公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1、公共營(yíng)養(yǎng)師 職業(yè)標(biāo)準(zhǔn) （ 暫行 ） 推薦教材 1、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第 5 版，吳坤主編 2003 年（第五 版） 2、營(yíng)養(yǎng)配餐員職業(yè)資格培訓(xùn)教程 中國(guó)勞動(dòng)和社會(huì) 保障出版社 公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn) （ 暫行） 一、職業(yè)概況 1.1 職業(yè)名稱(chēng) 公共營(yíng)養(yǎng)師 1.2 職業(yè)定義 公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)是指能夠從事食物選擇、 食譜編制、 營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)， 營(yíng)養(yǎng)教育等公眾營(yíng)養(yǎng)工 作的職業(yè)技術(shù)人員。 1.3 職業(yè)等級(jí) 本職業(yè)共設(shè)三個(gè)等級(jí)， 分別為公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)、 國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)、 國(guó)家 職業(yè)資格二級(jí)。 1.4 職業(yè)環(huán)境條件 室內(nèi)外、常溫。 1.5 職業(yè)能力特征 身體健康， 具有較好的語(yǔ)言與文字表達(dá)能力、 綜合分

2、析能力和人際溝通能力； 具備熟練、 準(zhǔn)確的計(jì)算能力；手指、手臂靈活；具備正常的色、味、嗅辨別能力。 1.6 基本文化程度 高中、中職畢業(yè)。 1.7 鑒定要求 1.7.1 適用對(duì)象 從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。 1.7.2 申報(bào)條件： 具備下列條件之一者，可申報(bào)公共營(yíng)養(yǎng)師 （四級(jí)）： （1） 持有高中或相關(guān)專(zhuān)業(yè)的中等職業(yè)學(xué)校（含中專(zhuān)、職校、技校）畢業(yè)證者； （2） 持有高等學(xué)校（含大學(xué)、大專(zhuān)、高職）相關(guān)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)證者。 具備下列條件之一者，可申報(bào)公共營(yíng)養(yǎng)師 （三級(jí)）： （1） 相關(guān)專(zhuān)業(yè)本科三年級(jí)（含三年級(jí)）以上學(xué)生； （2） 持有高中或高等學(xué)校畢業(yè)證者（大學(xué)、大專(zhuān)、高職） ，從事相關(guān)職業(yè)工作人員;

3、 （3） 持有高中或中等職業(yè)學(xué)校（含中專(zhuān)、職校、技校）畢業(yè)證人員，在相關(guān)職業(yè)崗位工 作滿(mǎn)三年（含三年）以上。 相關(guān)專(zhuān)業(yè)包括：醫(yī)學(xué)、藥學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、護(hù)理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)。 相關(guān)職業(yè)包括：醫(yī)生、護(hù)士、藥師、中小學(xué)衛(wèi)生教師、幼兒園保育員、食品 力卩工企業(yè) 技術(shù)和管理人員、社區(qū)保健人員、敬老院 /老人院保健人員、賓館、飯 店?duì)I養(yǎng)配餐人員。 1.7.3 鑒定方式 采用非一體化鑒定方式：分為理論知識(shí)考試與技能操作考核兩部分。 理論知識(shí)考試、技 能操作考核采用閉卷筆試方式。理論知識(shí)考試和技能操作考核均實(shí)行百分制，成績(jī)皆達(dá) 60 分以上者為合格。公共營(yíng)養(yǎng)師（二級(jí)）尚須進(jìn)行綜合評(píng)審。 1.7.4 鑒定場(chǎng)所設(shè)備

4、 實(shí)施本職業(yè)各等級(jí)鑒定的鑒定場(chǎng)所， 理論考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行。技能操作考核場(chǎng)所在實(shí) 習(xí)場(chǎng)所或標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行。 、工作要求 2.1 “職業(yè)功能”、“工作內(nèi)容” 一覽表 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 公共營(yíng)養(yǎng)師（四級(jí)） 公共營(yíng)養(yǎng)師（三級(jí)） 公共營(yíng)養(yǎng)師（二級(jí)） 一、食物選擇 （一） 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)； （二） 食物的合理和 烹調(diào)加工； （一） 食 物 營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值 評(píng)價(jià)； （二） 識(shí) 別 和防 制食 品污染。 （一） 食品資源； （二） 植物化學(xué)物。 二、食譜編制 （一）膳食營(yíng)養(yǎng)成分計(jì) 算； （二） 一日/ 一周食譜 編制。 （一） 特殊人群食 譜編制與評(píng)價(jià)。 （一） 營(yíng)養(yǎng)缺之病患者 食譜的編制； （二） 常見(jiàn)病患者的膳

5、 食安排。 三、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) （一） 膳食 （現(xiàn)場(chǎng)） 調(diào)查。 （一）營(yíng)養(yǎng)狀況的體 格測(cè)量。 （一） 營(yíng)養(yǎng)狀況檢查； （二） 營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)與營(yíng)四、營(yíng)養(yǎng)教育 （一）餐飲衛(wèi)生要求 與管理宣教 （一） 食 物 中毒 及其 預(yù)防的宣教； （二） 飲 食 行為 與健 康宣教 （一） 營(yíng)養(yǎng)宣教方法； （二） 食品安全以及食 物營(yíng)養(yǎng)政策法規(guī)的宣 22各等級(jí)工作要求 2.2.1 公共營(yíng)養(yǎng)師（四級(jí)） 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 專(zhuān)業(yè)知識(shí)要求 比重 一、食 物選擇 58% （一）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基 礎(chǔ) 1 能根據(jù)人體營(yíng)養(yǎng)需要、 各類(lèi)食物的主要營(yíng)養(yǎng)成 分、質(zhì)量特點(diǎn)選擇食物； 2 能根據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 的特點(diǎn)選擇食物。 1 了解人體營(yíng)養(yǎng)

6、需要； 2 .熟悉各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值； 43% （二）食物的合 理選購(gòu)和烹調(diào) 加工 1. 能根據(jù)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值及衛(wèi)生質(zhì)量合理選購(gòu) 食物； 2. 能根據(jù)烹調(diào)加工對(duì)食 物呂養(yǎng)素及食品衛(wèi)生質(zhì) 量的影響指導(dǎo)合理烹調(diào) 加工。 1. 能合理選購(gòu)食物； 2. 熟悉烹調(diào)加工對(duì)食物 呂養(yǎng)素及食品衛(wèi)生質(zhì)量 的影響； 3. 掌握合理烹調(diào)和儲(chǔ)存 的方法。 15% 二、食 譜編制 18% （一）膳食營(yíng)養(yǎng) 成分計(jì)算 1 能熟練查尋食物成 分表中食品的呂養(yǎng)素及 其含量； 2 能運(yùn)用食物成分表計(jì) 算膳食的能量與營(yíng)養(yǎng)素 含量。 1 .掌握食物成分表 使用方法； 2.掌握中國(guó)居民膳食營(yíng) 養(yǎng)素參考攝入量 10% （二）一日 /

7、 一 周食譜編制 1.能編制食譜； 2 能進(jìn)行食譜中能量和 各種營(yíng)養(yǎng)素含量的計(jì)算。 1. 了解合理營(yíng)養(yǎng)平衡膳 食基本知識(shí)； 2. 掌握食譜編制原則、 步 驟和方法。 8% 三、營(yíng)養(yǎng)評(píng) 價(jià) 10% （一）膳食（現(xiàn) 場(chǎng)）調(diào)查 1 能運(yùn)用稱(chēng)重法、 記賬 法、詢(xún)問(wèn)法法進(jìn)行膳食調(diào) 查； 2 能做好現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查前后 的聯(lián)系， 調(diào)查用表、 用品、 儀器設(shè)備等調(diào)查準(zhǔn)備工 作。 1 掌握稱(chēng)重法、 記賬法、 詢(xún)問(wèn)法等膳食調(diào)查步驟 與方法。 10% 四、營(yíng)養(yǎng)教 育 12% （一）餐飲衛(wèi)生 要求與管理宣 教 1 能根據(jù)餐飲衛(wèi)生要求 與管理進(jìn)行科普宣傳； 2.能做好宣教前的準(zhǔn)備 工作。 1 了解常用科普教育方 法； 2 了

8、解餐飲衛(wèi)生要求與 管理的知識(shí)。 12% 相關(guān)基礎(chǔ) 知識(shí) 2% 計(jì)算器使用、計(jì)算機(jī)的使用 2% 2.2.2 公共營(yíng)養(yǎng)師（三級(jí)） 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 專(zhuān)業(yè)知識(shí)要求 比 重 一、食物選 擇 53% （一）食物營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值評(píng)價(jià) 能根據(jù)常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值選擇食物。 1. 了解常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 評(píng)價(jià)方法與意義； 2. 了解營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品 12% （二）識(shí)別和防 制食品污染 1. 能根據(jù)不冋有害物質(zhì) 的來(lái)源預(yù)防食品污染； 2. 能根據(jù)各類(lèi)食品的衛(wèi) 生要求進(jìn)行食品的選擇 和儲(chǔ)存； 1. 了解食物污染及其預(yù)防 措施； 2. 了解各類(lèi)食品的衛(wèi)生要 求； 3. 了解食品的合理儲(chǔ)存。 41% 二、食譜編 制 2

9、5% （一）特殊人群 食譜編制 能進(jìn)行孕婦、 乳母、 兒童、 老年人群的膳食安排與 食譜編制。 掌握孕婦、乳母、兒童、老 年合理膳食安排、食譜編 制。 25% 三、營(yíng)養(yǎng)評(píng) 價(jià) 5% （一）營(yíng)養(yǎng)狀況 的體格測(cè)量 1.能使用身高體重計(jì)、 卡尺、 皮褶厚度計(jì)等進(jìn)行 體重、身高、上臂圍、皮 褶厚度等指標(biāo)的測(cè)量； 2 .能對(duì)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行體 格營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)。 1 .掌握體格營(yíng)養(yǎng)狀況常用 測(cè)量指標(biāo)及方法； 2.熟悉體格測(cè)量評(píng)價(jià)方法。 5% 四、營(yíng)養(yǎng)教 育 15% （一）食物中毒 及其預(yù)防的宣 教 能針對(duì)食物中毒的原因 進(jìn)行教育。 掌握食物中毒及其預(yù)防措 施。 10% （二）飲食行為 與健康宣教 能進(jìn)行飲食

10、行為與健康 的宣教。 熟悉飲食行為與健康的相 關(guān)知識(shí)。 5 % 相關(guān)基礎(chǔ) 知識(shí) 2% 計(jì)算器使用、計(jì)算機(jī)的使用 2% 223 公共營(yíng)養(yǎng)師（二級(jí)） 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 專(zhuān)業(yè)知識(shí)要求 比 重 一、食物選 擇 30% （一）食品資源 1能對(duì)食品新資源進(jìn)行 合理選擇； 2 .能根據(jù)保健食品的特 點(diǎn)對(duì)保健食品進(jìn)行合理 選擇。 1熟悉食品新資源； 2 .熟悉保健食品。 20% （二）植物化學(xué) 物 1.能根據(jù)植物化學(xué)物與 健康的關(guān)系認(rèn)識(shí)植物化 學(xué)物。 1. 了解植物化學(xué)物。 10% 二、食譜編 制 30% （一）營(yíng)養(yǎng)缺之 病患者的食物 編制 能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)缺之病者的 營(yíng)養(yǎng)需要進(jìn)行食譜編制。 熟悉營(yíng)養(yǎng)缺

11、之病的營(yíng)養(yǎng) 需 10% （二）常見(jiàn)病患 者的膳食安排 能根據(jù)常見(jiàn)病患者（潰 瘍病、肝膽疾病、糖尿病、 肥胖病、心腦血管疾病、 骨質(zhì)疏松、痛風(fēng)、腫瘤等） 對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要特點(diǎn)提出 合理的膳食安排。 熟悉常見(jiàn)病患者 （潰瘍病、 肝膽疾病、糖尿病、肥胖病、 心腦血管疾病、 骨質(zhì)疏松、 痛風(fēng)、腫瘤患者等）的營(yíng)養(yǎng) 20% 三、營(yíng)養(yǎng)評(píng) 價(jià) 18% （一）營(yíng)養(yǎng)狀況 檢查 1. 能根據(jù)實(shí)驗(yàn)室檢查判 斷營(yíng)養(yǎng)缺之?。?2. 能根據(jù)臨床體征判斷 營(yíng)養(yǎng)缺之病。 1. 了解營(yíng)養(yǎng)缺之病實(shí)驗(yàn)室 檢查的常用指標(biāo)和診斷標(biāo) 準(zhǔn)； 2. 了解營(yíng)養(yǎng)缺乏病的檢查 方法。 4% （二）營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) 與營(yíng)養(yǎng)改善； 能參加國(guó)家或部門(mén)的膳 食營(yíng)養(yǎng)狀況

12、調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)監(jiān) 測(cè)、食物營(yíng)養(yǎng)規(guī)劃與營(yíng)養(yǎng) 改善的實(shí)施工作。 1了解營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的內(nèi)容和 方法； 2 了解食物營(yíng)養(yǎng)規(guī)劃與營(yíng) 養(yǎng)改善。 14% 四、營(yíng)養(yǎng)教 育 20% （一）營(yíng)養(yǎng)宣教 方法 能針對(duì)不同對(duì)象進(jìn)行宣 教。 了解宣教方法 7% （二）食品安全 以及食物營(yíng)養(yǎng) 政策法規(guī)的宣 教 能根據(jù)食品安全以及食 物營(yíng)養(yǎng)政策法規(guī)進(jìn)行相 關(guān)知識(shí)的宣教 1. 了解食品安全； 2. 了解食物營(yíng)養(yǎng)政策法規(guī) 13% 相關(guān)基礎(chǔ) 知識(shí) 2% 計(jì)算器使用、計(jì)算機(jī)的使用 10% 國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)項(xiàng) 目表 職業(yè)（工種） 公共營(yíng)養(yǎng)師 等級(jí) 一 二 三 四 五其它 V 職業(yè)代碼 序號(hào) 項(xiàng)目名稱(chēng) 單元 編號(hào) 單元內(nèi)容 鑒定 方式 抽選 方

13、法 配分 時(shí)限 （分） 準(zhǔn)備 時(shí)限 1 食物選擇 1 特殊人群食物的合理選擇 筆試 必選 40 120 2 食譜編制 1 特殊人群一日/一周食譜編 制 筆試 必選 30 120 3 營(yíng)養(yǎng)教育 1 食物中毒及其預(yù)防宣教 筆試 選一 30 60 2 飲食行為與健康旦教 筆試 選一 60 備注 國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)技能細(xì)目表 職業(yè)（工種） 公共營(yíng)養(yǎng)師 等級(jí) 一二三四五其它 V 職業(yè)代碼 鑒定點(diǎn)代碼 鑒定點(diǎn)內(nèi)容 備注 丿丁號(hào) 項(xiàng)目 單元 占 八 1 食物選擇 1 1 特殊人群食物的合理選擇 1 1 1 1 孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要 2 1 1 2 乳母的營(yíng)養(yǎng)需要 3 1 1 3 嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要 4 1 1 4 幼兒

14、的營(yíng)養(yǎng)需要 5 1 1 5 學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要 6 1 1 6 學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)需要 7 1 1 1 7 青少年的營(yíng)養(yǎng)需要 8 1 1 8 老年的營(yíng)養(yǎng)需要 9 1 1 9 食物成分表 10 1 1 10 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 2 食譜編制 2 1 特殊人群一日/ 一周食譜編制 11 2 1 1 孕婦的食譜編制 12 1 2 1 2 乳母的食譜編制 13 2 1 3 嬰兒的食譜編制 14 2 1 4 幼兒的食譜編制 15 1 2 1 5 學(xué)齡前兒童的食譜編制 16 2 1 6 學(xué)齡兒童的食譜編制 17 2 1 7 青少年的食譜編制 18 1 2 1 8 老年的食譜編制 3 營(yíng)養(yǎng)教育 3

15、1 食物中毒及其預(yù)防宣教 19 3 1 1 細(xì)菌性食物中毒 20 3 1 2 有毒動(dòng)物食物中毒 21 3 1 3 有毒植物食物中毒 22 1 3 1 4 亞硝酸鹽食物中毒 23 I 3 1 5 砷化物食物中毒 24 3 1 6 有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒 25 3 1 7 食物中毒的調(diào)查與處理 3 2 飲食仃為與健康宣教 26 3 2 1 飲食行為的概念 27 3 2 2 日常飲食行為 28 I 3 2 3 影響飲食行為的因素 29 3 2 4 健康飲食仃為的培養(yǎng) 國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)理論細(xì)目表 職業(yè)/模塊名稱(chēng) 公共營(yíng)養(yǎng)師 等級(jí) 二 三 四 V 五其它 序 鑒定點(diǎn)代碼 鑒定點(diǎn)內(nèi)容 備注 號(hào) 章節(jié) 目：占

16、11 ; 1丨 食物選擇 1 H a 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 1丨1 1 1 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法 1 1 1 1 1 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法的種類(lèi)和 數(shù)量 2 1 1 1 2 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) 3 1 1 1 3 食物利用率 4 1 1 1 4 食物的血糖生成指數(shù) 5 1 1 1 5 食物的抗氧化性 1 1 2 強(qiáng)化食品 6 1 1 2 1 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品基礎(chǔ)知識(shí) 7 1 1 2 2 1 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的類(lèi)型和要求 8 1 1 2 3 食物載體與強(qiáng)化劑的選擇 9 1 1 2 4 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的用量 10 1 1 2 5 膳食補(bǔ)充劑 11 1 1 2 6 食品強(qiáng)化技術(shù) 2 識(shí)別和防制食品污染 1 2 1 食品

17、污染及其預(yù)防基礎(chǔ)知識(shí) 12 1 2 1 1 細(xì)菌性污染與食品腐敗變質(zhì) 13 2 1 2 霉菌與霉菌毒素污染及其防制 14 1 2 1 3 農(nóng)藥污染及其防制 15 1 2 1 4 有毒金屬污染及其防制 16 1 2 1 5 N-亞硝基化合物污染及其防制 17 1 2 1 6 多環(huán)芳烴類(lèi)化合物污染及其防制 18 1 2 1 7 雜環(huán)胺類(lèi)化合物污染及其防制 19 1 2 1 8 二噁英類(lèi)化合物污染及其防制 20 1 2 1 9 食品容器和包裝材料污染及其防 制 21 1 2 1 10 食品的雜物污染及其防制 22 1 2 1 11 食品的放射性污染及其防制 1 2 2 各類(lèi)食品的衛(wèi)生要求 23 1

18、2 2 1 糧豆類(lèi) 24 1 2 2 2 蔬菜水果類(lèi) 25 1 2 2 3 畜禽肉 26 1 2 2 4 水產(chǎn)類(lèi) 27 1 2 2 5 蛋類(lèi) 28 丄2 2 6 奶及奶制品 29 1 2 2 7 冷飲食品 30 1 2 2 8 罐頭食品 工2 3 食品的合理儲(chǔ)存 31 1 2 3 1 低溫儲(chǔ)存 32 1 2 3 2 咼溫火菌罐藏法 33 1 2 3 3 脫水保藏法 34 1 2 3 4 提咼滲透壓保臧 35 1 2 3 5 提高氫離子濃度保藏 36 1 2 3 6 輻照保藏 37 1 2 i 3 7 冷凍、冷藏對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的影響 38 1 2 3 8 加熱殺菌處理對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的影響 39 1 2

19、3 9 食物脫水干藏對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的影響 40 1 2 3 10 提咼氫離子濃度、輻照、化學(xué)保持 對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的影響 41 1 2 3 11 食品儲(chǔ)存中由酶引起的變化 42 1 2 3 12 食品儲(chǔ)存中由微生物引起的變化 43 1 2 3 13 食品儲(chǔ)存中的理化變化 44 1 2 3 14 糧食的儲(chǔ)存 45 1 2 i3 15 蔬菜和果品的儲(chǔ)存 46 1 2 3 16 肉類(lèi)的儲(chǔ)存 47 1 2 3 仃 水產(chǎn)品的儲(chǔ)存 48 1 2 3 18 蛋類(lèi)的儲(chǔ)存 49 1 2 3 19 食用油脂和食糖的儲(chǔ)存 50 1 2 3 20 罐頭食品的儲(chǔ)存 51 1 2 3 21 調(diào)味品的儲(chǔ)存 2 食譜編制 2 1 特殊

20、人群食譜編制與評(píng)價(jià) 2 1 1 孕婦營(yíng)養(yǎng) 52 2 1 1 1 I 妊娠期的生理特點(diǎn) 53 I 1 1 2 妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要與營(yíng)養(yǎng)素參考 攝入量 54 2 1 1 3 1 妊娠期營(yíng)養(yǎng)對(duì)胎兒及母體的影響 55 2 1 1 4 妊娠期膳食 2 1 2 乳母營(yíng)養(yǎng) 56 2 1 2 1 哺乳期的生理特點(diǎn) 57 2 1 2 2 營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)乳汁分泌和營(yíng)養(yǎng)成分 的影響 58 2 1 2 3 乳母的營(yíng)養(yǎng)需要與營(yíng)養(yǎng)素參考攝 入量 59 2 1 2 4 乳母的合理膳食 2 1 3 嬰兒營(yíng)養(yǎng) 60 2 1 3 1 嬰兒的生理特點(diǎn) 61 2 1 3 2 嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要與營(yíng)養(yǎng)素參考攝 入量 62 2 1 3 3 | 嬰

21、兒的合理喂養(yǎng) 2 1 4 幼兒營(yíng)養(yǎng) 63 2 1 4 1 : 幼兒的生理持續(xù) 64 2 1 4 2 幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要與營(yíng)養(yǎng)素參考攝 入量 65 2 1 4 3 幼兒的合理喂養(yǎng)與膳食 2 1 5 學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng) 66 2 1 5 1 學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn) 國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)技能項(xiàng)目表 67 2 1 5 2 學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要與營(yíng)養(yǎng)素 參考攝入量 68 2 1 5 3 學(xué)齡前兒童的膳食 2 1 6 學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng) 69 2 1 6 1 學(xué)齡兒童的生理特點(diǎn) 70 2 1 6 2 學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)需要與營(yíng)養(yǎng)素參 考攝入量 71 2 1 6 3 學(xué)齡兒童的膳食 2 1 7 青少年?duì)I養(yǎng) 72 2 1 7 1 青

22、少年的生理特點(diǎn) 73 2 1 7 2 青少年的營(yíng)養(yǎng)需要與營(yíng)養(yǎng)素參考 攝入量 74 2 1 7 3 青少年膳食 2 1 8 老年?duì)I養(yǎng) 75 2 1 8 1 老年人的生理特點(diǎn) 76 2 1 8 2 老年人的營(yíng)養(yǎng)需要與營(yíng)養(yǎng)素參考 攝入量 77 2 1 8 3 老年人膳食 3 營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 3 1 營(yíng)養(yǎng)狀況的體格測(cè)量 3 1 1 營(yíng)養(yǎng)狀況的人體測(cè)量與評(píng)價(jià) 78 3 1 1 1 人體測(cè)量方法 79 3 H t 1 2 體格測(cè)量的評(píng)價(jià) 4 營(yíng)養(yǎng)教育 4 1 食物中毒及其預(yù)防的宣教 4 1 1 食物中毒及其預(yù)防 80 4 1 1 1 食物中毒的基礎(chǔ)知識(shí) 81 4 1 1 2 細(xì)菌性食物中毒 82 4 1 1 3

23、 有毒動(dòng)物食物中毒 83 4 1 1 4 有毒植物食物中毒 84 4 1 1 5 其它有毒食品 85 4 1 1 6 亞硝酸鹽食物中毒 86 4 1 1 7 砷化物食物中毒 87 4 1 1 8 1 有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒 88 4 1 1 丄9 食物中毒的調(diào)查與處理 4 2 飲食仃為與健康宣教 4 2 1 飲食仃為與健康 89 4 2 1 1 飲食行為的概念 90 4 2 1 2 日常飲食行為 91 4 2 1 3 影響飲食行為的因素 92 4 2 1 4 健康飲食仃為的培養(yǎng) 國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)技能細(xì)目表 職業(yè)（工種） 公共營(yíng)養(yǎng)師 等級(jí) 一 二 三 四 五其它 V 職業(yè)代碼 序 號(hào) 項(xiàng)目名稱(chēng) 單元

24、 編號(hào) 單元內(nèi)容 鑒定 方式 抽選 方法 配分 時(shí)限 （分準(zhǔn)備 時(shí)限 1 食物選擇 1 食物的合理選擇 筆試 必選 40 120 2 食譜編制 1 一日/ 一周食譜編制 筆試 必選 30 120 3 營(yíng)養(yǎng)教育 1 餐飲衛(wèi)生要求與管理宣教 筆試 必選 30 60 備 注 國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)理論細(xì)目表 職業(yè)（工種） 公共營(yíng)養(yǎng)師 等級(jí) 一二三四五其它 V 職業(yè)代碼 序 號(hào) 鑒定點(diǎn)代碼 鑒定點(diǎn)內(nèi)容 備注 項(xiàng)目 單元 占 八 1 食物選擇 1 1 食物的合理選擇 1 1 1 1 人體的能量需要 2 1 1 2 蛋白質(zhì) 3 1 1 3 脂類(lèi) 4 1 : 1 4 碳水化合物 5 廠 1 5 維生素 6 1 1

25、 6 礦物質(zhì) 7 1 : 1 7 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 8 1 1 8 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 9 1 1 9 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 10 1 : 1 10 食物成分表 11 1 1 11 植物性食物的選購(gòu)方法 12 1 1 12 動(dòng)物性食物的選購(gòu)方法 2 食譜編制 2 1 一日/ 一周食譜編制 13 2 1 1 膳食營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算方法 14 2 1 2 食物成分表的使用 15 2 : 1 3 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 16 2 1 4 膳食結(jié)構(gòu) 17 2 1 5 膳食指南 18 2 : 1 6 食譜編制的原則 19 2 1 7 食譜編制的方法 3 營(yíng)養(yǎng)宣教 3 1 1 餐飲衛(wèi)生要求與

26、管理宣教 20 3 1 1 營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系 21 3 1 2 餐飲場(chǎng)所環(huán)境要求 22 3 1 3 餐飲從業(yè)人員工人衛(wèi)生素質(zhì)要求 23 3 1 4 食品與原料采購(gòu)、運(yùn)輸衛(wèi)生要求 24 3 1 5 食品與原料貯存衛(wèi)生要求 25 3 1 6 食品加工衛(wèi)生要求 26 3 : 1 7 食品供應(yīng)衛(wèi)生要求 27 3 1 8 洗刷消毒的衛(wèi)生要求 職業(yè)/模塊名稱(chēng) 公共營(yíng)養(yǎng)師 等級(jí) 一二三 四五其它 V 序 鑒定點(diǎn)代碼 鑒定點(diǎn)內(nèi)容 備注 號(hào) 早 節(jié) 目 占 八 1 食物選擇 1 1 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 1 1 1 營(yíng)養(yǎng)與健康 1 1 1 1 1 營(yíng)養(yǎng)與健康的概念 2 1 _ 1 _ 1 _ 2 _營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系 3

27、1 1 1 3 營(yíng)養(yǎng)與優(yōu)生 4 1 1 1 4 營(yíng)養(yǎng)與生長(zhǎng)發(fā)育 5 1 1 1 5 營(yíng)養(yǎng)與衰老 6 1 1 1 6 中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀與改善 1 1 2 人體的營(yíng)養(yǎng)需要 7 1 1 2 1 能量 8 1 1 2 2 蛋白質(zhì) 9 1 1 2 3 脂類(lèi) 10 1 1 2 4 碳水化合物 11 1 1 2 5 維生素A 12 1 1 2 6 維生素D 13 1 1 2 7 維生素E 14 1 1 2 8 維生素B1 15 1 1 2 9 維生素B2 16 1 1 2 10 煙酸 17 1 1 2 11 維生素B6 18 1 1 2 12 維生素B12和葉酸 19 1 1 2 13 維生素C 20

28、 1 1 2 14 礦物質(zhì)概述 21 1 1 2 15 鈣 22 1 1 2 16 鎂 23 1 1 2 17 磷 24 1 1 2 18 鐵 25 1 1 2 19 碘 26 1 1 2 20 鋅 27 1 1 2 21 銅 28 1 1 2 22 硒 29 1 1 2 23 其它礦物質(zhì) 1 1 3 各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 30 1 1 3 1 谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 31 1 1 3 2 豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 32 1 1 3 3 蔬菜水果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 33 1 1 3 4 禽畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 34 1 1 3 5 禽蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 35 1 1 3 6 水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 36 1 1 3 7 奶及奶制

29、品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 37 1 1 3 8 調(diào)味品及其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1 2 食物的合理選購(gòu)和烹調(diào)加工 1 2 1 食物的選購(gòu) : 38 1 2 1 1 谷類(lèi)的選購(gòu) 39 1 2 1 2 豆制品的選購(gòu) 40 1 2 1 3 植物油料與油脂的選購(gòu) 41 1 2 1 4 蔬菜的選購(gòu) 42 1 2 1 5 禽肉類(lèi)及其制品的選購(gòu) 43 1 2 1 6 水產(chǎn)品的選購(gòu) 44 1 2 1 7 蛋品的選購(gòu) 45 1 2 1 8 鮮奶及奶制品的選購(gòu) 1 2 2 食物的合理烹調(diào)加工 46 1 2 2 1 烹調(diào)加工的目的 47 1 2 2 2 烹調(diào)加工的作用 48 1 2 2 3 米面在烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失 49 1 2 2 4 副食品在烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失1 50 1 2 2 5 加熱過(guò)度引起的油脂劣變 51 1 2 2 6 加熱過(guò)度引起的蛋白質(zhì)劣變 52 1 2 2 7 主食的合理烹調(diào)加工 53 1 2 2 8 副食品的合理烹調(diào)加工 2 食譜編制 2 1 膳食營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算 2