茶葉加工工鑒定理論試題

1、茶 葉 加 工 工 ( 中 級(jí) ) 鑒 定 理 論 試 題( a) ( 總 8 頁(yè) )-本頁(yè)僅作為文檔封面，使用時(shí)請(qǐng)直接刪除即可- -內(nèi)頁(yè)可以根據(jù)需求調(diào)整合適字體及大小- 1 職業(yè)技能鑒定試題茶葉加工（中級(jí)工）理論知識(shí)試卷(a)注意事項(xiàng)1、考試時(shí)間： 120分鐘。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無(wú)關(guān)的內(nèi)容。一二總分得分得分評(píng)分人一、選擇題： （第 1 題第 120 題。選擇一個(gè)或多個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。其中，第1題第 100題為單選題

2、，每題分，第 101題第 120題為多選題，每題1 分。滿分 70 分。）（一）單選題1現(xiàn)在對(duì)茶葉的分類，基本上是根據(jù)（）進(jìn)行分類。a產(chǎn)地b品質(zhì)制造方法制造方法結(jié)合茶葉品質(zhì)特點(diǎn)2綠茶類根據(jù)加工方法不同又可分為（）。a炒青、烘青、曬青、蒸青b煮青、烘青悶青、炒青搖青、蒸青考生答題不準(zhǔn)超過(guò)此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)2 3六大基本茶類是指綠茶類、紅茶類、青茶類、黃茶類、白茶類和（）。a普洱茶類b花茶類黑茶類烏龍茶類4衡量鮮葉質(zhì)量的指標(biāo)主要是指（）。a嫩度、鮮度b鮮度、勻度嫩度、凈度嫩度、勻度、凈度、鮮度5剛從茶樹(shù)上采下的鮮葉，含水均較高，一般都在（）左右。a60%b75%80%85% 6滇紅毛茶制

3、造工藝流程是：鮮葉萎凋揉捻（）干燥。a篩分b殺青發(fā)酵毛火7云南省生產(chǎn)的紅茶統(tǒng)稱為（）。a紅毛茶b滇紅工夫紅茶紅碎茶8下列萎凋方法不屬于自然萎凋類型的是（）。a萎凋簾萎凋b日光萎凋萎凋槽萎凋室內(nèi)自然萎凋9工夫紅茶初制中，鮮葉萎凋適度時(shí)的特征是：葉質(zhì)柔軟，莖脈失水而萎軟，葉色由鮮綠變?yōu)椋ǎ?。a灰綠b黃綠淺綠暗綠10萎凋程度視鮮葉老嫩、季節(jié)及工藝要求而有所不同，因水分蒸發(fā)主要是通過(guò)氣孔，其次是表皮細(xì)胞，故嫩葉與老葉相比較，其失水速度（）。a快b慢一樣無(wú)法比較11將茶樹(shù)上采下的鮮葉加工成毛茶的過(guò)程稱為（）。a茶葉初制b茶葉精制茶葉深加工茶葉拼配12我國(guó)紅茶包括工夫紅茶、小種紅茶和（）。3 a滇紅茶b祁

4、紅茶大種紅茶紅碎茶13用萎凋槽萎凋鮮葉，春季只需鼓涼風(fēng)，夏季（雨季）需鼓熱風(fēng)，但溫度一般控制在（）以下。a20b25355014萎凋槽萎凋，一般（）后就可達(dá)到萎凋適度，完成鮮葉萎凋。a12 小時(shí)b34 小時(shí)45 小時(shí)610 小時(shí)15揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速一般（）較為適宜。a2030 轉(zhuǎn)/ 分b3040 轉(zhuǎn)/ 分4045 轉(zhuǎn)/ 分5055 轉(zhuǎn)/ 分16在茶葉初制的揉捻過(guò)程中，應(yīng)掌握的加壓原則是（）。a輕重輕b重輕重輕輕重重重輕17在紅茶初制過(guò)程中，形成紅茶品質(zhì)最關(guān)鍵的工序是（）。a萎凋b揉捻發(fā)酵干燥18在滇紅工夫毛茶初制過(guò)程中，發(fā)酵室的最佳溫度范圍一般認(rèn)為是（）。a1015b15202025303519在

5、具體生產(chǎn)中，紅茶發(fā)酵程度的掌握，主要以感官鑒別濕坯葉的顏色和（）的變化為主。a水分b溫度濕度氣味20在紅茶發(fā)酵過(guò)程中，若發(fā)酵葉呈現(xiàn)青黃色，則表明發(fā)酵（）。a過(guò)度 b不足適度沒(méi)有發(fā)酵4 21從產(chǎn)品品質(zhì)與發(fā)酵程度的關(guān)系看，發(fā)酵程度不足則表現(xiàn)為（）。a湯色紅暗b葉底紅暗多烏條滋味平淡略帶青色，湯色淡而滋味青澀22在紅毛茶初制的干燥過(guò)程中，毛火的溫度不能低于（），以免造成發(fā)酵過(guò)度。a50b60708523云南生產(chǎn)的綠茶，習(xí)慣上稱為（）。a蒸綠b烘青炒青滇綠24下列制茶工藝流程屬于綠茶初制工藝流程的是（）。a鮮葉萎凋干燥b鮮葉殺青揉捻干燥鮮葉萎凋揉捻發(fā)酵干燥鮮葉殺青揉捻渥堆干燥25在制茶工藝流程中，鮮葉

6、萎凋揉捻發(fā)酵干燥是（）的初制工藝流程。a紅茶類b綠茶類青茶類黃茶類26在毛茶精加工的基本作業(yè)流程中，具有區(qū)分茶葉輕重好壞，劃分茶葉級(jí)別，清剔碎石等作用的作業(yè)是（）。 a 篩分作業(yè)b風(fēng)選作業(yè)切軋作業(yè)揀剔作業(yè)27普洱茶是以（）為原料，經(jīng)過(guò)特殊加工而形成的一種特種茶類。 a 云南大葉種烘青茶b中小葉種烘青茶云南大葉種曬青茶中小葉種曬青茶5 28茶飲料的加工過(guò)程中，茶葉、茶濃縮汁、速溶茶等主要原料要占配料比例的（）以上。 a 1/4b1/31/22/3 29綠茶初制過(guò)程中，揉捻工藝根據(jù)殺青葉是否攤晾分為（）。a冷揉和熱揉b快揉和慢揉重揉和輕揉緊揉和松揉30在紅茶初制工藝中，質(zhì)發(fā)生最明顯變化的工序是（）

7、。 a 做青工序b殺青工序發(fā)酵工序渥堆工序31綠茶殺青過(guò)程中，要求嫩葉老殺，其原因之一是（）。 a 嫩葉含水量少 b嫩葉含水量高嫩葉纖維素含量高嫩葉葉質(zhì)粗老32下列屬于熱揉優(yōu)點(diǎn)的是（）。 a 葉色易變黃，并有水悶氣b能保持良好的香氣能保持良好的色澤揉捻容易成條33綠茶品質(zhì)的形成，最關(guān)鍵的工序是（）。 a 殺青工序b揉捻工序干燥工序發(fā)酵工序34紅毛茶初制工藝流程正確的是（）。 a 鮮葉揉捻萎凋發(fā)酵干燥b鮮葉萎凋發(fā)酵揉捻干燥鮮葉萎凋揉捻發(fā)酵干燥鮮葉發(fā)酵揉捻萎凋干燥35滇紅工夫毛茶經(jīng)精制加工后形成的商品茶，出廠水份指標(biāo)應(yīng)控制在（）以內(nèi)。6 a 6%b10%15%20% 36滇綠精制工藝一般采用“三條

8、路線、四段作業(yè)”的方法，其中，四段作業(yè)的工藝順序通常為（）。 a 篩分揀剔風(fēng)選成品b風(fēng)選篩分揀剔成品篩分風(fēng)選揀剔成品揀剔風(fēng)選篩分成品37滇綠精制工藝一般采用“三條路線、四段作業(yè)”的方法，其中，三條路線通常是指（）。 a 長(zhǎng)身路、短身路和輕身路b本身路、圓身路和輕身路條茶路、片茶路和末茶路上茶路、中茶路和下茶路38形成普洱茶（熟茶）品質(zhì)特征最主要的工序是（）。 a 萎凋工序 b干燥工序毛茶收購(gòu)工序渥堆工序39人工制茶歷史最早的國(guó)家是（）。a中國(guó) b英國(guó) c印度 d日本40鮮葉萎凋干燥是（）的初制工藝流程。a綠茶 b紅茶 c黑茶 d白茶41茶葉初制工序最少的茶類是（）。a紅茶 b綠茶 c白茶 d黑

9、茶42普洱茶屬于（）。a紅茶 b綠茶 c白茶 d黑茶43下列茶類中未經(jīng)過(guò)萎凋工序的是（）。a紅茶 b綠茶 c白茶 d青茶44一般說(shuō)來(lái)，多酚類化合物和水浸出物含量高的適制（）。a紅茶 b綠茶 c白茶 d青茶7 45制白茶、青茶、紅茶的第一道工序是（）。a殺青 b萎凋 c發(fā)酵 d干燥46殺青葉適度的標(biāo)志之一是（）。a葉色鮮綠水份少 b葉色暗綠水份少 c香氣消失 d青氣增加47熱揉的缺點(diǎn)是（）。a有利于淀粉水解 b有利于纖維素軟化c 容易成條 d葉色易變黃，并有水悶氣48揉捻投葉量一般為揉桶容積的（）。a6065% b 7075% c 8590% d 95100% 49揉捻適度的葉子成條率要達(dá)（）以

10、上。a60% b 70% c 80% d 90% 50綠茶毛火后的攤涼時(shí)間應(yīng)掌握在（）分鐘之間。a510 b1015 c1520 d 2025 51綠茶足火溫度應(yīng)控制在（）左右。a90100 b100110 c110120 d13014052我國(guó)茶葉出口量最多的是（）。a紅茶 b花茶 c白茶 d普洱茶53不是紅茶揉捻適度特征的是（）。a葉片卷緊成條 b手緊握濕坯葉，計(jì)液向外微溢c 濕坯茶大部變成淡黃色，局部變成淡紅色 d 有刺鼻的青氣味8 54工夫紅茶發(fā)酵室的溫度在2023之間，相對(duì)濕度在（）之間，發(fā)酵品質(zhì)優(yōu)良。a7075% b 7580% c 8085% d 9095% 55工夫紅茶發(fā)酵適度

11、的葉色以（）為最理想。a青黃色 b黃色 c新銅色 d深紅色56ctc 紅碎茶萎凋葉含水量一般在（）左右。a50% b 55% c 60% d 68% 57形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序是（）。a殺青 b揉捻 c悶黃 d干燥58下列不屬于黑茶的是（）。a湖北老青茶 b四川邊茶 c云南緊壓茶 d烏龍茶59我國(guó)最早發(fā)明的是（）。a紅茶 b黃茶 c黑茶 d綠茶60茶多酚也稱為（）。a茶紅素 b茶黃素 c茶單寧 d茶多寧61工夫紅茶揉捻適度，要求葉細(xì)胞破壞率達(dá)（）。a50% 以上 b60% 以上 c70% 以上 d80% 以上62烏龍茶、鐵觀音屬于（）。a紅茶類 b綠茶類 c黑茶類 d青茶類63曬青毛茶初制工藝

12、：鮮葉殺青揉捻（）。a悶黃 b渥堆 c烘干 d曬干64在茶葉精制的篩制中，風(fēng)選的茶片等質(zhì)量較輕的，可提出一些優(yōu)質(zhì)的子口茶入本級(jí)，稱為（）。9 a本身路 b圓身路 c輕身路 d長(zhǎng)身路65在梯地茶園開(kāi)墾中，梯面寬度在坡度最陡的地段不得小于（）。a1 米 b米 c2 米 d米66在梯地茶園開(kāi)墾中，梯壁不宜過(guò)高，盡量控制在（）。a米之內(nèi)，不要超過(guò)1 米 b1 米之內(nèi)，不要超過(guò)米c 米之內(nèi)，不要超過(guò)2 米 d2 米之內(nèi)，不要超過(guò)米67新建茶園坡度不超過(guò)（）。a15度 b20 度 c25 度 d30 度68在低產(chǎn)茶園改造中，低位嫁接換種的的最佳時(shí)間是（）。a3 月中旬至 4 月上旬 b月中旬至月上旬c 7

13、 月中旬至 8 月上旬 d9 月中旬至 10 月上旬69在鳳慶縣，茶樹(shù)病害為害最重的是夏秋之交大面積發(fā)生的（）。a茶芽枯病 b茶白星病 c茶云紋葉枯病 d茶餅病。70在鳳慶縣，茶樹(shù)蟲(chóng)害為害最重的是（）。a小綠葉蟬和茶黃薊馬 b茶尺蠖和茶卷葉蛾c 茶天牛和茶梢蛾 d茶毛蟲(chóng)和茶蠶71茶樹(shù)植株由根、莖、葉、花、果和種子等器官構(gòu)成，其中屬于營(yíng)養(yǎng)器官的一組是（）。a根、莖、種子b葉、花、果根、莖、葉花、果、種子72下列屬于茶樹(shù)原產(chǎn)地的國(guó)家是（）。a中國(guó)b美國(guó)英國(guó)法國(guó)73茶樹(shù)的樹(shù)型有（）種。a1b234 74茶樹(shù)的葉有（）。a鱗片和真葉兩種b鱗片和魚葉兩種魚葉和真葉兩種鱗片、魚葉和真葉三種75茶樹(shù)葉片的側(cè)

14、脈伸展至葉緣約（）處向上彎曲與上方側(cè)脈相連。10 a四分之一b三分之一三分之二二分之一76茶樹(shù)在自然生長(zhǎng)的情況下，越冬芽萌發(fā)、生長(zhǎng)到生長(zhǎng)休止所形成的枝條叫（）。a春梢b夏梢秋梢冬梢77茶樹(shù)的生物學(xué)最低溫度（生長(zhǎng)起點(diǎn)溫度）一般為（）。a0b5101578茶樹(shù)生長(zhǎng)最適宜的氣溫雖因品種和產(chǎn)地不同而有差異，但多數(shù)為（）。a1020b15252030253579茶樹(shù)生長(zhǎng)對(duì)土壤酸堿性的要求是（）。a堿性土壤b酸性土壤中性土壤對(duì)土壤酸堿性要求不嚴(yán)格80依據(jù)云南茶區(qū)的氣候特點(diǎn)，茶苗移栽的最佳時(shí)間是（）。a3 月至 4 月b5 月底至 6 月上、中旬7 月至 8 月9 月至于 10 月81在茶樹(shù)扦插繁殖中，剪取

15、插穗的枝條要選擇（）。a多年生長(zhǎng)，莖皮呈灰色，已完全木質(zhì)化的枝條b當(dāng)輪生長(zhǎng)，莖皮呈綠色，還未木質(zhì)化的幼嫩枝條當(dāng)年或當(dāng)輪生長(zhǎng)，莖皮呈黃綠色或紅棕色且基部呈褐色，半木質(zhì)化的枝條隨意剪取母樹(shù)上的枝條82在茶葉生長(zhǎng)發(fā)育所需要的多種元素中，被稱為“三要素”的是（）。11 a碳、氫、氧b鈣、鎂、磷鐵、硫、銅氮、磷、鉀83在茶樹(shù)修剪中，將茶樹(shù)從離地面1520 的地方剪去地上部份，只保留樹(shù)樁 20 以下的部份，這種修剪方式稱為（）。a定型修剪b輕修剪重修剪臺(tái)刈84主要用于幼年茶樹(shù)樹(shù)冠培養(yǎng)，或用于重修剪后或臺(tái)刈后的茶樹(shù)樹(shù)冠培養(yǎng)的修剪方法是（）。 a 定型修剪b輕修剪深修剪以采代剪85幼年茶樹(shù)一般要經(jīng)過(guò)（）次定型

16、修剪，才能培育出良好的樹(shù)冠。 a 1b234 86在茶樹(shù)的繁殖中，下列屬于有性繁殖的方法是（）。 a 壓條b扦插嫁接種子繁殖87茶樹(shù)地上部分和地下部分交接處稱為（）。a根頸 b主干 c主軸 d主枝88幼年茶樹(shù)定型修剪的平剪法一般進(jìn)行三次，且第二次的剪口在第一次剪口的基礎(chǔ)上提高（）。a510 b 1015 c1520 d2025 89種子繁殖的茶樹(shù)，幼苗期是指萌發(fā)出土至（）的時(shí)期。a第一次生長(zhǎng)休止 b正式投產(chǎn) c第一次更新 d整株死亡90茶樹(shù)新梢上的葉片大小呈（）的分布規(guī)律。a頂端到基部逐漸變大 b 頂端到基部逐漸變小c 頂端到基部一樣大 d兩端小而中間較大91茶樹(shù)在 5 月至 12 月間出現(xiàn)的

17、“花果相遇”現(xiàn)象，花果的關(guān)系是（）。12 a上年的花、上年的果 b 當(dāng)年的花、上年的果c 上年的花、當(dāng)年的果 d當(dāng)年的花、當(dāng)年的果92在成年茶園中施基肥時(shí)，一般要求開(kāi)溝施，且溝深要求在（）以上。a15 b 20 c25 d 30 93茶園的淺耕，耕作深度一般不超過(guò)（）。a15 b20 c25 d30 94幼年茶樹(shù)第一次定型修剪，要求莖粗達(dá)（）以上。a b c d95茶樹(shù)重修剪是指將茶樹(shù)樹(shù)冠剪去（）以上的修剪。a1/2 b1/3 c 1/4 d 1/5 96茶樹(shù)的無(wú)性繁殖，生產(chǎn)上多采用（）。a分株 b壓條 c嫁接 d短穗扦插97茶樹(shù)短穗扦插過(guò)程中，一般要在苗床上鋪（）厚的紅壤或黃壤心土。a23

18、b34 c45 d56 98從茶樹(shù)的吸肥特性來(lái)看，其特別喜歡（）。a硝態(tài)氮 b鉀肥 c氮肥 d銨態(tài)氮99茶樹(shù)的修剪期，一般在（）。a生長(zhǎng)期 b春季 c夏季 d休眠期100成年茶樹(shù)的深修剪，一般宜剪去冠面（）厘米的“雞爪枝”。a30 b40 c1015 d 2030 （二）多選題101工夫紅茶揉捻的目的是（）。a擠出茶汁，有利于沖泡13 b緊縮外形，使烘干的毛茶具有緊結(jié)的條索或顆粒，有利貯運(yùn)使酶促作用加速，有利于發(fā)酵有利于提高香氣102在茶葉初制的揉捻工藝中，揉捻效果與（）有關(guān)。a投葉量b揉捻時(shí)間揉捻次數(shù)揉捻環(huán)境103在條茶初制過(guò)程中，衡量揉捻適度的標(biāo)準(zhǔn)是（）。a葉片 90% 以上成條，且條索緊

19、卷 b80% 以上葉細(xì)胞破損茶汁充分外溢粘附于葉表面散發(fā)出濃郁的果香味104確保紅茶發(fā)酵變化的重要條件是（）。a適宜的溫度b較高的濕度流通的空氣寬大的房間105在紅茶初制過(guò)程中，發(fā)酵適度的葉，其氣味表現(xiàn)為（）。a青草氣消失 b帶有青草氣味濃厚的蘋果香清新的花果香106在工夫紅茶初制過(guò)程中，毛火茶的感官鑒別表現(xiàn)為（）。a香氣濃烈 b手握松軟不成團(tuán)，略有刺手感葉柄和嫩莖稍紅條茶色澤呈暗黑色107殺青葉適度時(shí)的主要標(biāo)志是（）。 a 手捏帶有粘性易于成團(tuán)，梗葉不易折斷b鮮葉光澤消失，呈灰綠色或暗綠色青草氣消失，略帶茶香香氣濃烈108綠茶初制過(guò)程中，鮮葉殺青的原則是（）。a高溫殺青，先高后低 b高溫殺青

20、，保持恒溫14 拋悶結(jié)合，多拋少悶?zāi)廴~老殺，老葉嫩殺109茶樹(shù)合理采摘主要包含（）等內(nèi)容。 a 標(biāo)準(zhǔn)采b適時(shí)采分批多次采留葉采110普洱茶加工過(guò)程中的發(fā)酵方式主要有（）。 a 快速前發(fā)酵b快速后發(fā)酵緩慢前發(fā)酵緩慢后發(fā)酵111茶葉精制的目的是（）。a整飾外形、分做花色 b分離老嫩、劃分級(jí)別剔除次雜、純凈品質(zhì)適度干燥、發(fā)展色香味112云南省鳳慶縣的“滇紅”為大葉種工夫紅茶，其特點(diǎn)是（）。a條索肥碩重實(shí) b滿披金黃色芽毫 c香高味濃 d黃湯黃葉113篩分復(fù)揉的優(yōu)點(diǎn)有（）。a保留鋒苗 b提高粗大葉子的成條率 c塑造外形 d提高內(nèi)質(zhì)114茶葉精加工中篩路一般分為（）。a本身路 b圓身路 c輕身路 d重身

21、路115最適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)的氣象條件是（）。a氣溫 2030 b年降雨量 1500且月降雨量在100 以上酸堿度左右的酸性壤土土壤有機(jī)質(zhì)含量在 % 以上116下列屬于低產(chǎn)茶園樹(shù)體改造措施的是（）。 a 深修剪b重修剪臺(tái)刈養(yǎng)蓬117茶樹(shù)短穗扦插繁殖中，枝條的年齡是指（）。15 a剪取枝條的老嫩 b剪取枝條的粗細(xì)c剪取枝條上葉片的年齡 d剪取枝條的母樹(shù)年齡118茶樹(shù)短穗扦插育苗中，苗床的方向（）為適宜。a坡地與坡向垂直 b 坡地與主溝平行 c 平地以南北向 d 平地以東西向119茶樹(shù)短穗扦插的技術(shù)要求是（）。a葉向與風(fēng)向一致 b葉背在貼地c株距以葉片互不重疊為度 d扦插時(shí)手指不能壓插穗兩側(cè)的泥土120

22、肥料“三要素”是指（）。a氮 b鉀 c銅 d磷得分評(píng)分人二、判斷題： （第 121 題第 150 題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“”，錯(cuò)誤的填“”。每題1 分，滿分 30 分。）（）121紅毛茶烘干的目的是利用高溫迅速蒸發(fā)水分，并加速酶的活性，進(jìn)一步促進(jìn)發(fā)酵。（）122工夫紅茶足火茶含水量一般在15% 左右，稱八五干。（）123綠茶是不發(fā)酵茶。（）124紅茶是全發(fā)酵茶。（）125“高溫殺青、先高后低”是綠茶初制過(guò)程中殺青的基本原則之一。（）126綠茶初制的殺青工藝中，殺青鍋的鍋溫要達(dá)到220280，即白天看鍋底約 10 左右呈灰白圈，夜里呈紅圈，葉下鍋后有炒芝麻響聲。16 （）127綠茶初制的揉捻工藝中，殺青葉投葉量的要求是裝葉時(shí)用手稍壓緊，殺青葉裝至揉桶一半。（）128所謂冷揉就是殺青葉出鍋后攤放一段時(shí)間，使殺青葉葉溫下降到一定程度后再揉捻