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文檔簡介
1、操作流程管理方案(一)驗收程序 蔬菜類原料、副食原料(含調(diào)料)、主食原料(含輔料)的情況,分別由切配隊長、烹制隊長和主食隊長與庫管共同檢驗。原料驗收實行一票否決制兩人中有一人認為原料不符合要求,即不準(zhǔn)入庫。 驗收入員必須通過視覺、聽覺、味覺、嗅覺等感官檢查方法對原料的衛(wèi)生情況進行檢查,并查看原料與索取的檢驗或檢疫報告是否一致。食品原料必須符合下列衛(wèi)生安全要求,方可視為合格品:a. 無腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔現(xiàn)象;b. 無摻假摻雜、假冒偽劣現(xiàn)象:c. 無致病性寄生蟲、微生物:d. 定型包裝類原料的包裝完整無嚴重破損,且有QS標(biāo)志:e. 定型包裝類原料有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)廠家,且未過保質(zhì)期
2、:f. 肉類原料要具有檢疫合格證明,定型包裝物食品要有廠家或第三方機構(gòu)出具的檢驗報告單。g. 以下食品除符合上述衛(wèi)生要求外,還要滿足其他關(guān)鍵性感官性狀(詳見下表)。敏感原料關(guān)鍵性感官性狀表原料種類關(guān)鍵性要求調(diào)料驗收01、檢查罐類調(diào)料是否有無胖聽、漏氣現(xiàn)象。魚類驗收01、檢查螃蟹、甲魚、鰭魚等只能活宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)類是否活體,死體禁收。02、一般魚類檢查眼球是否透明,鯉'是否鮮紅。03、一般魚類檢查魚體是否飽滿有彈性,無離骨脫刺現(xiàn)象。04、一般魚類檢查肛門無異物流出禽類驗收01、白條雞、鴨要檢查內(nèi)臟是否清除干凈。02、色澤、氣味、手感均正常。豆品驗收01、劣質(zhì)豆腐深灰、深黃或紅褐色。02、劣
3、質(zhì)豆腐(豆腐干、皮、絲、泡)有酸味、苦澀味等不良滋味和饅味、腐臭味等。03、組織狀態(tài)粗糙松散,觸之易碎,無彈性,有雜質(zhì),表面發(fā)粘的為劣質(zhì)豆腐。肉類驗收01、具有正常肉本質(zhì)顏色,無黏液、滲出物、異味,指壓反彈迅速。02、要檢查切面和中心部位,要無異常斑點、膿性物、滲出液、異味變色。03、凍貨要切開檢查有無灰白色半透明的冰和紅色血水,有則為注水肉。04、凍貨完全解凍后再次進行檢驗。奶類驗收01、變質(zhì)牛奶呈絮狀、有凝塊,與奶中水分分離,煮后有豆腐腦狀小團,有酸臭或惡臭味。02、變質(zhì)的酸牛奶有酸辣惡臭味,凝塊破裂伴有氣泡,并有大量乳清析出。03、變質(zhì)奶粉有酸臭味,顆粒發(fā)粘易結(jié)塊,開水沖泡不易溶解,有小
4、顆粒凝塊。 不符合要求的原材料由庫管負責(zé)通知釆購中心辦理退貨手續(xù),要放在“待退原料暫存處”,不準(zhǔn)與合格原料混放。 作好原料驗收記錄(詳見表)O食品原料驗收品名規(guī)格數(shù)量批號標(biāo)簽內(nèi)容生產(chǎn)廠家生產(chǎn)日期保質(zhì)期QS標(biāo)志索證手續(xù)檢疫合格證檢驗合格證包裝完整性感官性狀驗收結(jié)論處理方式入庫。讓步接受。退貨。銷毀。驗收人備注1、如原料為蔬菜類、散裝干果類原類,則規(guī)格、批號、標(biāo)簽內(nèi)容、索證手續(xù)、包裝完整性欄可不填;2、如原料為新鮮的禽畜肉、水產(chǎn)類原料,則規(guī)格、批號、標(biāo)簽內(nèi)容、包裝完整性欄可不填。(二)倉儲程序 植物性、動物性和水產(chǎn)類食品原料要根據(jù)其貯存條件分別放置在毛菜庫、主食庫、肉類庫(柜)和調(diào)料庫。需要冷凍或
5、冷藏存放的,要放置在冷凍(藏)庫(柜)O 同一庫房內(nèi)食品要分類分架存放,距離墻壁和地面均在10cm以上。庫管員要定期檢查,使用遵循先進先出原則,及時清除變質(zhì)或過期食品。 殺蟲劑、滅鼠劑、鹽酸、火堿和未經(jīng)使用的消毒劑和洗滌劑等有毒有害物質(zhì)必須存放于專用危險品庫或櫥柜并上鎖,由庫管員保管。各班組使用危險化學(xué)藥劑時必須經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)后方可領(lǐng)取,主管要及時將未用完的交回危險品庫。庫管員作好領(lǐng)用記錄(詳見表)。危險化學(xué)藥劑領(lǐng)用登記表品名規(guī)格領(lǐng)取數(shù)量用途領(lǐng)用時間領(lǐng)用部門領(lǐng)用人簽字退回數(shù)量退回人簽字庫管員簽字庫房和貨架要保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蠟?zāi)?,不得存放個人生活用品。除冷庫外的庫房要保持通風(fēng)、干燥。
6、庫管員要定期檢查冷庫(柜)的溫度指示計,發(fā)現(xiàn)失靈要立即通知維修工維修,確保食品冷藏(凍)溫度符合要求。 食品冷藏、冷凍貯藏要符合以下要求:a. 原料、半成品、成品嚴格分開,不得在冰箱(柜)內(nèi)同一冰室內(nèi)存放:大型冷庫內(nèi)可設(shè)不影響空氣流通的隔斷分區(qū)存放。b. 做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放在冰箱(柜)不同冰室或冷庫不同區(qū)域。.冷藏溫度要保持在O'C至10'C之間,冷凍貯藏溫度要保持在-20'C至-1'C之間。d. 食品冷藏不超過24小時;冷凍不超過7天,小包裝食品按包裝標(biāo)識冷凍時間執(zhí)行;特殊原料按具體冷藏或冷凍時間執(zhí)行。e. 食品在冷藏、冷凍貯藏時,要層
7、次分明,不得將食品堆積、擠壓存放:存放物品不超過冰箱(柜)容積的三分之二,食品與冰箱(柜內(nèi)壁之間、食品與食品間要留有空隙。f. 除真空包裝原料、小包裝凍制品外,其他帶包裝原料或凍制品在入冰箱、冷柜(庫)時,要去除紙箱、編織袋、有色塑料袋等外包裝。g. 食品冷藏和冷凍要及時填寫食品冷藏(凍)記錄表(見附表)。食品冷藏記錄表品名數(shù)量使用班組存放區(qū)域冷藏開始時間放入人簽字冷藏結(jié)束時間取出人簽字冰箱號冰室號日期時間日期時間備注1、品名、數(shù)量、使2用班組、存放區(qū)域、冷藏開始時冋由存放人簽字;冷藏結(jié)束時間由取出人簽字。 冷藏(凍)柜(庫)要按以下程序每周對冰箱(柜)除霜、清潔兩次,對冷庫除霜、清潔一次,保
8、持內(nèi)外壁和密封皮條無油污、無血水、無異昧、無殘渣;a. 斷電。禁止未斷電即除霜。b. 將物品從冰箱、冰柜或冷庫內(nèi)移出。c. 自然化凍。禁止用刀鏟或用力敲擊內(nèi)壁上的冰霜。d. 清除食物殘渣和污物。e. 用濕布擦拭或用水沖刷后,用洗潔精水清洗。f. 用干凈的濕布抹凈或用清水沖凈。g. 風(fēng)干。(三)切配程序加工前切配工應(yīng)認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。肉類原料、蔬菜類原料、水產(chǎn)品原料的清洗水池要分別設(shè)置并標(biāo)識;切配用的操作臺、刀墩、筐盆等工具和容器要按肉類原料、蔬菜類原料、水產(chǎn)品原料分別標(biāo)識和放置;蔬菜類原料切配用容器要按毛凈分開別標(biāo)識和放置。具體標(biāo)識方
9、法由餐飲中心根據(jù)所用工具和容器的材質(zhì)、大小和形狀自行制定,并張貼公布,使員工熟知。 各類食品原料按以下要求進行初加工后由切配工分水池洗凈,葉莖類原料還要在水中完全浸泡30分鐘,去除農(nóng)藥殘留,并作好蔬菜浸泡記錄(詳見表)。a. 蔬菜:將老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)等不可食部分擇除干凈。特別注意:發(fā)芽或青皮土豆,要挖掉芽和芽自晨,消凈綠皮部位。b鮮肉類:將污物、附毛、淤血、內(nèi)臟等去除干凈。c. 魚類:刮鱗、去腮、除內(nèi)臟、去黑膜。d. 禽蛋:在使用前要在專用洗蛋盆內(nèi)對外殼進行清洗干凈。e. 干貨類:放入清水(或溫水)中漫泡,勤換水,合理掌握泡發(fā)時間。f. 凍制品:要通過自然解凍
10、、流水解凍、冷藏解凍、濕巾解凍等方式提前解凍,禁止將凍制品放入熱水等高溫環(huán)境中解凍。特別注意:未經(jīng)完全解凍的食品,嚴禁直接進行烹制。蔬菜浸泡記錄表日期使用餐別品名浸泡區(qū)域是否符合浸泡要求浸泡人簽字切配主管簽字備注1、浸泡區(qū)域指蔬菜浸沌2、切配主管要查看浸泡情況,如吊所在的操作間及水池;問題必須在問題糾正后方可簽字。 切配好的原料要及時烹制,盡量縮短在常溫下的存放時間,在一小時內(nèi)不烹制的要及時冷藏存放。 待加工的原料要放入容器內(nèi),不準(zhǔn)直接堆在操作臺上;己盛裝食品的凈容器不得直接置于地上,以防止食品污染;切配操作過程和半成品存放區(qū)要與滅蠅燈保持一定距離。 切配用的工具、容器要按洗消規(guī)程中的有關(guān)要求
11、進行清洗手日消毒,機械設(shè)備按機械設(shè)備安全操作和浩浩程序進行使用和清理。 作好隨手衛(wèi)生工作和收尾工作。(四)烹制程序 烹調(diào)前廚師應(yīng)認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。 四季豆要燉制,或過泊再炒制和干煽,使其變軟、顏色變黃、豆腥味消失;豆?jié){煮后要以文火維持煮沸5分鐘左右。 廚師試嘗菜肴時,要將湯汁放在專用的小碗內(nèi),嘗后將余下的菜汁扔棄,禁止倒回鍋內(nèi)。 需要熟制加工的食品理應(yīng)燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70Co每餐各品種不同鍋次的食品,出鍋時都要由經(jīng)或廚師長通過感官鑒別按以下要求檢驗:a. 檢驗整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產(chǎn)品的中心部
12、位是否熟透。b. 檢驗四季豆、豆?jié){、去芽土豆、青皮番茄、動物內(nèi)臟等高危食品是否熟透。c. 檢驗菜品是否有異味或異物。d做好成品檢驗記錄(詳見表)。成品檢驗記錄表序號鍋次品名制作人檢查項目處置主管簽字1異味熟度異物其它出售返工銷毀2備注1、驗收合,2、副食由烹宿,在:制主管檢查項時僉驗簽?zāi)恐袆潯癑",不合格劃“X”。字,主食由主食主管檢驗簽字。成品、半成品和原料盛用具要分別標(biāo)識、使用和存放。;陳水或過油后的半成品一律放入半成品容器內(nèi),不準(zhǔn)與成品或原料混放同一容器;加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 烹調(diào)后至食用前超過兩小時的食品,要在60C以上環(huán)境中熱藏或冷藏存放。需冷藏的熟制品,
13、要盡快冷卻后再冷藏,禁止將熱食品未晾涼即冷藏。 剩余菜品需再次使用,要按以下要求執(zhí)行;a. 隔夜菜品嚴禁使用。b. 剩余菜品只許加熱使用一次,禁止連續(xù)剩餐重復(fù)加熱使用。C.剩余菜品使用前要由廚師長和經(jīng)理確認食品未變質(zhì)。d. 使用前要充分熱透,冷凍的熟食品要徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。e. 加熱后由經(jīng)理或廚師長確認是否熟透,是否存異味或異物。 涼制菜操作衛(wèi)生要嚴格遵守"五專兩不進的原則,具體規(guī)程按以下要求執(zhí)行:a. 加工前應(yīng)由涼菜制作人員認真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。b. 操作人員進入涼菜間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將子洗凈、消毒,工作
14、時宣戴口罩。c. 專間內(nèi)理應(yīng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。d. 專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。e. 專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器、抹布,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。f. 共加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料要用清水浸泡30分鐘,方可帶入涼菜間。并未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間。g. 制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍,食用前按本節(jié)第七條規(guī)定進行再加熱。h. 作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤當(dāng)餐用完,用不完的要扔棄,禁止隔餐使用。 烹制用工具
15、、容器、抹布等要按洗消規(guī)程的規(guī)定進行清洗和消毒,油煙罩等機械設(shè)備按機械設(shè)備安全操作和清潔程序進行使用和清理。 好隨手衛(wèi)生工作和收尾工作。(五)主食程序 加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。 需進行熱加工的主食要熟透。每品種每鍋次成品應(yīng)由經(jīng)理和廚師長通過感官對其進行檢驗,保證熟透、無異昧和異物,特別是餡類主食,并做好成品檢驗記錄。 剩余主食成品再次使用的按前面第四條烹制程序中第七款執(zhí)行。 主食成品與原料和半成品的盛用具要分別標(biāo)識、使用和存放。主食成品要與原料或半成品分開存放,嚴禁混放,要有必要的防護措施。 夏季炎熱時,主食成品熟制后超過兩小時不食用
16、的,要在10.C以下冷藏或60.C以上熱藏。 未用完的豆沙等點心餡料和奶油類原料,應(yīng)在冷柜內(nèi)存放,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。餃子餡要按以下要求處理:a. 嚴格控制餃子餡制作量,避免岀現(xiàn)剩余。b. 餃子餡要冷藏存放,冷藏時間不超過24小時。c. 餃子餡冷藏時,要平鋪或中間凹陷存放于容器內(nèi)。 裱花操作衛(wèi)生要求參照、第四條烹制程序中第八款進行控制。 主食加工用的工具、容器、抹布等要按洗消規(guī)程的規(guī)定進行清洗和消毒,饅頭機、軋面機等機械設(shè)備按機械設(shè)備安全操作和清潔程序進行使用和清理。 作好隨手衛(wèi)生工作和收尾工作。(六)售餐程序 售餐人員售餐前應(yīng)清洗、消毒手部,售餐過程中要戴一次性手套和口罩。 售餐人員要認
17、真檢查待售食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不準(zhǔn)供應(yīng)。 售餐人員要認真檢查餐用具,發(fā)現(xiàn)洗消質(zhì)量不合格的餐用具要立即揀出,送洗消間重新清洗和消毒。售賣過程中,要借助勺子、夾子、一次性手套等工具盛取食品,禁止用手直接拿取。 烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,理應(yīng)在高于60.C或低于10.C的條件下存放。 剩余副食和主食要及時通知烹制班和主食班收回,自然冷卻后平鋪容器內(nèi)放冰箱冷藏存放,冷藏時間不超過24小時。冷餐要求按本章第二節(jié)的冷藏要求執(zhí)行。 售餐用的分餐勺、夾子、容器、抹布等要按洗消規(guī)程的規(guī)定進行清洗和消毒。 售餐后將未使用的潔凈餐用具立即送回凈餐具存放處保潔存放,必要時進行重新消毒
18、。作好餐廳防蠅滅蠅工作,及時清除死蠅。(七)洗消程序I、物理法洗消程序:物理法消毒即熱力消毒,包括煮沸消毒、蒸汽消毒和紅外線消毒。A. 基礎(chǔ)設(shè)施a. 餐飲具清洗水池應(yīng)專用,要與食品原料清洗池、清潔工具清洗池分開。b. 餐飲具釆用物理法消毒的,其清洗水池要分洗滌劑溶液清洗池和清水過清池二種水池或水箱(可與化學(xué)法洗消用的水池共用)。c. 各種水池要用明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途,避免混用。d. 要有熱力消毒鍋(可用烹制或主食用大鍋代替)、消毒蒸箱(可用主食蒸箱代替)、紅線線消毒柜等熱力消毒設(shè)備。e. 要有專供存放消毒后餐飲具的保潔設(shè)施(保潔柜、保潔間等)。B. 工作流程流程圖 操作流程:A. 將餐飲具表面上
19、的大多數(shù)食物殘渣、污垢刮入垃圾桶內(nèi)。B. 在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。C. 在過清池中用清水沖去餐飲具表面殘留的洗滌劑溶液。D. 將清洗過的餐用具按以下任一方式進行消毒;a. 蒸汽消毒,要放入1DOC的蒸箱中保持10分鐘以上,b. 煮沸消毒,完全浸泡在沸騰(I00C)的水中保持10分鐘以上;c. 紅外線消毒,要放入120C紅外線消毒柜中,保持10分鐘以上,d. 洗碗機消毒,要使洗碗機內(nèi)水溫保持在8SC,沖洗消毒40秒以上;e. 將餐飲具自然瀝干后放入專用保潔柜存放。 注意事項a. 餐飲具之間要留有縫隙。b. 煮沸消毒時,要使餐飲具完全浸泡在水中。c. 洗碗機洗消時,要定期檢查清洗手日
20、消毒設(shè)備溫度顯示計和洗碗機清洗劑自動添加裝置,保證其處于良好工作狀態(tài)。 消毒標(biāo)準(zhǔn):餐飲具表面光潔、無油潰、無水潰、無異味。II、化學(xué)法洗消程序化學(xué)法消毒是用84消毒液、漂粉精片溶液等浸泡餐飲具的消毒方法,適用于因大小、材質(zhì)等因素不直采用物理消毒法洗消的餐飲具。A. 基礎(chǔ)設(shè)施:a. 餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,要與食品原料清洗池、清潔工具清洗池分開。b. 餐飲具釆用化學(xué)消毒的,洗消水池至少要分洗滌劑溶液清洗池、消毒劑溶液浸泡池和漏水過清池三種水池或水箱。c. 各種水池要用明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途,避免混用。d. 要有專供存放消毒后餐飲具的保潔設(shè)施(保i吉柜、保潔間等)。B. 工作流程:流程圖:操作流程:
21、將餐飲具表面上的大多數(shù)食物殘渣、污垢刮入垃圾桶內(nèi)。在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。在過清池中用清水沖去餐飲具表面殘留的洗滌劑溶液。在浸泡池中用消毒劑溶液完全浸泡餐飲具5分鐘以上。在過清池中用清水沖去餐飲具表面殘留的消毒劑溶液。將餐飲具自然瀝干后放入專用保潔柜存放。C. 注意事項a洗消前檢查洗滌劑和消毒劑是否超過保質(zhì)期。b. 消毒液要現(xiàn)用現(xiàn)配,不能提前配制。c. 嚴格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒劑和水配制成1:250的消毒液,或用每片含有效氯0.25克的漂粉精片兌1升清水的比例配制成有效氯濃度為250毫克/升的消毒液。d. 配制消毒液時固體消毒劑要充分溶解。e. 禁止使用熱水配制消
22、毒液,以免加快有效氯的揮發(fā)而降低消毒效果。f. 禁止消毒液和洗滌液放在同一水池中,以免酸堿中和反應(yīng)消毒劑失效。g. 配好的消毒液要定時更換,一般四個小時更換一次,不能連續(xù)使用時間過長。h. 要使餐飲具完全浸泡在消毒劑水溶液中,避免部分暴露在消毒液面以上。i. 消毒后的餐飲具要自然瀝干,不得用手巾、餐巾等擦干,以免受到二次污染。j. 消毒后的餐飲具存放在有“己消毒餐用具標(biāo)識的專用保潔柜內(nèi)。k. 消毒后的餐飲具不準(zhǔn)與未消毒的餐飲具混放,專用保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物或個人物品。D. 消毒標(biāo)準(zhǔn):餐飲具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道、無不i容性附著物。用于食品加工的設(shè)備及刀墩等工具和容器使用后要由使用班組洗凈,接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒,消毒規(guī)程參照本節(jié)一至八條執(zhí)行,做到:a. 清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。b. 釆用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。c. 已清洗和消毒過的設(shè)備和工具,應(yīng)在保i吉設(shè)施內(nèi)定位存放,避免再次受到污染。d. 用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用
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