標準衛(wèi)生操作規(guī)程(SSOP)培訓

1、1標準衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOP）培訓2什么是GMP、SSOP、HACCP？GMP、SSOP、HACCP之間有什么關系？3 GMP是“良好操作規(guī)范”（Good Manufacturing Practice）的簡稱。 SSOP是“衛(wèi)生標準操作規(guī)程”（Sanitation Standard Operation Procedure）的簡稱。 HACCP是“危害分析和關鍵控制點”（Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱。4 GMP與與SSOP的關系的關系 地位不同 GMP規(guī)定了在生產(chǎn)、加工、貯存、運輸?shù)确矫娴幕疽?，是政府食品衛(wèi)生主管部門用法規(guī)性、強制性標準

2、形式發(fā)布的，食品企業(yè)必須達到GMP規(guī)定的衛(wèi)生要求，否則加工的食品不得上市銷售。 將GMP法規(guī)中有關衛(wèi)生方面的要求具體化，使其轉(zhuǎn)化為具有可操作性的作業(yè)指導文件，即構成SSOP的主要內(nèi)容，它不具有GMP的政府強制性。 表現(xiàn)形式不同 GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩方面，是相關食品加工企業(yè)必須達到的基本條件。SSOP的規(guī)定是具體的。制定SSOP計劃的依據(jù)是GMP，GMP是SSOP的法律基礎，生產(chǎn)出衛(wèi)生安全的食品是制定和執(zhí)行SSOP的最終目的。 5 GMP與與SSOP的關系的關系 GMP SSOPz初級生產(chǎn)（環(huán)境衛(wèi)生、食物源）z工廠設計和設施z生產(chǎn)控制z工廠養(yǎng)護和衛(wèi)生z個人衛(wèi)生z運輸z產(chǎn)品信息

3、z培訓z水和冰的安全性z食品接觸表面衛(wèi)生z防止交叉污染和二次污染z洗手消毒和衛(wèi)生間設施的維護z防止外來污染物的進入z化學品的標識、貯存和使用z員工的健康及個人衛(wèi)生狀況z害蟲的控制內(nèi)容對比內(nèi)容對比6GMP與與SSOP的關系的關系 GMP SSOPl 加工人員衛(wèi)生加工人員衛(wèi)生保持高度的衛(wèi)生清潔意識，堅持做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣被、勤換工衣。l 加工人員的衛(wèi)生控制加工人員的衛(wèi)生控制在以下情況下要進行洗手、消毒：z接觸到身體其他未清潔部分或不潔凈物品后z上完洗手間后z咳嗽、打噴嚏、飲食后z處理完垃圾后、交接班時z處理完臟的設備和工器具z開工前進入車間及連續(xù)工作1小時舉例舉例7G

4、MPSSOPHACCP如果企業(yè)達不到GMP的要求或沒有制定有效的，具有可操作性的SSOP或沒有有效地實施SSOP，則實施HACCP計劃將成為一句空話。問題：包裝部有哪些CCP點？GMP、SSOP與與HACCP的關系的關系8衛(wèi)生標準操作規(guī)程（衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP） SSOP是食品加工廠為了保證達到GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持。它至少要包括以下內(nèi)容： 水和冰的安全性 食品接觸表面衛(wèi)生 防止交叉污染和二次污染 洗手消毒和衛(wèi)生間設施的維護 防止外來污染物的進入 化學品的標識、貯存和使用

5、員工的健康及個人衛(wèi)生狀況 害蟲的控制91.水和冰的安全性水和冰的安全性v水的安全性是任何食品加工操作的首要安全問題。因為，在食品加工中，水很重要，具有廣泛的用途： 1 某些產(chǎn)品的組成成分 2 傳送或運輸產(chǎn)品 3 清洗食品 4 設施、工器具、容器和設備的清洗和消毒 5 制冰衣及產(chǎn)品鍍冰衣 6 飲用 那么，在SSOP中，要關注水的哪些方面呢？10 生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關鍵因素。對于任何食品的加工，首要的一點就是要保證水（冰）的安全。 1）公司水處理流程： 開發(fā)區(qū)水廠供水公司水塔（工程部）過濾器 車間過濾生產(chǎn)使用 或 紫外燈殺菌2）公司如何檢驗生產(chǎn)用水質(zhì)量？ QA部每二星期采取不

6、同地點的水樣，測試各項指標，看其是否達到標準； 工程部定期檢查過濾器，紫外殺菌燈的運作是否正常。1.水和冰的安全性水和冰的安全性113）廢水的排放地面應有坡度，易于排放廢水，不能積水；加工用水、臺案或清潔消毒池的水不能直接流到地面，應用軟管引導排水管；地溝為明渠，不可積水，應通暢、干凈，易于清洗，最好呈弧形。廢水流向，應從清潔區(qū)流到非清潔區(qū)，與外界的接口，應有水封或水彎，防止異味進入，還應有防蚊、蠅、鼠的設施。1.水和冰的安全性水和冰的安全性12l 保持食品接觸表面在清潔是為了防止污染食品。與食品接觸表面一般的包括：l直接l 加工設備、工器具和臺案、l加工人員的手或手套、工作服等l間接l 未經(jīng)

7、清洗消毒的冷庫、衛(wèi)生間 的門把手、垃圾箱等。 2.食品接觸表面衛(wèi)生食品接觸表面衛(wèi)生13l1）加工設備和器具清洗消毒一般程序lA .首先必須徹底清洗 除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì) 確保消毒效果lB .再進行沖洗lC .然后進行消毒，用熱水（82 以上）或消毒劑lD .再沖洗2.食品接觸表面衛(wèi)生食品接觸表面衛(wèi)生14l2）加工設備和器具的清洗消毒的頻率。 大型設備 每班加工結(jié)束之后； 工器具 每2 -4小時； 加工設備、器具被污染之后立即進行。l 消毒設施三聯(lián)槽式：清水 消毒水 沖洗 2.食品接觸表面衛(wèi)生食品接觸表面衛(wèi)生15l3）具體清洗消毒方法l 制造部負責每日清潔及消毒生產(chǎn)上使用的缸、喉、管道線

8、及器皿用具；l按照醬料運送管道的清潔消毒程序；各煮缸及機器的清潔程序及容器的清潔程序，CIP工作指引，煮缸及機器的一般清潔指引，洗桶工作指引，認真做好清潔及消毒工作及做好記錄。2.食品接觸表面衛(wèi)生食品接觸表面衛(wèi)生16l4）手套的消毒lA.手套的清洗消毒程序、方法、l頻率和手一樣。lB. 不得使用線手套,且不容l易破損；lC. 手套的貯存：不能放在個l人物品柜內(nèi)，工作服也不能l放在個人物品柜內(nèi)。2.食品接觸表面衛(wèi)生食品接觸表面衛(wèi)生17l5）工作服的清潔及消毒l 工作服應l 集中清洗和消毒；l 專用的洗衣房；l 洗衣設備、能力與實際相適應；l 不同區(qū)域的工作服分開；l 每天清洗消毒；l 工作服用來

9、保護產(chǎn)品，不是保護加工人員2.食品接觸表面衛(wèi)生食品接觸表面衛(wèi)生18l6）工器具清洗消毒幾點注意事項：l 固定的場所或區(qū)域；l 推薦使用熱水，不存在化學殘留，注意蒸汽 l 排放和冷凝水；l 要用流動的水；l 注意排水問題；l 注意科學程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留。2.食品接觸表面衛(wèi)生食品接觸表面衛(wèi)生19l7）清潔消毒后，質(zhì)量監(jiān)控QA部定期檢查煮缸、生產(chǎn)容器、管道、空氣、壓縮空氣等的清潔衛(wèi)生狀況及消毒水清潔后的殘留是否合格；制造部每日對清潔消毒后的管道用簡單的化學方法檢查殘留。 方法是：消毒清潔后，取適量的水樣加入酚酞指示劑若變微紅色，則不合格，須繼續(xù)沖洗； 若無色，則OK，進行下一程序。 2.

10、食品接觸表面衛(wèi)生食品接觸表面衛(wèi)生20l8）間接接觸表面清洗l 定期對冷庫、衛(wèi)生間的門把手、垃圾箱等進行消毒、清潔，并作好記錄。2.食品接觸表面衛(wèi)生食品接觸表面衛(wèi)生21l 交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學的污染物轉(zhuǎn)到移食品的過程。此方面涉及到預防污染的人員要求、原材料和熟食產(chǎn)品的隔離和工廠預防污染的設計。 l1）加工流程、布局z加工流程合理，不應有交叉污染，生產(chǎn)設備、臺，z 應放置易于排水的地方。z加工前后工序如生熟之間完全隔離。A.明確人流、物流，人走門，物走傳遞口，并從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。例如：生產(chǎn)XO醬時，備料、煮料的員工去包裝XO醬車間，是否合適？ 3.防止交

11、叉污染和二次污染防止交叉污染和二次污染22l2）加工人員是造成交叉污染主要來源lA. 個人衛(wèi)生： 未洗手進入車間進行加工，如備料、撿料 佩帶首飾，可能造成物理危害，微生物生長 不良的衛(wèi)生習慣：如吃東西、亂摸物品、撓頭搔耳。3.防止交叉污染和二次污染防止交叉污染和二次污染23lB. 操作不當（操作應注意下列幾點）z盛放食品的容器不得直接接觸地面。z廢棄物應設有專用容器，并明確標識及其處理，其容器和運輸工具應及時消毒。如垃圾車的清潔、消毒。z對不合格及跌落地面的產(chǎn)品，應設有固定地點分別收集，在檢驗人員監(jiān)督下及時處理。z叉車進入車間，叉車的衛(wèi)生清潔與消毒。z物料的搬運與垃圾的運送流向，是否會有交叉污

12、染。a.電梯的清潔、消毒。3.防止交叉污染和二次污染防止交叉污染和二次污染24l 注意：平時容易忽視的地方，如：l 人員進入車間的入口，隨手關門；l 進入洗手間、更衣室的入口、出口；l 更衣室不能吃東西；l 更衣室的鞋架，既放工作鞋，同時又有私人的鞋放在上面，是否合格？l 員工如廁后，必須先在廁所里洗手后再去更衣室更衣、穿鞋、洗手、消毒；l 廁所至更衣室的門不可打開，一定要關閉。發(fā)現(xiàn)有用物品頂住此門，這是錯誤的做法。l 廁所及更衣室的門把手，這是污染源之一。員工更衣洗手后，去更衣室需再用手拉開門才能出去，故需對門把手經(jīng)常進行消毒 、清潔。3.防止交叉污染和二次污染防止交叉污染和二次污染25l手

13、的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。 l1）手的清洗消毒。方法和步驟：z清水洗手；z擦洗洗手皂液；z用水沖凈洗手液；z將手浸入消毒液中進行消毒（50ppm消毒水，30秒上，最好1分種）；z用清水沖洗；z干手。a. 洗手液：要求無色無味。4.洗手消毒和衛(wèi)生間設施的維護洗手消毒和衛(wèi)生間設施的維護26l2）洗手消毒的設施：l 非手動開關的水籠頭，即腳踏式或感應式水籠頭；l 有冷熱水或預混的溫水；l 數(shù)量足夠、位置合適的l洗手消毒設施。干手：歐盟只允許用一次 性紙巾，l 美國可用干手器。4.洗手消毒和衛(wèi)生間設施的維護洗手消毒和衛(wèi)生間設施的維護27l3）手的清洗消毒頻率：la.接觸到身體其他未清潔部分l

14、或不潔凈物品后lb.上完洗手間后lc.咳嗽、打噴嚏、飲食后ld.處理完垃圾后、交接班時le.處理完臟的設備和工器具lf.開工前進入車間及連續(xù)l 工作1小時4.洗手消毒和衛(wèi)生間設施的維護洗手消毒和衛(wèi)生間設施的維護28l4）衛(wèi)生間的設施：l 位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間；l 數(shù)量：與加工人員相適應；l 蹲坑廁所或坐便器 后者不易被污染；l 手紙和紙簍；l 洗手設施。l一般情況下要達到三星級酒店的水平。4.洗手消毒和衛(wèi)生間設施的維護洗手消毒和衛(wèi)生間設施的維護29l5）衛(wèi)生間的要求：l 通風良好，地面干燥，整體清潔；l 防蚊蠅設施；l 方便之后要進行洗手和消毒。 4.洗手消毒和衛(wèi)生間設施的維

15、護洗手消毒和衛(wèi)生間設施的維護30l污染物一般包括：l1.有毒有害化合物污染l1）非食品級潤滑油l措施：生產(chǎn)場所內(nèi)的機器設備所用潤滑油全部采用食品級l2）允許使用的殺蟲劑和滅鼠劑l措施：生產(chǎn)場所及倉庫內(nèi)禁止使用殺蟲劑和滅鼠劑l3）不恰當使用的化學品、清潔劑、消毒劑l措施：所使用的化學品、清潔劑和消毒劑要嚴格按不同區(qū)域使用濃度配置使用。l 5.防止外來污染物的進入防止外來污染物的進入31l2.冷凝水或死水污染l2.1 被污染的水滴或冷凝水l措施：生產(chǎn)場所有良好的排風抽蒸汽處理，所以基本不會產(chǎn)生冷凝水。但必須注意沖洗地面或排水溝時防止污染的水滴飛濺到食品中或食品接觸面，所以地面只能擦洗，再用地刮將水

16、刮干。l2.2 死水或池中的水l措施:生產(chǎn)場所要保持地面、水溝無積水，機器內(nèi)無死水，每天的清理工作要徹底。5.防止外來污染物的進入防止外來污染物的進入32l3.其他l3.1 空氣懸浮物l3.2 無保護的照明設施l3.3 不干凈的設備、工器具l3.4 蟲、鼠的污染l3.5 包裝材料l5.防止外來污染物的進入防止外來污染物的進入33食品加工需要特定的有毒物質(zhì)，這些有害有毒化合物主要包括：洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、試驗室用藥品、食品添加劑等。沒有它們工廠設施無法運轉(zhuǎn)，但使用時必須小心謹慎，按照產(chǎn)品說明書使用，做到正確標記、貯存安全，否則會導致企業(yè)加工的食品被污染的風險。 l 建立有毒有害化學物

17、質(zhì)一覽表；l 收集主要成分、毒性、使用劑量和注意事項；l 單獨的區(qū)域貯存、專庫、專柜（帶鎖）、專人管理；l 帶鎖的柜子；l 標識清楚；l 使用登記記錄。6.化學品的標識、貯存和使用化學品的標識、貯存和使用34 食品加工者（包括檢驗人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。 員工健康要求：l1）不能：l 患有礙食品衛(wèi)生的傳染病 肝炎 l結(jié)核等；l 有外傷；l 化妝：涂指甲油、涂口紅、l畫眉毛、涂脂抹粉等；l 帶首飾、個人物品。l2）需：工作服、帽、鞋l 洗手消毒7.員工的健康及個人衛(wèi)生狀況員工的健康及個人衛(wèi)生狀況35l3） 健康證l 體檢計劃；l 所有和加工有關的人員，

18、包括管理人員；l 檔案。l4） 培訓l 衛(wèi)生操作；l 衛(wèi)生習慣。7.員工的健康及個人衛(wèi)生狀況員工的健康及個人衛(wèi)生狀況36l5）注意事項：員工是否工衣袋內(nèi)放置物品，以防物品跌進產(chǎn)品中；需用手直接接觸原料或醬料的員工，是否戴上清潔 的手套，面對開口醬料的員工是否戴口罩；員工是否患感冒，是否有外露的傷口；是否有員工將工衣穿離工作區(qū)。7.員工的健康及個人衛(wèi)生狀況員工的健康及個人衛(wèi)生狀況37 害蟲主要包括中嚙齒類動物、鳥和昆蟲等攜帶某種人類疾病源菌的動物。通過害蟲傳播的食源性疾病的數(shù)量巨大，因此蟲害的防治對食品加工廠是至關重要的。 滅蟲工作主要由QA部負責，但若員工發(fā)現(xiàn)有鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲應及時與QA部反映，同時，員工應注意：l A.關好門窗；l B.將垃圾、空桶放在指定地點；l C.及時清掃垃圾。l D.