《廚房設(shè)備及工具的使用》培訓

1、精選課件 授課教師授課教師: : 張張 金金 龍龍 高級技師、全國優(yōu)秀廚師、中式烹調(diào)考評員高級技師、全國優(yōu)秀廚師、中式烹調(diào)考評員廚房設(shè)備及工具的使用精選課件精選課件 廚房設(shè)備和工具是菜肴生產(chǎn)的加工的關(guān)鍵性用具，其使用安全規(guī)則與個人.團隊.集體成員的生產(chǎn)效率和質(zhì)量.尤其是人身傷害有緊密相關(guān)。）通過本內(nèi)容學習，可掌握廚房設(shè)備操作及其特點、廚房設(shè)備安全防范。精選課件 中餐烹調(diào)灶是中廚房的主要烹調(diào)設(shè)備。中餐灶有主燃燒器（主灶）和副燃燒器（副灶），主灶火力足，是主要的工作爐口，副灶中的燃燒器少，火力小，是輔助爐口。根據(jù)廠方設(shè)計或用戶需求，每個中餐灶主灶可以有1個、2個或3個，它們使用的能源有天然氣或煤氣

2、等。 為方便工作，在烹調(diào)灶的后部常設(shè)有煮原湯的小爐口和下水通道?！緺t灶的使用】精選課件開火流程圖： 打開爐灶總氣閥打開主氣閥點火火燃打開風閥開關(guān)調(diào)整風閥火焰呈藍色即可精選課件【爐灶的使用】精選課件【爐灶的使用】精選課件關(guān)火流程圖： 關(guān)閉爐灶總氣閥關(guān)閉主氣閥關(guān)閉風閥開關(guān)將風閥調(diào)整到最小即可精選課件精選課件【攪拌機的使用】精選課件精選課件【蒸箱的使用】精選課件精選課件精選課件【海鮮蒸柜的使用】精選課件精選課件精選課件精選課件【烤箱的使用】精選課件精選課件【電餅鐺的使用】精選課件精選課件【醒發(fā)箱的使用】精選課件精選課件【壓面機的使用】精選課件精選課件【和面機的使用】精選課件精選課件【切片機的使用】精

3、選課件精選課件【焗爐】焗爐是開放式的烤爐，火源在爐的上方或頂端，內(nèi)部有鐵架，可通過提升或降低鐵架的高度控制菜肴受熱程度。這種烤爐使用的能源有電和煤氣兩種。 安全提示：清潔時關(guān)閉閘門安全提示：清潔時關(guān)閉閘門. .電源插孔要蓋住電源插孔要蓋住. .防止進水防止進水. .要包要包裹清潔完后要自然風干裹清潔完后要自然風干1 1個小時后在接電使用個小時后在接電使用. .精選課件【扒爐】1： 扒爐是一種烤爐，其特點是火源在下方。爐上方是鐵條。食品原料放在鐵條上，通過下邊火源將原料烤熟。采用電（燃氣）作為加熱源加熟原料安全提示：安全提示：清潔時關(guān)閉閘門.電源插孔要蓋住.防止進水.要包裹清潔完后要自然風干1個

4、小時后在接電使用.精選課件【平板爐】平板爐的熱源在爐面的下方，熱源上方是一塊方形的鐵板。這種爐灶外觀很像一個較大的平底煎盤。食品原料放在鐵板上，通過鐵板和食油傳熱的方法將菜肴制熟精選課件【炸爐】炸爐是用于油炸菜肴的烹調(diào)設(shè)備，有三種類型：常規(guī)型、壓力型和自動型。（1）常規(guī)型炸爐（Conventional Fryer），上部為方型炸鍋，下部是加熱器，爐頂部為開放型，炸爐配有時間和溫度控制器。（2）壓力型炸爐（Pressure Fryer），頂部有鍋蓋，油炸食品時，爐上部的鍋蓋密封，使炸鍋內(nèi)產(chǎn)生水蒸氣，鍋內(nèi)的氣壓增高，使鍋內(nèi)食品成熟。3）自動型炸爐（Automatic Fryer）上的炸鍋底部有金屬

5、網(wǎng)，金屬網(wǎng)與時間控制器連接，當菜肴炸至規(guī)定的時間，炸鍋中的金屬網(wǎng)會自動抬起，脫離熱油。安全提示：精選課件【煲仔爐】煲仔爐是帶有數(shù)個熱源或燃燒器的爐灶。每個燃燒器的溫度可以單獨控制，通常各燃燒器可單獨烹調(diào)不同的菜肴。根據(jù)生產(chǎn)需求，燃燒器可有2個、4個或6個等。燃燒器有開放式和覆蓋式兩種， 精選課件【組合烹調(diào)灶】組合式烹調(diào)灶由扒爐、平板爐、炸爐、烤爐和烤箱等組成。其用途很廣泛，適用于許多烹調(diào)方法。如煎、燜、煮、炸、扒和烤等。精選課件【絞肉機】絞肉機是絞肉的設(shè)備，也可以加工其他含有水分的食品原料。它由機筒、螺旋狀推進器、帶孔的圓形鋼盤和刀具組成。精選課件【鋸骨機】鋸骨機的用途是切割帶骨的大塊肉類，它

6、通過電力使鋼鋸條移動，將帶有骨頭的畜肉切斷。精選課件【切割機】切割機是切割蔬菜、水果、面包及肉類的機器。這種機器包括兩個部分：盛裝原料的容器、可旋轉(zhuǎn)的刀具。根據(jù)需要，該機器可安裝不同刀具：切片刀、切塊刀、切絲刀等。 精選課件【保溫車】 通過電加熱為食品保溫的櫥柜，櫥柜下面有腳輪，可以移動，故稱為保溫車，櫥柜內(nèi)存有被保溫的菜肴。提示：放置保溫車的食物要包裹好，避免長時間熱氣風干.如果有的菜肴不能包裹，用盆子放水房在散熱口，保持空氣濕度精選課件【阿拉伯燒烤爐】精選課件【暖碟機】【暖碟機】精選課件【垃圾處理機】【垃圾處理機】精選課件【 廚房設(shè)備保養(yǎng)】1制定保養(yǎng)計劃（1）對各種設(shè)備制定出保養(yǎng)措施、清潔

7、時間和方法。（2）定時測量烤箱內(nèi)的溫度，清洗烤箱內(nèi)壁，清潔對流式的烤箱中的電風扇頁。定時檢查烤箱門及箱體保溫性能。（3）定時清潔灶具和燃燒器污垢，檢查燃燒器指示燈及安全控制裝置，保持開關(guān)的靈敏度。（4）定時檢查炸爐的箱體是否漏油，按時為恒溫器上潤滑油，保持其靈敏度。（5）保持平板爐恒溫器的靈敏度，將常明火焰保持在最小位置，定時檢查和清潔燃燒器。（6）定時檢查和清潔煮鍋中的燃燒器，檢查空氣與天然氣（煤氣）混合裝置，保證它們正常工作。 精選課件廚房工具簡介廚房工具簡介（含西餐工具）（含西餐工具）精選課件 桿桿面面棍棍 防防凍凍冰冰匙匙肉肉錘錘掏蝦器掏蝦器刮魚鱗器刮魚鱗器螃蟹夾螃蟹夾 精選課件不銹鋼

8、湯勺不銹鋼湯勺 鍋鍋 適用于煮牛適用于煮牛奶、咖啡，燙酒奶、咖啡，燙酒 等等湯鍋湯鍋 ： 適用于煮、適用于煮、燉等烹調(diào)方法。燉等烹調(diào)方法。不粘鍋不粘鍋精選課件6 湯桶湯桶5）刀具組合 4蛋抽3）研磨器2)帽形濾器1)蒸鍋精選課件1）批薩刀2）披薩鏟3）扒鏟精選課件炒鍋炒鍋沙鍋沙鍋精選課件高壓鍋燉鍋精選課件肉錘量杯精選課件蒸籠 攪拌機精選課件刮皮刀.廚房稱精選課件錫紙保鮮膜精選課件butter knife精選課件碎刀研杵 精選課件.bread knife.bread knifeChefs Knife Chefs Knife 剔骨刀剔骨刀面包刀面包刀廚師刀廚師刀.切割刀切割刀精選課件 笊籬 鏟 精

9、選課件三角漏斗 面粉篩精選課件堅果鉗餅干模具 精選課件薯泥夾薯泥夾 滾動齒刀滾動齒刀精選課件擦菜板擦菜板.保溫罩精選課件蛋糕鏟分蛋器精選課件精選課件易發(fā)生的事故：易發(fā)生的事故： 火災(zāi)（爆炸）火災(zāi)（爆炸） 觸電觸電 扭傷扭傷 燙（燒）傷燙（燒）傷 切傷、割傷切傷、割傷 撞傷撞傷 砸傷等砸傷等精選課件【火災(zāi)（爆炸）】【火災(zāi)（爆炸）】 廚房使用的油油（油垢）、（燃）氣氣、電電均易引起火災(zāi)。 （一）廚房起火的原因（一）廚房起火的原因 1.油炸食品時鍋內(nèi)食油放得太滿,以致溢出,遇明火燃燒。 2.油鍋加溫過高,或離開爐灶時間過長而發(fā)生燃燒。 3.因廚房內(nèi)油渣等處置不妥，聚熱后發(fā)生燃燒。 4.排煙管道油污垢

10、太多太厚，一遇明火發(fā)生燃燒。 5.使用燃氣時，因設(shè)備破損、管道鋪設(shè)不當、忘記關(guān)閉閥門等造成可燃氣體泄漏，遇到明火發(fā)生燃燒或爆炸。 6.因各種烤箱使用不當或開關(guān)失靈而發(fā)生燃燒。 7.因電氣設(shè)備或線路短路、過載、接觸不良等引起電氣火災(zāi)。精選課件 （二）火災(zāi)預(yù)防措施（二）火災(zāi)預(yù)防措施 1.必須制定各設(shè)備或崗位的使用和操作規(guī)程，并嚴格執(zhí)行。 2. 不得隨意離崗，不得粗心大意。下班前，有專人負責關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負責檢查火種是否已全部熄滅。 3.保持爐灶清潔，定期擦洗、保養(yǎng)排油煙罩，保證設(shè)備正常。 4. 定期檢查易燃氣體管道、接頭、儀表、閥門等，及時排除隱患。 5.備有足夠的滅火設(shè)備，每個員工都應(yīng)知道

11、滅火器材的擺放位置和使用方法。精選課件【爆炸】【爆炸】 原因原因：燃氣泄漏，遇火源。 預(yù)防措施：預(yù)防措施： 由有安全資質(zhì)的單位進行設(shè)計、安裝、維修燃氣設(shè)備設(shè)施。 加強檢查，及時排除事故隱患。 加強教育培訓，督促正確使用。 設(shè)置可燃氣體報警裝置。 嚴禁在高層建筑內(nèi)使用瓶裝液化石油氣。精選課件【觸電】【觸電】 1、總開關(guān)必須有漏電保護功能，跳閘時，必須排除故障后方可合閘。 2、電器設(shè)備必須接地或接零。 3、使用電器設(shè)備前，應(yīng)作安全檢查，確可安全后方可使用。 4、必須嚴格按操作規(guī)程操作。 5、電器設(shè)備出現(xiàn)異?；蚬收蠒r，應(yīng)立即切斷電源并請電工檢修。 6、禁止?jié)袷纸佑|電器。 7、禁止用水沖洗電器。 8、

12、使用完電器后，應(yīng)切斷電源。精選課件【（摔倒）扭傷】【（摔倒）扭傷】 1、地面采用防滑地磚，爐灶前加地墊。 2、保證照明亮度。 3、保持地面清潔和干燥。 4、清除地面障礙物。 5、小心使用梯子。 6、開關(guān)門要小心，進出門不得跑步。 7、穿防滑鞋，不得穿拖鞋、涼鞋、高跟鞋。 8、張貼“小心地滑”和“注意腳下”等安全標識。精選課件【（摔倒）扭傷】【（摔倒）扭傷】 1、 搬運東西時，先站穩(wěn)腳，保持背挺直，不可向前或向側(cè)彎曲，重心應(yīng)在腿部。 2、 從地面取物應(yīng)彎曲膝蓋。 3、 搬運重物時，應(yīng)找助手或利用手推車。精選課件【燒傷、燙傷】【燒傷、燙傷】 熱油、高溫表面、火焰、水蒸氣等易造成燒傷、燙傷。1、操作

13、人員必須正確穿戴好勞動防護用品，不準穿拖鞋、涼鞋，嚴禁赤膊、赤腳。2、往器皿里盛放熱油時，器皿里不能有水，以免高溫油噴濺傷人。3、往開水里面放東西時必須緩慢，不準沖擊。4、用器皿盛湯、稀飯時，不得過滿。5、接觸高溫物體時應(yīng)戴手套。精選課件【切傷、割傷】【切傷、割傷】 1、根據(jù)切割的原料，正確選用合適的刀具。刀刃要鋒利。 2、正確操作。 3、操作中，注意力集中，下刀宜謹慎，不與別人聊天。 4、不得拿刀或鋒利的工具進行打鬧。 5、發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下時不要隨手去接。精選課件 6、不得用刀來代替旋鑿和開罐頭。 7、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具放在菜墩上，以免戳傷自己或他人；切配整理階段，不要將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口。 8、各種形狀的刀具要分別清洗。將各種形狀的鋒利刀具集放在專用的盤內(nèi)，并將其分別洗凈，切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內(nèi)。 9、謹慎清潔刀口。擦刀具時將布折疊到一定厚度，從刀具中間部分向外側(cè)刀口擦，動作要慢，要小心。 10、鋒利