第四章第6節(jié)維生素的測定

1、2021-11-23第四章第四章第四章第四章第四章第四章 食品營養(yǎng)成分食品營養(yǎng)成分食品營養(yǎng)成分食品營養(yǎng)成分食品營養(yǎng)成分食品營養(yǎng)成分的測定的測定的測定的測定的測定的測定一、一、概述概述二、二、脂溶性維生素脂溶性維生素三、水溶性維生素三、水溶性維生素第六節(jié)第六節(jié)第六節(jié)第六節(jié)第六節(jié)第六節(jié) 維生素的測維生素的測維生素的測維生素的測維生素的測維生素的測定定定定定定2021-11-23維生素的概述維生素的概述維生素的概述維生素的概述維生素的概述維生素的概述維生素：是維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類維生素：是維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機(jī)物微量低分子有機(jī)物的總稱。的總稱。特點(diǎn)：特點(diǎn)：1、維生

2、素或其前體都在天然食物中存在；、維生素或其前體都在天然食物中存在；2、不能供給機(jī)體熱能，也不能構(gòu)成機(jī)體組成成分；、不能供給機(jī)體熱能，也不能構(gòu)成機(jī)體組成成分；3、其主要功能是通過作為輔酶的成分來調(diào)節(jié)代謝、其主要功能是通過作為輔酶的成分來調(diào)節(jié)代謝 過程，需要量極??；過程，需要量極小；4、一般體能不能合成，或合成量不能滿足生理需要，、一般體能不能合成，或合成量不能滿足生理需要， 必需體外攝入；必需體外攝入；5、缺乏和過量都會造成疾病；、缺乏和過量都會造成疾?。?021-11-23二、分類二、分類依溶解性分依溶解性分脂溶性脂溶性V（A、D、E、K）水溶性水溶性V（vB族、族、VC）類類V（類黃酮、?；?/p>

3、酸、肌醇等類黃酮、?；撬?、肌醇等）2021-11-23脂溶性維生素的理化性質(zhì)：脂溶性維生素的理化性質(zhì)： 1溶解性：脂溶性維生素溶解性：脂溶性維生素不溶于水，易不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等等有機(jī)溶劑。有機(jī)溶劑。 2耐酸堿性：維生素耐酸堿性：維生素A、D對堿穩(wěn)定；維對堿穩(wěn)定；維生素生素E在無氧條件下，對酸、堿穩(wěn)定；維生在無氧條件下，對酸、堿穩(wěn)定；維生素素K不穩(wěn)定。不穩(wěn)定。2021-11-23 維生素分析的方法有化學(xué)法、儀器法、維生素分析的方法有化學(xué)法、儀器法、微生物法和生物鑒定法。生物鑒定法的優(yōu)微生物法和生物鑒定法。生物鑒定法的優(yōu)點(diǎn)是不需詳

4、盡分離組分而能準(zhǔn)確測定維生點(diǎn)是不需詳盡分離組分而能準(zhǔn)確測定維生素的生物效能，早期曾用于維生素素的生物效能，早期曾用于維生素D D的分的分析。這種方法不但費(fèi)時（析。這種方法不但費(fèi)時（21d21d）、費(fèi)力，）、費(fèi)力，而且需要有動物飼養(yǎng)設(shè)施，現(xiàn)在很少來用。而且需要有動物飼養(yǎng)設(shè)施，現(xiàn)在很少來用。微生物法是基于某些微生物生長需要特定微生物法是基于某些微生物生長需要特定的維生素，方法選擇性較高，主要應(yīng)用于的維生素，方法選擇性較高，主要應(yīng)用于水溶性維生素的測定。例如，用微生物法水溶性維生素的測定。例如，用微生物法測定食物中的核黃素已經(jīng)列入我國國家標(biāo)測定食物中的核黃素已經(jīng)列入我國國家標(biāo)準(zhǔn)，但微生物法操作繁瑣、

5、耗時過長，而準(zhǔn)，但微生物法操作繁瑣、耗時過長，而且要求有特殊設(shè)備和專門的訓(xùn)練人員，目且要求有特殊設(shè)備和專門的訓(xùn)練人員，目前還不能普及。前還不能普及。2021-11-23脂溶性維生素的測定脂溶性維生素的測定脂溶性維生素的測定脂溶性維生素的測定脂溶性維生素的測定脂溶性維生素的測定 雖然脂溶性維生素雖然脂溶性維生素A、D和和E存在相同的理存在相同的理化性質(zhì)。但它們的理化性質(zhì)也存在不同之處：如化性質(zhì)。但它們的理化性質(zhì)也存在不同之處：如耐酸堿性方面，維生素耐酸堿性方面，維生素A、D對酸不穩(wěn)定，對堿對酸不穩(wěn)定，對堿穩(wěn)定；維生素穩(wěn)定；維生素E對酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，但在抗對酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，但在抗氧化劑存在

6、下或惰性氣體保護(hù)下，也能經(jīng)受堿的氧化劑存在下或惰性氣體保護(hù)下，也能經(jīng)受堿的煮沸。在耐氧化性方面，維生素煮沸。在耐氧化性方面，維生素A因分子中有雙因分子中有雙鍵，易被氧化，且光、熱促進(jìn)其氧化；維生素鍵，易被氧化，且光、熱促進(jìn)其氧化；維生素E在空氣中能被氧化，光、熱、堿也能促進(jìn)其氧化；在空氣中能被氧化，光、熱、堿也能促進(jìn)其氧化；但維生素但維生素D性質(zhì)穩(wěn)定，不易被氧化。性質(zhì)穩(wěn)定，不易被氧化。 .2021-11-23維生素維生素A的概述的概述 維生素維生素A存在于動物組織中，主要來存在于動物組織中，主要來源于肝臟、魚肝油、蛋類、乳類等動物性源于肝臟、魚肝油、蛋類、乳類等動物性食品中。植物性食品中不含食

7、品中。植物性食品中不含VA，但在深色但在深色果蔬中含有果蔬中含有胡蘿卜素胡蘿卜素，它在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變，它在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)闉閂A，故稱為故稱為VA原原。 2021-11-23（一）維生素（一）維生素（一）維生素（一）維生素（一）維生素（一）維生素A A A A A A的含量測定的含量測定的含量測定的含量測定的含量測定的含量測定 一、原理一、原理（GB/T ） 維生素維生素A A是脂溶性維生素，在氯仿溶是脂溶性維生素，在氯仿溶液中可與三氯化銻生成不穩(wěn)定的藍(lán)色，稱液中可與三氯化銻生成不穩(wěn)定的藍(lán)色，稱為為Carr-PriceCarr-Price反應(yīng)。藍(lán)色溶液在反應(yīng)。藍(lán)色溶液在620nm620nm處處有一

8、吸收高峰。藍(lán)色的深淺與維生素有一吸收高峰。藍(lán)色的深淺與維生素A A的的含量成正比。利用比色法可測知樣品維生含量成正比。利用比色法可測知樣品維生素素A A含量。由于所生成的藍(lán)色物質(zhì)不穩(wěn)定，含量。由于所生成的藍(lán)色物質(zhì)不穩(wěn)定，因而必須在因而必須在6 6秒內(nèi)比色完畢。秒內(nèi)比色完畢。 三氯化銻遇微量水份即可形成氯氧化三氯化銻遇微量水份即可形成氯氧化銻（銻（SbOClSbOCl），不再與維生素），不再與維生素A A起反應(yīng)。起反應(yīng)。2021-11-23（2 2 2）試劑）試劑）試劑）試劑）試劑）試劑 無水硫酸鈉無水硫酸鈉 不吸附維生素不吸附維生素A 乙酸酐乙酸酐 無水乙醚無水乙醚 不含過氧化物不含過氧化物

9、無水乙醇無水乙醇 不含醛類物質(zhì)不含醛類物質(zhì) 三氯甲烷三氯甲烷 不含分解物不含分解物 250gL三氯化銻一三氯甲烷溶液三氯化銻一三氯甲烷溶液 1：1氫氧化鉀溶液氫氧化鉀溶液 0.5molL氫氧化鉀溶液氫氧化鉀溶液 維生素維生素A標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)準(zhǔn)溶液 酚酞指示劑酚酞指示劑 2021-11-23（3 3 3）操作步驟）操作步驟）操作步驟）操作步驟）操作步驟）操作步驟 樣品處理樣品處理 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 樣品測定樣品測定 （4 4）結(jié)果計(jì)算結(jié)果計(jì)算 皂化皂化 提取提取 洗滌洗滌 濃縮濃縮2021-11-23（5 5 5 5 5 5）說明及討論）說明及討論）說明及討論）說明及討論）說明及討論）說

10、明及討論 維生素維生素A A極易被光破壞，實(shí)驗(yàn)操作應(yīng)在微弱光線下進(jìn)行，極易被光破壞，實(shí)驗(yàn)操作應(yīng)在微弱光線下進(jìn)行，或使用棕色玻璃儀器?；蚴褂米厣Ａx器。 乙醚為溶劑的萃取體系，易發(fā)生乳化現(xiàn)象。在提取、乙醚為溶劑的萃取體系，易發(fā)生乳化現(xiàn)象。在提取、洗滌操作中，不要用力過猛，若發(fā)生乳化，可加幾滴乙洗滌操作中，不要用力過猛，若發(fā)生乳化，可加幾滴乙醇破乳。醇破乳。 所用氯仿中不應(yīng)含有水分，因三氯化銻遇水會出現(xiàn)所用氯仿中不應(yīng)含有水分，因三氯化銻遇水會出現(xiàn)沉淀，干擾比色測定。故在每毫升氯仿中應(yīng)加入乙酸酐沉淀，干擾比色測定。故在每毫升氯仿中應(yīng)加入乙酸酐1 1滴，以保證脫水。另外，由于三氯化銻遇水生成白色滴，

11、以保證脫水。另外，由于三氯化銻遇水生成白色沉淀，因此用過的儀器要用稀鹽酸浸泡后再清洗。沉淀，因此用過的儀器要用稀鹽酸浸泡后再清洗。 2021-11-23 由于三氯化銻與維生素由于三氯化銻與維生素A A所產(chǎn)生的藍(lán)色物質(zhì)很不所產(chǎn)生的藍(lán)色物質(zhì)很不穩(wěn)定，通常生成穩(wěn)定，通常生成6 6S S后便開始比色，因此要求反應(yīng)在后便開始比色，因此要求反應(yīng)在比色管中進(jìn)行，產(chǎn)生藍(lán)色后立即讀取吸光度。比色管中進(jìn)行，產(chǎn)生藍(lán)色后立即讀取吸光度。 如果樣品中含如果樣品中含-胡蘿卜素（如奶粉、禽蛋等食胡蘿卜素（如奶粉、禽蛋等食品）干擾測定，可將濃縮蒸干的樣品用正己烷溶解，品）干擾測定，可將濃縮蒸干的樣品用正己烷溶解，以氧化鋁為吸

12、附劑，丙酮、乙烷混合液為洗脫劑進(jìn)以氧化鋁為吸附劑，丙酮、乙烷混合液為洗脫劑進(jìn)行柱層析。行柱層析。 比色法除用三氯化銻做顯色劑外，還可用三氟比色法除用三氯化銻做顯色劑外，還可用三氟乙酸、三氯乙酸做顯色劑。其中三氟乙酸沒有遇水乙酸、三氯乙酸做顯色劑。其中三氟乙酸沒有遇水發(fā)生沉淀而使溶液混濁的缺點(diǎn)。發(fā)生沉淀而使溶液混濁的缺點(diǎn)。2021-11-23維生素維生素維生素C C C的概述的概述的概述 水溶性維生素水溶性維生素B族和族和C，廣泛存在于動植物組織中，飲廣泛存在于動植物組織中，飲食來源充足。但是由于它們本身的水溶性質(zhì)，除滿足人體食來源充足。但是由于它們本身的水溶性質(zhì)，除滿足人體生理、生化作用外，任

13、何多余量都會從機(jī)體排出。生理、生化作用外，任何多余量都會從機(jī)體排出。 水溶性維生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯水溶性維生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多數(shù)有機(jī)溶劑。仿等大多數(shù)有機(jī)溶劑。在酸性介質(zhì)中很穩(wěn)定。在酸性介質(zhì)中很穩(wěn)定。 維生素維生素C又名又名抗壞血酸?？箟难?。維生素維生素C廣泛存在于植物組廣泛存在于植物組織中，新鮮的水果、蔬菜，特別是棗、辣椒、苦瓜、柿織中，新鮮的水果、蔬菜，特別是棗、辣椒、苦瓜、柿子、獼猴桃、針葉櫻桃、柑桔等食品中含量尤其豐富。子、獼猴桃、針葉櫻桃、柑桔等食品中含量尤其豐富。2021-11-23（二）維生素（二）維生素（二）維生素（二）維生素（二）維生素

14、（二）維生素C C C C C C的測定的測定的測定的測定的測定的測定 測定維生素測定維生素C C常用的方法有靛酚滴定法、常用的方法有靛酚滴定法、苯肼比色法、熒光法及高效液相色譜法、極苯肼比色法、熒光法及高效液相色譜法、極譜法等。譜法等。 1 1原理：原理：染料染料2 2，6-6-二氯靛酚在酸性溶液中呈二氯靛酚在酸性溶液中呈粉紅色（在中性或堿性溶液中呈藍(lán)色），被粉紅色（在中性或堿性溶液中呈藍(lán)色），被還原型抗壞血酸還原后顏色消失。還原型抗還原型抗壞血酸還原后顏色消失。還原型抗壞血酸還原染料后，本身被氧化成脫氫抗壞壞血酸還原染料后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在沒有雜質(zhì)干擾時，一定量的樣品提血酸。在

15、沒有雜質(zhì)干擾時，一定量的樣品提取液還原標(biāo)準(zhǔn)染料液的量，與樣品中還原型取液還原標(biāo)準(zhǔn)染料液的量，與樣品中還原型抗壞血酸含量成正比?？箟难岷砍烧?。2021-11-23（2 2 2 2 2 2）試劑）試劑）試劑）試劑）試劑）試劑 1%草酸溶液（草酸溶液（m/V） 2%草酸溶液（草酸溶液（m/V） 同同2，4二硝基苯肼法。二硝基苯肼法。 抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液 2，6-二氯靛酚溶液二氯靛酚溶液 0.000167molL碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液 1%淀粉溶液（淀粉溶液（m/V） 6%碘化鉀溶液（碘化鉀溶液（m/V） 2021-11-23（3 3 3 3 3 3）測定步驟）測定步驟）測定

16、步驟）測定步驟）測定步驟）測定步驟 提取提取 鮮樣的制備鮮樣的制備 干樣的制備干樣的制備 滴定滴定 （4 4）結(jié)果計(jì)算結(jié)果計(jì)算 2021-11-23（5 5 5 5 5 5）說明）說明）說明）說明）說明）說明 所有試劑最好用重蒸餾水配制。所有試劑最好用重蒸餾水配制。 樣品采取后，應(yīng)浸泡在已知量的樣品采取后，應(yīng)浸泡在已知量的2%草酸溶液草酸溶液中，以防止維生素中，以防止維生素C氧化損失。測定時整個操氧化損失。測定時整個操作過程要迅速，防止抗壞血酸被氧化。作過程要迅速，防止抗壞血酸被氧化。 若測動物性樣品，須用若測動物性樣品，須用10%三氯乙酸代替三氯乙酸代替2%草酸溶液提取。草酸溶液提取。 若樣

17、品濾液顏色較深，影響滴定終點(diǎn)觀察，若樣品濾液顏色較深，影響滴定終點(diǎn)觀察，可加入白陶土再過濾。白陶土使用前應(yīng)測定回可加入白陶土再過濾。白陶土使用前應(yīng)測定回收率。收率。 若樣品中含有若樣品中含有Fe2+、Cu2+、Sn2+、亞硫酸鹽、亞硫酸鹽、硫代硫酸鹽等還原性雜質(zhì)時，會使結(jié)果偏高。硫代硫酸鹽等還原性雜質(zhì)時，會使結(jié)果偏高。 2021-11-23第七節(jié)第七節(jié)第七節(jié)第七節(jié)第七節(jié)第七節(jié) 灰分的測定灰分的測定灰分的測定灰分的測定灰分的測定灰分的測定 食品在高溫灼燒時發(fā)生一系列的物理食品在高溫灼燒時發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，有機(jī)成分揮發(fā)散失，而絕大和化學(xué)變化，有機(jī)成分揮發(fā)散失，而絕大多數(shù)無機(jī)成分（主要以無

18、機(jī)鹽和氧化物形多數(shù)無機(jī)成分（主要以無機(jī)鹽和氧化物形式）則殘留下來，這些殘留物稱為總灰分。式）則殘留下來，這些殘留物稱為總灰分。食品的灰分除總灰分外，按其溶解性還可食品的灰分除總灰分外，按其溶解性還可分為水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶分為水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。其中水溶性灰分反映的是可溶性性灰分。其中水溶性灰分反映的是可溶性的的K、Na、Ca、Mg等的含量；水不溶性等的含量；水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和灰分反映的是污染的泥沙和Fe、Al等氧化等氧化物及堿土金屬的堿性磷酸鹽的含量。酸不物及堿土金屬的堿性磷酸鹽的含量。酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原溶性灰分反映的是污染

19、的泥沙和食品中原來存在的微量氧化硅的含量。來存在的微量氧化硅的含量。2021-11-23 食品的灰分常在一定范圍內(nèi)，如谷食品的灰分常在一定范圍內(nèi)，如谷物及豆類為物及豆類為1 14 4，蔬菜為，蔬菜為0.50.52 2，水果為，水果為0.50.51 1，鮮魚、貝為，鮮魚、貝為1 15 5，而精糖只有，而精糖只有0.010.01。如果灰。如果灰分含量超過了正常范圍，說明食品生產(chǎn)分含量超過了正常范圍，說明食品生產(chǎn)中使用了不合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的原料或中使用了不合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的原料或食品添加劑，或食品在加工、貯運(yùn)過程食品添加劑，或食品在加工、貯運(yùn)過程中受到了污染。因此，測定灰分可以判中受到了污染。因此，

20、測定灰分可以判斷食品受污染的程度。斷食品受污染的程度。2021-11-23 灰分還可以評價食品的加工精度和灰分還可以評價食品的加工精度和食品的品質(zhì)。例如，在面粉加工中，常食品的品質(zhì)。例如，在面粉加工中，常以總灰分含量評定面粉等級，富強(qiáng)粉為以總灰分含量評定面粉等級，富強(qiáng)粉為0.30.30.50.5；標(biāo)準(zhǔn)粉為；標(biāo)準(zhǔn)粉為0.60.60.90.9；總灰分含量可說明果膠、明膠等膠質(zhì)品總灰分含量可說明果膠、明膠等膠質(zhì)品的膠胨性能；水溶性灰分含量可反映果的膠胨性能；水溶性灰分含量可反映果醬。果凍等制品中果汁的含量?？傊u。果凍等制品中果汁的含量?？傊?，灰分是某些食品重要的質(zhì)量控制指標(biāo)，灰分是某些食品重要的

21、質(zhì)量控制指標(biāo)，是食品成分全分析的項(xiàng)目之一?；曳譁y是食品成分全分析的項(xiàng)目之一。灰分測定均采用重量法。定均采用重量法。2021-11-23一、總灰分的測定一、總灰分的測定一、總灰分的測定一、總灰分的測定一、總灰分的測定一、總灰分的測定1 1原理：原理： 一定量的樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐一定量的樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，使有機(jī)物質(zhì)被氧化分解，以二內(nèi)灼燒，使有機(jī)物質(zhì)被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而無機(jī)物質(zhì)以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、而無機(jī)物質(zhì)以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等無機(jī)鹽和金屬氧化物的形式殘氯化物等無機(jī)鹽和金屬氧化物的形式殘留下來，這些殘

22、留物即為灰分，稱量殘留下來，這些殘留物即為灰分，稱量殘留物的重量即可計(jì)算出樣品中總灰分的留物的重量即可計(jì)算出樣品中總灰分的含量。含量。2021-11-23二、添加醋酸鎂灰化法二、添加醋酸鎂灰化法二、添加醋酸鎂灰化法二、添加醋酸鎂灰化法二、添加醋酸鎂灰化法二、添加醋酸鎂灰化法 添加醋酸鎂灰化法，適用于含磷酸添加醋酸鎂灰化法，適用于含磷酸多的試樣，小麥粉、米、麩等谷物及其多的試樣，小麥粉、米、麩等谷物及其加工品。加工品。2021-11-23三、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定三、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定三、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定三、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定三、水溶性灰分和水不溶性

23、灰分的測定三、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定 1 1儀器、試劑等同總灰分測定儀器、試劑等同總灰分測定2 2方法：方法：得到總灰分后（同總灰分測得到總灰分后（同總灰分測定），向測定總灰分所得殘留物中加入定），向測定總灰分所得殘留物中加入25ml25ml無離子水，加熱至沸，用無灰濾紙無離子水，加熱至沸，用無灰濾紙過濾，用過濾，用25ml25ml熱的無離子水分多次洗滌熱的無離子水分多次洗滌坩堝、濾紙及殘?jiān)?，將殘?jiān)B同濾紙移坩堝、濾紙及殘?jiān)?，將殘?jiān)B同濾紙移回原坩堝中，在水浴上蒸發(fā)至干涸，放回原坩堝中，在水浴上蒸發(fā)至干涸，放入干燥箱中干燥，再進(jìn)行灼燒、冷卻、入干燥箱中干燥，再進(jìn)行灼燒、冷卻、稱重，直至恒重。、按下式計(jì)算水溶性稱重，直至恒重。、按下式計(jì)算水溶性灰分和水不溶性灰分含量?；曳趾退蝗苄曰曳趾?。2021-11-233 3結(jié)果計(jì)算：結(jié)果計(jì)算： 水溶性灰分（）水溶性灰分（）= =總灰分（）總灰分（）- -水不溶性灰分（）水不溶性灰分（）式中：