋白質(zhì)氨基酸模式進(jìn)行的比較蛋白質(zhì)互補(bǔ)：混合食物增加蛋白質(zhì)利用率，谷豆結(jié)合，谷肉結(jié)合。生物學(xué)種越遠(yuǎn)越好，搭配越多越雜越好，食用時(shí)間越近越好。P79 脂類分為： 脂肪（甘油三酯） 、脂肪酸、類脂人體 2 種脂肪酸： -亞麻酸、亞油酸按脂肪酸長(zhǎng)度分類飽和程度分空間結(jié)構(gòu)分按雙鍵位置分長(zhǎng)鏈（ 12）單不（ MUFA）

19、順式（天然）脂肪酸： 構(gòu)成中鏈（ 6-12 ）多不（ PUFA）反式（人工）n-3,6,7,9系脂肪的基本單（使LDL-C 低或位密度升高，w-3,6,7,9系短鏈（ 5）飽和（ SFA）HDL-C高密度降低）P84 脂肪酸子分類作用n-3 系-亞麻酸EPA（二十碳五烯酸） ， 促進(jìn)腦部發(fā)育、促進(jìn)DHA（二十二碳六烯心血管健康酸）n-6 系亞油酸ARA（花生四烯酸、 二十碳四烯酸）-可編輯修改 -。類脂（固定脂，不動(dòng)脂） ：細(xì)胞膜構(gòu)成物質(zhì)，運(yùn)輸脂肪。分為： 磷脂、糖脂、類固醇、固醇。卵磷脂： 又稱磷脂酰膽堿。存在于蛋黃和血液中。神經(jīng)鞘磷脂：存于神經(jīng)鞘。膽固醇： 限量 300mg/d好處： 1

20、促進(jìn)合成膽汁。2：促進(jìn)轉(zhuǎn)化VD壞處： 動(dòng)脈粥樣硬化（膽固醇無(wú)法被吸收利用）P85 糖的分類（多選，書(shū)中原表3-15 ） GI 值： 血糖生成指數(shù)某食物餐后2h 血糖應(yīng)答曲線下面積GI = -× 100%相當(dāng)含量葡萄糖在餐后2h 血糖應(yīng)答曲線下面積* （從進(jìn)食第一口算起 2 小時(shí)）高 GI 食物： 消化快、吸收完全、葡糖糖進(jìn)入血液快，血糖濃度升高快。低 GI 食物： 腸道停留時(shí)間長(zhǎng)、釋放緩慢、葡糖糖進(jìn)入血液峰值低、下降速度慢、血糖濃度升高慢。礦物質(zhì)及維生素考點(diǎn)匯總（大框架）：P336缺乏癥及癥狀關(guān)聯(lián)框架關(guān)聯(lián)營(yíng)養(yǎng)素（試題多選考點(diǎn)）免疫抗氧化VA， VC,VE，鐵，鋅，硒，蛋白質(zhì)骨骼及牙齒

21、癥狀鈣，磷，鎂，鋅，氟， VA，VD， VC，VK生殖及生長(zhǎng)發(fā)育VA， VE，VB2，鐵，鋅，碘，鉻，脂肪酸眼部癥狀VA， VB2皮膚VA,VC， VB2， VB6，膠原蛋白，鐵，鋅，煙酸，脂肪酸衰老銅、 VC、VE, 膠原蛋白心臟及血管VB1，脂肪酸，鐵，硒，鉀，鉻貧血或出血VC，鐵，葉酸， VE,VB6， VB12神經(jīng)與精神VB1， VB6， VC，葉酸，鐵，碘，鈣，鎂，鉀，煙酸智力牛磺酸，鐵， DHA， VC，鋅血小板VK血壓鉀，鈉葡萄糖代謝相關(guān)煙酸，鉻疲勞虛弱鐵， VB2， VC，蛋白質(zhì)，能量腸胃功能VA， VB1，葉酸，鎂，煙酸營(yíng)養(yǎng)缺乏癥匯總?cè)狈ΠY缺乏營(yíng)養(yǎng)素癥狀酮血癥碳水化合物消化不

22、良、食欲不振、神經(jīng)興奮酮尿癥蛋白質(zhì) 水腫型，缺蛋白質(zhì)不缺能量： 60%-80%體重頭腹四肢凹陷性水腫、腹瀉、頭發(fā)稀少脫落、情緒冷漠不好（負(fù)氮平衡） 蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良 干瘦型， 缺能量不缺蛋白質(zhì)： 60%體重，皮下脂肪、 骨骼肌、癥（ PEM）能量?jī)?nèi)臟器官萎縮、蛙狀腹且腹壁薄，心率降低等癥狀蛋白質(zhì) +能量 混合型：蛋白質(zhì)與能量缺乏同時(shí)缺維生素及其它 夜盲癥及失明VA夜間視覺(jué)障礙及其它所有眼部病變及癥狀 兒童佝僂病VD，鈣，磷精神癥狀 , 枕突 , 方顱 , 漏斗胸 , 雞胸 , 肋骨串珠 , 手足 ,X,O 型-可編輯修改 -。腿，鴨步 , 企鵝步 成人骨質(zhì)疏松癥鈣，磷，鎂，氟， 骨質(zhì)疏松、骨

23、折、骨痛、骨骼老化等VD， VK低鎂血癥鎂房事早搏 , 房顫 , 室速 . 室顫 , 血壓升高，胰島素抵抗，神經(jīng)肌肉亢進(jìn) 溶血性貧血VE起病急驟、可突發(fā)寒戰(zhàn)、高熱、面色蒼白、腰酸背痛、氣促、乏力、煩躁、亦可出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等胃腸道癥狀成人腳氣病嬰兒腳氣病VB1 肌肉酸痛，心臟腫大嬰兒神經(jīng)炎脂溢性皮炎VB2， VB6神經(jīng)紊亂、彌漫性上皮角化、上皮損傷、脫發(fā) 小細(xì)胞貧血VB6癲癇樣驚厥、神經(jīng)錯(cuò)亂、抑郁 胎兒神經(jīng)管畸形葉酸神經(jīng)管病變高同型半胱氨酸血癥葉酸， VB12糖脂肪代謝紊亂、致血栓、引起冠心病 巨幼紅細(xì)胞貧血葉酸， VB12消化道功能紊亂、缺鐵性貧血樣 壞血病VC 體重減輕 , 四肢無(wú)力

24、, 肌肉疼痛 , 牙齦腫痛發(fā)炎，傷口愈合遲緩新生兒出血癥VK新生兒多處出血癥狀成人凝血障礙傷口愈合遲緩，凝血障礙 面色蒼白 , 口唇粘膜和眼結(jié)膜蒼白 , 疲勞 , 乏力 , 頭暈 , 心悸 , 缺鐵性貧血指甲脆薄 , 反甲。兒童易煩躁 , 對(duì)周圍不感興趣 , 發(fā)育受阻 , 學(xué)鐵習(xí)能力降低 , 成人 : 冷漠呆板滲出性腸病變及吸收不滲出性腸病變及吸收不良良綜合癥 甲亢甲狀腺腫大 克汀病碘 不可逆腦神經(jīng) , 神經(jīng)肌肉損害 , 孕婦流產(chǎn) , 先天畸形 , 智力低 侏儒癥下 , 認(rèn)知能力低下 , 胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升 伊朗鄉(xiāng)村病 傷口愈合遲緩 , 面色蒼白貧血面容 , 生長(zhǎng)緩慢 , 味覺(jué)障礙 ,

25、免疫減退鋅腸病性肢端性皮炎腸胃道疾患異食癖食欲不佳、攝食怪異，吃木頭, 釘子 克山病硒 心臟擴(kuò)大 , 心功能失常 , 心力衰竭 , 其它有動(dòng)物不孕大骨節(jié)病骨節(jié)碩大蛀牙氟牙齒等一切癥狀齲齒 癩皮病煙酸3D癥狀：皮炎、腹瀉、癡呆營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量癥匯總過(guò)量癥過(guò)量營(yíng)養(yǎng)素癥狀 腎結(jié)石危險(xiǎn)鈣易興奮 , 頭疼, 眩暈,惡心嘔吐 , 虛弱, 肌痛,冷漠,記憶喪失 ,嗜奶堿綜合癥睡, 昏迷 高血壓鈉頭疼、暈眩、心悸氣短、耳鳴、失眠、肢體麻木等鐵中毒鐵 消化道出血 高碘型甲狀腺腫碘甲狀腺腫大-可編輯修改 -。鋅中毒鋅 上腹疼痛 , 腹瀉 , 惡心 , 嘔吐 , 長(zhǎng)期則貧血 , 免疫功能降低 , 高密度脂蛋白膽固醇降低,

26、 銅繼發(fā)性缺乏 , 抑制各類免疫細(xì)胞硒中毒硒 1. 頭發(fā)脫落2. 指甲變形 3. 嚴(yán)重者死亡 高鈣血癥VD 高尿鈣食欲減退 , 惡心 , 口渴 , 煩躁 , 便秘腹瀉交替 , 嚴(yán)重者因腎臟 , 大動(dòng)脈 , 心臟鈣化死亡第四章人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)（10%）P141 人群階段掌握P148-149 孕婦膳食指南P150 乳母：RNI 能量為 3000kcal ，蛋白質(zhì)每日增加20g 達(dá) 85g，一部分為優(yōu)質(zhì)蛋白。P153 哺乳期膳食掌握。P155 嬰兒： 0-6 個(gè)月攝入乳汁800ml/d ，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦脂肪攝入量為45-50%占總能量。足月新生兒鐵儲(chǔ)備為300mg，防止 4 個(gè)月內(nèi)鐵缺乏。 P157-

27、165 母乳喂養(yǎng)老年人：血壓范圍數(shù)值（ mmhg,毫米汞柱）（收縮壓 / 舒張壓，高壓 / 抵壓）理想血壓120/80正常血壓130/85血壓正常高值130-139/85-89高血壓 140/ 90中老年特點(diǎn)：雌性激素降低 2 、鈣流失（女：男=2： 1）。 P189 膳食指南第五章食物營(yíng)養(yǎng)與加工基礎(chǔ)（ 10%）P193 始大種類集中營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)掌握食物谷缺：賴氨酸。小麥、大米、玉米、小米、蕎麥、谷物能量、碳水化合物、纖維豆缺：蛋氨酸燕麥谷豆結(jié)合蛋白質(zhì)消化率：豆類和堅(jiān)果蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)整理黃豆： 65.3%。豆?jié){：大豆、瓜子、核桃、腰果、杏仁84.9 。豆腐： 92-96%蔬菜和水果維生素、

28、礦物質(zhì)、纖維B- 胡蘿卜素和 VC高 VC，胡蘿卜素的新鮮蔬菜水果，菌澡類 P199肉類和水產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)蛋白功能營(yíng)養(yǎng)素畜、禽、水產(chǎn)、海產(chǎn)乳和乳制品水、蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)特殊人群牛奶、煉乳、奶酪、奶粉蛋類優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素、礦物質(zhì)加工種類雞蛋、水禽蛋 淀粉概念：烹調(diào)方式：（防止水份流失、防止蛋白質(zhì)變性、防止維生素分解）1 上漿： 淀粉水浸泡2掛糊： 面粉 +蛋清3勾芡： 湯中加濃稠淀粉知識(shí)描述食物直鏈淀粉不易糊化、易老化。60%以上秈米、早稻支鏈淀粉易糊化、不易老化。 100%糯米-可編輯修改 -?？剐缘矸蹖９┨悄虿∪松矸跙- 淀粉。熱制后變?yōu)?淀粉食物加工知識(shí)食用影響因素處理方式大豆 抗胰蛋白酶因子：影

29、響消化吸收熟制或加工豆制品玉米 煙酸結(jié)合型：發(fā)生癩皮病加堿處理干豆-豆芽干豆不含有抗壞血酸發(fā)芽成豆芽就有 8mg/100g杏仁杏仁苷熟制柿子柿膠酚：溶血性貧血、消化不良、消化性貧血加工品、不食內(nèi)心熟制過(guò)度的雞蛋 硫化氫 - 硫化鐵（黑圈） ：影響鐵吸收8 分鐘，避免茶葉蛋蛋黃 卵黃磷蛋白：影響鐵吸收熟制可減少生蛋清 抗生物素蛋白：影響生物素吸收。熟制 抗胰蛋白酶：影響消化道水禽蛋微生物，寄生蟲(chóng)完全熟制生魚(yú)肉類硫胺素酶和催化 VB1降解蛋白：造成 VB缺乏熟制貝類重金屬污染芥末大蒜大蔥醋解毒青皮紅肉魚(yú) 組胺超標(biāo)：過(guò)敏、口干、惡心、嘔吐、腹瀉食用新鮮河豚魚(yú) 河豚卵巢毒素、河豚肝臟毒素、河豚素、河豚

30、禁止食用或去其卵、 卵巢、血液、酸：死亡肝臟名詞解釋：SFDA：中國(guó)食品藥品管理局WHO：世界衛(wèi)生組織ISO：質(zhì)量體系認(rèn)證GBXXXX-XXXX：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（國(guó)標(biāo)）編號(hào)- 制定年份第六章食物衛(wèi)生基礎(chǔ)（10%）P251 食品污染食品腐敗變質(zhì)鑒定：感官、物理、化學(xué)、微生物?；瘜W(xué)指標(biāo)：1、揮發(fā)性堿基總氮（TVBN）：目前已列入我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2、二甲胺與三甲胺：檢測(cè)魚(yú)蝦類水產(chǎn)3、 K 值：鑒定魚(yú)類早起腐敗變質(zhì)分類：蛋白質(zhì) - 腐敗。脂肪 - 酸敗。碳水化合物 - 發(fā)酵。高溫滅菌防腐方法： 巴氏消毒法（ 60-65 度 30分鐘 or 80-90度 30s 或 1m）、高溫滅菌法霉菌毒素分類危害毒性破壞去毒

31、方法污染食物來(lái)源黃曲霉毒素（ AFT）B1（為主） ,G1,M1肝臟毒：肝癌氰化鉀 10 倍280 度分解、碾磨、花生、谷物挑霉、吸附玉米赤霉烯酮禾谷鐮刀、黃色鐮生殖系統(tǒng)未定未定霉變玉米刀、木賊鐮刀3- 硝基丙酸節(jié)菱孢霉神經(jīng)、肝、腎、肺損較強(qiáng)杜絕與分辨霉變甘蔗傷，不可逆終生殘疾農(nóng)藥危害毒性常見(jiàn)農(nóng)藥有機(jī)氯致癌性中低毒性DDT，六六六有機(jī)磷神經(jīng)性急性中毒較小敵百蟲(chóng) 、敵敵畏、樂(lè)果、馬拉硫磷-可編輯修改 -。擬除蟲(chóng)菊酯誤服安全無(wú)毒敵殺死 、菊酯字眼氨基甲酸酯類神經(jīng)興奮癥狀急性中毒中等毒西維因、 威、丹字眼 、丁草特、野麥畏、禾大壯、 敵克松有毒金屬元素分類及毒性危害來(lái)源驅(qū)降膳食污染食物汞有機(jī)無(wú)機(jī)日本

32、水俁病三廢高蛋白、低脂、高魚(yú)、蝦、貝類VC、高硒日本痛痛?。ü峭锤叩鞍?、高鈣、高鎘?。U水海產(chǎn)品、動(dòng)物腎臟鐵、適當(dāng) VD損腎（靶器官）神經(jīng)、造血、腎的損三廢、汽車尾沙棘、獼猴桃、赤兒童玩具，彩釉陶鉛害。表現(xiàn)智力低下，瓷、墨汁、鐵皮罐氣梨、驅(qū)鉛制劑生長(zhǎng)發(fā)育遲緩頭等砷三價(jià)五價(jià)DNA損傷、皮膚癌、較強(qiáng)催吐、洗胃農(nóng)作物無(wú)機(jī)有機(jī)肺癌、黑腳病黑手病有毒化學(xué)元分類危害來(lái)源破壞素N- 亞硝基化合亞硝胺、亞硝酰胺、致癌性：肝癌、食新鮮蔬菜、紅腸、腌菜、火腿、腌肉美蘭（ VC）物硝酸鹽、亞硝鹽鹽道癌、胃癌等腌制品多環(huán)芳烴類化B（ ）P- 苯并芘， 3，熏烤食物、油墨、強(qiáng)烈致癌物瀝青、石蠟油、 環(huán)減少、限制合物4

33、苯并芘境中污染二惡英PCDDs， PCDFs最強(qiáng)致癌物質(zhì)，氰垃圾焚燒，農(nóng)藥、控制、提高檢測(cè)、綜合防治2，3， 7， 8-TCDD化鉀 1000 倍氯氣細(xì)菌性中毒中毒原因中毒特征發(fā)病季節(jié)措施沙門菌食物中毒食品用具消毒不凈腹瀉一日十余次全年， 多見(jiàn)夏防止污染、 高溫滅菌、秋控制繁殖腸胃道癥狀，惡心、防止污染、防止腸毒劇烈嘔吐，1-2 天痊葡萄球菌食物中毒乳蛋肉類及其制品污染素形成、徹底加熱食愈，兒童多發(fā)病情較多見(jiàn)夏秋物成人嚴(yán)重運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹、 頭暈、徹底加熱處理，不吃肉毒梭菌毒素中毒發(fā)酵谷豆類，醬類物理、視物模糊、眼四季、 冬春多發(fā)可疑，加熱臉下垂、復(fù)視等副溶血弧菌中毒海水、魚(yú)類貝類產(chǎn)品惡心嘔吐水樣糞便6-9 高溫季節(jié)停用、加工海產(chǎn)品O157：H7 大腸桿菌肉，漢堡、牛奶及制品、血清型腸出血性6-9 高溫季節(jié)不生食、養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)中毒蔬菜水果慣有毒動(dòng)植物中毒河豚魚(yú)中毒全身麻痹成癱瘓 - 死亡， 河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒P302多發(fā)于春季素、河豚肝臟毒素-可編輯修改 -。臉紅、頭暈、頭痛、心慌、金槍、秋刀、竹莢魚(yú)、沙丁魚(yú)、水浸泡 4-6 小時(shí)消除 44%組胺，不宜煎炸、烹調(diào)加魚(yú)類引起的組胺中毒脈快、胸悶、呼吸促迫青鱗魚(yú)、金線魚(yú)、鮐魚(yú)紅果或雪里蕻