電子鼻實(shí)驗(yàn)報(bào)告

1、.利用電子鼻分析不同品質(zhì)醬油風(fēng)味實(shí)驗(yàn)1、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、 了解電子鼻的工作原理；2、學(xué)習(xí)并掌握電子鼻（PEN3）的使用及數(shù)據(jù)分析。2、 實(shí)驗(yàn)原理電子鼻是模擬動(dòng)物嗅覺器官開發(fā)出一種高科技產(chǎn)品，利用氣體傳感器陣列的響應(yīng)圖案來識(shí)別氣味的電子系統(tǒng)。PEN3型電子鼻內(nèi)置10個(gè)金屬氧化氣體傳感器，每個(gè)傳感器對(duì)應(yīng)的敏感物質(zhì)如表1所示。電子鼻的工作可簡單歸納為：傳感器陣列信號(hào)預(yù)處理神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)和各種算法計(jì)算機(jī)識(shí)別(氣體定性定量分析)。PEN3型電子鼻自帶的WinMuster軟件可以進(jìn)行PCA（主成分分析）、LDA（線性判別法）、Loadings（負(fù)荷加載分析）等分析。醬油是一種具有濃郁醬香的傳統(tǒng)調(diào)味品，不同品質(zhì)的醬

2、油具有不同的風(fēng)味，本實(shí)驗(yàn)利用電子鼻中傳感器對(duì)不同醬油的風(fēng)味物質(zhì)的響應(yīng)值變化對(duì)醬油進(jìn)行品質(zhì)比較。3、 實(shí)驗(yàn)器材及實(shí)驗(yàn)條件1、 實(shí)驗(yàn)器材電子鼻：PEN3型，德國Airsense公司；頂空瓶：50 ml；2、 實(shí)驗(yàn)條件采樣時(shí)間間隔為1s/組，傳感器自動(dòng)清洗時(shí)間為120s，傳感器歸零時(shí)間為5s，進(jìn)樣流量為600ml/min，試驗(yàn)測(cè)試分析時(shí)間為60s。4、 實(shí)驗(yàn)步驟1、 樣品處理：分別取10ml1號(hào)醬油、2號(hào)醬油于50ml的頂空瓶，再塞好塞子、蓋好瓶蓋，常溫下放置2h。2、 開機(jī)：屏幕出現(xiàn)Start Sensor，1min后變成Standby。3、 連接：打開WinMuster軟件，Options（設(shè)置

3、選項(xiàng)），Search Devices（選擇電子鼻型號(hào)），PEN3。4、 設(shè)置參數(shù)：Options，PEN3，Settings，Measurement（設(shè)置測(cè)試參數(shù)），Gap Flows（設(shè)置氣流量）。5、 開始測(cè)試：Measurement，Start。觀察狀態(tài)欄里的測(cè)試進(jìn)程倒計(jì)時(shí)，connect vial倒計(jì)時(shí)提示為1時(shí)，同時(shí)將進(jìn)樣針和補(bǔ)氣針插入頂空瓶。6、 停止測(cè)試：60s后，Remove vial倒計(jì)時(shí)提示為1時(shí)，同時(shí)拔出進(jìn)樣針和補(bǔ)氣針。7、 保存文件，并在WinMuster軟件中進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。5、 實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析1、1號(hào)醬油和2號(hào)醬油響應(yīng)曲線如圖1、圖2所示。在55-60s時(shí)曲線基本保持

4、不變，因此選取56s時(shí)的傳感器響應(yīng)值進(jìn)行分析。從圖1、圖2中可以看出，十個(gè)傳感器均有響應(yīng)，但響應(yīng)值的大小不一，其中3、4、5、10號(hào)傳感器的響應(yīng)值極低，基本可以忽略。圖1 1號(hào)醬油相應(yīng)曲線圖2 2號(hào)醬油相應(yīng)曲線2、在測(cè)試過程中，3、4、5、10號(hào)傳感器不靈敏，除去不靈敏的傳感器，結(jié)果如圖3、圖4。醬油的主體揮發(fā)性風(fēng)味成分為醇酚類、酸類、醛酮、雜環(huán)化合物等，其中醇酚酯類物質(zhì)是醬油的主體香味物質(zhì)成分，其含量越大醬油的風(fēng)味越濃郁、芳香。但同時(shí)，醬油的風(fēng)味物質(zhì)中也含有一些不利物質(zhì)，如含硫類物質(zhì)等，這些物質(zhì)會(huì)給醬油帶來不良?xì)馕?，造成醬油風(fēng)味變差。從下圖可以看出，相比于1號(hào)醬油，2號(hào)醬油的芳烴化合物（1號(hào)

5、傳感器）、烷類物質(zhì)（6號(hào)傳感器）、醇類物質(zhì)（8號(hào)傳感器）明顯增多，這三類物質(zhì)都是醬油風(fēng)味的有利物質(zhì)，尤其是醇類物質(zhì)，其含量的增加能夠使2號(hào)醬油具有更好的風(fēng)味。而2號(hào)醬油的硫化物（7、9號(hào)傳感器）相比于1號(hào)醬油有明顯的降低，這也是2號(hào)醬油風(fēng)味明顯好于1號(hào)醬油的原因。綜合分析，2號(hào)醬油中有利風(fēng)味物質(zhì)高于1號(hào)醬油，不利風(fēng)味物質(zhì)低于1號(hào)物質(zhì)，所以2號(hào)醬油風(fēng)味優(yōu)于1號(hào)醬油。圖3 1號(hào)醬油雷達(dá)圖圖4 2號(hào)醬油雷達(dá)圖6、 問題討論1、 實(shí)驗(yàn)的不足：電子鼻的傳感器只能識(shí)別一大類物質(zhì)（或官能團(tuán)）而不能精確到某種物質(zhì)，因此電子鼻只能做初步的鑒定、分類，要想得到醬油中具體的風(fēng)味物質(zhì)成分以及比例還需要進(jìn)行GC-MS等試驗(yàn)。2、電子鼻的前景：