餐飲衛(wèi)生規(guī)章制度

1、衛(wèi)生檢查制度1、衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查；2、各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；3、單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查；4、各類檢查應有檢查記錄；5、發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄；6、檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉和使用。從業(yè)人員體檢、培訓制度1、從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；2、發(fā)現(xiàn)五病患者及時調離；3、未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；4、從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。加工間衛(wèi)生制度1、有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。2、清洗池做到葷、

2、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。3、加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。4、加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。5、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。6、防塵防蠅設施齊全，運轉正常。配餐間衛(wèi)生管理制度1、設立更衣、洗手消毒專用間。2、設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺（架）。3、盛放食品的容器要專用，并有標志。4、銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。5、不售變質、變味食品。6、售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。7、要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。8、售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、

3、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。原料采購索證制度1、餐飲用食品采購必須索證。2、需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、葷類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。3、要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件、購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽卡），采購進口食品必須有中文標識及相關證明。4、要建立食品索證登記檔案，以備查。5、索證要有專人負責管理。餐具用具清洗消毒衛(wèi)生制度1、專人負責。2、洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應。3、設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。4、熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。5、有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。6

4、、不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。烹調加工衛(wèi)生制度1、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生。3、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。4、炒菜、燒煮食品勤翻動。5、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。6、制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準。7、工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。8、操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留

5、長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。9、具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。食品倉庫衛(wèi)生管理制度1、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。2、食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷落保存。3、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。4、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。5、食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。6、工

6、作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。食品采購、驗收衛(wèi)生制度1、采購的食品原料及成品必須顏色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。2、采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證。3、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單，采購進口食品必須有中文標識。4、采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容。5、運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。6、食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回，并建立食品臺賬。衛(wèi)生管理檔案制度1、應有專人負責、專人保管。2

7、、檔案應每年進行一次整理。3、檔案內容：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。餐飲單位食品衛(wèi)生承諾書為了保證消費者的食用安全，我們承諾：一、自覺遵守食品安全法。二、食品及原料從正規(guī)渠道采購。三、不出售腐敗變質、過期等食品。四、使用定點屠宰并經(jīng)檢疫檢驗合格的豬肉制品。五、公用餐具做到清洗消毒。六、生熟食品分類、分架存放。七、保持廚房內外環(huán)境清潔整齊。八、食品衛(wèi)生專人負責。承諾單位（蓋章） 餐飲服務單位添加非食用物質一律吊銷餐飲許可一律沒收違法所得一律沒收食品原料一律沒收相關食品一律沒收工具設備一律依法從嚴懲處國家食品藥品監(jiān)

8、督管理局 制食品添加劑使用管理制度1、使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。4、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。5、不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。關于嚴厲打擊食品非法添加行為嚴格規(guī)范食品

9、添加劑生產經(jīng)營使用的公 告為嚴厲打擊食品非法添加行為，嚴格規(guī)范食品添加劑生產經(jīng)營使用，根據(jù)中華人民共和國食品安全法等法律法規(guī)和（國務院辦公廳關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監(jiān)管的通知）（國辦發(fā)201120號），現(xiàn)就有關事項公告如下：一、食品（含食用農產品，下同）生產經(jīng)營單位和個人必須誠信經(jīng)營，嚴格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)和有關標準，切實履行食品安全主體責任，嚴禁使用各類非法添加劑，規(guī)范使用食品添加劑，及時排查、整改食品安全隱患，確保產品質量安全。二、嚴禁任何單位和個人在食品生產經(jīng)營中使用食品添加劑以外的任何化學物質和其他可能危害人體健康的物質，嚴禁在農產品種植、養(yǎng)殖、加工、收購、運輸

10、中使用違禁藥物或其他可能危害人體健康的物質。對故意非法添加的，一律吊銷相關證照，依法沒收其非法所得和用于違法生產經(jīng)營的相關物品，要求其對造成的危害進行賠償，并依法追究刑事責任。三、對生產販賣非法添加物的地下工廠主和主要非法銷售人員，以及集中使用非法添加物生產食品的單位主要負責人和相關責任人，一律移送司法機關依法從重從快懲處。四、嚴禁非法制售國家公布的食品中可能使用的非食用物質、禁止在飼料和飲用水中使用的物質；生產單位必須在產品標簽上注明“嚴禁用于食品和飼料加工”，并建立銷售臺帳，實行實名購銷制度，嚴禁向食品和飼料生產經(jīng)營單位銷售。五、嚴禁生產、銷售、使用不符合食品安全國家標準的食品添加劑，嚴禁

11、違反國家標準超范圍、超限量使用食品添加劑。違反上述規(guī)定的，一律依法予以處罰；涉嫌犯罪的，移送司法機關懲處。六、食品生產經(jīng)營單位嚴格按規(guī)定落實相關記錄、查驗制度。對記錄不真實、不完整、不準確，或者未索證索票、票證保留不完備的，責令限期整改；對提供虛假票證或整改不合格的，一律停止相關產品的生產銷售；對因未嚴格履行進貨查驗而銷售、使用含非法添加物食品的，責令立即停產、停業(yè)。對上述違法行為，同時依法予以其他相應處罰。七、歡迎和鼓勵社會公眾舉報食品安全領域的違法犯罪行為。對舉報提供的線索，有關單位應認真調查處理。對舉報屬實的予以獎勵，并嚴格為舉報人保密，切實保護舉報人合法權益。特此公告衛(wèi)生部分布的食品中

12、可能違法添加的非食用物質名單和易濫用的添加劑名單食品中可能違法添加的非食品物質名單序號名稱可能添加的食品品種序號名稱可能添加的食品品種1吊白塊腐竹、粉絲、面粉、竹筍25敵敵畏火腿、魚干、咸魚等制品2蘇丹紅辣椒粉、含辣椒類的食品（辣椒醬、辣味調味品）26毛發(fā)水醬油等3王金黃、塊黃腐皮27工業(yè)用乙酸勾兌食醋4蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品28腎上腺素受體激動劑類藥物（鹽酸克倫特羅，萊克多巴胺等）豬肉、牛羊肉及肝臟等5硼酸與硼砂腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮29硝基呋喃類藥物豬肉、禽肉、動物性水產品6硫氰酸鈉乳及乳制品30玉米赤霉醇牛羊肉及肝臟、牛奶7玫瑰紅B調味品31抗生素殘渣豬肉8美術綠茶葉3

13、2鎮(zhèn)靜劑豬肉9堿性嫩黃豆制品33熒光增白物質雙孢蘑菇、金針菇、白靈菇、面粉10工業(yè)用甲醛海參、魷魚等干水產品、血豆腐34工業(yè)氯化鎂木耳11工業(yè)用火堿海參、魷魚等干水產品、生鮮乳35磷化鋁木耳12一氧化碳金槍魚、三文魚36餡料原料漂白劑焙烤食品13硫化鈉味精37酸性橙黃魚、鮑汁、腌鹵肉制品、紅殼瓜子、辣椒面和豆瓣醬14工業(yè)硫磺白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳、龍眼、胡蘿卜、姜等38氯霉素生食水產品、肉制品、豬腸衣、蜂蜜15工業(yè)染料小米、玉米粉、熟肉制品等39喹諾酮類麻辣燙類食品16罌粟殼火鍋底料及小吃類40水玻璃面制品17革皮水解物乳與乳制品含乳飲料41孔雀石綠魚類18溴酸鉀小麥粉42烏洛托品腐竹、米線

14、等19-內酰胺酶（金玉蘭酶制劑）乳與乳制品43五氯酚鈉河蟹20富馬酸二甲酯糕點44喹乙醇水產養(yǎng)殖飼料21廢棄食用油脂食用油脂45堿性黃大黃魚22工業(yè)用礦物油陳化大米46磺胺二甲嘧啶叉燒肉類23工業(yè)明膠冰淇淋、肉皮凍等47敵百蟲腌制食品24工業(yè)酒精勾兌假酒食品中可能濫用的食品添加劑品種名單序號食品品種可能易濫用的添加劑品種1漬菜（泡菜等）、葡萄酒著色劑（胭脂紅、檸檬黃、誘惑紅、日落黃）等2水果凍、蛋白凍類著色劑、防腐劑、酸度調節(jié)劑（己二酸等）3腌菜著色劑 、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）4面點、月餅乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等、乙?；瘑胃手舅狨サ龋?、防腐劑、著色劑、甜味劑5面條、餃子皮面粉處理劑6糕點膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等）、水分保持劑磷酸鹽類（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）、增稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠等）、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）7饅頭漂白劑（硫磺）8油