05第五節(jié)脂類

1、第五節(jié)第五節(jié) 脂脂 類類主要內(nèi)容主要內(nèi)容一、脂肪及其功能一、脂肪及其功能 二、脂肪酸的分類及功能二、脂肪酸的分類及功能三、類脂及其功能三、類脂及其功能四、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運四、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運五、膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評價五、膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評價 脂類（lipids）磷脂磷脂（phospholipids）類脂類脂（lipoids）脂類包括脂肪和類脂，脂肪又稱甘油三酯，約占脂類包括脂肪和類脂，脂肪又稱甘油三酯，約占體內(nèi)脂類總量的體內(nèi)脂類總量的95%95%，類脂主要包括磷脂和固醇，類脂主要包括磷脂和固醇類，約占全身脂類總量的類，約占全身脂類總量的5%5%脂肪脂肪 （fats）固醇類固醇類（st

2、erols）一、脂肪及其功能一、脂肪及其功能 n脂肪酸結(jié)構(gòu)不同。脂肪酸結(jié)構(gòu)不同。n脂肪因其所含的脂肪酸鏈的脂肪因其所含的脂肪酸鏈的長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性和不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。功能。 體內(nèi)脂肪的生理功能體內(nèi)脂肪的生理功能1.貯存和提供能量貯存和提供能量 1g脂肪脂肪9.46kcal能量能量2.保溫及潤滑作用保溫及潤滑作用3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.機體構(gòu)成成分機體構(gòu)成成分 細(xì)胞膜細(xì)胞膜5.內(nèi)分泌作用內(nèi)分泌作用 瘦素、瘦素、tnf-、il-6、il-8、雌、雌激素、激素、igf等。等。食物中脂肪的作用食物中脂肪的作用 1.1.增加飽

3、腹感增加飽腹感 脂肪進入十二指腸時，刺激十二指腸產(chǎn)脂肪進入十二指腸時，刺激十二指腸產(chǎn)生生腸抑胃素腸抑胃素，使胃蠕動受到抑制。，使胃蠕動受到抑制。2.2.改善食物的感觀性狀改善食物的感觀性狀3.3.提供脂溶性維生素提供脂溶性維生素 脂肪不僅是脂溶性維生素來源，脂肪不僅是脂溶性維生素來源，也可促進其吸收。也可促進其吸收。二、脂肪酸的分類及功能二、脂肪酸的分類及功能|大多數(shù)脂肪酸含有大多數(shù)脂肪酸含有偶數(shù)偶數(shù)碳原子。碳原子。|基本分子式：基本分子式：ch3 ch2 n cooh 分類：分類：1.1.按碳鏈長度按碳鏈長度 長鏈長鏈(14)(14)、中鏈、中鏈(8(812)12)、短鏈、短鏈(6)(6)一

4、些一些vcfa(very long-chain fatty acid) vcfa(very long-chain fatty acid) 分布于大分布于大腦和一些特殊組織中，如視網(wǎng)膜和精子。腦和一些特殊組織中，如視網(wǎng)膜和精子。脂肪組織中含有各種長度的脂肪酸，食物中以脂肪組織中含有各種長度的脂肪酸，食物中以1818碳碳脂肪酸為主。脂肪酸為主。分類分類2.2.按飽和程度按飽和程度 飽和飽和( (如棕櫚酸如棕櫚酸) )、單不飽和、單不飽和( (如油酸如油酸) )、多不飽和多不飽和( (如亞油酸和如亞油酸和-亞麻酸亞麻酸) )s脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長，熔點越脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高

5、、碳鏈越長，熔點越高。高。3.3.按空間結(jié)構(gòu)按空間結(jié)構(gòu) 順式、反式順式、反式s自然狀態(tài)下，大多數(shù)不飽和脂肪酸為順式脂肪酸，少自然狀態(tài)下，大多數(shù)不飽和脂肪酸為順式脂肪酸，少數(shù)為反式脂肪酸（牛奶、奶油）。數(shù)為反式脂肪酸（牛奶、奶油）。氫化：不飽和脂肪酸中的不飽和鍵與氫結(jié)合氫化：不飽和脂肪酸中的不飽和鍵與氫結(jié)合 飽和鍵飽和鍵植物油發(fā)生氫化后可以加工為植物油發(fā)生氫化后可以加工為人造奶油人造奶油。氫化過程中，一些不飽和脂肪酸由順式轉(zhuǎn)為氫化過程中，一些不飽和脂肪酸由順式轉(zhuǎn)為反反式脂肪酸式脂肪酸。反式不飽和脂肪酸：反式不飽和脂肪酸：不具有必需脂肪酸的活性和對脂蛋白的作用。不具有必需脂肪酸的活性和對脂蛋白的作

6、用。增加心血管疾病的危險。增加心血管疾病的危險。可能誘發(fā)腫瘤、可能誘發(fā)腫瘤、2 2型糖尿病等。型糖尿病等。人造奶油、蛋糕、餅干、油炸食品、花生醬等人造奶油、蛋糕、餅干、油炸食品、花生醬等是反式脂肪酸的主要來源。是反式脂肪酸的主要來源。分類分類 4.4.按雙鍵位置按雙鍵位置 通常從通常從chch3 3- -的碳起計算第一個不的碳起計算第一個不飽和鍵的位置。如油酸：飽和鍵的位置。如油酸：c18:1c18:1，-9-9。 國際上也可以用國際上也可以用n n來代替來代替的表示方法。的表示方法。 目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸：目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸：n-3n-3和和n-n-6 6系列不飽和

7、脂肪酸。系列不飽和脂肪酸。包括包括efaefa和長鏈多不飽和和長鏈多不飽和脂肪酸。脂肪酸。efaefa：人體需要且自身不能合成，必須通人體需要且自身不能合成，必須通過過食物食物供給的脂肪酸。供給的脂肪酸。efaefa包括亞油酸包括亞油酸（n-6n-6）和和-亞麻酸亞麻酸（n-3n-3）。）。人體其他脂肪酸可從食物獲得，也可利用人體其他脂肪酸可從食物獲得，也可利用糖、脂肪和蛋白質(zhì)合成。糖、脂肪和蛋白質(zhì)合成。 必需脂肪酸必需脂肪酸(essential fatty acid,efa）磷脂的組成成分磷脂的組成成分 構(gòu)成細(xì)胞膜構(gòu)成細(xì)胞膜合成合成前列腺素前列腺素的前體的前體 血管舒縮、神經(jīng)傳導(dǎo)等血管舒縮、

8、神經(jīng)傳導(dǎo)等與膽固醇代謝有關(guān)與膽固醇代謝有關(guān)參與參與類二十烷酸類二十烷酸合成：合成：pgpg、txatxa、ltlt等，調(diào)節(jié)血壓、等，調(diào)節(jié)血壓、血脂、血栓形成及免疫反應(yīng)等。血脂、血栓形成及免疫反應(yīng)等。efaefa的生理功能的生理功能參與膽固醇代謝：參與膽固醇代謝：體內(nèi)約體內(nèi)約70%70%膽固醇與脂肪酸膽固醇與脂肪酸 酯酯在在ldlldl和和hdlhdl中，膽固醇中，膽固醇+ +亞油酸亞油酸 亞油酸膽固亞油酸膽固醇酯醇酯n-3n-3和和n-6n-6系列的其他多不飽和脂肪酸也具有這種系列的其他多不飽和脂肪酸也具有這種降血脂降血脂作用。作用。efaefa的生理功能的生理功能機體機體efaefa的攝入量

9、每天應(yīng)不少于總能量的的攝入量每天應(yīng)不少于總能量的3%3%。 缺乏：缺乏：發(fā)生于嬰幼兒（脫脂或低脂）、長期全胃發(fā)生于嬰幼兒（脫脂或低脂）、長期全胃腸外營養(yǎng)者、慢性腸道疾病患者。腸外營養(yǎng)者、慢性腸道疾病患者。影響：生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（濕疹樣影響：生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（濕疹樣皮炎）及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺疾病等。皮炎）及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺疾病等。過多：過多：氧化物、過氧化物、能量氧化物、過氧化物、能量efaefa缺乏和過量缺乏和過量長鏈多不飽和脂肪酸長鏈多不飽和脂肪酸鏈長在鏈長在1414個碳原子以上，含有多個個碳原子以上，含有多個順式順式不飽和雙不飽和雙鍵的脂肪酸。鍵的脂肪酸。

10、aaaa、epaepa、dhadha，可由，可由efaefa轉(zhuǎn)化，但轉(zhuǎn)化，但速度緩慢。速度緩慢。哺乳動物由于缺乏哺乳動物由于缺乏1212或或1515去飽和酶，因此去飽和酶，因此 n-n-3 3和和n-6n-6系列的脂肪酸不能相互轉(zhuǎn)化。系列的脂肪酸不能相互轉(zhuǎn)化。n-6n-6多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸包括亞油酸、花生四烯酸。包括亞油酸、花生四烯酸。生理功能：生理功能： 降低膽固醇。降低膽固醇。一些特殊脂類（磷脂）的組成成分，維持組織一些特殊脂類（磷脂）的組成成分，維持組織膜結(jié)構(gòu)的完整性和最佳不飽和水平。膜結(jié)構(gòu)的完整性和最佳不飽和水平。aaaa是類二十烷酸的重要前體物質(zhì)。是類二十烷酸的重要前體物質(zhì)

11、。促進生長發(fā)育及妊娠。促進生長發(fā)育及妊娠。-亞麻酸亞麻酸 epa dhaepa dha哺乳動物組織中哺乳動物組織中n-3n-3脂肪酸脂肪酸的水平比的水平比n-6n-6脂脂肪酸低。肪酸低。兩種脂肪酸在體內(nèi)代謝和組織分布是不同兩種脂肪酸在體內(nèi)代謝和組織分布是不同的。的。 n-3n-3多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸碳鏈延長碳鏈延長碳鏈延長碳鏈延長 n-3脂肪酸的生理功能：脂肪酸的生理功能：對正常生長發(fā)育是不可缺少的對正常生長發(fā)育是不可缺少的免疫調(diào)節(jié)和抗炎免疫調(diào)節(jié)和抗炎對癌癥的影響：對癌癥的影響：改善惡病質(zhì)、控制轉(zhuǎn)移、增強改善惡病質(zhì)、控制轉(zhuǎn)移、增強抗癌藥物作用，魚油可以輔助治療結(jié)腸癌、乳抗癌藥物作用，魚

12、油可以輔助治療結(jié)腸癌、乳腺癌等。腺癌等。對腦和視網(wǎng)膜的發(fā)育：對腦和視網(wǎng)膜的發(fā)育：dhan-3n-3多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸中鏈脂肪酸中鏈脂肪酸(mcfa) (mcfa) 的特點的特點: :可直接與甘油三酯酯化；可直接與甘油三酯酯化；水溶性好，可直接被小腸吸收；水溶性好，可直接被小腸吸收；無需形成乳糜微粒，直接進入肝臟；無需形成乳糜微粒，直接進入肝臟；在細(xì)胞內(nèi)快速氧化提供能量。在細(xì)胞內(nèi)快速氧化提供能量。 但很快被氧化產(chǎn)生酮體，不能用于糖尿病、酮但很快被氧化產(chǎn)生酮體，不能用于糖尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化者。中毒及酸中毒、肝硬化者。中鏈脂肪酸中鏈脂肪酸(c(c8 8c c1212) )短鏈脂肪

13、酸（醋酸、丙酸、丁酸）短鏈脂肪酸（醋酸、丙酸、丁酸）三、類脂及其功能三、類脂及其功能n 類脂（類脂（lipoidslipoids）包括磷脂和固醇類。）包括磷脂和固醇類。n 磷脂磷脂是指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被是指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基團所取代的一類脂類磷酸或含磷酸的其他基團所取代的一類脂類物質(zhì)。物質(zhì)。n磷脂是除甘油三酯以外，在體內(nèi)含量較多的磷脂是除甘油三酯以外，在體內(nèi)含量較多的脂類。脂類。*按其組成結(jié)構(gòu)分為：按其組成結(jié)構(gòu)分為：磷磷脂脂磷脂磷脂神經(jīng)鞘磷脂神經(jīng)鞘磷脂磷酸甘油酯磷酸甘油酯卵磷脂肌醇磷脂腦磷脂磷酸膽堿基團磷酸膽堿基團取代取代1 1個脂肪酸個脂肪酸有親水性有

14、親水性和親脂性和親脂性磷脂的生理功能磷脂的生理功能提供能量提供能量細(xì)胞膜成分：細(xì)胞膜成分：雙重特性 利于細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換。乳化劑：乳化劑：脂肪懸浮 促進脂肪吸收、轉(zhuǎn)運、代謝。改善心血管：改善心血管：防止膽固醇沉積、降低血黏度 預(yù)防心血管疾病。改善神經(jīng)系統(tǒng)功能：改善神經(jīng)系統(tǒng)功能：釋放膽堿 乙酰膽堿 促進和改善大腦組織和神經(jīng)系統(tǒng)的功能。磷脂缺乏磷脂缺乏膜受損膜受損毛細(xì)血管脆性毛細(xì)血管脆性通透性增加通透性增加皮膚通皮膚通透性增透性增高高皮疹皮疹脂肪脂肪代謝代謝紊亂紊亂脂肪肝脂肪肝動脈粥樣硬化動脈粥樣硬化含磷脂較多的食物：含磷脂較多的食物： 雞蛋、肝、大豆、麥胚、花生等。雞蛋、肝、大豆、麥胚、花生等。

15、卵磷脂是細(xì)胞膜的主要組成成分。卵磷脂是細(xì)胞膜的主要組成成分。肝可以合成卵磷脂。肝可以合成卵磷脂。大劑量使用卵磷脂可導(dǎo)致胃腸應(yīng)激、多汗、流涎、喪失食欲等大劑量使用卵磷脂可導(dǎo)致胃腸應(yīng)激、多汗、流涎、喪失食欲等。是一類含有多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物。是一類含有多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物。膽固醇膽固醇是細(xì)胞膜的重要成分，存在于是細(xì)胞膜的重要成分，存在于動物性動物性食食品中。品中。人體自身（肝、腸壁）可合成內(nèi)源性膽固醇。人體自身（肝、腸壁）可合成內(nèi)源性膽固醇。固醇類固醇類人體內(nèi)源性膽固醇合成受以下因素控制：人體內(nèi)源性膽固醇合成受以下因素控制：能量及膽固醇攝入的多少；能量及膽固醇攝入的多少；膳食脂肪攝入的種類

16、；膳食脂肪攝入的種類；甲狀腺激素、雌激素類水平；甲狀腺激素、雌激素類水平；胰島素等。胰島素等。固醇類固醇類膽固醇的生理功能：膽固醇的生理功能：細(xì)胞膜的組成成分。細(xì)胞膜的組成成分。是許多活性物質(zhì)的合成材料：膽汁、性激是許多活性物質(zhì)的合成材料：膽汁、性激素、腎上腺素等。素、腎上腺素等。在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)樵隗w內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)?脫氫膽固醇脫氫膽固醇 維生素維生素d3。四、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運四、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運 口腔口腔( (脂肪酶，脂肪酶，嬰兒較強嬰兒較強) )食食糜糜小腸小腸（主要場所）（主要場所）腸促腸促胰酶肽胰酶肽胰液胰液（脂肪酶）（脂肪酶）膽汁膽汁激活激活乳化乳化甘油三酯甘油三酯表面積增加表面積增

17、加分解分解水解水解游離脂肪酸游離脂肪酸甘油單酯甘油單酯甘油甘油血液血液甘甘油油三三酯酯磷脂磷脂, ,膽固醇膽固醇,pr,pr乳糜微粒乳糜微粒+中、短鏈中、短鏈長鏈長鏈?zhǔn)澄镏局魇澄镏局饕\輸形式要運輸形式胃（有限）胃（有限）甘油三酯：甘油三酯：hdl：將膽固醇、磷脂運回肝臟代謝：將膽固醇、磷脂運回肝臟代謝食物脂肪食物脂肪內(nèi)源脂肪內(nèi)源脂肪蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)肝臟肝臟vldl血循環(huán)血循環(huán)甘油三酯甘油三酯膽固醇膽固醇ldl滿足機體需要滿足機體需要與受體結(jié)合，與受體結(jié)合，進入細(xì)胞進入細(xì)胞機體每天從腸道大約吸收機體每天從腸道大約吸收5050100g100g甘油三酯，甘油三酯，4 48g8g磷脂，磷脂，3003

18、00450mg450mg膽固醇。膽固醇。 磷脂的消化吸收與甘油三酯相似。磷脂的消化吸收與甘油三酯相似。膽固醇可直接被吸收，是膽汁酸的主要成分。膽固醇可直接被吸收，是膽汁酸的主要成分。膽汁酸乳化脂肪后，一部分被小腸吸收膽汁酸乳化脂肪后，一部分被小腸吸收重利用重利用，另一部分與食物膽固醇一起隨糞便另一部分與食物膽固醇一起隨糞便排出體外排出體外。1. 脂肪的消化率脂肪的消化率 熔點低于體溫的脂肪易消化，植物熔點低于體溫的脂肪易消化，植物脂肪脂肪動物脂肪動物脂肪2. efa的含量的含量 植物油亞油酸、植物油亞油酸、-亞麻酸含量高。亞麻酸含量高。 3. 提供的各種脂肪酸的比例提供的各種脂肪酸的比例 飽和

19、：單不飽和：多不飽和飽和：單不飽和：多不飽和4. 脂溶性維生素的含量脂溶性維生素的含量 植物油：植物油：e；肝臟：；肝臟：a、d；奶、蛋：；奶、蛋：a、d5. 某些有特殊生理功能的某些有特殊生理功能的fa含量含量 epa、dha五、膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評價五、膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評價n食物來源：食物來源：動物脂肪組織和肉類：主要含飽和脂肪酸和單動物脂肪組織和肉類：主要含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸（海生動物和魚例外）；（海生動物和魚例外）；膽固醇膽固醇含量較多。含量較多。植物油植物油( (種子種子) )：主要含不飽和脂肪酸：主要含不飽和脂肪酸( (椰子油、椰子油、棕櫚油例外棕櫚油例外) )。六、脂類參考攝入量及食物來源六、脂類參考攝入量及食物來源亞油酸亞油酸普遍存在于植物油中，普遍存在于植物油中，-亞麻酸亞麻酸在豆在豆油和紫蘇籽油、亞麻籽油中較多。油和紫蘇籽油、亞麻籽油中較多。魚貝類含魚貝類含epaepa和和dhadha較多。較多。磷脂磷脂含量較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥含量較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。胚和花生等。膽固醇膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和豐富的食物是動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類也含有一定量的膽