中餐宴會服務工作規(guī)程

1、中餐宴會服務工作規(guī)程 中餐宴會服務規(guī)程 一.開餐預備 1了解狀況,由餐廳主管負責落實并傳達到每位領班及服務員。 ?1)對宴會應做到“八知” (1)知臺數(shù) 知道宴會的預訂桌數(shù)、有無主桌、臺數(shù)的備份狀況等。 (2)知人數(shù) 知道參與宴會的總?cè)藬?shù)及來賓人數(shù),主辦單位人數(shù)、工作人員人數(shù)等。 (3)知宴會標準 清晰宴會所訂標準、檔次。 (4)知開餐時間 知道宴會所訂的開餐時間。 (5)知菜式品種 知道宴會的菜單支配、涼菜、主食、熱菜、湯的品種、數(shù)量及簡潔制作方法和口味。 (6)知主辦單位 清晰宴會的承辦單位以及宴會主題、目的、宴會的性質(zhì)。 (7)知邀請對象 清晰宴請的主賓是某人或單位名稱。 (8)知結(jié)帳方

2、式 清晰宴請支配單位的負責人是誰、簽字有效人是誰,最終結(jié)帳方式是現(xiàn)金、支票還是刷卡等等。 2)對宴會做到“三了解” (1)了解來賓風俗習慣 弄清宴會的客人有無少數(shù)民族及人數(shù),并對這些民族的風俗習慣要精確了解。 (2)了解生活忌諱 除了風俗習慣中客人忌諱的,其它的生活忌諱也要清晰、明白,依據(jù)客人的要求供應服務。 (3)了解客人的特別要求,問清客人對宴會的一切需求,客人的特別需要盡量賜予滿意。 2明確分工,由餐廳主管全面負責 1)規(guī)模較大的宴會要確定總指揮人員,一般為餐廳主管。在預備階段要向服務員交任務、講宴會的意義、提要求、宣布人員分工和服務留意事項。 2)在人員分工方面,要依據(jù)宴會要求,對迎賓

3、、值臺、傳菜、供酒、主賓專人專用服務員,取掛衣帽等崗位,都要有明確的服務分工,都要有詳細的服務任務,將責任落實到人,要求服務員在思想上重視,做到檢查、落實工作。 3)收尾工作的分工要應在宴會前責任落實到人,對清洗小件餐具、分類清洗,備餐具、撤臺收餐具、恢復臺形等重要環(huán)節(jié)應有人負責帶領,要求服務員保質(zhì)保量,保證速度。區(qū)域領班詳細負責落實。 3熟識菜單 1)服務員應熟識宴會菜單和主要菜點的風味特點,以做好上菜、派菜和回答來賓對菜點提出的詢問的思想預備。同時應了解每道菜的服務特點,保證精確無誤地進行上菜服務。 2)對于菜單,應做到 能精確說出每道菜的名稱,能精確描述每道菜的風味特色,能精確講出每道菜

4、肴的配菜和配食佐料,能精確知道每道菜肴的制作方法,能精確服務每道菜肴。 4物品預備 1)如需擺放名單、菜單,則由餐廳主管落實后送交到餐飲部辦公室打印,并協(xié)助宴會主辦人擺放。 (1)中餐西吃宴會菜單兩人一份,放于兩人之間,整齊劃一。大型宴請(圓桌)每桌兩份,放于臺面主人和主賓以及副主人和副主賓處。 (2)席位卡字體要求統(tǒng)一,剪裁標準、整齊,席位卡放在筷架正上方,成一條直線。 2)依據(jù)菜單上的菜式,備好各類餐用具,詳細由領班負責分工,落實到值臺員工。 3)依據(jù)宴會的性質(zhì)和規(guī)格布置臺面。詳細由餐廳主管來設計支配。 (1)宴會的主桌依據(jù)其面積、人數(shù)來訂宴會的臺面風格。 (2)依據(jù)宴會設計要求,突出宴會的主題。 (3)依據(jù)來賓的要求和喜好來布置支配。 5鋪臺擺臺。由領班負責分工,服務員詳細落實。 1)宴會開始前一個小時,要求宴會鋪臺擺臺完畢。詳見中餐擺臺標準規(guī)程。 2)備好茶、飲料、酒水、香煙、小毛巾和調(diào)味品,備上開餐用具,保持餐廳整齊。 6擺設冷盤,由備餐間領班全面負責,前臺服務員詳細操作。 1)大型宴會開始前30分鐘左右擺上冷盤。 2)冷盤的擺放 依據(jù)菜肴的品種、數(shù)量來進行,留意菜點色調(diào)的分布、葷素的搭配、菜型的正反、刀口的逆順、菜盤間的距離、造型美觀度。 3)預備工作結(jié)束后,管理人員(餐廳主管及領班)還應作一次全面檢查:臺面服務、傳菜分工、餐具酒水是否備齊、擺臺規(guī)格、