第三章 食物的營養(yǎng)價(jià)值

1、 第三章 食物的營養(yǎng)價(jià)值 食物是供給人體熱能及各種營養(yǎng)素的物質(zhì)食物是供給人體熱能及各種營養(yǎng)素的物質(zhì)基礎(chǔ)。食物的種類繁多，基礎(chǔ)。食物的種類繁多， 所含營養(yǎng)素的種類、所含營養(yǎng)素的種類、數(shù)量及比例各不相同，因而，不同食物的營數(shù)量及比例各不相同，因而，不同食物的營養(yǎng)價(jià)值各不相同。養(yǎng)價(jià)值各不相同。食物的營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)食物的營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)n食物營養(yǎng)價(jià)值（食物營養(yǎng)價(jià)值（nutritive value）：）： 食物中所含營養(yǎng)素及熱能可滿足人體營養(yǎng)需要食物中所含營養(yǎng)素及熱能可滿足人體營養(yǎng)需要的程度。的程度。n高營養(yǎng)價(jià)值食物的標(biāo)準(zhǔn)：高營養(yǎng)價(jià)值食物的標(biāo)準(zhǔn)： 營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量豐富營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量豐富 營養(yǎng)素相

2、互間比利適宜營養(yǎng)素相互間比利適宜 易被人體消化吸收和利用易被人體消化吸收和利用 自然界沒有一種食物能全滿足以上條件，所以自然界沒有一種食物能全滿足以上條件，所以食物的營養(yǎng)價(jià)值的高低都是相對(duì)的。食物的營養(yǎng)價(jià)值的高低都是相對(duì)的。一、谷類n谷類食物主要包括大米、小米、大麥、谷類食物主要包括大米、小米、大麥、小麥、燕麥、和玉米。小麥、燕麥、和玉米。n在我國人民的膳食結(jié)構(gòu)中，谷類食物是在我國人民的膳食結(jié)構(gòu)中，谷類食物是人體熱能和蛋白質(zhì)的主要來源。人體熱能和蛋白質(zhì)的主要來源。n人體每日攝取熱能的人體每日攝取熱能的6080%；蛋白質(zhì)的；蛋白質(zhì)的5070%來自谷類食物，一些來自谷類食物，一些B族維生素族維生素

3、和無機(jī)鹽也來自谷類食物。和無機(jī)鹽也來自谷類食物。1 1、營養(yǎng)價(jià)值（大米、小麥）、營養(yǎng)價(jià)值（大米、小麥）n碳水化合物含量高碳水化合物含量高7080%，主要成分，主要成分是淀粉，人體最理想和經(jīng)濟(jì)的熱能來源。是淀粉，人體最理想和經(jīng)濟(jì)的熱能來源。n維生素維生素 VB1、泛酸、泛酸、VPP的重要來源。主的重要來源。主要存在谷皮、胚芽、糊粉層中。胚芽中要存在谷皮、胚芽、糊粉層中。胚芽中含有較多的含有較多的VE 。n谷類無機(jī)鹽含量約為谷類無機(jī)鹽含量約為1.55.5%；多數(shù)；多數(shù)分布在谷皮和糊粉層中；主要是分布在谷皮和糊粉層中；主要是P和和Ca。n蛋白質(zhì)含量約蛋白質(zhì)含量約815%，外層含量高。谷類食，外層含量

4、高。谷類食物所含物所含必需氨基酸不齊全必需氨基酸不齊全，營養(yǎng)價(jià)值不如動(dòng)物，營養(yǎng)價(jià)值不如動(dòng)物性食品。其性食品。其Lys是第一限制性氨基酸，是第一限制性氨基酸，Thr是是第二限制性氨基酸第二限制性氨基酸 。n脂肪含量很低，一般為脂肪含量很低，一般為2%以下，小麥和玉米以下，小麥和玉米可達(dá)可達(dá)4%以上。谷類脂肪中多為不飽和脂肪酸，以上。谷類脂肪中多為不飽和脂肪酸，還含有少量植物固醇和卵磷脂。小麥和玉米胚還含有少量植物固醇和卵磷脂。小麥和玉米胚芽油脂中含不飽和脂肪酸芽油脂中含不飽和脂肪酸80%以上，其中亞以上，其中亞油酸占油酸占60%。2 2、加工烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)價(jià)值影響、加工烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)價(jià)值影響加工、烹調(diào)食

5、物的原則：加工、烹調(diào)食物的原則：n改變感官性能；改變感官性能；n提高消化率，促進(jìn)消化和吸收；提高消化率，促進(jìn)消化和吸收；n最大限度的保留營養(yǎng)成分；最大限度的保留營養(yǎng)成分；n殺滅可能存在的有害微生物。殺滅可能存在的有害微生物。 谷類的加工谷類的加工n經(jīng)過適當(dāng)碾磨，去除雜質(zhì)和谷皮，使其成為粉經(jīng)過適當(dāng)碾磨，去除雜質(zhì)和谷皮，使其成為粉狀或粒狀。增進(jìn)產(chǎn)品的感官性能，便于食用和狀或粒狀。增進(jìn)產(chǎn)品的感官性能，便于食用和消化吸收。消化吸收。n由于維生素、無機(jī)鹽、不飽和脂肪酸和含由于維生素、無機(jī)鹽、不飽和脂肪酸和含Lys較高的蛋白質(zhì)主要集中在種皮和糊粉層，谷類較高的蛋白質(zhì)主要集中在種皮和糊粉層，谷類不要碾磨過細(xì)

6、，否則會(huì)大大降低其營養(yǎng)價(jià)值。不要碾磨過細(xì)，否則會(huì)大大降低其營養(yǎng)價(jià)值。n我國對(duì)稻米和小麥加工的標(biāo)準(zhǔn)：我國對(duì)稻米和小麥加工的標(biāo)準(zhǔn)： 標(biāo)準(zhǔn)米和標(biāo)準(zhǔn)面標(biāo)準(zhǔn)米和標(biāo)準(zhǔn)面 在節(jié)約糧食，預(yù)防某些營養(yǎng)性疾病方面收到了在節(jié)約糧食，預(yù)防某些營養(yǎng)性疾病方面收到了很好的效果。很好的效果。二、豆類和豆制品 豆類食品包括：豆類食品包括：n大豆類大豆類：黃豆、黑豆、青豆：黃豆、黑豆、青豆 含含蛋白質(zhì)高蛋白質(zhì)高的植物性食品。的植物性食品。n蠶豆類蠶豆類：蠶豆、豇豆、豌豆、蕓豆等：蠶豆、豇豆、豌豆、蕓豆等 含含碳水化合物高碳水化合物高的豆類食品。的豆類食品。 主要介紹大豆類食品的營養(yǎng)價(jià)值主要介紹大豆類食品的營養(yǎng)價(jià)值1 1、大豆類

7、食品的營養(yǎng)價(jià)值、大豆類食品的營養(yǎng)價(jià)值n蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 含量高，含量高，3540%；是營養(yǎng)價(jià)；是營養(yǎng)價(jià)值很高的蛋白質(zhì)食品。含豐富的值很高的蛋白質(zhì)食品。含豐富的Lys、Lue，Met略低，氨基酸組成與動(dòng)物蛋白略低，氨基酸組成與動(dòng)物蛋白質(zhì)相似，也是谷類蛋白質(zhì)理想的互補(bǔ)食品。質(zhì)相似，也是谷類蛋白質(zhì)理想的互補(bǔ)食品。n脂肪脂肪 含量高，含量高，1520%；營養(yǎng)價(jià)值高，；營養(yǎng)價(jià)值高，不飽和脂肪酸高達(dá)不飽和脂肪酸高達(dá)85%、亞油酸高達(dá)、亞油酸高達(dá)50%以上。且含有較多的磷脂。大豆油以上。且含有較多的磷脂。大豆油還具有很強(qiáng)的抗氧化能力。還具有很強(qiáng)的抗氧化能力。n無機(jī)鹽無機(jī)鹽： 大豆中大豆中Ca的含量高，的含量高，

8、 191mg/100g，是補(bǔ)，是補(bǔ)Ca的好食物。的好食物。n維生素維生素： 大豆中含有較多的大豆中含有較多的VB1，0.41mg/100g，VB2，0.25mg/100g。n消化率低消化率低 只有只有65.3%，營養(yǎng)素被厚厚，營養(yǎng)素被厚厚的細(xì)胞壁包裹者。的細(xì)胞壁包裹者。n含有胰蛋白酶抑制素含有胰蛋白酶抑制素2 2、加工烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響、加工烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響n大豆雖營養(yǎng)價(jià)值高，但消化率低。所以大豆雖營養(yǎng)價(jià)值高，但消化率低。所以制成豆制品（豆腐、豆?jié){、豆芽）可提制成豆制品（豆腐、豆?jié){、豆芽）可提高其營養(yǎng)價(jià)值。高其營養(yǎng)價(jià)值。n加工后的豆制品經(jīng)水浸泡，磨碎，充分加工后的豆制品經(jīng)水浸泡，磨碎，充

9、分煮沸?？上鲜鰞煞N不利因素的影響。煮沸。可消除上述兩種不利因素的影響。三、蔬菜和水果蔬菜按其品種可分為：蔬菜按其品種可分為：n葉菜類葉菜類：白菜、油菜、菠菜、芹菜、韭：白菜、油菜、菠菜、芹菜、韭菜、空心菜、莧菜等。菜、空心菜、莧菜等。n根莖類根莖類：土豆、蘿卜、藕、芋頭、甘薯、：土豆、蘿卜、藕、芋頭、甘薯、洋蔥、山藥等。洋蔥、山藥等。n瓜茄類瓜茄類：各種瓜類、西紅柿、茄子、辣：各種瓜類、西紅柿、茄子、辣椒等。椒等。n野菜野菜：苜蓿、馬齒莧、灰菜、苦菜等：苜蓿、馬齒莧、灰菜、苦菜等n菌類菌類：主要包擴(kuò)各種野生菌，口磨、雞：主要包擴(kuò)各種野生菌，口磨、雞油菌、猴頭等。人工栽培菌，香菇、黑油菌、猴

10、頭等。人工栽培菌，香菇、黑木耳、銀耳等。木耳、銀耳等。n藻類藻類：海帶、紫菜、裙帶菜、發(fā)菜、螺：海帶、紫菜、裙帶菜、發(fā)菜、螺旋藻等。旋藻等。水果品種跟多主要有：水果品種跟多主要有：n蘋果蘋果、桔子、犁、李子、桃、杏等。、桔子、犁、李子、桃、杏等。n野果野果：獼猴桃、沙棘、刺梨、酸棗等。：獼猴桃、沙棘、刺梨、酸棗等。1 1、營養(yǎng)價(jià)值、營養(yǎng)價(jià)值n蔬菜和水果的種類非常繁多，營養(yǎng)價(jià)值蔬菜和水果的種類非常繁多，營養(yǎng)價(jià)值也各有千秋。也各有千秋。n人體人體維生素和無機(jī)鹽維生素和無機(jī)鹽的主要來源。的主要來源。n提供膳食纖維促進(jìn)消化吸收，防止便秘。提供膳食纖維促進(jìn)消化吸收，防止便秘。n野菜、野果、菌類和藻類還具

11、有一定的野菜、野果、菌類和藻類還具有一定的保健和藥用價(jià)值及抗氧化能力。保健和藥用價(jià)值及抗氧化能力。2 2、加工烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)價(jià)值影響、加工烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)價(jià)值影響n水果和蔬菜含有較多的泥土和微生物，應(yīng)水果和蔬菜含有較多的泥土和微生物，應(yīng)清洗干凈食用。但清洗方法要得當(dāng)，否則清洗干凈食用。但清洗方法要得當(dāng)，否則造成無機(jī)鹽和維生素的流失。造成無機(jī)鹽和維生素的流失。n高溫加熱、放置時(shí)間長，常常使維生素破高溫加熱、放置時(shí)間長，常常使維生素破壞。所以蔬菜加工和烹調(diào)時(shí)，適宜現(xiàn)炒現(xiàn)壞。所以蔬菜加工和烹調(diào)時(shí)，適宜現(xiàn)炒現(xiàn)切、急火快炒、加鹽不要過早，盡可能用切、急火快炒、加鹽不要過早，盡可能用鋁鍋和鐵鍋不要用銅鍋，否則會(huì)造成

12、無機(jī)鋁鍋和鐵鍋不要用銅鍋，否則會(huì)造成無機(jī)鹽和維生素的破壞。鹽和維生素的破壞。n水果和有些蔬菜要盡可能洗凈生食。水果和有些蔬菜要盡可能洗凈生食。n水果不能替代蔬菜，水果加工成罐水果不能替代蔬菜，水果加工成罐頭、果脯、果醬后，營養(yǎng)價(jià)值將不頭、果脯、果醬后，營養(yǎng)價(jià)值將不同程度的降低。同程度的降低。四、肉類 肉類主要包括水產(chǎn)類和家禽和畜類。肉類主要包括水產(chǎn)類和家禽和畜類。n水產(chǎn)類水產(chǎn)類：各種魚類、蝦、蟹、貝類等。：各種魚類、蝦、蟹、貝類等。n家禽類家禽類：雞、鴨、鵝、鵪鶉等肉類。：雞、鴨、鵝、鵪鶉等肉類。n畜類畜類：豬、羊、牛、兔肉等。：豬、羊、牛、兔肉等。1 1、營養(yǎng)價(jià)值、營養(yǎng)價(jià)值n提供最優(yōu)質(zhì)的蛋白

13、質(zhì)。含量高，利用提供最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。含量高，利用率高。率高。n提供豐富的脂肪。海產(chǎn)類多由不飽和提供豐富的脂肪。海產(chǎn)類多由不飽和脂肪酸組成。肥肉、內(nèi)臟中脂肪酸組成。肥肉、內(nèi)臟中 飽和脂飽和脂肪酸和膽固醇含量高。肪酸和膽固醇含量高。n含較多的脂溶性維生素和含較多的脂溶性維生素和B族維生素族維生素。n含有各種無機(jī)鹽。海產(chǎn)品稍高于畜含有各種無機(jī)鹽。海產(chǎn)品稍高于畜禽肉。禽肉。 蝦皮含蝦皮含Ca、I高，肉中含高，肉中含F(xiàn)e、Cu豐豐富。富。n易于消化吸收易于消化吸收 。n味道鮮美，可增加食欲。味道鮮美，可增加食欲。2 2、加工烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)價(jià)值影響、加工烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)價(jià)值影響n通常的加工烹調(diào)對(duì)蛋白質(zhì)和脂溶性維生素

14、通常的加工烹調(diào)對(duì)蛋白質(zhì)和脂溶性維生素的影響不大。的影響不大。n連湯一起食用，營養(yǎng)素?fù)p失少。連湯一起食用，營養(yǎng)素?fù)p失少。n紅燒、清燉、燜、煮，紅燒、清燉、燜、煮，B族維生素有不同族維生素有不同損失。爆炒損失較少，掛糊、上漿可避免損失。爆炒損失較少，掛糊、上漿可避免損失。損失。n罐頭制品因加工時(shí)高溫滅菌，罐頭制品因加工時(shí)高溫滅菌， B族維生素族維生素破壞較多破壞較多。五、蛋類包括以雞蛋為主的各種禽蛋。蛋類包括以雞蛋為主的各種禽蛋。蛋類食品營養(yǎng)素全面，均衡，易消化吸食品營養(yǎng)素全面，均衡，易消化吸收，食用方便，是理想的天然食品。收，食用方便，是理想的天然食品。1 1、營養(yǎng)價(jià)值、營養(yǎng)價(jià)值n提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

15、提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，全蛋蛋白質(zhì)含量達(dá)，全蛋蛋白質(zhì)含量達(dá)1315%。不但含有人體需要的各種氨基酸，而且氨基酸的不但含有人體需要的各種氨基酸，而且氨基酸的組成、比例與人體的需要量和模式相近，生物學(xué)組成、比例與人體的需要量和模式相近，生物學(xué)價(jià)高達(dá)價(jià)高達(dá)95%。是參考蛋白質(zhì)。是參考蛋白質(zhì)。n蛋黃比蛋白中含有較多的營養(yǎng)素。蛋黃比蛋白中含有較多的營養(yǎng)素。Ca、P、Fe含量高，含量高， Ca、P吸收率高，吸收率高， Fe 的的吸收率低吸收率低（3%）。含較多的維生含較多的維生素素A、D、B1和和B2。含磷脂較多，膽固醇也多。但蛋黃中的卵磷脂是含磷脂較多，膽固醇也多。但蛋黃中的卵磷脂是較強(qiáng)的乳化劑可使血中膽固醇降

16、低。較強(qiáng)的乳化劑可使血中膽固醇降低。2 2、加工烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)價(jià)值影響、加工烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)價(jià)值影響n烹調(diào)方法有：煮、油煎、蒸蛋羹等。烹調(diào)方法有：煮、油煎、蒸蛋羹等。n烹調(diào)時(shí)溫度不超過烹調(diào)時(shí)溫度不超過100，對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的，對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響不大，僅影響不大，僅B族維生素有少量損失。族維生素有少量損失。n蒸、煮可提高消化率和吸收率，油煎難蒸、煮可提高消化率和吸收率，油煎難于消化。于消化。n不主張生吃雞蛋。生蛋清中含抗生物素不主張生吃雞蛋。生蛋清中含抗生物素和和抗抗胰蛋白酶，前者防礙生物素的吸收，胰蛋白酶，前者防礙生物素的吸收，后者抑制蛋白酶的活力。后者抑制蛋白酶的活力。六、奶類及奶制品 奶類所含營養(yǎng)成分齊全

17、，奶類所含營養(yǎng)成分齊全，組成比例合適，易消化吸收，組成比例合適，易消化吸收，是優(yōu)質(zhì)的天然食品。是優(yōu)質(zhì)的天然食品。1 1、奶類的營養(yǎng)價(jià)值、奶類的營養(yǎng)價(jià)值n蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 奶中蛋白質(zhì)含量約奶中蛋白質(zhì)含量約3.0%，消化，消化吸收率高達(dá)吸收率高達(dá)8789%，生物學(xué)價(jià)為，生物學(xué)價(jià)為85。其必需氨基酸含量及構(gòu)成比例與雞蛋相似，其必需氨基酸含量及構(gòu)成比例與雞蛋相似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。n脂肪脂肪 奶中脂肪含量約為奶中脂肪含量約為30%，呈較小的，呈較小的微粒分散于乳漿中，易于消化，吸收率高微粒分散于乳漿中，易于消化，吸收率高達(dá)達(dá)97%。亞油酸和亞麻酸分別占。亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和和2.1%。

18、n碳水化合物碳水化合物 奶中的碳水化合物為乳糖。奶中的碳水化合物為乳糖。乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、利乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、利于鈣吸收、促進(jìn)腸道乳酸桿菌的繁殖，于鈣吸收、促進(jìn)腸道乳酸桿菌的繁殖，抑制腐敗菌生長。抑制腐敗菌生長。 乳糖不耐癥乳糖不耐癥 食用牛奶后發(fā)生腹瀉。因?yàn)槭秤门Ｄ毯蟀l(fā)生腹瀉。因?yàn)槟c道內(nèi)缺乏腸道內(nèi)缺乏乳糖酶乳糖酶所致。所致。n無機(jī)鹽無機(jī)鹽 奶中所含無機(jī)鹽主要為鈣、磷、奶中所含無機(jī)鹽主要為鈣、磷、鉀。其中鈣的含量非常豐富，且吸收率鉀。其中鈣的含量非常豐富，且吸收率很高。此外還含有銅、鋅、碘、錳等多很高。此外還含有銅、鋅、碘、錳等多種微量元素。種微量元素。n維生素維生素 含人體所需的各種維生素。含含人體所需的各種維生素。含量較多的有量較多的有VA、VB2。奶中。奶中VD含量不高。含量不高。2 2、奶制品、奶制品鮮奶經(jīng)加工可制成多種奶制品。鮮奶經(jīng)加工可制成多種奶制品。n煉乳煉乳 煉乳煉乳n淡煉乳淡煉乳 鮮奶經(jīng)巴氏消毒并勻質(zhì)后，在鮮奶經(jīng)巴氏消毒并勻質(zhì)后，在低溫真空條件下，濃縮體積至原有的低溫真空條件下，濃縮體積至原有的1/3，裝罐即成。這種奶制品在胃酸和，裝罐即成。這種奶制品在胃酸和凝乳酶的作用下，易消化，適合喂養(yǎng)嬰凝乳酶的作用下，易消化，適合喂養(yǎng)嬰兒。由于高溫滅菌，會(huì)破壞維生素。兒。由于高溫滅菌，會(huì)破壞維生素。n甜煉乳甜煉乳 鮮奶經(jīng)消毒后，加入鮮