食品資源與食品安全問題研究

1、食品資源與食品安全問題研究時間 :2007-03-23 16:03:00 來源 :食品商務網(wǎng)由于農(nóng)藥、獸藥、魚藥污染造成的急性食物中毒事件近年來有所上升，城鄉(xiāng)食品市場上出售摻雜摻假、過期變質(zhì)、有毒有害食品坑害消費者的事例，屢禁不止，已成公害。隨著人民生活水平的日益提高，已經(jīng)實現(xiàn)了從溫飽到小康的轉變，人民的健康安全意識得到了增強，所以食品安全問題就成了全社會關注的問題之一。1 環(huán)境污染對食品資源安全性的影響環(huán)境污染以及諸如氣候變化、生物種類的減少、資源枯竭、臭氧層破壞、酸雨化、全球化環(huán)境問題等，已經(jīng)對食品資源安全性產(chǎn)生了重大影響。1.1 大氣污染對食品資源安全性的影響大氣污染是指人類活動向大氣排

2、放的污染物和由它轉化成的二次污染物在大氣中的濃度達到有害程度的現(xiàn)象。其種類很多，理化性質(zhì)非常復雜，毒性也各不相同，主要來源于礦物燃料（如煤和石油等）燃燒和工業(yè)生產(chǎn)。大氣污染物種類很多，如：so2、no2、cl2、氯化劑、 氟化物、 汽車尾氣、 粉塵等。長期暴露在污染空氣中的動植物由于其體內(nèi)外污染物增多而造成了生長發(fā)育不良或受阻，甚至發(fā)病或死亡，從而影響了食品資源的安全性。受氟污染的農(nóng)作物除會使污染區(qū)域的糧菜的食用安全性受到影響外，氟化物還通過食用牧草進入食物鏈，對食品造成污染。1.2 水體污染對食品安全性的影響隨著工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和城市人口的增加，工業(yè)廢水和生活污水的排放量日益增加，大量污染物

3、進入河流、湖泊、 海洋和地下水等水體，使水和水體底泥的理化性質(zhì)及生物群落發(fā)生變化， 造成水體污染。 水體的污染給漁業(yè)和農(nóng)業(yè)帶來嚴重的威脅，不僅使?jié)O業(yè)資源受到嚴重破壞， 而且直接或間接影響農(nóng)作物的生長發(fā)育，造成農(nóng)作物減產(chǎn)，同時也會給食品的安全性帶來嚴重影響。 對食品安全性有影響的水污染物有3 種： 無機有毒物， 包括各類重金屬 （汞、鉻、鉛、鎘等）和氰化物、氟化物等；有機有毒物，主要為苯酚、多環(huán)芳烴和各種人工合成的具有積累性的穩(wěn)定的有機化合物，如多氯聯(lián)苯和有機農(nóng)藥等；病原體，主要指生活污水、畜禽飼養(yǎng)場、醫(yī)院等排放廢水中的病毒、病菌和寄生蟲等。1.3 土壤污染對食品資源安全性的影響土壤污染的發(fā)生途

4、徑首先是化肥、農(nóng)藥的使用和污灌，污染物質(zhì)進入土壤，并隨之積累；其次，土壤作為廢物（垃圾、廢渣和污水等）的處理場所，使大量的有機和無機的污染物質(zhì)進入土壤； 再次，土壤作為環(huán)境要素之一，因大氣或水體中的污染物質(zhì)的遷移和轉化，而進入土壤。1.4 放射性物質(zhì)對食品資源的安全性的影響食品資源中放射性物質(zhì)的來源主要由天然和人工放射性物質(zhì)組成。一般來說，放射性物質(zhì)主要經(jīng)消化道進入人體（其中食物占94%95%，飲用水 占 4%5%），而通過呼吸道和皮膚進入的較少。而在核試驗和核工業(yè)發(fā)生泄漏事故時，放射性物質(zhì)經(jīng)消化道、呼吸道和皮膚這三條途徑均可進入人體，而造成危害。 進入人體的放射性物質(zhì)在人體內(nèi)繼續(xù)發(fā)射多種射線

5、引起內(nèi)照射。 當放射性物質(zhì)達到一定濃度時，便能對人體產(chǎn)生損害，其危害性因放射性物質(zhì)的種類、人體差異、富集量等因素而有所不同，它們或引起惡性腫瘤，或引起白血病，或損壞其它器官。2 食品資源本身成分對安全性的影響隨著人們對食品安全性逐漸重視，日益深刻地了解到由于化學物質(zhì)對農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)和食品工業(yè)的污染， 給人體健康帶來極大的危害。在這種形勢下， 在生產(chǎn)中不添加任何化學物質(zhì)的食品頗受青睞， 身價培增，各種宣傳廣告也大力宣傳純天然食品對人體健康的各種有益作用，似乎不添加化學物質(zhì)的食品就是安全食品。但事實并非如此， 在部分食品資源中，包括植物、動物和微生物，存在著許多種天然有毒物質(zhì)，它們引起的中毒事件也屢有

6、發(fā)生，不能忽視。2.1 食品資源中天然有毒物質(zhì)主要有生物堿、甙類、有毒蛋白和肽、酶以及其他有毒物質(zhì)。生物堿是含氮的有機化合物，絕大多數(shù)存在于植物中，少數(shù)存在于動物中，尤其是煙草的葉、莖中含10 余種生物堿，其中主要成分為煙堿。煙堿作用于中樞神經(jīng)和植物神系統(tǒng)，小劑量時產(chǎn)生興奮，大劑量時產(chǎn)生抑制麻痹作用。 甙類中的氰甙和皂苷常引起天然動植物中毒。異體蛋白質(zhì)注入人體組織可引起過敏反應，內(nèi)服某些蛋白質(zhì)也可產(chǎn)生毒性。毒蘑菇中的毒傘菌、白毒傘菌、褐鱗環(huán)柄菇等含有毒肽和毒傘肽。有一些酶能通過分解維生素 等人體必須成分或釋放出有毒化合物，如蕨類中的硫胺毒酶可破壞動植物體內(nèi)的硫胺素，引起人和動物的硫胺素缺乏癥。

7、2.2 含天然有毒物質(zhì)的植物這里只闡述一下發(fā)芽的馬鈴薯 。發(fā)芽馬鈴薯的致毒成分為茄堿，又稱馬鈴薯毒素，是一種弱酸性的甙生物堿，又名龍葵甙。 一般在進食含馬鈴薯毒素的幾十分鐘至10h 內(nèi)發(fā)病， 咽喉部瘙癢和燒灼感，頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀；嚴重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細弱、全身抽搐等癥狀，直至死亡。2.3 含天然有毒物質(zhì)的動物以河豚魚為例。河豚魚是味道鮮美但含有劇毒的魚類。其毒素主要有2 種：河豚毒素（c11h17n20 ）和河豚酸 （c11h17n18 ）。0.5mg 河豚毒素就可以毒死1 位體重 70kg 的人。3 現(xiàn)代加工技術對食品資源安全性的影響隨著現(xiàn)代許多高新技術的

8、出現(xiàn)，尤其是在醫(yī)藥及生物技術方面的高新技術，已經(jīng)被漸漸運用到食品的加工過程中，雖然給人們解決了不少難題和部分營養(yǎng)問題，但是應該考慮部分加工技術是否會改變食品的理化性質(zhì)而影響到其安全性。例如， 高壓殺菌技術、 強力殺菌技術、高壓電場殺菌技術等，還有膜分離技術、真空冷凍干燥技術，以及生物工程技術、微波技術、超微粉碎技術等會不會引起部分加工食品的變化而產(chǎn)生安全性問題，應該進一步探索。4 轉基因食品資源的安全性問題4.1 轉基因食品對人體健康可能產(chǎn)生的影響（1）該類食品攜帶的抗生素基因有可能使動物與人的腸道病原微生物產(chǎn)生耐藥性，這是人們最關心的問題。英國一位科學家在著名醫(yī)學雜志柳葉刀上發(fā)表論文，宣稱實

9、驗用的大鼠在食用轉基因馬鈴薯以后，肝臟受到損傷， 免疫系統(tǒng)受到削弱，由此掀起了國際社會對轉基因食品安全性廣泛爭論。（2）抗昆蟲農(nóng)作物體內(nèi)的蛋白酶 活性抑制劑和殘留的抗昆蟲內(nèi)毒素，可能對人體健康有害。有人認為， 抗昆蟲農(nóng)作物體內(nèi)的蛋白酶活性抑制劑和抗昆蟲內(nèi)毒素，既然能使咬食其葉片的昆蟲的消化系統(tǒng)功能受到損害，那么誰又能擔保其葉片、果實、 種子不會對人畜產(chǎn)生類似的傷害呢？（3）隨著基因改造的抗除草劑農(nóng)作物的推廣，可能導致除草劑的用量增加，從而導致除草劑在食品中殘留量加大。（4）引入病毒外殼蛋白基因的抗病毒農(nóng)作物可能對人體健康產(chǎn)生危害。4.2 轉基因食品對環(huán)境生態(tài)可能產(chǎn)生的影響（1）如果轉基因高產(chǎn)作物一旦通過花粉 導入方式將高產(chǎn)基因傳給周圍雜草，會引發(fā)超級雜草出現(xiàn)，帶來不可預見的后果。（2）如果轉基因不育品種的不育基因在種植地傳播，會導致嚴重后果。（3）轉入毒蛋白基因的植物，如果毒