果凍參考資料果醬制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告

1、專業(yè)綜合訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)報(bào)告果醬果凍的制作專 業(yè)：食品科學(xué)與工程年 級(jí)：2010姓名：王秋紅學(xué)號(hào)：0指導(dǎo)教師：劉衛(wèi)民二0一三年六月第一部分：果醬、果凍的制作工藝、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)果醬和果凍制作工藝及有關(guān)理化指標(biāo)的測(cè)定，并親手制作出產(chǎn)品。通過本實(shí)驗(yàn)掌 握有關(guān)果醬果凍的制作及部分成分的分析測(cè)定技術(shù)，為研究開發(fā)果醬果凍食品打下基礎(chǔ)。二、原輔材料、儀器設(shè)備1、實(shí)驗(yàn)材料：成熟度適宜的胡蘿卜、檸檬酸、蘋果酸、瓊脂、明膠、白砂糖、山梨酸鉀。2、實(shí)驗(yàn)儀器：切片機(jī)或切丁機(jī)、蒸煮設(shè)備、攪拌機(jī)、膠體磨、不銹鋼配料罐、夾層鍋、 天平、溫度計(jì)。三、工藝流程原料選擇一洗滌一切片一熱燙軟化一破碎（過濾）一煮制一調(diào)整糖酸一加入增稠劑一煮

2、至終點(diǎn)灌裝殺菌密封倒罐冷卻成品四、操作步驟（一）果醬制作1、清洗、切片：將果實(shí)用清水洗凈，一般用含氯較高的自來水浸泡幾分鐘后再洗滌。胡 蘿卜不去皮，充分利用原料，同時(shí)節(jié)省制作時(shí)間；洗滌后將胡蘿卜切成 1*2cm的丁塊。2、 熱燙軟化：將切成丁塊后的胡蘿卜，加入同原料1:1清水在不銹鋼鍋中加熱煮沸，并 保持微沸5分鐘，以使果肉中的果膠溶出、果塊軟化便于破碎打漿。軟化時(shí)要經(jīng)常攪拌， 使果肉軟化均勻。3、破碎、煮制：果肉軟化后，搗漿，制作果醬時(shí)直接用原熱燙的水繼續(xù)煮制，煮制過程 不斷攪拌，防止焦鍋。4、 調(diào)整糖酸：糖和原料以1:1的比例加入，先在全部濾漿煮沸后加入 0.5倍原料重的糖， 10分鐘后加

3、入0.25倍原料重的糖，再10分鐘后再加入0.25倍原料重的糖。同時(shí)加入1.5% 原料重的酸（檸檬酸與蘋果酸比為 2： 1）0煮制過程要不斷攪拌，火力不能太猛，以免焦 糖化。5、加入糖酸煮制約30min后按照配方要求添加增稠劑：先添加瓊脂后添加明膠。果醬的 瓊脂加入量為1.2%原料重，明膠加入量為 0.4%原料重。添加的增稠劑都應(yīng)當(dāng)先剪斷剪細(xì) 并用少量熱水融化后加入。6、 膠磨、煮至終點(diǎn)：用膠體磨磨成均勻的漿狀，然后繼續(xù)煮至終點(diǎn)，出鍋前加入0.1 %。原 料重的山梨酸鉀，工業(yè)生產(chǎn)可加入萬分之五的量作為防腐劑，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期。煮制終 點(diǎn)的判斷采用掛片法：用竹片挑起少許果醬緩慢滴入冷水中，在水面

4、不分散而沉入杯底時(shí)到達(dá)煮制終點(diǎn)；或采用溫度控制法：醬體溫度達(dá)到104-105 C時(shí)，則達(dá)到濃縮終點(diǎn)，即可出鍋。7、灌裝、殺菌：將達(dá)到煮制終點(diǎn)的果凍，趁熱裝入事先經(jīng)清洗，消毒的四旋玻璃罐中。（玻 璃罐的消毒可用沸水煮5-8分鐘，罐蓋用熱水熱燙10-15S。）將裝罐后的玻璃罐置于沸水 中加熱殺菌排氣（及時(shí)擦去罐口污染的果醬以免貯存時(shí)長(zhǎng)霉），至罐中心溫度達(dá)85C后保持15分鐘裝罐時(shí)醬體溫度應(yīng)在85T以上。&密封、倒罐、冷卻：取出經(jīng)殺菌后的玻璃罐立即旋緊罐蓋密封，倒灌2分鐘后恢復(fù)直立。自然冷卻，擦凈罐體，貼上標(biāo)簽。（二）果凍制作1、清洗、切片：將果實(shí)用清水洗凈。用切丁機(jī)將胡蘿卜切成 1*2cm

5、的丁塊。2、 熱燙軟化：將切成丁塊后的胡蘿卜，在不銹鋼鍋中加熱煮沸，并保持微沸3分鐘，以 使果肉中的果膠溶出、果塊軟化便于破碎打漿。軟化時(shí)要經(jīng)常攪拌，使果肉軟化均勻。3、攪碎、過濾、煮制：果肉軟化后，直接搗漿后用殺菌消毒過的紗布過濾，濾渣可用于果醬制作，取濾液在原有水量基礎(chǔ)上再加入同原料重的清水煮制，即原料與清水比例為1:2。煮制過程要不斷攪拌。4、調(diào)整糖酸：糖和原料以1:1的比例加入，先在全部濾漿煮沸后加入 0.5倍原料重的糖， 10分鐘后加入0.25倍原料重的糖，再10分鐘后再加入0.25倍原料重的糖。同時(shí)加入原 料的1.5%的酸（檸檬酸與蘋果酸比為2: 1）。煮制過程要不斷攪拌，火力不能

6、太猛，以免 焦糖化。5、加入增稠劑：按照配方要求，添加增稠劑，先添加瓊脂后添加明膠。瓊脂加入量為1.5% 原料重，明膠加入量為0.4%原料重。添加的增稠劑都應(yīng)當(dāng)先剪斷并用少量熱水融化后加入。6、 膠磨、煮至終點(diǎn)：膠體磨磨成均勻的漿狀，然后繼續(xù)煮至終點(diǎn)，出鍋前加入0.1 %。原料 重的山梨酸鉀，實(shí)際使用量為原料重的萬分之五。煮制終點(diǎn)的判斷采用掛片法：用竹片挑 起少許果醬緩慢滴入冷水中，在水面不分散而沉入杯底時(shí)到達(dá)煮制終點(diǎn)；或采用溫度控制法：醬體溫度達(dá)到104-105 C時(shí)，則達(dá)到濃縮終點(diǎn)，即可出鍋。7、 灌裝、殺菌：將達(dá)到煮制終點(diǎn)的果凍，趁熱裝入事先經(jīng)清洗，消毒的四旋玻璃罐中。（玻 璃罐的消毒可

7、用沸水煮5-8分鐘，罐蓋用熱水熱燙10-15S。）將裝罐后的玻璃罐置于沸水 中加熱殺菌排氣（及時(shí)擦去罐口污染的果醬以免貯存時(shí)長(zhǎng)霉），至罐中心溫度達(dá)85 E后保 持15分鐘裝罐時(shí)醬體溫度應(yīng)在85T以上。&密封、倒罐、冷卻：取出經(jīng)殺菌后的玻璃罐立即旋緊罐蓋密封，倒灌2分鐘后恢復(fù)直立。自然冷卻，擦凈罐體，貼上標(biāo)簽。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析表1-1果醬、果凍制作工藝數(shù)據(jù)記錄原料重量（g）成品重量（g）得率（）果凍100013001.3果醬200036001.8討論1. 從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可得：果醬產(chǎn)量與原料量的比為1:0.56，果凍產(chǎn)量與原料重的比例為1:0.77，即生產(chǎn)1噸的果醬需要0.56噸的胡蘿卜原料

8、，生產(chǎn)1噸的果凍產(chǎn)品需要0.77 噸的胡蘿卜原料。果凍制作過程需要過濾，濾渣不用，因而消耗原料的量更多，其濾 渣可用于果醬的制作，達(dá)到原料的充分合理利用。2. 果醬中帶有懸浮微小顆粒的固形物，搗漿后直接煮制；果凍產(chǎn)品一般呈透明或半透明狀，搗漿后應(yīng)用紗布過濾。3. 煮制過程進(jìn)行糖酸調(diào)整，糖酸加入的時(shí)間不能間隔太久，食品工業(yè)生產(chǎn)一般按一定比 例添加檸檬酸和蘋果酸進(jìn)行酸度調(diào)節(jié)，檸檬酸酸感較強(qiáng)，蘋果酸口感較好，但價(jià)格貴， 添加比例大多是檸檬酸：蘋果酸=2:1。4. 加糖的工業(yè)用途：改善制品的風(fēng)味，賦予制品一定的甜度；提高制品總固形物含量， 形成高滲透壓體系以便于長(zhǎng)時(shí)間的保存；促進(jìn)果膠物質(zhì)形成良好的交聯(lián)

9、狀態(tài)（糖有脫 水作用）。加糖時(shí)應(yīng)按1/2、1/4、1/4比例分批加入以避免焦糖化。5. 調(diào)酸的工藝用途：使制品的口感達(dá)到甜酸適口；促進(jìn)糖的轉(zhuǎn)化，使制品能夠保持穩(wěn)定 的感官性質(zhì)；酸度的提高可以降低微生物的耐熱性，易于殺菌。6. 果醬與果凍制作的工藝大體相同，區(qū)別在于：果凍的制作要求形成比較好的凝膠，所以加入瓊脂量比果醬多。本次產(chǎn)品制作加入的增稠劑是明膠和瓊脂，明膠在30度融化，熔點(diǎn)較低，成膠性能差，但形成的膠粘著力強(qiáng)，一般用量不要超過0.3%。瓊脂在80度融化，熔點(diǎn)較高，成膠性能好，耐煮制，2%含量時(shí)能形成良好的凝膠，但形成的膠比較脆，容易碎裂。因此，一般用明膠和瓊脂混合互補(bǔ)，可得到最佳的效果，

10、且明膠含 較多的氨基酸，是一種營養(yǎng)強(qiáng)化劑。7. 在果凍的制作中，要特別注意，不要加熱太長(zhǎng)時(shí)間，果凍加熱時(shí)間過長(zhǎng)，就會(huì)產(chǎn)生飴糖。8. 本品果凍和果醬均呈鮮紅色，色澤亮麗，質(zhì)地均一。果凍更為呈膠狀。第二部分果醬和果凍理化指標(biāo)的測(cè)定一、總糖、還原糖的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)原理將一定量的菲林試劑A液和B液等體積混合時(shí)，硫酸銅與氫氧化鈉反應(yīng)，生成氫氧化 銅沉淀。所生成的氫氧化銅沉淀與酒石酸鈉反應(yīng)，生成可溶性的酒石酸鉀鈉銅。在加熱條 件下，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，酒石酸鉀鈉銅被還原糖還原， 產(chǎn)生紅色氧化亞銅沉淀，還原糖則被氧化和降解，反應(yīng)生成的氧化亞銅沉淀與菲林試劑中 的亞鐵氰化鉀（黃血鹽）反

11、應(yīng)生成可溶性復(fù)鹽，便于觀察滴定終點(diǎn)。滴定時(shí)以亞甲基藍(lán)為氧化一還原指示劑。以為亞甲基藍(lán)氧化能力比二價(jià)銅弱，待二價(jià) 銅離子全部被還原后，稍過量的還原糖可使藍(lán)色的氧化型亞甲基藍(lán)還原為無色的還原型的 亞甲基藍(lán)，即達(dá)到滴定終點(diǎn)。根據(jù)樣液量可計(jì)算出還原糖含量。樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，雙糖經(jīng)鹽酸水解轉(zhuǎn)化為還原糖，再按還原糖的測(cè)定方法測(cè)定。 總糖含量為還原糖和雙糖的和。二、試劑及儀器設(shè)備1、實(shí)驗(yàn)儀器：酸式滴定管，可調(diào)電爐，水浴鍋2、實(shí)驗(yàn)試劑斐林氏A液：稱取15g硫酸銅及0.05g亞甲基藍(lán)，溶于蒸餾水中并稀釋到 100mL斐林氏B液：稱取50g酒石酸鉀鈉及75gNaOH溶于蒸餾水中，在加入4g亞鐵氰化鉀， 完全溶解

12、后，用蒸餾水稀釋到1000ml，貯存于具橡皮塞玻璃瓶中。0.1% 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取 1.000g經(jīng)98-100 C干燥至恒重的無水葡萄糖，加蒸 餾水溶解后移入1000ml容量瓶中，加入5ml濃HCI （防止微生物生長(zhǎng)），用蒸餾水稀釋到 1000ml。6moL/L HCL :取 250mL弄 HCL（35%-38% 用蒸餾水稀釋到 500mL6N NaOH : 稱取 120gNaOH溶于 500mL蒸餾水中。0.1%酚酞指示劑、20%昔酸鉛溶液、10%Na2SC或 Na2HPO溶液三、實(shí)驗(yàn)步驟1）斐林氏溶液的標(biāo)定預(yù)滴定：準(zhǔn)確吸取斐林 A液，B液各5mL于250mL錐形瓶中，加水約40mL

13、玻璃珠數(shù) 粒，加入次甲基藍(lán)指示劑2滴，置電爐加熱至沸，保持30秒，立即用0.1%葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)滴 定至藍(lán)色褪盡顯淡黃色為終點(diǎn)。正式滴定：準(zhǔn)確吸取斐林 A液，B液各5mL于250mL錐形瓶中，加水約40mL玻璃珠 數(shù)粒，加入次甲基藍(lán)指示劑2滴，先加入比預(yù)滴定時(shí)少1mL左右的0.1%葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液， 置電爐加熱至沸，保持30秒，繼續(xù)用0.1%葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)滴定至藍(lán)色褪盡顯淡黃色為終點(diǎn)。 重復(fù)測(cè)定兩次以上，取平均值。2）樣品測(cè)定稱取樣品0.5-5.0g（果凍為3.52g，果醬為3.28g），用100mL左右的水洗入250mL容量瓶中，為了除去蛋白質(zhì)、單寧、色素、膠體等成分，加入20%昔酸鉛溶液10-15mL

14、至沉淀完全為止，并加入10%硫酸鈉或磷酸氫二鈉溶液10-15mL至不再沉淀，加水到刻度，搖 勻，過濾。按斐林氏液體標(biāo)定相同方法進(jìn)行標(biāo)定。重復(fù)測(cè)定兩次以上，取平均值。準(zhǔn)確稱取樣品0.3-5.0g （果凍為2.85g，果醬為3.32g），加少量水?dāng)嚢?，移?50mL 容量瓶中加入水定容，搖勻，過濾，吸取 20mL于100mL容量瓶中，加入6moL/L HCL5mL， 于沸水浴中15分鐘，冷卻，用6N NaOH中和，定容，按斐林氏液標(biāo)定相同方法進(jìn)行滴定。 重復(fù)測(cè)定兩次以上，取平均值。四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析 計(jì)算公式：（1）按下式計(jì)算還原糖因數(shù)F,并求出實(shí)驗(yàn)的平均值和相對(duì)平均偏差：F=CX V1式中F還原

15、糖因數(shù)，即與10ml菲林試液相當(dāng)還原糖質(zhì)量，mgC葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/mlV1標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml（2）按下式計(jì)算樣品還原糖含量：還原糖（以葡萄糖計(jì)） % = （FX V） / （WX U）X 100式中：F還原糖因數(shù)，即與10ml菲林試液相當(dāng)還原糖質(zhì)量，mgV樣品所配成的試液的總體積，mlW 稱取的樣品的量，gU滴定時(shí)消耗樣品溶液的體積， ml（3）按下式計(jì)算樣品總糖含量：總糖（葡萄糖樣品以轉(zhuǎn)化糖計(jì)） =F/（ mX 20/250 X V/100 X 1000）X 100式中：F還原糖因數(shù)，即與10ml菲林試劑相當(dāng)還原糖質(zhì)量，mgm樣品質(zhì)量，gV2標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)

16、溶液的體積，ml五、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄表2 1斐林試劑的標(biāo)定正式滴定1 (mL)正式滴定2 (mL)平均(mL)滴定體積(mL)24.5224.5824.55表22還原糖的測(cè)定樣品稱取重量正式滴定1正式滴定2平均(g)(mL)(mL)(mL)原料3.01109.08108.87108.98果醬2.975.365.265.31果凍3.683.123.003.06表23總糖的測(cè)定樣品稱取重量(g)正式滴定1正式滴定2平均(mL)(mL)(mL)原料3.0990.6290.8490.73果醬3.3114.0313.8913.96果凍3.1116.3618.3516.862、計(jì)算:1) 按下式計(jì)算還原糖因數(shù)

17、F,并求出實(shí)驗(yàn)的平均值和相對(duì)平均偏差：F=C*V1式中：F還原糖因數(shù)，即與10mL菲林試液相當(dāng)還原糖質(zhì)量，mgC葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/mLV1標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL。則：C=1.0036X 1000十 1000=1.0036mg/mLF仁 =24.61mg=24.46 mgF3=F(平均)=F 的平均值=(F1+ F2) /2 =(24.61+24.46 ) /2=24.54mgF 的平均偏差：(丨 F1- F3 | + | F2- F3 | ) /2/ F3=(| 24.61- 24.54| + | 24.46 - 24.54 | ) /2/24.54=0.306%2)

18、按下式計(jì)算樣品還原糖含量：還原糖(% = (F*V) / (W*U *100式中：F還原糖因數(shù)，即與10mL菲林試液相當(dāng)還原糖質(zhì)量，mgV樣品所配成的試液的總體積，mLW 稱取的樣品的量，mgU滴定時(shí)消耗樣品溶液的體積，mb則：原料還原糖 % =( F*V) /( W*U *100=1.83果醬還原糖 % =( F*V)/( W*U *100=38.90果凍還原糖 % =( F*V)/( W*U *100=54.483) 按下式計(jì)算樣品總糖含量：總糖(以還原糖計(jì))=( F*V)/( W*U *100式中：F還原糖因數(shù)，即與10mL菲林試液相當(dāng)還原糖質(zhì)量，mgV樣品所配成的試液的總體積，mLW

19、稱取的樣品的量，mgU滴定時(shí)消耗樣品溶液的體積，mb則：胡蘿卜總糖 %=(F*V)/(W*U *100=10.94果醬總糖 % = ( F*V)/( W*U *100=66.39果凍總糖 % = ( F*V)/( W*U *100=58.50表1-4糖度測(cè)定實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表果醬果凍原料測(cè)試項(xiàng)目還原糖總糖還原糖總糖還原糖總糖數(shù)值/%38.9066.3954.4858.501.8310.94分析：與胡蘿卜原料相比，果凍及果醬制品中加入了大量的糖，所以總糖和還原糖含量均 比原料高出很多。從上表可知本次測(cè)得果醬和果凍的還原糖含量都在30%-55%之間，是比較符合實(shí)際經(jīng)驗(yàn)數(shù)值的，同時(shí)其總糖的含量都在 50

20、%-70%之間，符合長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)的測(cè)定。在 滴定過程中，要注意不要滴加過量，會(huì)使實(shí)驗(yàn)結(jié)果有一定的誤差。讀取實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)時(shí)，視線要和液面最低處相平，防止產(chǎn)生人為誤差。二、果膠含量的測(cè)定一、測(cè)定原理果膠物質(zhì)水解生產(chǎn)半乳糖醛酸，在硫酸溶液中與咔唑試劑進(jìn)行縮合反應(yīng)，形成紫紅色 化合物，其呈色強(qiáng)度與半乳糖醛酸濃度成正比，故可定量測(cè)定。顏色在反應(yīng)1-2h呈現(xiàn)最深，于530mm波長(zhǎng)下測(cè)其吸光度。二、儀器與試劑1、儀器準(zhǔn)備：分光光度計(jì)、回旋裝置、容量瓶、刻度試管、移液管、漏斗等。2、試劑：0.15%咔唑乙醇溶液；半乳糖醛酸標(biāo)準(zhǔn)液；濃硫酸（A.R）;95匯醇溶液；0.5%moL/L 硫酸。三、測(cè)定步驟1、標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

21、于6支20mL刻度試管中，分別加入0-1mL半乳糖醛酸標(biāo)準(zhǔn)液，均加蒸餾水至1mL然 后各加6.0mL濃硫酸，在沸水浴中加熱20min,取出冷卻至室溫，再加入 0.2mL咔唑乙醇 液，搖勻，在暗處放置2h。于530mn處測(cè)定吸光度。以吸光度以及對(duì)應(yīng)的半乳糖醛酸濃度 建立回歸直線方程。2、樣品測(cè)定稱取樣品1.0-5.0g，置于150mL三角瓶中，加入 50mL乙醇，在沸水浴加熱回流 30-40min，過濾除去糖分及雜質(zhì)（重復(fù)2-3次），沉淀物移入原三角瓶中，加蒸餾水 40mL， 在50C水浴上加熱并保持30min以溶解果膠，過濾，用少量蒸餾水洗滌濾紙和沉淀物，濾 液移入50mL容量瓶中，加蒸餾水至

22、刻度，搖勻，此為可溶性果膠測(cè)定液。沉淀物放入原三角瓶中，加 0.5moL/L硫酸100mL在沸水浴上加熱1h,以水解原果 膠，冷卻移入100mL容量瓶中，加蒸餾水至刻度，搖勻，此為原果膠測(cè)定液。吸取可溶性果膠及原果膠測(cè)定液各1mL加入到20刻度試管中，按標(biāo)準(zhǔn)曲線得操作方 法進(jìn)行測(cè)定。四、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理1、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表3-1半乳糖醛酸標(biāo)準(zhǔn)曲線數(shù)據(jù)半乳糖醛酸的體積（mL00.20.40.60.81.0吸光度0.0000.0810.1030.1780.2010.277表3-2 可溶性果膠的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)樣品重量（g ）取樣液量（mLA原料5.0510.119果醬3.4810.211果凍2.5310.263表3

23、-3原果膠的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)取樣液量（mLA原料10.283果醬10.395果凍10.1362、計(jì)算果膠（% = （p*V*100） / （m*10A6） （1）式中：p -從回歸直線方程式計(jì)算得樣品液中半乳糖醛酸含量（ug/mL）； V-樣品的最終體積（mL;m- 樣品的質(zhì)量（g）。果膠（% =原果膠（% +可溶性果膠（% （ 2 ）原果膠與可溶性果膠都按公式（1）計(jì)算，最終體積按二者最后各自定容的體積計(jì)算圖1半乳糖醛酸標(biāo)準(zhǔn)曲線1）可溶性果膠的計(jì)算:原料：P = ( 0.119-0.01 )/0.26*75/1 =31.4 ug/mLV=50 mL可溶性果膠含量（%=(31.4*50*100)/(5

24、.05*10八6)=0.031果醬：p = ( 0.211-0.01 ) /0.26*75/1=58.0 ug/mLV=50mL可溶性果膠含量(% = (58.0*50*100)/(3.48*106)=0.083果凍：P = (0.263-0.01 ) /0.26*75/1=73.0 ug/mLV=50mL可溶性果膠含量(% = (73.0*50*100)/(2.53*106)=0.1442) 原果膠的計(jì)算：原料：P = (0.283-0.01 ) /0.26*75/仁78.8 ug/mLV=100mL原果膠含量(% = (78.8*100*100)/(5.05*106)=0.156果醬：p

25、= (0.395-0.01 ) /0.26*75/仁 111.0 ug/mLV=100mL原果膠含量(% = (111.0*100*100)/(3.48*106)=0.319果凍：P = (0.136-0.01 ) /0.26*75/仁36.3ug/mLV=100mL原果膠含量(% = (36.3*100*100)/(2.53*106)=0.1432)果膠(% =原果膠(% +可溶性果膠(%原料：果膠(% =原果膠(% +可溶性果膠(% =0.156+0.03仁0.187果醬：果膠(% =原果膠(% +可溶性果膠(% =0.319+0.083=0.402果凍：果膠(% =原果膠(% +可溶性果

26、膠(% =0.143+0.144=0.287結(jié)果分析：半乳糖醛酸的標(biāo)準(zhǔn)水溶液要現(xiàn)配現(xiàn)用。樣品稱量的質(zhì)量落在標(biāo)準(zhǔn)曲線的范圍內(nèi)為最佳。樣品經(jīng)沸水浴加熱回流約 40mi n,之后過濾時(shí)應(yīng)用乙醇洗滌多次，將樣品中的單糖、 雙糖等過濾完全，避免影響結(jié)果中可溶性果膠含量的增加。本實(shí)驗(yàn)果凍果醬制作將胡蘿卜攪碎，纖維素網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)較密，影響樣品的過濾洗滌效果 本實(shí)驗(yàn)用到較多的濃硫酸，實(shí)驗(yàn)過程要特別注意安全，在做吸光度的實(shí)驗(yàn)時(shí)，要注意帶好手套，避免濃硫酸殘夜流出腐蝕手或衣物。三、總酸的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)原理根據(jù)酸堿中和原理，用堿液滴定試液中的酸，以酚酞為指示劑確定滴定終點(diǎn)，按堿液 的消耗量計(jì)算食品中的總酸含量。二、實(shí)驗(yàn)試

27、劑、儀器1、0.1moL/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：稱取0.4g氫氧化鈉加水溶解后，放冷，并定容至 100mL2、 0.01 moL/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：將 0.1moL/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液稀釋10 倍。3、 1獅酞指示劑溶液：1g酚酞溶于60mL95聽醇（GB679）中，用水稀釋至100mL4、儀器：組織搗碎機(jī)，水浴鍋，堿式滴定管，容量瓶，三角瓶，玻璃棒。三、實(shí)驗(yàn)步驟1、 取樣10g左右置于100mL燒杯中，用80C熱蒸餾水將燒杯中的內(nèi)容物轉(zhuǎn)移到 100mL 容量瓶中。置于沸水浴中煮沸30min （搖動(dòng)2-3次，使固體中的有機(jī)酸全部溶解于溶液中）， 取出，冷卻至室溫（約20C）,用快速

28、濾紙過濾，收集濾液備測(cè)。2、取20mL待測(cè)液，置于250mL三角瓶中。力卩50mL水及0.2mL 1%酚酞指示劑，用 0.01moL/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至微紅色 30s不褪色。記錄消耗0.01moL/L氫氧化 鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)（V1）。同一被測(cè)樣品須測(cè)定兩次。3、 空白滴定：用蒸餾水代替待測(cè)液。以下按第1條操作，記錄消耗0.01moL/L氫氧 化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)（V2）。四、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理1、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)：表4-1 樣品的質(zhì)量樣品原料（g）果醬（g）果凍（g）質(zhì)量10.1510.1610.6510.0810.2810.14表4-2 NaOH的標(biāo)定鄰苯二甲酸氫鉀重量（g）滴定時(shí)消耗

29、的NaO的體積（mD0.042024.260.050425.30表4-3滴定數(shù)據(jù)樣品及重量滴定1 (mL滴定2( mL平均(mL原料1.541.48果醬21.8621.64果凍3.263.08空白0.320.360.34計(jì)算按下式計(jì)算氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度：N=W/(V*0.2042)式中:N 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的當(dāng)量濃度；V 滴定時(shí)所消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)；W鄰苯二甲酸氫鉀的克數(shù)0.2042 與1N氫氧化鈉溶液1毫升相當(dāng)?shù)泥彵蕉姿釟溻浀目藬?shù)。按下式計(jì)算總酸：X=(c*(V1-V2)*K*F)*1000/( m*1000式中：X每公斤(或每斤)樣品中酸的克數(shù)，g/kg ；c 氫氧化鈉

30、標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度；V1滴定試液時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mLV2空白試驗(yàn)時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mLF樣品的稀釋倍數(shù)；m 試樣的取樣量，g；K酸的換算系數(shù)。各種酸的換算系數(shù)，檸檬酸為0.064。計(jì)算結(jié)果精確到小數(shù)點(diǎn)后第二位，如兩次測(cè)定結(jié)果差在允許范圍內(nèi)，則取兩次測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值報(bào)告結(jié)果。允許誤差：同一樣品的兩次測(cè)定值之差，不得超過兩次測(cè)定平均值的2%則：N=0.0420/ ( )=0.008482=0.0504/ ( )=0.00976N=( N+NO /2=( 0.00848+0.00976)/2=0.00912原料的總酸：X1=(c*(V1-V2)*K*F)*100

31、0/( m*1000=(0.00912*(1.54-0.34)*0.064*100/20)*1000/(10.15*1000)=3.45x 10A (-4) g/kgX2=(c*(V1-V2)*K*F)*1000/(m*1OO0)=(0.00912*(1.48-0.34)*0.064*100/20) *1000/(10.08*1000)=3.3Ox 10a (-4) g/kgX=(X+X2) /2= (3.45 x 10a (-4) +3.3O x 10a (-4) /2=3.38 x 10a (-4 ) g/kg果醬的總酸：X1=(c*(V1-V2)*K*F)*1000/( m*1OO0=(

32、0.00912*(21.86-0.34)*0.064*100/20) *1000/(10.16*1000)=6.18x 10a (-3) g/kgX2=(c*(V1-V2)*K*F)*1000/(m*1OO0=(0.00912*(21.64-0.34)*0.064*100/20) *1000/(10.28*1000)=6.O5x 10a (-3) g/kgX=(X+X2) /2= (6.18 x 10a (-3) +6.O5 x 10a (-3) ) /2=6.12 x 10a (-3 ) g/kg果凍的總酸：X1=(c*(V1-V2)*K*F)*1000/( m*1OOO=(0.00912*(3.26-0.34)*0.064*100/20) *1000/(10.65*1