餐飲服務(wù)食品安全(17)管理制度

1、1 一、食品原料采購與索證制度1、采購人員要認真學(xué)習有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標準進行核查。3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、 無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。5、無食品衛(wèi)生許可證或食品生產(chǎn)許可證、 食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。6、采購

2、乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、 冷食制品、 食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當索證的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證索票。生肉、 禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。2 二、食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10 厘米，離墻15 厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。

3、6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。3 三、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、認真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15 課時。4、新

4、參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。4 四、從業(yè)人員健康檢查制度1. 餐飲食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲食品人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2. 餐飲食品從業(yè)人員持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動。3. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直

5、接入口食品的工作。4. 凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100% 。5. 凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口， 必須調(diào)離工作崗位。5 五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1. 從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。2. 從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣， 嚴格衛(wèi)生操作。3. 嚴格科學(xué)的洗手： 操作前、 便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4. 從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作

6、服入廁。5. 從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味， 使用后的操作工具不得隨處亂放。6. 從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7. 從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。6 六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度1. 設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2. 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3. 每餐收回的餐飲具、用具， 立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.

7、清洗餐飲具、 用具用的洗滌劑、 消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。 餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?. 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6. 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7. 洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。8. 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、 設(shè)備衛(wèi)生、 不留衛(wèi)生死角， 保持清潔。7 七、預(yù)防食品中毒制度1. 豆?jié){、四季豆等生食有毒菜

8、果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。2. 馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。3. 未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4. 夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5. 嚴防發(fā)生投毒事件。 外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾， 以免發(fā)生過激行為。6. 食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7. 食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。8. 如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取

9、及時有效措施進行救治。8 八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度1. 制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、 自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2. 各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實， 每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3. 廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)， 嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。4. 衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2 次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查， 同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記

10、錄。5. 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。9 九、烹調(diào)加工管理制度1. 加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2. 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3. 烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品應(yīng)當在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4. 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5. 灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用

11、抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6. 嚴格按照 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7. 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。8. 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。10 十、食品添加劑使用管理制度1. 使用的食品添加劑必須符合gb2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2. 購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添

12、加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3. 食品添加劑使用必須符合gb2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量， 不得隨意擴大使用范圍和使用量。4. 不得使用未經(jīng)批準、 受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5. 不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。11 十一、粗加工管理制度1. 分設(shè)肉類、 水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用。2. 加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、 用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3. 各種食品原料不得

13、說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4. 蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5. 肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6. 做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。7. 及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8. 不得在加工清洗食品原料的水池

14、內(nèi)清洗拖布。12 十二、配餐間衛(wèi)生管理制度1. 配餐間工作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒， 穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2. 認真檢查食品質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。3. 傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4. 配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30 分鐘，然后對配餐臺進行消毒。5. 工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30 分鐘。6. 配餐間按專用要求進行管理，要做到 “五專” （專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食

15、品從能夠開合的食品輸送窗進行。13 十三、餐廳衛(wèi)生管理制度食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負責。2. 餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目可視處。3. 食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。4. 工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。5. 保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。6. 食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。7. 盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。14 十四、面食制作管理制度1. 加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如

16、發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、 污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30 分鐘以上，然后沖洗干凈。3各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。5按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7加工結(jié)束后

17、及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。15 十五、食品留樣制度1. 學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；2. 學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g 以上 , 分別盛放在己消毒的餐具中；3. 留樣食品取樣后, 必須立即放入完好的食品罩內(nèi), 以免被污染；4. 留樣食品冷卻后, 必須用保鮮膜密封好（或加蓋） , 并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；5. 食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后, 必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；6. 每餐必須作好留樣記錄: 留樣時期、食品名稱, 便于檢查；7. 留樣食品必須保留48 小時 ,

18、時間到滿后方可倒掉；8. 留樣冰箱為專用設(shè)備, 留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。16 十六、涼菜間衛(wèi)生制度1. 涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。2. 操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。3. 涼菜應(yīng)當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。4. 加工涼菜的工用具、容器必須專用， 用前必須消毒， 用后必須洗凈并保持清潔。5. 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。6. 制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。7. 在大型聚餐、會餐時，熟食實行留樣制度（留樣量為每樣100 克，放入冰箱保存24 小時備查）。17 十七、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管