罐頭食品加工工藝

1、 罐頭的定義和特點：罐頭的定義和特點：l罐頭罐頭原料經預處理原料經預處理裝罐（裝入能密封的容器內）裝罐（裝入能密封的容器內）排排氣、密封、殺菌、冷卻，經這一系列過程制成的產品。氣、密封、殺菌、冷卻，經這一系列過程制成的產品。l特點：特點： 必須有一個能夠密閉的容器（包括復合薄膜制成的軟袋）必須有一個能夠密閉的容器（包括復合薄膜制成的軟袋） 必須經過排氣、密封、殺菌、冷卻這四個工序。必須經過排氣、密封、殺菌、冷卻這四個工序。 從理論上講必須殺死致病菌、腐敗菌、中毒菌，在生產叫從理論上講必須殺死致病菌、腐敗菌、中毒菌，在生產叫商業(yè)無菌，并使酶失活。商業(yè)無菌，并使酶失活。 l食用方便食用方便l貯存期

2、長貯存期長l受外界變化影響小受外界變化影響小l易消化但品質不及新鮮食品易消化但品質不及新鮮食品l消耗包裝容器成本高消耗包裝容器成本高Nichols Appert發(fā)明了罐藏技術，但他并不發(fā)明了罐藏技術，但他并不知道罐藏技術的真正理論。知道罐藏技術的真正理論。罐藏理論是由另一個法國人罐藏理論是由另一個法國人Louis Paster提提出的，出的，1864年，年，louis Paster最早闡明食品最早闡明食品變敗的原因是出于微生物的作用；變敗的原因是出于微生物的作用；1873年年,Louis Paster又提出了加熱殺菌的又提出了加熱殺菌的理論。理論。l罐頭殺菌技術的發(fā)展是罐頭工業(yè)史上的一個里程罐

3、頭殺菌技術的發(fā)展是罐頭工業(yè)史上的一個里程碑。碑。l1851年，年，ChevalierApport將加壓烹調的理論將加壓烹調的理論應用于罐頭加工并發(fā)明了殺菌釜，但操作不太應用于罐頭加工并發(fā)明了殺菌釜，但操作不太安全。安全。l50年代后期，法國的年代后期，法國的Cheftel，Beauvais和和Thomas發(fā)明了發(fā)明了火焰加工工藝火焰加工工藝。這一工藝采用罐。這一工藝采用罐頭與由氣體燃燒爐產生的約頭與由氣體燃燒爐產生的約1093的高溫氣體直的高溫氣體直接接觸的方式進行快速加熱殺菌。接接觸的方式進行快速加熱殺菌。l1955年，年，Smith和和Ball提出了提出了閃光閃光18(flash 18)”

4、殺菌工藝即殺菌工藝即123.89的食品在表壓為的食品在表壓為124.1kPa(181bin2)的高壓室內裝罐、密封并的高壓室內裝罐、密封并在該溫度下保持一定時間達到商業(yè)無菌要求為止。在該溫度下保持一定時間達到商業(yè)無菌要求為止。 l罐頭工業(yè)歷史中的另一個重要的里程碑是罐頭工業(yè)歷史中的另一個重要的里程碑是無菌灌無菌灌裝工藝裝工藝的出現(xiàn)。的出現(xiàn)。l1948年，多爾年，多爾(Dole)工程公司的工程公司的Martin研制出用研制出用超熱蒸汽對空罐和罐蓋進行殺菌并進行無菌裝填、超熱蒸汽對空罐和罐蓋進行殺菌并進行無菌裝填、密封的設備，使得無菌裝罐工藝獲得成功。密封的設備，使得無菌裝罐工藝獲得成功。l自自1

5、948年以來，年以來，Dole設備和其他系統(tǒng)取得了極大設備和其他系統(tǒng)取得了極大改進，每分鐘改進，每分鐘400罐罐(227g)的高速無菌罐裝生產的高速無菌罐裝生產線已經證明了這些機械設備的可靠性和合理性。線已經證明了這些機械設備的可靠性和合理性。 罐藏容器是以玻璃瓶開始的。罐藏容器是以玻璃瓶開始的。金屬罐的使用始于金屬罐的使用始于1810年，英國人年，英國人Peter Durand首先使首先使用鍍錫薄鋼板制造空罐，并獲得專利。當時僅用剪刀用鍍錫薄鋼板制造空罐，并獲得專利。當時僅用剪刀和烙鐵等工具進行手工制作。和烙鐵等工具進行手工制作。1823年年,發(fā)明了頂蓋帶孔罐，食品裝入后，在頂蓋的小發(fā)明了頂

6、蓋帶孔罐，食品裝入后，在頂蓋的小孔上松松地蓋上圓蓋，在沸水浴中加熱殺菌后立即焊孔上松松地蓋上圓蓋，在沸水浴中加熱殺菌后立即焊封。封。1849年，美國人年，美國人Henry Evans發(fā)明了底蓋沖床，奠定了發(fā)明了底蓋沖床，奠定了三片罐制造的基礎。三片罐制造的基礎。1852年年,Steranson發(fā)明了底蓋焊接機，發(fā)明了底蓋焊接機，1887年制成了罐年制成了罐身制造機，身制造機，1893年發(fā)明了二重卷邊封口年發(fā)明了二重卷邊封口機。機。1896年發(fā)年發(fā)明廠液態(tài)的密封膠使金屬罐的密封件明顯增強。明廠液態(tài)的密封膠使金屬罐的密封件明顯增強。 1897年制成了注膠機，這樣逐漸形成了現(xiàn)在年制成了注膠機，這樣逐

7、漸形成了現(xiàn)在的三片錫焊罐的三片錫焊罐(衛(wèi)生罐衛(wèi)生罐)的生產技術。的生產技術。隨著科學技術的發(fā)展、制罐設備的不斷改進，隨著科學技術的發(fā)展、制罐設備的不斷改進，自動制罐機得到順利發(fā)展，自動制罐機得到順利發(fā)展，1910年，每分鐘年，每分鐘的制罐能力已達到的制罐能力已達到120罐；罐；1930年制成了自年制成了自動制罐機，每分鐘可以生產動制罐機，每分鐘可以生產300罐；罐；而現(xiàn)代化自動生產線每分鐘的制罐能力可達而現(xiàn)代化自動生產線每分鐘的制罐能力可達上千罐。上千罐。 1959年，美國陸軍納蒂克年，美國陸軍納蒂克(Natick)發(fā)展中心開始了發(fā)展中心開始了有關蒸煮袋的全面研究。有關蒸煮袋的全面研究。60年

8、代后期，日本開始進行蒸煮袋的研究。進展很年代后期，日本開始進行蒸煮袋的研究。進展很快，除了快，除了耐耐121溫度溫度的普通蒸煮袋外，于的普通蒸煮袋外，于1975年年研制出研制出耐耐135的高溫型的高溫型蒸煮袋蒸煮袋(HRP)，1979年又年又研制出研制出耐耐150的超高溫型的超高溫型的蒸煮袋的蒸煮袋(UHRP)，在，在技術和數(shù)量上均處技術和數(shù)量上均處于領先地位。蒸煮袋作為一種新于領先地位。蒸煮袋作為一種新型的罐藏容器得到越來越多的應用型的罐藏容器得到越來越多的應用目前世界罐頭工業(yè)已發(fā)展成為大規(guī)?，F(xiàn)代目前世界罐頭工業(yè)已發(fā)展成為大規(guī)模現(xiàn)代化工業(yè)部門。全世界罐頭總產量已近化工業(yè)部門。全世界罐頭總產量

9、已近5000萬萬t，主要生產國有美國、意大利、西班牙、法國、主要生產國有美國、意大利、西班牙、法國、日本、英國等。日本、英國等。世界人均年罐頭消費量為世界人均年罐頭消費量為10kg(美國達美國達90kg，罐頭品種達罐頭品種達2500多種。多種。日本是主要的罐頭生產國，同時還是主要罐日本是主要的罐頭生產國，同時還是主要罐頭消費國和進口國。頭消費國和進口國。l根據日本國內的總生產量和進口量，可以計算出根據日本國內的總生產量和進口量，可以計算出日本國民大約每人每年消費日本國民大約每人每年消費39罐（每罐按照罐（每罐按照250g計算）。計算）。l果汁、咖啡、茶飲料等罐頭飲料的生產量，果汁、咖啡、茶飲料

10、等罐頭飲料的生產量，2004年年357萬噸左右，約為萬噸左右，約為10年前的年前的70%，人均消費，人均消費164罐（每罐按照罐（每罐按照205g折算）。折算）。 l美國，罐頭的人均年消費美國，罐頭的人均年消費90公斤，日本公斤，日本40公斤，公斤，一個普通英國家庭在一周內通常吃一個普通英國家庭在一周內通常吃15個罐頭，而個罐頭，而我國每年人均不到我國每年人均不到1公斤。公斤。 我國的罐頭工業(yè)開始于我國的罐頭工業(yè)開始于1906年，上海泰年，上海泰豐食品公司是我國首家罐頭廠，爾后沿豐食品公司是我國首家罐頭廠，爾后沿海各省先后興建罐頭廠到海各省先后興建罐頭廠到1949年全國年全國罐頭全年總產量罐頭

11、全年總產量484t。新中國成立后，罐頭工業(yè)有了很大發(fā)展新中國成立后，罐頭工業(yè)有了很大發(fā)展到到1995年全國罐頭總產量達到年全國罐頭總產量達到310多萬多萬t，罐頭生產企業(yè)達罐頭生產企業(yè)達2000多家。多家。 年份年份20012002200320042005總產總產量量173.7223.17256.2313.37360.06出口出口量量100 16073 178.64 205.24 出口出口額額1223億億美元美元 13.63億億美元美元 表表4 國內各類罐頭的產量和出口量（萬噸）國內各類罐頭的產量和出口量（萬噸）l農殘農殘 日本政府還對原來已經設置了殘留限制標準的農藥提高了限制標日本政府還對原

12、來已經設置了殘留限制標準的農藥提高了限制標準，降低了允許殘留的上限。對那些沒有具體規(guī)定限制數(shù)量的農準，降低了允許殘留的上限。對那些沒有具體規(guī)定限制數(shù)量的農藥，允許殘留的上限統(tǒng)一為藥，允許殘留的上限統(tǒng)一為0.01PPM。 月份，福建省對日本出口農產品萬美元，比去年同期月份，福建省對日本出口農產品萬美元，比去年同期大幅下降大幅下降.。月份，福建省自日本退運進口的農產。月份，福建省自日本退運進口的農產品達到品達到.萬美元，已經大大超過月的萬美元，已經大大超過月的.萬美元萬美元退運貨值。退運農產品主要集中在烤鰻、蔬菜和罐頭類產品上。退運貨值。退運農產品主要集中在烤鰻、蔬菜和罐頭類產品上。 l添加劑超標

13、添加劑超標 添加添加“合成甜味劑、防腐劑合成甜味劑、防腐劑”超標超標 ； 二氧化硫超標二氧化硫超標 ； 違規(guī)使用合成色素；違規(guī)使用合成色素；l我國水果罐頭出口大量采用我國水果罐頭出口大量采用OEM方式方式(代工生產），量大價低，產代工生產），量大價低，產品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行業(yè)無序競爭，原材料成本上品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行業(yè)無序競爭，原材料成本上漲，罐頭產品的利潤空間非常狹小。漲，罐頭產品的利潤空間非常狹小。 一、罐頭食品與微生物的關系一、罐頭食品與微生物的關系l細菌學殺菌是指絕對無菌，細菌學殺菌是指絕對無菌，l而罐頭食品殺菌是指商業(yè)無菌。其含義是殺死致病菌、而罐頭食品殺

14、菌是指商業(yè)無菌。其含義是殺死致病菌、腐敗菌，并不是殺滅一切微生物。腐敗菌，并不是殺滅一切微生物。l嚴格控制殺菌溫度和時間就成為保證罐頭食品質量極為嚴格控制殺菌溫度和時間就成為保證罐頭食品質量極為重要的事情。重要的事情。 （一）腐敗微生物的一般習性（一）腐敗微生物的一般習性 1. 對生活物質的要求對生活物質的要求 2. 微生物對水分的要求微生物對水分的要求 3. 對氧的要求對氧的要求 微生物對氧的需要有很大的差別，依據對氧的要求可將微生物對氧的需要有很大的差別，依據對氧的要求可將它們分為：它們分為： 嗜氧微生物嗜氧微生物 厭氧微生物厭氧微生物 兼性厭氧微生物兼性厭氧微生物4. 酸的適應性酸的適應

15、性 不同的微生物具有生長最適宜的不同的微生物具有生長最適宜的pH范圍，產范圍，產品的品的pH對細菌的重要作用是影響其對熱的抵抗力，對細菌的重要作用是影響其對熱的抵抗力，在一定溫度下在一定溫度下pH值越低，降低細菌及孢子的抗熱值越低，降低細菌及孢子的抗熱力則越顯著，也就提高了殺菌的效應。力則越顯著，也就提高了殺菌的效應。l根據食品酸性的強弱可分為：根據食品酸性的強弱可分為： 酸性食品（酸性食品（pH4.6或以下）或以下） 低酸性食品（低酸性食品（pH4.6以上）以上）5. 微生物的耐熱力微生物的耐熱力l各類微生物都有其最適的生長溫度，溫度超過或低于此最各類微生物都有其最適的生長溫度，溫度超過或低

16、于此最適范圍，就影響它們的生長活動，抑制或致死。適范圍，就影響它們的生長活動，抑制或致死。l根據對溫度的適應范圍，將其分為以下幾類：根據對溫度的適應范圍，將其分為以下幾類： （1） 嗜冷性微生物嗜冷性微生物 生長最適溫度生長最適溫度1420 （2） 嗜溫性微生物嗜溫性微生物 活動溫度范圍為活動溫度范圍為2143 （3） 嗜熱性微生物嗜熱性微生物 最適溫度最適溫度5065.6，溫度最低限在，溫度最低限在37.8左右，有的可在左右，有的可在76.7下緩慢生長。下緩慢生長。 這類細菌的孢子是最抗熱的，有的能在這類細菌的孢子是最抗熱的，有的能在121下幸存下幸存60分鐘以上，這類細菌在食品敗壞中不產生

17、毒素。分鐘以上，這類細菌在食品敗壞中不產生毒素。二、二、 影響殺菌的因素影響殺菌的因素（一）（一） 微生物微生物l 微生物的種類，抗熱力與耐酸能力對殺菌的效力有不同微生物的種類，抗熱力與耐酸能力對殺菌的效力有不同的影響，但殺菌的效果涉及到細菌方面，還應考慮以下因的影響，但殺菌的效果涉及到細菌方面，還應考慮以下因素：素： 1食品中污染微生物的種類食品中污染微生物的種類 2食品中污染微生物的數(shù)量食品中污染微生物的數(shù)量 食品中微生物存在的數(shù)量，特別是孢子存在的數(shù)量越食品中微生物存在的數(shù)量，特別是孢子存在的數(shù)量越多，抗熱的能力越強，在同溫度下所需的致死時間就越長。多，抗熱的能力越強，在同溫度下所需的致

18、死時間就越長。 3環(huán)境條件的影響環(huán)境條件的影響（二）（二） 食品原料食品原料 食品原料的組織結構和化學成分是復雜的，在殺菌及以食品原料的組織結構和化學成分是復雜的，在殺菌及以后的貯存期間有不同的影響。后的貯存期間有不同的影響。l1原料的酸度（原料的酸度（pH值）值） 是影響抗熱力的一個重要因素。原料的是影響抗熱力的一個重要因素。原料的pH值，對細菌芽值，對細菌芽孢的耐熱性影響最顯著。孢的耐熱性影響最顯著。 l2含糖量的影響含糖量的影響l3. 無機鹽的影響無機鹽的影響l4. 其它成分其它成分 淀粉、蛋白質、油脂對孢子的抗熱力有保護作用。淀粉、蛋白質、油脂對孢子的抗熱力有保護作用。 果膠也使傳熱顯

19、著減緩。果膠也使傳熱顯著減緩。l5. 酶的作用酶的作用 在較高的溫度下，蛋白質結構崩解，鍵斷裂而失去活性。在較高的溫度下，蛋白質結構崩解，鍵斷裂而失去活性。三、罐頭食品殺菌的理論依據三、罐頭食品殺菌的理論依據 1. 殺菌目的在于：殺菌目的在于： （1）殺滅一切對罐內食品起敗壞作用和產毒致病的微生物，）殺滅一切對罐內食品起敗壞作用和產毒致病的微生物，使食品得以穩(wěn)定保存。使食品得以穩(wěn)定保存。 （2）改變食品質地和風味。）改變食品質地和風味。l罐頭熱殺菌的主要對象是抑制那些在無氧或微量氧條件下，罐頭熱殺菌的主要對象是抑制那些在無氧或微量氧條件下，仍然活動而且產生孢子的仍然活動而且產生孢子的厭氧性細菌

20、厭氧性細菌。2. 食品殺菌的理論依據食品殺菌的理論依據l殺菌的溫度和時間殺菌的溫度和時間殺菌條件，用殺菌式來表示殺菌條件，用殺菌式來表示l熱致死時間是指：罐內細菌在某一溫度下需要多少時間才熱致死時間是指：罐內細菌在某一溫度下需要多少時間才能將其殺死。能將其殺死。l熱對細菌致死的效應是操作時間的溫度與時間控制的結果。熱對細菌致死的效應是操作時間的溫度與時間控制的結果。溫度越高，處理時間越長，則效果越顯著，但同時也提高溫度越高，處理時間越長，則效果越顯著，但同時也提高了對食品營養(yǎng)的破壞作用，因了對食品營養(yǎng)的破壞作用，因而合理的熱處理必須以兩方而合理的熱處理必須以兩方面的資料為依據。面的資料為依據。

21、 罐藏食品的種類很多，分類方法也各不相同。按中華人罐藏食品的種類很多，分類方法也各不相同。按中華人民共和國頒布的罐頭食品分類標準（民共和國頒布的罐頭食品分類標準（GB10784-89）。首先將）。首先將罐藏食品按原料分成六大類，再將各大類按加工或調味方法罐藏食品按原料分成六大類，再將各大類按加工或調味方法的不同分成若干類。的不同分成若干類。l一、肉類一、肉類l二、禽類二、禽類l三、水產類三、水產類l四、水果類四、水果類l五、蔬菜類五、蔬菜類l六、其他類六、其他類 一、罐藏容器應具備的條件一、罐藏容器應具備的條件l1. 對人體沒有毒害，不污染食品。l2. 具有良好的密封性能，保證與空氣隔絕，使食

22、品能長期貯存。l3. 具良好的耐腐蝕性。l4. 適合工業(yè)化生產，能隨承受各種機械加工。 能適應工廠機械化和自動化生產的要求，容器規(guī)格一致，生產率高，質量穩(wěn)定，成本低。l5. 容器應易于開啟，取食方便，體積小，重量輕，便于攜帶，利于消費。 二、常用的罐藏容器二、常用的罐藏容器 （一）（一） 薄錫薄板罐薄錫薄板罐（馬口鐵罐），簡稱鐵罐l馬口鐵罐是兩面鍍錫的低碳薄鋼板，含碳量在0.060.12%，厚度0.150.49。l為五層結構，包括：鋼基、合金層、錫層、 氧化膜層、油膜層 （二）（二） 鋁合金薄板罐鋁合金薄板罐（鋁罐）l此類罐質輕，便于運輸；抗大氣的腐蝕不生銹；通常不會受到含硫產品的染色；易于成

23、型；不含鋁，無毒害。l但強度低，易變形；不便于焊接；對產品有漂白作用；使用壽命不及馬口鐵罐；成本費用比馬口鐵昂貴。（三）（三） 玻璃罐玻璃罐l是用堿石灰玻璃制成（石英砂，純堿、石灰石（CaO）按一定比例配合），在1500高溫下熔融，再緩慢冷卻成型鑄成的。l玻璃罐的特點： 化學性質穩(wěn)定，一般不與食品發(fā)生化學反應；可直觀罐內產品的色澤、形狀、產生吸引力或反感；可重復使用；原料豐富，成本低；硬度高，不變形。 但熱穩(wěn)定性差；質脆易破；重量大；導熱系數(shù)小；因它透光，因而對某些色素產生變色的反應。l玻璃瓶由三部分組成：瓶身、瓶蓋、瓶圈。（四）（四） 軟罐頭軟罐頭 是由聚酯、鋁箔、聚烯烴等組成的復合薄膜為材

24、料制成的。l這種軟罐頭包裝具有如下特點： 能夠忍受高溫殺菌，微生物不會侵入，貯存期長。 不透氣及水蒸汽、內容物幾乎不可能發(fā)生化學作用，能夠較長期的保持內容物的質量。 質量輕，密封性好，封口簡便牢固，可以電熱封口。 殺菌時傳熱速度快。 開啟方便，包裝美觀。l軟包裝的使用，被認為是罐頭工業(yè)技術的革新，軟罐頭被稱為第二代罐頭。三、罐藏容器的清洗與消毒三、罐藏容器的清洗與消毒 罐藏容器是用來裝盛食品的，與食品直接接觸，應保證衛(wèi)生。l（一） 金屬罐的清洗 分為人工清洗和機械清洗。l（二） 玻璃瓶的清洗和消毒 對于回收的舊瓶子，應先用溫度為4050，濃度為23%的NaOH溶液浸泡510min，以便使附著物

25、潤溫而易于洗凈。 具有一定生產能力的工廠多用洗瓶機清洗，常用的有噴洗式洗瓶機，浸噴組合式洗瓶機等。原料處理裝罐預封排氣包 裝成 品容器消毒密封排氣殺菌冷卻排氣密封排氣密封殺菌殺菌1.1罐藏容器應具備的條件罐藏容器應具備的條件l安全性l密封性l穩(wěn)定性l實用性l(1)以罐藏容器的材料以罐藏容器的材料分分l金屬罐金屬罐 鍍錫鐵罐、涂料鐵罐鍍錫鐵罐、涂料鐵罐 鍍鉻鐵罐鍍鉻鐵罐 鋁罐鋁罐 非金屬罐 玻璃罐 塑料罐 紙質罐 復合薄膜袋 組合罐 1. 果蔬罐藏中，經常使用糖鹽溶液填充罐內除果蔬以外果蔬罐藏中，經常使用糖鹽溶液填充罐內除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于：所留下的空隙，其目的在于： 調味調味 充

26、填罐內的空間，減少空氣的作用。充填罐內的空間，減少空氣的作用。 有利于傳熱，提高殺菌效果。有利于傳熱，提高殺菌效果。l我國目前生產的各類水果罐頭，要求產品開罐后糖液我國目前生產的各類水果罐頭，要求產品開罐后糖液濃度為濃度為1418%。l大多數(shù)罐裝蔬菜裝罐用的鹽水含鹽量大多數(shù)罐裝蔬菜裝罐用的鹽水含鹽量23%。 2. 糖水的種類l主要是蔗糖，通常稱為砂糖。l另外還有果葡糖漿、玉米糖漿、葡萄糖等。l要求糖水清晰透明、無沉淀、無渾濁，糖的甜度純，無異味。 3. 配制方法l生產上常用直接配制法和稀釋法。 （三）（三） 裝罐操作裝罐操作l原料準備好后應盡快裝罐。若不趕快裝罐，易造成污染，細菌繁殖，造成殺菌

27、困難。若殺菌不足，嚴重情況下，造成腐敗，不能食用。 1. 裝罐注意事項裝罐注意事項l 裝罐量必須準確裝罐量必須準確 要求凈重偏差不超過3% 含量包括凈含量和固形物含量l 按大小、成熟度分級裝罐按大小、成熟度分級裝罐 無論是果蔬原料，還是肉禽類，在裝罐時都必須合理搭配，并注意大小、色澤、成熟度等基本一致，分布排列整齊，特別是玻璃更應注意。l 應保持一定的頂隙應保持一定的頂隙 頂隙頂隙實裝罐內由內容物的表面到蓋底之間所留的空間叫頂隙。l罐內頂隙的作用很重要，需要留得恰當，不能過大也不能過小，頂隙過大過小都會造成一些不良影響。l一般為68mml、頂隙過小的影響l a、殺菌期間，內容物加熱膨脹，使頂蓋

28、頂松，造成永久性凸起，有時會和由于腐敗而造成的脹罐弄混。 也可能使容器變形，或影響縫線的嚴密度。lb、頂隙過小，有的易產生氫的產品，易引起氫脹，因為沒有足夠的空間供氫的累積。lc、有的材料因裝罐量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。 此外，內容物裝得過多會提高成本。l、頂隙過大的影響la、引起裝罐量的不足，不合規(guī)格，造成偽裝。lb、頂隙大，保留在罐內的空氣增加，含量相應增多，2易與鐵皮產生鐵銹蝕，并引起表面層上食品的變色，變質。lc、若頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內壓，易造成癟罐。 因而裝罐時必須留有適度的頂隙，一般裝罐時的頂隙在mm，封蓋后為3.24.7mm。l 嚴

29、格防止夾雜物混入罐內嚴格防止夾雜物混入罐內l裝罐時應特別重視清潔衛(wèi)生，保持操作臺的整潔，同時，要嚴格規(guī)章制度，工作服尤其是工作帽必須按要求穿戴整齊，嚴防夾雜物混入罐內，確保產品質量。此外，瓶口應清潔，否則會影響封口的嚴密性。 2裝罐方法l 人工裝罐 塊狀食品，形態(tài)，組織結構大小不一致的，機械裝罐較困難，多采用人工裝罐。l 機械裝罐 適于流體、半流體、顆料體、較整齊的食品。 機械裝罐的特點： 準確干凈，湯汁的外流較少，可人為的調節(jié)裝罐量，便于清洗，保持一定的衛(wèi)生水平，勞動生產率高，但適應性較小。 （四） 注液l除了流體食品、糊狀、糜狀及干制食品外，大多數(shù)食品裝罐后都要向罐內加注液汁。所加注的液汁

30、視罐頭品種的不同而不同，有的加清水，如清水馬蹄；有的加注糖液，如糖水蘋果；有的加注鹽水，如蘑菇、青豆等；有的加注調味液，如紅燒豬肉，等等。加注汁液的作用前面已經講過。 二、預封二、預封l有的罐頭食品裝罐后，在排氣前要先進行預封。l所謂預封就是用封口機將罐身初步鉤連上，其松緊程度以能使罐蓋沿罐身旋轉而不會脫落為度，此時，空氣能流通，在熱排氣或在真空封罐過程中，罐內的氣體能自由免同，而罐蓋不會脫落。 三、排氣三、排氣l原料裝罐注液后，封罐前要進行排氣，將罐頭中和食品組織中的空氣盡量排除，使罐頭封蓋后能形成一定程度的真空度防止敗壞，有助于保證和提高罐頭食品的質量。 （一）排氣的目的（一）排氣的目的l

31、 抑制好氧性微生物的活動，抑制其生長發(fā)育。l 減輕食品色、香、味的變化，特別是維生素等營養(yǎng)物質的氧化損耗。l 減輕加熱殺菌過程中內容物膨脹對容器密封性的影響，保證縫線安全。l 罐頭內部保持真空狀態(tài)，可以使實罐的底蓋維持一種平坦或向內陷入的狀態(tài)，這是正常良好罐頭食品的外表征象。 以此與微生物敗壞產生氣體而引起的脹罐相區(qū)別。l 排除空氣后，減輕容器的鐵銹蝕 因為空氣中有氧存在，會加速鐵皮的腐蝕。罐頭經過排氣，減少了殘存氧含量，可減緩罐內壁的腐蝕程度。 （二）真空度及測定（二）真空度及測定l真空度真空度罐頭食品真空度指罐外的大氣壓與罐內 氣壓的差。 即 真空度大氣壓罐內殘留壓力 常用mmHg表示l2

32、真空度的影響因素 排氣的時間與溫度是決定罐頭真空度的重要因素。 罐頭排氣后，封罐前的時間間隔也影響罐頭的真空度，即封口時罐頭食品的溫度，也叫密封溫度。排氣后應迅速封蓋，使封罐時保持較高溫度。 罐內頂隙的大小。 食品原料的種類和新鮮度。 食品的酸度。 外界條件變化也會影響罐內真空度。l（三）（三） 排氣方法排氣方法l 目前我國罐頭食品廠常用的排氣方法有熱排氣，真空封罐排氣和蒸汽噴射排氣三種。l1熱力排氣法熱力排氣法l 這種方法是利用食品和氣體受熱膨脹的基本原理，使罐內食品和氣體膨脹，罐內部分水分汽化，水蒸汽分壓提高來驅趕罐內的氣體。排氣后立即密封，這樣，罐頭經殺菌冷卻后，由于食品的收縮和水蒸汽的

33、冷凝而獲得一定的真空度。l l（1）加熱排氣法）加熱排氣法 將裝好原料和注液的罐頭，放上罐蓋或不加蓋送入排排氣箱氣箱，進行加熱排氣。利用熱使罐頭中內容物膨脹，而原料中存留或溶解的氣體被排斥出來，然后立即趁熱密封、殺菌、冷卻后罐頭就可得到一定的真空度。 加熱時，使罐頭中心溫度達到工藝要求溫度，一般在80左右，使罐內空氣充分外逸。l（2） 熱裝法熱裝法 熱裝罐排氣就是先將食品加熱到一定溫度，然后立即趁熱裝罐并密封的方法。 這種方法適用于流體、半流體或食品的組織形態(tài)不會因加熱時的攪拌而遭到破壞的食品，如番茄等。l2真空封罐排氣法真空封罐排氣法 這是一種借助于真空封罐機將罐頭置于真空封罐機的真空倉內，

34、在抽氣的同時進行密封的排氣方法。 真空密封排氣法的特點： 能在短時間內使罐頭獲得較高的真空度，能較好地保存維生素和其他營養(yǎng)素（因為減少了受熱環(huán)節(jié)），適用于各種罐頭的排氣，以及封罐機體積小，占地少的優(yōu)點。所以被各罐頭廠廣泛使用。l3蒸汽噴射排氣法（蒸汽密封排氣法）蒸汽噴射排氣法（蒸汽密封排氣法）l蒸汽密封排氣就是在封罐的同時向罐頭頂隙內噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，利用蒸汽驅趕利用蒸汽驅趕，置換罐頭頂隙內的空氣，密封、殺菌、冷卻后頂隙內的蒸汽凝結而形成一定的真空度。l這種方法只能排除頂隙中的空氣，對食品組織中和溶液中殘留的空氣作用就很小。故這種方法只能適用于空氣含量少、食品中溶解、吸附的空氣較少的

35、種類。l這種排氣方法的優(yōu)點是：速度快，設備緊湊，不占位置，但排氣不允分，使用上受到一定的限制。 l4各種排氣方法的比較l真空密封排氣是目前罐頭工廠采用最多的排氣方法。加熱排氣盡管有著一些不足，但由它所需設備簡單，操作方便，故仍然被許多工廠采用，尤其是小型工廠。 l四、密封四、密封l密封是使罐頭與外界隔絕，不致受外界空氣及微生物污染而引起敗壞，顯然，密封是罐頭生產工藝中極其重要的一道工序，密封質量的好壞，直接影響罐頭產品的質量。l排氣后立即封罐，是罐頭生產的關鍵性措施排氣后立即封罐，是罐頭生產的關鍵性措施。l不同種類，不同型號的罐使用不同的封罐機，封罐機的類型很多，有半自動封罐機，自動封罐機，半

36、自動真空封罐機，自動真空封罐機等。 （一）（一） 金屬罐的密封金屬罐的密封l金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機中進行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過程。所形成的卷邊稱之為二重卷邊。 （二）（二） 玻璃瓶的密封玻璃瓶的密封l玻璃瓶與金屬罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐蓋是金屬的，一般為鍍錫薄鋼板，它的密封是靠鍍錫薄鋼板和密封壓在玻璃瓶口而形成密封的。 目前常用的有： 卷封式玻璃瓶：采用卷邊密封法密封 旋轉玻璃瓶：采用旋轉式密封法密封 撳壓式玻璃瓶：采用撳壓式密封法密封l五、殺菌五、殺菌l罐頭食品在裝罐、排氣、密封后，罐內仍有微生物存在，會導致內容物腐敗變質，所以

37、在封罐后必須迅速殺菌。l罐頭的殺菌不同于微生物學上的滅菌，微生物學上的滅菌是指絕對無菌，而罐頭的殺菌是殺滅罐頭食品中能引起罐頭的殺菌是殺滅罐頭食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內環(huán)境中生長引起食品敗壞疾病的致病菌和能在罐內環(huán)境中生長引起食品敗壞的腐敗菌，并的腐敗菌，并不要求達到絕對無菌。l殺菌時必須考慮兩方面的因素：即既要殺死罐內的致病菌和腐敗菌，又使食品不致加熱過度，而保持較好的形態(tài)，色澤、風味和營養(yǎng)價值。l 因此，殺菌措施只要求達到充分保證產品在正常情況只要求達到充分保證產品在正常情況下得以完全保存，盡量減少熱處理的作用，下得以完全保存，盡量減少熱處理的作用，以免影響產品質量。這種殺菌稱之為

38、“商業(yè)無菌”。 罐頭在殺菌的同時也破壞了食品中酶的活性，從而保證罐內食品在保存期內不發(fā)生腐敗變質。此外，罐頭的加熱殺菌還具有一定的烹調作用，能增進風味，軟化組織。 目前殺菌的方法多采用熱處理。根據溫度和時間的關系來控制殺菌操作，同時考慮罐內食品的種類和性質。 l罐頭殺菌一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。 低溫殺菌為80-100，又稱常壓殺菌，時間10-30分鐘，適合于含酸量較高（pH 值在4.6以下）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭； 高溫殺菌為105-121，又稱高壓殺菌，時間40-90分鐘，適用于含酸量較少（pH值4.6以上）和非酸性的肉類、水產品及大部分蔬菜罐頭。 在殺菌中熱傳導介質一般采用水和蒸

39、汽兩種方式，而蒸汽的運用最普遍。 實罐在殺菌器中的熱傳導過程，首先是罐壁與傳熱介質的接觸而升溫，靠對流和傳導的作用進行，由罐頭的外壁傳到內壁則通過導熱方式，而罐內壁到內容物中心最冷的部位傳熱方式則取決于內容物的性質和裝罐的情況，因此，罐頭中心達到殺菌的溫度需有一個過程，也受許多因素的影響。 1影響熱傳導的因素 罐藏容器的性質 罐型大小 罐內食品的性質 罐內食品的性質 與熱傳導有關的食品物理特性主要是形狀、大小、濃度、粘度、密度等，食品的這些性質不同，傳熱的方式就不同，傳熱速度自然也不同。 熱的傳遞有傳導，對流和輻射三種，罐頭加熱時的傳遞方式主要是傳導和對流兩種方式。l a 流體食品流體食品：粘

40、度和濃度不大，加熱殺菌時產生對流，傳熱速度快。如：果汁、肉湯、清湯類罐頭。l b 半流體食品半流體食品：濃度大、粘度高，流動性很差，殺菌時很難產生對流，主要靠傳導傳熱，如主要靠傳導傳熱，如：番茄醬、果醬等罐頭。l c 固體食品：這類食品呈固態(tài)或高粘度狀態(tài)，加熱殺菌時不可能形成對流，主要靠傳導傳熱，主要靠傳導傳熱，傳熱速度很慢，如：紅燒類，糜狀類、果醬類罐頭等。l d 流體和固體混裝的食品：這類罐頭食品中既有流體又有固體，傳熱情況較為復雜，這類罐頭加熱殺菌時傳這類罐頭加熱殺菌時傳導和對流同時存在。如：糖水水果罐頭，導和對流同時存在。如：糖水水果罐頭，清漬類蔬菜罐頭等。一般來說，顆粒、條形、小塊形

41、食品在殺菌時罐內液體容易流動，以對流為主，傳熱速度比大粒、大塊形的快；片層狀食品的傳熱比豎條裝食品的慢。 罐內食品的初溫 罐內食品的初溫是指殺菌開始時，也即殺菌釜開始加熱升溫時食品的溫度。 殺菌釜的形式和罐頭在殺菌釜中的位置 殺菌器操作溫度 總之，罐頭食品要能長期保藏，必須要有充分均勻的殺菌措施，要達到這個目的，應注意，殺菌釜內的所有罐頭要得到同樣充分的處理；殺菌釜要迅速加熱到持溫，殺菌后要迅速冷卻。 2殺菌前的注意事項 殺菌前的排氣 罐頭的堆疊3罐頭熱殺菌的工藝條件 罐頭殺菌條件的表達方法: 罐頭熱殺菌過程中殺菌的工藝條件主要是溫度，時間和反壓力三項因素，在罐廠通常用“殺菌公式”的形式來表示

42、，即把殺菌的溫度，時間及所受用的反壓力排列成公式的形式。一般的殺菌公式為： t1t2t3 或 （t1t2） ,P t t 4. 殺菌操作的分類 常壓殺菌 就是常壓沸水溫度殺菌,大多數(shù)用于果品類以及其他酸性食品。 加壓殺菌 就是在高壓的條件下殺菌，溫度在100以上，主要用于低酸性食品殺菌。 加壓殺菌的操作可以分為三個段來考慮：a. 排氣升溫：將殺菌釜內部溫度升到殺菌溫度，即升溫期。b殺菌階段：維持殺菌溫度下達到要求的時間。c. 消壓降溫。 采用水作為熱傳導介質的玻璃罐殺菌操作時，在裝罐的籃框未進入殺菌器前先將水放進到殺菌器中至容積的一半左右，水溫盡量接近產品裝罐的溫度，水溫低會降低產品原始溫度；

43、過高溫度則會在加壓之前影響罐蓋的安全。 罐頭籃框進入殺菌器后，注意水面要漫過最上層罐頭15cm的位置。水面到殺菌器蓋的底部約10cm的空間以供壓縮空氣儲留的位置。 5殺菌器的類型 殺菌器的類型設計很多，大致大致分為下面幾個類型： 間歇式開口殺菌鍋。 常壓殺菌器l 封閉式殺菌器：又分為間歇靜止的和l 連續(xù)回轉自動裝御操縱的。 間歇式密封殺菌器：間歇靜止操作。 加壓殺菌器 連續(xù)式密封殺菌器：自動裝御和回轉操作。六、罐頭的冷卻六、罐頭的冷卻1殺菌的罐頭應立即冷卻，如果冷卻不夠或拖延冷卻時間會引起不良現(xiàn)象的發(fā)生： 罐頭內容物的色澤、風味、組織、結構受到破壞； 促進嗜熱性微生物的生長； 加速罐頭腐蝕的反

44、應l 罐頭殺菌后一般冷卻到3843即可。因為冷卻到過低溫因為冷卻到過低溫度時，罐頭表面附著的水珠不易蒸發(fā)干燥，容易引起銹蝕，度時，罐頭表面附著的水珠不易蒸發(fā)干燥，容易引起銹蝕，冷卻只要保留余溫足以促進罐頭表面水分的蒸發(fā)而不致影響敗壞即可，實際操作溫度還要根據外界氣候條件而定。 2冷卻的方法l 加壓冷卻 加壓冷卻也就是反壓冷卻。殺菌結束的罐頭必須在殺菌釜內維持一定壓力的情況下冷卻，主要用于一些高溫高壓殺菌，特別是高壓殺菌后容易變形損壞的罐頭。l 常壓冷卻 常壓冷卻主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭。罐頭可在殺菌釜內冷卻，也可在冷卻池中冷卻，可以泡在流動的冷卻水中冷卻，也可采用噴淋冷卻。

45、3冷卻時應注意的問題l 冷卻時金屬罐頭可直接進入冷水中冷卻，而玻璃罐冷卻時水溫要分階段逐級降溫，以避免破裂損失。l 冷卻的速度越快，對罐內食品質量的影響越小冷卻的速度越快，對罐內食品質量的影響越小，但要保證罐藏容器不受破壞。l 罐頭冷卻所需要的時間隨食品種類，罐頭大小，殺菌溫度，冷卻水溫等因素而異。但無論采用什么方法，罐頭都必須冷透，一般要求冷卻到40左右以不燙手為止。此時罐頭尚有一定的余熱以蒸發(fā)罐頭表面的水膜，防止罐頭生銹。l 用水冷卻罐頭時，要特別注意冷卻用水的衛(wèi)生，以免因冷卻水質差而引起罐頭腐敗變質，一般要求冷卻用水必須符合用水標準。七、成品的貼標包裝七、成品的貼標包裝l 貼標中應注明營

46、養(yǎng)成分，增加商品的竟爭力。l 包裝考慮商品的性質特點，食品的生產、流通與消費的社會性，采用合適的包裝材料與包裝機械。 罐頭食品的檢驗與保存，是罐頭食品生產的最后一個環(huán)節(jié)，也是罐頭食品生產方面不應缺少的部分。l一、檢驗方法一、檢驗方法l1罐頭的外觀檢查 a） 密封性能的檢查 b） 底蓋狀態(tài)檢查 c） 真空度的測定l2感觀檢驗 包括罐頭內容物的色澤、風味、組織形態(tài)、無形雜質等。l 3細菌檢驗 將罐頭抽樣，進行保溫試驗，檢驗細菌。為了獲得準確的數(shù)據，取樣要有代表性。 4化學指標的檢驗l 包括總重、凈重、湯汁濃度、罐頭本身的條件等評定和分析。l 如果品罐頭，可溶性固形物的含量，要求總酸0.20.4,總糖為1418（以開取罐時計）。l 蔬菜罐頭：要求含鹽量12。5重金屬與添加劑指標檢驗l重金屬指標：Sn200mg/kg Cu10mg/kg Pb2mg/kg As0.5mg/kgl添加劑指標按國家標準執(zhí)行。二、常見的敗壞征象及其原因