餐飲具的微生物檢驗(yàn)技術(shù)素材學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1餐飲具的微生物檢驗(yàn)餐飲具的微生物檢驗(yàn)(jinyn)技術(shù)素材技術(shù)素材第一頁(yè)，共50頁(yè)。 飲食業(yè)食飲具消毒是控制腸道傳染病發(fā)生和流行的重要環(huán)節(jié)之一，現(xiàn)行有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)為GB 14934-94食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(biozhn) 。該標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)適用于賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業(yè)的食（飲）具，也適用于個(gè)體攤點(diǎn)的食（飲）具。第1頁(yè)/共50頁(yè)第二頁(yè)，共50頁(yè)。一、餐飲具消毒指標(biāo)(感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo))1 感官指標(biāo)1.1物理消毒（包括蒸汽、煮沸等熱消毒）：食（飲）具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。1.2化學(xué)消毒：食（飲）具表面必須無(wú)泡沫(pom)、無(wú)洗消

2、劑的味道，無(wú)不溶性附著物。第2頁(yè)/共50頁(yè)第三頁(yè)，共50頁(yè)。2理化指標(biāo) 采用化學(xué)(huxu)消毒的食（飲）具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的食（飲）具表面殘留量，應(yīng)符合表1的要求。 表1 理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)游離性余氯，mg/L 0.3烷基（苯）磺酸鈉，mg/100cm2 0.1第3頁(yè)/共50頁(yè)第四頁(yè)，共50頁(yè)。3 細(xì)菌指標(biāo) 采用(ciyng)物理或化學(xué)消毒的食（飲）具均必須達(dá)到表2的要求。（發(fā)酵法與紙片法任何一法的檢驗(yàn)結(jié)果均可作為判定依據(jù)。 ） 表2 細(xì)菌指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)大腸菌群發(fā)酵法,個(gè)/100cm2 3紙片法,個(gè)/50cm2不得檢出致病菌不得檢出第4頁(yè)/共50頁(yè)第五

3、頁(yè)，共50頁(yè)。二采樣與檢驗(yàn)方法1發(fā)酵法檢測(cè)大腸菌群1.1采樣方法食（飲）具抽檢碗、盤(pán)、口杯，將2.0cm2.5cm（5cm2 ）滅菌濾紙片緊貼內(nèi)面各10張（總面積50 cm2、）、碟、匙、酒杯以每5件為1份，每件內(nèi)面緊貼滅菌濾紙片各2張（總面積50 cm2/份）,經(jīng)1min，按序取置入50 mL滅菌鹽水試管中，充分(chngfn)振蕩后，制成原液?？辏喝∶侩p的下段12 cm處約50 cm2（l2cm2cm2cm），置入50 mL 滅菌鹽水試管中，充分(chngfn)振蕩20次，制成原液。第5頁(yè)/共50頁(yè)第六頁(yè)，共50頁(yè)。第6頁(yè)/共50頁(yè)第七頁(yè)，共50頁(yè)。1.2操作步驟1.2.1 初發(fā)酵試驗(yàn) 選

4、擇3個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度的樣品勻液（液體樣品可以選擇原液），每個(gè)稀釋度接種3管月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯，每管接種1mL，361 培養(yǎng)24 h2 h，觀察倒管內(nèi)是否有氣泡產(chǎn)生(chnshng)，24 h2 h產(chǎn)氣者進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)，如未產(chǎn)氣則繼續(xù)培養(yǎng)至48 h2 h，產(chǎn)氣者進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)。未產(chǎn)氣者為大腸菌群陰性。 第7頁(yè)/共50頁(yè)第八頁(yè)，共50頁(yè)。第8頁(yè)/共50頁(yè)第九頁(yè)，共50頁(yè)。第9頁(yè)/共50頁(yè)第十頁(yè)，共50頁(yè)。第10頁(yè)/共50頁(yè)第十一頁(yè)，共50頁(yè)。2紙片法檢測(cè)大腸菌群食（飲）具消毒采用專(zhuān)用的大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片。2.1采樣方法隨機(jī)抽取消毒后準(zhǔn)備使用的各類(lèi)食具（碗、盤(pán)、杯等），取樣量可根

5、據(jù)大、中、小不同飲食行業(yè),每次采樣610件,每件貼紙片兩張,每張紙片面積(min j)25cm2（5cm5cm）用無(wú)菌生理鹽水濕潤(rùn)大腸菌群檢測(cè)用紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30s后取下，置于無(wú)菌塑料袋內(nèi)?？曜右?只為一件樣品，用毛細(xì)吸管吸取無(wú)菌生理鹽水濕潤(rùn)紙片后，立即將筷子進(jìn)口端（約5cm）抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，放入無(wú)菌塑料袋內(nèi)。第11頁(yè)/共50頁(yè)第十二頁(yè)，共50頁(yè)。2.2檢驗(yàn)方法將已采樣的紙片置37培養(yǎng)1618 h，若紙片保持紫藍(lán)色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色(hngs)斑點(diǎn)或片狀紅暈為陽(yáng)性。第12頁(yè)/共50頁(yè)第十三頁(yè)，共50頁(yè)。3 致病菌檢驗(yàn) 4 GB 478

6、9.4-2010 沙門(mén)氏菌(sh mn sh jn)檢驗(yàn).mht5 GB 4789.10-2010金黃色葡萄球菌檢驗(yàn).mht6 GB/T 4789.5-2003 志賀氏菌檢驗(yàn).mht7 GB/T 4789.11-2003溶血性鏈球菌檢驗(yàn).mht8 3.1 沙門(mén)氏菌(sh mn sh jn)檢驗(yàn)第13頁(yè)/共50頁(yè)第十四頁(yè)，共50頁(yè)。13130.40.9m0.40.9m的兩端鈍圓的的兩端鈍圓的短桿菌，無(wú)芽孢，一般無(wú)莢膜，短桿菌，無(wú)芽孢，一般無(wú)莢膜，除雞沙門(mén)氏菌和雛沙門(mén)氏菌以外，除雞沙門(mén)氏菌和雛沙門(mén)氏菌以外，都有周身鞭毛，運(yùn)動(dòng)力強(qiáng)。都有周身鞭毛，運(yùn)動(dòng)力強(qiáng)。第14頁(yè)/共50頁(yè)第十五頁(yè)，共50頁(yè)。傷寒傷

7、寒(shnghn)(shnghn)沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌 沙沙門(mén)門(mén)氏氏菌菌典典型型群群落落第15頁(yè)/共50頁(yè)第十六頁(yè)，共50頁(yè)。檢檢 樣樣25g(ml)25g(ml)樣品樣品(yngpn)+225mlBPW(yngpn)+225mlBPW1ml+TTB10ml1ml+SC10ml36361 1 ，8h-18h8h-18hBSXLD(或或HE、顯色、顯色(xin s)培養(yǎng)基培養(yǎng)基)挑取可疑挑取可疑(ky)菌落菌落 42 42 1 1 ，18h24h18h24h 36 36 1 1 ，18h24h18h24h36 36 1 1 ，40h48h40h48h36 36 1 1 ，18h24h18h24h第1

8、6頁(yè)/共50頁(yè)第十七頁(yè)，共50頁(yè)。生化生化(shn hu)(shn hu)鑒定鑒定試劑盒試劑盒或全自動(dòng)或全自動(dòng)微生物微生物生化生化(shn hu)(shn hu)鑒定鑒定系統(tǒng)系統(tǒng)+ +A1A1A2A2A3A3反應(yīng)反應(yīng)(fnyng)(fnyng)結(jié)果結(jié)果與左側(cè)與左側(cè)描述描述不符不符 甘露醇甘露醇+ +、山梨醇、山梨醇+ + ONPG-ONPG- 沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌(sh mn sh jn)，血清學(xué)試驗(yàn)，血清學(xué)試驗(yàn) 非沙門(mén)氏菌非沙門(mén)氏菌 報(bào)報(bào) 告告TSI，賴(lài)氨酸，賴(lài)氨酸，NA，靛基質(zhì)，尿素（，靛基質(zhì)，尿素（pH7.2），），KCN第17頁(yè)/共50頁(yè)第十八頁(yè)，共50頁(yè)。第18頁(yè)/共50頁(yè)第十九頁(yè)，共5

9、0頁(yè)。表1 沙門(mén)氏菌屬在不同選擇性瓊脂(qingzh)平板上的菌落特征選擇性瓊脂平板沙門(mén)氏菌BS 瓊脂菌落為黑色有金屬光澤、棕褐色或灰色，菌落周?chē)囵B(yǎng)基可呈黑色或棕色；有些菌株形成灰綠色的菌落，周?chē)囵B(yǎng)基不變。HE 瓊脂藍(lán)綠色或藍(lán)色，多數(shù)菌落中心黑色或幾乎全黑色；有些菌株為黃色，中心黑色或幾乎全黑色。XLD 瓊脂菌落呈粉紅色，帶或不帶黑色中心，有些菌株可呈現(xiàn)大的帶光澤的黑色中心，或呈現(xiàn)全部黑色的菌落；有些菌株為黃色菌落，帶或不帶黑色中心。沙門(mén)氏菌屬顯色培養(yǎng)基按照顯色培養(yǎng)基的說(shuō)明進(jìn)行判定。第19頁(yè)/共50頁(yè)第二十頁(yè)，共50頁(yè)。第20頁(yè)/共50頁(yè)第二十一頁(yè)，共50頁(yè)。表 2 沙門(mén)氏菌屬在三糖鐵瓊脂

10、和賴(lài)氨酸脫羧酶試驗(yàn)(shyn)培養(yǎng)基內(nèi)的反應(yīng)結(jié)果三糖鐵瓊脂 賴(lài)氨酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基 初步判斷 斜面 底層 產(chǎn)氣 硫化氫 KA（） （） 可疑沙門(mén)氏菌屬 KA（） （） 可疑沙門(mén)氏菌屬 AA（） （） 可疑沙門(mén)氏菌屬 AA/ / 非沙門(mén)氏菌 K K / / / 非沙門(mén)氏菌 注：K：產(chǎn)堿，A：產(chǎn)酸；：陽(yáng)性，：陰性；（）：多數(shù)陽(yáng)性，少數(shù)陰性；/：陽(yáng)性或陰性第21頁(yè)/共50頁(yè)第二十二頁(yè)，共50頁(yè)。其他生化試驗(yàn):接種三糖鐵瓊脂和賴(lài)氨酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基的同時(shí),可直接接種蛋白(dnbi)胨水 （供做靛基質(zhì)試 驗(yàn)）、尿素瓊脂 （pH7.2）、氰化鉀 （KCN） 培養(yǎng)基，也可在初步判斷結(jié)果后從營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上挑

11、取可疑菌落接種。于 36 1 培養(yǎng) 18 h24 h，必要時(shí)可延長(zhǎng)至 48 h，按表 3 判定結(jié)果。將已挑菌 落的平板儲(chǔ)存于 2 5 或室溫至少保留 24 h，以備必要時(shí)復(fù)查。 表 3 沙門(mén)氏菌屬生化反應(yīng)初步鑒別表反應(yīng)序號(hào) 硫化氫 （H2S） 靛基質(zhì) pH7.2尿素 氰化鉀 （KCN） 賴(lài)氨酸脫羧酶 A1 A2 A3 / 注：陽(yáng)性；陰性；/陽(yáng)性或陰性。 注：陽(yáng)性(yngxng)；陰性；/陽(yáng)性(yngxng)或陰性。第22頁(yè)/共50頁(yè)第二十三頁(yè)，共50頁(yè)。結(jié)果判定: 反應(yīng)序號(hào) A1：典型反應(yīng)判定為沙門(mén)氏菌(sh mn sh jn)屬。如尿素、KCN 和賴(lài)氨酸脫羧酶 3 項(xiàng)中有 1 項(xiàng)異常，按表

12、4 可判定為沙門(mén)氏菌(sh mn sh jn)。 如有 2 項(xiàng)異常為非沙門(mén)氏菌(sh mn sh jn)。 表 4 沙門(mén)氏菌(sh mn sh jn)屬生化反應(yīng)初步鑒別表 pH 7.2 尿素 氰化鉀（KCN） 賴(lài)氨酸 脫羧酶 判 定結(jié)果 甲型副傷寒沙門(mén)氏菌（要求血清學(xué)鑒定結(jié)果） 沙門(mén)氏菌或（要求符合本群生化特性） 沙門(mén)氏菌個(gè)別變體（要求血清學(xué)鑒定結(jié)果） 注：表示陽(yáng)性；表示陰性。 第23頁(yè)/共50頁(yè)第二十四頁(yè)，共50頁(yè)。第24頁(yè)/共50頁(yè)第二十五頁(yè)，共50頁(yè)。a）抗原的準(zhǔn)備）抗原的準(zhǔn)備 一般采用一般采用 1.21.5瓊脂培養(yǎng)物作為瓊脂培養(yǎng)物作為(zuwi)玻片凝集試驗(yàn)用的抗原玻片凝集試驗(yàn)用的抗原

13、。 O 血清不凝集時(shí)，將菌株接種在瓊脂量較高的（如血清不凝集時(shí)，將菌株接種在瓊脂量較高的（如2 3） 培養(yǎng)基上培養(yǎng)基上再檢查；如果是由于再檢查；如果是由于Vi 抗原的存在而阻止了抗原的存在而阻止了O 凝集反應(yīng)時(shí)，可挑取菌苔于凝集反應(yīng)時(shí)，可挑取菌苔于 1 mL 生理鹽水中做成濃菌液，于酒精燈火焰上煮沸后再檢查。生理鹽水中做成濃菌液，于酒精燈火焰上煮沸后再檢查。H 抗原發(fā)抗原發(fā)育不良時(shí)，將菌株接種在育不良時(shí)，將菌株接種在0.550.65半固體瓊脂平板的中央，俟菌落蔓半固體瓊脂平板的中央，俟菌落蔓延生長(zhǎng)時(shí)，在其邊緣部分取菌檢查；或?qū)⒕晖ㄟ^(guò)裝有延生長(zhǎng)時(shí)，在其邊緣部分取菌檢查；或?qū)⒕晖ㄟ^(guò)裝有0.30

14、.4半固體半固體瓊脂的小玻管瓊脂的小玻管1次次2 次次,自遠(yuǎn)端取菌培養(yǎng)后再檢查。自遠(yuǎn)端取菌培養(yǎng)后再檢查。 (5)(5)血清學(xué)鑒定血清學(xué)鑒定(jindng) (jindng) 第25頁(yè)/共50頁(yè)第二十六頁(yè)，共50頁(yè)。將玻片傾斜搖動(dòng)混合將玻片傾斜搖動(dòng)混合 1 min，并，并對(duì)著黑暗背景進(jìn)行觀察，任何對(duì)著黑暗背景進(jìn)行觀察，任何程度的凝集現(xiàn)象皆為陽(yáng)性反應(yīng)。程度的凝集現(xiàn)象皆為陽(yáng)性反應(yīng)。c）多價(jià)鞭毛抗原（）多價(jià)鞭毛抗原（H）鑒定）鑒定 同同b）。）。第26頁(yè)/共50頁(yè)第二十七頁(yè)，共50頁(yè)。第27頁(yè)/共50頁(yè)第二十八頁(yè)，共50頁(yè)。金黃色葡萄球菌定性(dng xng)檢驗(yàn)程序見(jiàn)圖1。第28頁(yè)/共50頁(yè)第二十九

15、頁(yè)，共50頁(yè)。第29頁(yè)/共50頁(yè)第三十頁(yè)，共50頁(yè)。第30頁(yè)/共50頁(yè)第三十一頁(yè)，共50頁(yè)。第31頁(yè)/共50頁(yè)第三十二頁(yè)，共50頁(yè)。第32頁(yè)/共50頁(yè)第三十三頁(yè)，共50頁(yè)。第33頁(yè)/共50頁(yè)第三十四頁(yè)，共50頁(yè)。第34頁(yè)/共50頁(yè)第三十五頁(yè)，共50頁(yè)。第35頁(yè)/共50頁(yè)第三十六頁(yè)，共50頁(yè)。發(fā)酵(f jio)乳糖的某種腸桿菌不發(fā)酵乳糖的某種腸道菌，而且產(chǎn)生硫化氫，可能(knng)是沙門(mén)氏菌 不發(fā)酵乳糖，呈藍(lán)綠色或藍(lán)色,可能就是志賀氏菌第36頁(yè)/共50頁(yè)第三十七頁(yè)，共50頁(yè)。沙門(mén)氏菌有黑色中心,如果沒(méi)有(mi yu)黑色中心，就很可能是志賀氏菌了 。SS平板(pngbn)照片第37頁(yè)/共50頁(yè)第

16、三十八頁(yè)，共50頁(yè)。不發(fā)酵(f jio)乳糖 發(fā)酵(f jio)乳糖麥康凱平板(pngbn)照片菌落(jnlu)為粉紅色，半透明的，可能為志賀氏菌。第38頁(yè)/共50頁(yè)第三十九頁(yè)，共50頁(yè)。菌落(jnlu)為無(wú)色半透明狀，可能為志賀氏菌。第39頁(yè)/共50頁(yè)第四十頁(yè)，共50頁(yè)。2志賀氏菌志賀氏菌3沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌(sh mn sh jn)4大腸桿菌大腸桿菌志賀氏菌TSI斜面(ximin)仍為紅色；底層產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，變黃色；不產(chǎn)H2S，不出現(xiàn)黑色。第40頁(yè)/共50頁(yè)第四十一頁(yè)，共50頁(yè)。第41頁(yè)/共50頁(yè)第四十二頁(yè)，共50頁(yè)。第42頁(yè)/共50頁(yè)第四十三頁(yè)，共50頁(yè)。但福氏6型的生化特性與A群或C群相似

17、。第43頁(yè)/共50頁(yè)第四十四頁(yè)，共50頁(yè)。志賀氏菌四個(gè)群的生化(shn hu)特性生化群5%乳糖甘露醇棉子糖甘油靛基質(zhì)A群：痢疾志賀氏菌-（+）-/+B群：福氏志賀氏菌-+-（+）C群：鮑氏志賀氏菌-+-（+）-/+D群：宋內(nèi)氏志賀氏菌+（+）+d-注：+陽(yáng)性；-陰性；-/+多數(shù)(dush)陰性，少數(shù)陽(yáng)性 第44頁(yè)/共50頁(yè)第四十五頁(yè)，共50頁(yè)。第45頁(yè)/共50頁(yè)第四十六頁(yè)，共50頁(yè)。三、細(xì)菌實(shí)驗(yàn)室配置(pizh) 1.細(xì)菌檢驗(yàn)操作室（細(xì)菌檢驗(yàn)操作室是細(xì)菌培養(yǎng)與檢驗(yàn)主要操作室，主要設(shè)施是實(shí)驗(yàn)臺(tái)）； 2.培養(yǎng)基制作室（培養(yǎng)基室是制作、配制微生物培養(yǎng)所需培養(yǎng)基及檢驗(yàn)用試劑的場(chǎng)所）； 3.洗涮消毒室（洗涮消毒室用以消毒洗涮待用與已用之玻璃器