自學考試主題-食品微生物學復習題

1、食品微生物學復習題1真菌菌絲的特異化形態(tài)主要有吸器、菌核或假根和子座等。其中根霉特有的異化菌絲是假根，曲霉能產(chǎn)生足細胞2干熱滅菌法要求的溫度和時間為160，2小時，常采用干熱滅菌法對玻璃器皿滅菌，超高靜壓殺菌處理過程中常用的壓力范圍是1001000Mpa，歐姆加熱是最早應用的電殺菌技術，罐藏食品的滅菌屬于商業(yè)滅菌；75%乙醇的消毒效果最好，為防霉常在食品中加入0.1%的山梨酸3黃曲霉毒素中毒性最強的是黃曲霉毒素B1；肉毒毒素屬于高分子蛋白質神經(jīng)毒素，能引起人和動物肉毒中毒。4E.coli T4噬菌體是蝌蚪形5果汁中生長的微生物主要是酵母，其次是霉菌和少數(shù)的細菌；而青霉是變質果汁中最主要的霉菌

2、6大腸桿菌是奶粉中常見的病原菌，在沿海地區(qū)引起食物中毒的致病菌大多數(shù)是副溶血性弧菌，在各類細菌性食物中毒中，占首位的是沙門氏菌食物中毒，7微生物生長所需要的生長因子是氨基酸、堿基和維生素8為提高生產(chǎn)效率，發(fā)酵工業(yè)中常采用生長處于對數(shù)期的菌體作種子菌，穩(wěn)定期細菌在數(shù)量上達到最高水平，產(chǎn)物積累也達高峰9乙醇脫色是革蘭氏染色的關鍵步驟10鞭毛是細菌的運動器官，它的化學組分主要是蛋白質11酵母菌的細胞壁主要含葡聚糖和甘露聚糖12支原體是沒有細胞壁的原核微生物13根據(jù)個體結構和進化水平上的不同，可將微生物分為非細胞微生物、原核微生物和真核微生物。14細菌生長的pH一般為pH 2 8，霉菌菌生長最適pH中

3、性偏酸性。15醬油是由曲霉、酵母和乳酸菌共同發(fā)酵制成。16金黃色葡萄球菌腸毒素的檢驗主要有三類方法，即動物學實驗法、血清學試驗法、分子生物學試驗法。17根據(jù)營養(yǎng)物質運輸過程特點，可將微生物對營養(yǎng)物質吸收方式分為簡單擴散、主動運輸、促進擴散、基團轉移、胞飲作用。其中順濃度梯度方向運輸營養(yǎng)物質進入微生物細胞的運輸方式是單純擴散和協(xié)助擴散，胞飲作用是原生動物特有的吸收營養(yǎng)物質的方式。18真菌通常是指霉菌、酵母菌和蕈子19病毒是一類既具有化學大分子屬性，又具有生物體基本特征的微生物類群。病毒主要由殼體和核酸二部分構成。朊病毒的主要特征是只有蛋白質，沒有核酸。20影響食物傳播病毒性疾病的因素很多，概括為

4、兩個方面：一為自然因素影響；二為社會因素影響。21微生物學發(fā)展上一些科學家做出了偉大的貢獻，其中巴斯德證明酒醋釀造過程是由微生物引起的。22微生物學上證實了遺傳物質是核酸而不是蛋白質的三大著名實驗分別是細菌轉化實驗、病毒重建實驗、噬菌體感染實驗。 23影響殺菌劑效果的因素主要有殺菌劑的種類和濃度、微生物的種類跟數(shù)量、環(huán)境條件、使用對象中的物質成分。24DNA主要由4種核苷酸即腺嘌呤（A）、鳥嘌呤（G）、胞嘧啶（C）、胞嘧啶（C）和尿嘧啶（U）組成。25有氧條件下，需氧菌和兼性厭氧菌引起肉類的腐敗表現(xiàn)是發(fā)粘、變色和產(chǎn)生異味。26微生物生態(tài)學是研究微生物與環(huán)境之間相互作用的科學。最常見的微生物種群

5、關系類型是偏利關系、互利關系和拮抗關系等三種。27細菌的基本結構包括細胞壁、細胞膜、細胞質及核區(qū)。細菌按其外形可分為球菌、桿菌、螺形菌三種類型。球菌的大小常用直徑表示。桿菌的大小常用長×寬表示。28瓊脂是培養(yǎng)基中良好的凝固劑。29利用乳酸菌等的發(fā)酵作用處理食品，一般具有加工和保藏的雙重作用。 30在密封良好的情況下，引起罐頭食品變質的主要是厭氧型微生物。31風險評估分為四個間段，分別為：危害識別、危害特征描述、暴露評估以及風險描述。32細菌芽孢中含有的化學物質DPA-Ca是芽孢抗熱性強的重要原因之一。33黃變米毒素有黃綠青霉毒素、橘青霉毒素和島青霉毒素。 34真菌性食物中毒的預防與控

6、制主要要做好清除污染源與去除霉菌毒素兩個方面的工作。35柵欄效應36. 消毒37. 滅菌38. 防腐39. 無菌40. 生長因子41. 致死溫度42. 輻照殺菌技術43. 種群44. 生物保藏45芽孢46培養(yǎng)基47. 選擇性培養(yǎng)基48. 鑒別培養(yǎng)基49. 微生物群落演替50發(fā)酵作用51. 食品安全預警52罐藏食品53風險評估 54數(shù)值分類法 55鮮蛋預防微生物腐敗的機制是什么？56肉毒梭菌的中毒有哪些特征性癥狀及怎樣預防控制？57論述革蘭氏染色的原理。58原核微生物與真核微生物的細胞結構有何差異？59將剛擠出的鮮奶放在室溫下任其變質，試說出變質的過程及其中微生物的消長情況和pH值的變化情況。60闡述脈沖電場殺菌作用的基本原理及影響其殺菌作用的因素。61為什么在同樣的溫度下，濕熱殺菌的效果比干熱殺菌的效果好？62食品中的病毒從哪些途徑污染食品？63什么是純培養(yǎng)物的典型生長曲線，其分為哪幾個時期？微生物延滯期有何特點？微生物細胞生長過程中為什么會進入穩(wěn)定期？64簡述食品生境中微生物的來源與途徑。65殺菌劑的作用機理是什么？殺菌劑使用的一般原則是什么？66說出微生物的主要特點。67什么是“預測食品微生物學”？68微生物培養(yǎng)基