發(fā)酵豬肉香腸

1、圖書分類號：密 級： 發(fā)酵豬肉香腸的工藝研究STUDY ON TECHNOLOGY OF FERMENTED PORK SAUSAGE學生姓名學院名稱專業(yè)名稱指導教師2014年05月26日摘要目的：本研究對發(fā)酵香腸的配方、工藝條件以及發(fā)酵成熟過程中理化性質(zhì)變化進行系統(tǒng)研究，旨在為發(fā)酵香腸的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和工藝參數(shù)。方法：本文以豬肉為原料肉，以本實驗室前期分離篩選到的適宜作為香腸發(fā)酵劑的乳酸菌發(fā)酵制作香腸，對該豬肉發(fā)酵香腸加工及貯藏過程中的微生物和理化指標變化進行檢測。結(jié)果：發(fā)酵香腸在常溫條件下保存21天，其亞硝酸鹽含量為5.30mg/kg，遠低于國家安全標準，是國家標準的17%。乳酸菌

2、菌落總數(shù)達到2.5×108CFU/g，酸價控制在2.62mg/g左右，過氧化值為0.12%左右，水分含量減少為25%左右。關(guān)鍵詞：乳酸菌；發(fā)酵香腸；理化性質(zhì)AbstractObjective: The processing technology and changes of physicochemical properties of fermented sausage were researched. Aimed at the industrialization production of fermented sausage and provide a theoretical bas

3、is and technological parameters. Method: Pork was as a raw material and bacteria extracted from pickle was selected as starter, microbiological changes in the process of fermentation and preservation were measured. Conclusion: The save under the conditions of the fermented sausage for 21 days, the n

4、itrite content is 5.30 mg/kg, far below the national safety standards, and is the national standard of 17%.Lactic acid bacteria colony total is 2.5×108CFU/g, and control the acid value of 2.62 mg/g, and control the peroxide value of 0.12%, the moisture content is reduced to about 25% .Keywords

5、Lactic Acid Bacteria Fermented sausages Physicochemical property II目 錄1 緒論1引言11.1 發(fā)酵香腸概述11.1.1 發(fā)酵香腸的定義11.1.2 發(fā)酵香腸的種類11.1.3 發(fā)酵香腸的特點1 1.2 發(fā)酵香腸的國內(nèi)外研究進展21.2.1 發(fā)酵香腸生產(chǎn)工藝的研究21.2.2 國內(nèi)外對發(fā)酵香腸的研究21.2.3 發(fā)酵香腸的前景展望21.3 微生物和理化指標對發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響21.3.1 乳酸菌與發(fā)酵香腸的關(guān)系21.3.2 亞硝酸鹽與發(fā)酵香腸的關(guān)系31.3.3 PH值與發(fā)酵香腸的關(guān)系31.3.4 酸價與發(fā)酵香腸的關(guān)系31.3.

6、5 過氧化值與發(fā)酵香腸的關(guān)系41.3.6 水分含量與發(fā)酵香腸的關(guān)系41.4 本研究的目的和意義41.5 本研究的內(nèi)容42 材料和方法52.1 引言52.2 材料5 2.2.1 菌種5 2.2.2 發(fā)酵香腸原輔材料5 2.2.3 培養(yǎng)基5 2.2.4 主要試劑62.3 儀器與設備62.4 方法62.4.1 供試菌液的制備62.4.2 發(fā)酵香腸的制作72.4.3 乳酸菌菌落數(shù)的測定72.4.4 亞硝酸鹽含量的測定72.4.5 PH值的測定72.4.6 酸價的測定72.4.7 過氧化值的測定82.4.8 水分含量的測定83 結(jié)果與分析93.1 乳酸菌菌落數(shù)測定結(jié)果93.1.1 發(fā)酵過程中乳酸菌菌落數(shù)

7、的變化93.1.2 貯藏過程中乳酸菌菌落數(shù)的變化9 3.2 亞硝酸鹽測定結(jié)果103.2.1 標準曲線的繪制103.2.2 發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的變化103.2.3 貯藏過程中亞硝酸鹽含量的變化113.3 PH值測定結(jié)果11 3.3.1 發(fā)酵過程中PH值的變化11 3.3.2 貯藏過程中PH值的變化123.4 酸價的測定結(jié)果133.5 過氧化值的測定結(jié)果133.6 水分含量的測定結(jié)果13結(jié)論15致謝16參考文獻17171 緒論引言發(fā)酵香腸1是發(fā)酵肉制品中產(chǎn)量最大的一類產(chǎn)品,是發(fā)酵肉制品的代表。所有發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和貯藏過程中，都會伴隨一系列的理化性質(zhì)及微生物學的變化。本文以豬肉為原材料，以四種

8、乳酸菌為發(fā)酵劑，對香腸發(fā)酵和貯藏過程中的微生物和理化指標變化進行檢測。1.1 發(fā)酵香腸概述1.1.1 發(fā)酵香腸的定義發(fā)酵香腸(fermented sausage)又稱生香腸,是指將絞碎的豬肉或牛肉同鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進腸衣,經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品。1.1.2 發(fā)酵香腸的種類 由于各國和地區(qū)的傳統(tǒng)、文化差異以及宗教信仰的不同，發(fā)酵香腸的配方及生產(chǎn)工藝條件也不一樣。因此也就產(chǎn)生了具有不同風味特點的產(chǎn)品2。發(fā)酵香腸按照不同的分類標準可以分成不同的產(chǎn)品。常見的分類方法有3：（1）按地名分。這類命名方法是最傳統(tǒng)也是最常用的方法，如黎巴嫩大香腸，塞

9、爾維拉特香腸，薩拉米香腸等。（2）按脫水程度分。根據(jù)脫水程度可分為不干發(fā)酵香腸、半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸；半干發(fā)酵香腸的含水量為40-45%，干發(fā)酵香腸的含水量為25-40%。(3)按發(fā)酵程度(成品的pH值)分。根據(jù)發(fā)酵程度可分為低酸發(fā)酵香腸和高酸發(fā)酵香腸。1.1.3 發(fā)酵香腸的特點 (1) 微生物安全性一般認為發(fā)酵肉制品是安全的，因為較低的Aw和較低的pH值的共同作用，抑制了肉制品中的病原微生物的生長繁殖。發(fā)酵和貯藏期間，有害細菌會因香腸中的酸性環(huán)境而死亡，從而保證了產(chǎn)品的安全性。 (2) 穩(wěn)定性發(fā)酵香腸貨架期一般較長，是一類性質(zhì)較穩(wěn)定的產(chǎn)品，這種穩(wěn)定是多種因素共同作用的結(jié)果，如低pH、低A

10、w、高濃度食鹽、亞硝酸鹽以及有機酸的作用。 (3) 營養(yǎng)特性 乳酸菌是發(fā)酵香腸的常用菌株，大量乳酸菌的存在增加了發(fā)酵香腸的營養(yǎng)價值。富含乳酸菌及含活的乳酸菌的食品會使乳酸菌定殖在人的腸道內(nèi)，形成不利于有害微生物生長繁殖的環(huán)境，從而有利于協(xié)調(diào)人體腸道內(nèi)微生物菌群的平衡4。此外，乳酸菌還能降低致癌前體物數(shù)量和降低由轉(zhuǎn)化前體物質(zhì)生成致癌物的酶活性,因此可減少致癌物質(zhì)污染的危害。1.2 發(fā)酵香腸的國內(nèi)外研究進展1.2.1 發(fā)酵香腸生產(chǎn)工藝的研究 西式發(fā)酵香腸是歐洲尤其是地中海周邊國家的傳統(tǒng)肉制品，早在2000年前，這些國家就開始了發(fā)酵香腸的研究，但只是在近些年才活躍起來。發(fā)酵香腸的生產(chǎn)主要包括配料、發(fā)

11、酵和成熟干燥三個階段。而發(fā)酵香腸在發(fā)酵和成熟過程中其生化和微生物變化以及生產(chǎn)工藝條件對最終產(chǎn)品質(zhì)量有很大影響。從發(fā)酵的溫度來劃分，可把發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝劃分為兩大類:一是以歐洲的的低溫發(fā)酵法為代表，發(fā)酵溫度一般不超過24;一是以美國的高溫快速發(fā)酵法為代表，發(fā)酵溫度一般都高于24，有的甚至采用40的高溫進行快速發(fā)酵。發(fā)酵香腸基本加工工藝：瘦肉、脂肪絞碎加原輔料、發(fā)酵劑混合填充發(fā)酵成熟、干燥包裝成品。1.2.2 國內(nèi)外對發(fā)酵香腸的研究 自上世紀90年代起發(fā)酵香腸產(chǎn)品的研制與開發(fā)在國內(nèi)成為一個新興的研究領(lǐng)域，目前國內(nèi)已有少數(shù)合資廠家開始生產(chǎn)發(fā)酵香腸等發(fā)酵肉制品,但由于產(chǎn)品口味、保藏條件以及價格等方面

12、的原因,這類產(chǎn)品尚未被消費者廣泛接受。而干發(fā)酵香腸具有口味獨特、香味濃郁、產(chǎn)品無需冷藏并保存且可即食等特點,在我國冷藏不完善的條件下具有很大的市場潛力。近些年來通過將發(fā)酵劑應用于肉制品的生產(chǎn)中，克服了傳統(tǒng)肉制品發(fā)酵啟動慢、發(fā)酵時間長的缺點，使肉制品發(fā)酵時間大大縮短，發(fā)酵肉制品的產(chǎn)量也正在逐年提高，對發(fā)酵香腸也有了較深入的研究5。 早在20世紀初，國外就開始對發(fā)酵劑進行研究，1940年美國人 JeMen 和 Psddock 第一次描述了乳酸菌在發(fā)酵香腸中的應用6，并獲得專利，開創(chuàng)了使用純培養(yǎng)微生物發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵香腸的先河。此后，研究者逐步明確了可用于香腸發(fā)酵的微生物菌種及其所起到的作用，提出了發(fā)

13、酵劑微生物的選擇標準。目前，篩選標準越來越全面，逐步向健康、安全、保健、益生方面發(fā)展7，探索采用分子生物學手段構(gòu)建具有優(yōu)良性狀的發(fā)酵劑菌種8。1.2.3 發(fā)酵香腸的前景展望 發(fā)酵肉制品是一種檔次較高、風味獨特，并且具有一定保健作用的肉制品。隨著我國人民生活水平的日益提高，生產(chǎn)高質(zhì)量的發(fā)酵肉制品，對促進我國畜牧業(yè)及肉制品深加工業(yè)的發(fā)展和滿足人們的消費需要，有著重要的意義。 結(jié)合國外發(fā)酵香腸的發(fā)展,考慮我國發(fā)酵香腸的現(xiàn)狀,對今后我國發(fā)酵香腸的研究提出以下想法。利用濃縮(干燥)發(fā)酵培養(yǎng)物代替原有發(fā)酵劑，即將對數(shù)生長期末期、穩(wěn)定生長期前期的菌體進行分離、濃縮、冷凍或冷凍干燥后經(jīng)粉碎制得的產(chǎn)品，這樣可減

14、少原來煩瑣的工藝程序，降低成本，加速本產(chǎn)品在我國的推廣，利用誘變育種(包括紫外照射、激光誘變、微波誘變、化學藥劑誘變或組合誘變)選育產(chǎn)酸快、產(chǎn)酸量大且生產(chǎn)繁殖能力強的乳酸菌和分解蛋白質(zhì)、脂肪能力強且產(chǎn)生色、香、味的球菌;選育能賦予發(fā)酵香腸特有的且被人們接受的風味的菌種。1.3 微生物和理化指標對發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響1.3.1 乳酸菌與發(fā)酵香腸的關(guān)系 乳酸菌系指那些發(fā)酵糖獲得能量生成乳酸的細菌的總稱。在自然界中普遍存在，如動植物的汁液和浸汁自然發(fā)酵時，首先進行乳酸發(fā)酵，因此乳酸菌被稱為自然發(fā)酵的先鋒隊。在生活中，乳酸菌可用于防治腹瀉、下痢、腸炎、便秘和由于腸道功能紊亂引起的多種疾病以及皮膚炎癥等9

15、。 在香腸發(fā)酵過程中，乳酸菌的代謝產(chǎn)物是乳酸,從而進一步降低肉的pH值，導致蛋白質(zhì)變性,持水力下降,致使部分結(jié)合水轉(zhuǎn)變成游離水，抑制其它細菌(尤其是腐敗菌和致病菌)的生長,防止了肉的腐敗變質(zhì),并保證了產(chǎn)品的食用安全性。此外，乳酸菌對亞硝酸鹽有較強的降解作用。在發(fā)酵前期，培養(yǎng)液 pH 值4.5 時，乳酸菌對亞硝酸鹽降解以酶降解為主；發(fā)酵后期，亞硝酸鹽的降解主要以酸降解為主。但在其研究過程中，隨著培養(yǎng)時間的延長，乳酸菌會產(chǎn)生大量乳酸，而乳酸對亞硝酸鹽具有較強的降解作用。1.3.2 亞硝酸鹽與發(fā)酵香腸的關(guān)系 亞硝酸鹽是香腸等腌臘肉制品的重要發(fā)色劑10,既能使香腸等肉制品保持良好的色澤,又能抑制肉毒梭

16、菌而起防腐作用。亞硝酸鹽與食鹽的作用改變了肌紅細胞的滲透壓，增加鹽分的滲透作用，促使肉制品成熟風味的形成，可以使肉制品具有彈性，口感好，消除原料肉的異味，提高產(chǎn)品品質(zhì)。在肉制品的腌制過程中，亞硝酸鹽能使泡脹的膠原蛋白的數(shù)量增多，從而增加肉的粘度與彈性，是良好的螯合劑，能提高肉制品的穩(wěn)定性，防止脂肪氧化，避免產(chǎn)生不良風味。 但由于亞硝酸鹽的加入量過多或攪拌不均勻等因素，使單位重量的肉制品中亞硝酸鹽含量過多，人食用后發(fā)生亞硝酸鹽中毒。我國大部分地區(qū)的亞硝酸鹽污染已相當嚴重11。亞硝酸鹽引起的中毒，潛伏期很短，一般10min，大量食用青菜所引起的亞硝酸鹽中毒，潛伏期13h，甚至可達20h。中毒的主要

17、特點是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。由于亞硝酸鹽能引起身體細胞中氧的供應減低，人體長期地攝入亞硝酸鹽，能造成智力遲鈍，兒童長期飲用亞硝酸鹽含量高的水，則聽力和視覺的條件反射都會比較遲鈍12。1.3.3 PH值與發(fā)酵香腸的關(guān)系 發(fā)酵過程中，pH的變化是微生物在發(fā)酵過程中代謝活動的綜合反映，其變化的根源取決于培養(yǎng)基的成分和微生物的代謝特性。在測定了發(fā)酵過程中不同階段的最適pH要求后，便可采用各種方法來控制。在工業(yè)生產(chǎn)中，調(diào)節(jié)

18、pH的方法并不是僅僅采用酸堿中和，因為酸堿中和雖然可以中和培養(yǎng)基中當時存在的過量堿，但是卻不能阻止代謝過程中連續(xù)不斷發(fā)生的酸堿變化。即使連續(xù)不斷地進行測定和調(diào)節(jié)，也是徒勞無益的，因為這沒有根本改善代謝狀況。因為發(fā)酵過程中引起pH變化的根本原因是因微生物代謝營養(yǎng)物質(zhì)的結(jié)果，所以調(diào)節(jié)控制pH的根本措施主要應該考慮培養(yǎng)基中生理酸性物質(zhì)與生理堿性物質(zhì)的配比，然后是通過中間補料進一步加以控制。1.3.4 酸價與發(fā)酵香腸的關(guān)系 酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。一般常用酸價作為衡量標準之一。

19、在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標。酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。1.3.5 過氧化值與發(fā)酵香腸的關(guān)系 發(fā)酵香腸易于消化、營養(yǎng)豐富，具有獨特的風味和保健作用，是肉制品行業(yè)的發(fā)展趨勢。但現(xiàn)在儀器無法對風味物質(zhì)的呈味類型及微量風味物質(zhì)進行分析，因此發(fā)酵香腸中的風味物質(zhì)的研究存在一些未知的領(lǐng)域，傳統(tǒng)觀點認為發(fā)酵香腸中脂肪氧化會提高發(fā)酵香腸的風味13，但是脂肪氧化程度過高或者發(fā)生酸敗14，就會產(chǎn)生令人惡心的氣味并生成對人體有害的化合物，嚴重影響食品的質(zhì)量。因此，研究發(fā)酵香腸中脂肪的過氧化值對了解脂肪氧化程度和衡量香腸質(zhì)量有重大的意義。

20、1.3.6 水分含量與發(fā)酵香腸的關(guān)系 水分含量的降低對肉制品的保藏是有利的，對發(fā)酵香腸來說，水分含量是一個至關(guān)重要的防腐柵欄因子，對發(fā)酵香腸的貯藏性起到了很大的作用。由于PH值的下降，一方面導致蛋白質(zhì)保水性降低，另一方面使部分蛋白質(zhì)變性，如色素蛋白質(zhì)、肌漿及肌原纖維蛋白等，加之發(fā)酵成熟過程中水分的散失，結(jié)果使肉制品的感官品質(zhì)和理化性質(zhì)發(fā)生了變化，色澤變暗，水分含量降低。1.4 本研究的目的和意義 在發(fā)達國家，工業(yè)化肉制品的消費總量已達到70%90%，其中發(fā)酵香腸占有相當重要的地位。在20世紀，國外對于發(fā)酵香腸生產(chǎn)技術(shù)和科學研究有了很大發(fā)展，已經(jīng)形成了大型現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)品的安全性和風味質(zhì)量不斷提

21、高，聲譽超過我國。目前許多國家如德國、意大利、丹麥、日本、泰國等都已進行了發(fā)酵香腸工業(yè)化生產(chǎn)，具有相當規(guī)模，雖然帶有偏酸的口味，不適合我國的消費習慣，但從肉食營養(yǎng)和安全角度考慮，理應逐漸成為我國肉制品行業(yè)發(fā)展的一個方向。 我國傳統(tǒng)的自然發(fā)酵香腸已經(jīng)有幾千年的歷史，但其生產(chǎn)大都存在生產(chǎn)周期長，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性難以控制，不適應大規(guī)?，F(xiàn)代化生產(chǎn)的問題，解決這些問題的核心是開展肉制品發(fā)酵微生物的篩選，通過優(yōu)良肉制品微生物的應用，來抑制病原微生物的生長繁殖，防止氧化變色，改善組織與風味，延長發(fā)酵香腸的貨架期。1.5 本研究的內(nèi)容乳酸菌作為微生物發(fā)酵劑被廣泛用于肉制品生產(chǎn)上，在加工過程中，經(jīng)微生物發(fā)酵,降低

22、產(chǎn)品的pH值和制品的水分，抑制腐敗菌繁殖，保存時間延長，降低亞硝酸鹽殘留量，促進發(fā)色，并使香腸具有良好的風味15。因此,本研究對發(fā)酵香腸的配方、工藝條件以及發(fā)酵成熟過程中理化性質(zhì)變化進行系統(tǒng)研究，旨在為發(fā)酵香腸的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和工藝參數(shù)。2 材料和方法2.1 引言 隨著我國人民生活水平的提高,人們迫切需要檔次高、風味獨特且具有一定保健作用的新型肉制品,因此,生產(chǎn)高質(zhì)量的發(fā)酵肉制品,對促進我國畜牧業(yè)的發(fā)展和滿足人們的消費需要,有重要的意義。 選擇良好的微生物是發(fā)酵香腸的關(guān)鍵。在發(fā)酵香腸發(fā)酵、成熟過程中微生物起了至關(guān)重要的作用，使產(chǎn)品具有良好的顏色和風味。由于自然發(fā)酵過程存在著不可靠性和不

23、可控性,人們越來越傾向于在現(xiàn)代加工工藝中采用微生物純培養(yǎng)物,即發(fā)酵劑來實現(xiàn)對發(fā)酵過程的有效控制,保證產(chǎn)品的安全性和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。盧士玲等16對發(fā)酵肉制品中乳酸菌的分離、純化以及鑒定技術(shù)進行了研究，從發(fā)酵香腸、臘腸、火腿中分離篩選到2株德氏乳桿菌，并建立了一套發(fā)酵肉制品中乳酸菌的分離鑒定方法。趙振玲等17從不同發(fā)酵香腸中分離、鑒定出12種典型的木糖葡萄球菌，對它們的生化特性進行了研究。2.2 材料2.2.1 菌種以前期實驗室分離篩選到的適用于肉品發(fā)酵的乳酸菌作為發(fā)酵劑。2.2.2 發(fā)酵香腸原輔材料原料：豬肉（徐州易出愛蓮超市）以上材料全部為食用級材料。配方見表2-1。表2-1 配方成分表成分

24、百分比白胡椒粉0.25%葡萄糖0.8%味精0.1%焦磷酸鈉0.15%生姜粉0.1%抗壞血酸0.08%食用鹽2.8%亞硝酸鈉0.01%葡萄糖酸內(nèi)酯0.3%糖1.3%三聚磷酸鹽0.15%2.2.3 培養(yǎng)基MRS液、固體培養(yǎng)基：蛋白胨l0g，酵母膏5g，牛肉膏l(xiāng)0g，檸檬酸氫二銨2g，葡萄糖20g，磷酸氫二鉀2g，乙酸鈉5g，吐溫-80 1mL，硫酸錳0.25g，硫酸鎂0.5 g，水1L，pH6.5，（固體培養(yǎng)基中補加18g瓊脂），12125min滅菌。改良MRS固體培養(yǎng)基（加入0.05的溴甲酚紫）。營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：39克營養(yǎng)瓊脂加入1升蒸餾水中混合放置20分鐘,隔石棉網(wǎng)微火煮沸至完全溶解,分裝入適

25、當?shù)娜萜髦?高壓滅菌(101KPa,121)20分鐘。2.2.4 主要試劑表2-2 實驗試劑試劑生產(chǎn)廠家蛋白胨國藥集團化學試劑有限公司牛肉膏國藥集團化學試劑有限公司酵母膏國藥集團化學試劑有限公司檸檬酸氫二銨國藥集團化學試劑有限公司葡萄糖國藥集團化學試劑有限公司吐溫 80國藥集團化學試劑有限公司乙酸鈉國藥集團化學試劑有限公司磷酸氫二鉀國藥集團化學試劑有限公司硫酸鎂國藥集團化學試劑有限公司硫酸錳國藥集團化學試劑有限公司瓊脂國藥集團化學試劑有限公司無水氯化鈣國藥集團化學試劑有限公司碳酸氫鈉國藥集團化學試劑有限公司磷酸二氫鉀國藥集團化學試劑有限公司氯化鈉國藥集團化學試劑有限公司過氧化氫國藥集團化學試劑

26、有限公司乳糖國藥集團化學試劑有限公司蔗糖國藥集團化學試劑有限公司亞硝酸鈉國藥集團化學試劑有限公司2.3 儀器與設備表2-3 實驗儀器儀器名稱型號生產(chǎn)廠家生化培養(yǎng)箱SHP-150上海精宏設備有限公司微波爐WP800T佛山格蘭仕微波爐電器有限公司超凈工作臺SA-900-1JZ上海稼豐園藝用品公司電熱恒溫鼓風干燥箱DHG-9245A 型上海一恒科技有限公司雷磁精密 pH 計PHS-3C上海精密科學儀器有限公司全自動立式壓力蒸汽滅菌鍋YXQ-LS-70A上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠電子分析天平FA2104N上海精密科學儀器有限公司可見分光光度計721上海菁華科技儀器有限公司旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器SENCO R2

27、01L上海申生科技有限公司2.4 方法2.4.1 供試菌液的制備 將已經(jīng)保存的菌種B、C、E、F接種于MARS液體培養(yǎng)基中，至于37下培養(yǎng)24h，如此重復兩次，第三代的培養(yǎng)物待用。2.4.2 發(fā)酵香腸的制作2.4.2.1 發(fā)酵香腸制作的工藝流程原料解凍采肉漂洗瘦肉絞碎、肥肉切丁腌制(食鹽、亞硝酸鹽、復合磷酸鹽)添加輔料(淀粉、糖、鮮姜、味精、五香粉等)添加發(fā)酵劑斬拌灌腸恒溫發(fā)酵干燥后熟。2.4.2.2 制作工藝的操作要點（1） 原料的選擇：選擇健康的原料，去鱗、頭、內(nèi)臟，采用手工采肉方式，剔除骨和刺，用涼水將肉清洗干凈，不能殘留血污及黑膜。（2） 腌制：按比例稱取食鹽及亞硝酸鈉放入原料中(豬背

28、脂中只需用食鹽腌制)充分拌勻，放置于4左右腌制12h。（3） 絞肉：將腌制好的原料肉及豬背脂分別放入絞肉機中絞碎，肉粒不要過大。（4） 添加發(fā)酵劑：將按一定比例混合的B菌和C菌，C菌和E菌，C菌和F菌以及C單菌分別加入四份肉糜中。接種量為2.4%進行發(fā)酵。在斬拌的同時可以把菌劑按照一定的接種量加入，并隨著斬拌使菌劑與原料混合均勻；接種后要迅速進行下一步工藝，防止雜菌的污染。（5） 斬拌：將原料斬拌一定程度后接入發(fā)酵劑，充分斬拌均勻，時間不宜過長，防止溫度升高。（6） 灌腸：將接種發(fā)酵劑的肉糜斬拌均勻后灌裝于腸衣中。選用豬小腸衣，將肉餡移入灌腸機，注意盡量減少肉餡之間的空隙。灌腸時要松緊適度，避

29、免原料松散或產(chǎn)生氣泡。用細繩將裝好的腸體每隔15cm結(jié)扎一道，再用針刺扎腸體，排除混入內(nèi)部的空氣，切忌劃破腸衣。最后發(fā)酵：選擇一定的時間和漂洗。（7） 溫度在恒溫培養(yǎng)箱中進行發(fā)酵，在此期間防止溫度的變化及其他有害菌的混入，在pH值5.0-5.2時終止發(fā)酵。2.4.3 乳酸菌菌落數(shù)的測定 對灌腸完成后8、12、16、20h和7、14、21d的發(fā)酵香腸進行乳酸菌總數(shù)測定，采用直接計數(shù)法計數(shù)。按照GB16347-199618測定的方法進行測定。2.4.4 亞硝酸鹽含量的測定 對灌腸完成后8h，12h，16h，20h和7d，14d，21d的發(fā)酵香腸進行亞硝酸鹽含量的測定，采用鹽酸萘乙二胺法。按照GB/

30、T 5009.33200319中方法進行測定。2.4.5 PH值的測定對灌腸完成后8、12、16、20h和7、14、21d的發(fā)酵香腸進行pH值的測定，采用法pH計法。 操作步驟：分別取四種發(fā)酵香腸10g，磨碎放入錐形瓶中，加入8.5的生理鹽水90ml，于0-2下靜置20分鐘，再取上清液，用pH計測量。2.4.6 酸價的測定 對灌腸完成后21d的發(fā)酵香腸進行酸價的測定，采用氫氧化鉀滴定法。按照GB/T 5530-199820規(guī)定的方法進行測定。2.4.7 過氧化值的測定 對灌腸完成后21d的發(fā)酵香腸進行過氧化值的測定，采用硫代硫酸鈉來滴定。按照GB/T 5009.37-200521食用油衛(wèi)生標準

31、分析方法進行測定。2.4.8 水分含量的測定 對灌腸完成后的四種發(fā)酵香腸分別進行過水分含量的測定，采用烘箱干燥法。操作步驟：清洗稱量皿烘至恒重稱取樣品放入調(diào)好溫度的烘箱（100105）烘1.5小時于干燥器冷卻稱重再烘0.5小時稱至恒重（兩次重量差不超過0.002g即為恒重）。3 結(jié)果與分析3.1 乳酸菌菌落數(shù)測定結(jié)果3.1.1 發(fā)酵過程中乳酸菌菌落數(shù)的變化將C單菌、按一定比例混合的B菌、C菌，按一定比例混合的E菌、C菌以及按一定比例混合的F菌、C菌分別接種于4份肉糜中制作成4種不同的發(fā)酵香腸。在加工過程中從第8天起，按4h的時間間隔分別測香腸在8、12、16、20h的乳酸菌菌落數(shù)并記錄下來，如

32、圖3-1。圖3-1 發(fā)酵香腸發(fā)酵過程中乳酸菌菌落數(shù)的變化由圖3-1發(fā)酵香腸中乳酸菌的變化趨勢可知，乳酸菌在發(fā)酵階段菌落數(shù)不斷增加，后期有所下降。發(fā)酵香腸在加工初期乳酸菌菌落總數(shù)為1.0×107左右，在加工時間為20h時乳酸菌菌落總數(shù)增長為2.5×108左右。3.1.2 貯藏過程中乳酸菌菌落數(shù)的變化將發(fā)酵香腸在21天內(nèi)的乳酸菌菌落總數(shù)記錄下來，制成折線圖，如圖3-2。圖3-2 發(fā)酵香腸貯藏過程中乳酸菌菌落數(shù)的變化 由圖可知乳酸菌在發(fā)酵3天后，菌落數(shù)達到最高，分別為7.1×107，2.5×108，1.2×108，5.7×107。在貯藏過程

33、中，乳酸菌總數(shù)呈下降趨勢。3.2 亞硝酸鹽測定結(jié)果肉制品中加入亞硝酸鹽有抑制有害菌的生長繁殖和增加肉制品的色澤的作用。但是亞硝酸鹽在發(fā)色的化學變化過程中生成的亞硝基化合物具有致癌作用。因此，肉制品加工中應盡量降低亞硝酸鹽的殘留量。實驗中加入的亞硝酸鹽量為150mg/kg。3.2.1 標準曲線的繪制 以不同濃度的亞硝酸鈉溶液對應的吸光度值得出標準曲線。對原始測定數(shù)據(jù)做統(tǒng)計分析，得回歸方程：y = 0.0346 x - 0.0022，相關(guān)系數(shù)r2 = 0.9976。3.2.2 發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的變化將C單菌、按一定比例混合的B菌、C菌，按一定比例混合的E菌、C菌以及按一定比例混合的F菌、C菌

34、分別接種于4份肉糜中制作成4種不同的發(fā)酵香腸。在加工過程中從第8天起，按4h的時間間隔分別測香腸在8、12、16、20h的亞硝酸鹽含量并記錄下來，如圖3-4。圖3-4 發(fā)酵香腸發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的變化 由圖3-4可知，亞硝酸鹽的含量顯著降低，這是因為發(fā)酵香腸過程中，乳酸發(fā)酵能夠降低產(chǎn)品中的亞硝酸鹽的殘留量，并隨著PH的降低而減少。3.2.3 貯藏過程中亞硝酸鹽含量的變化將4組發(fā)酵香腸在21d內(nèi)的亞硝酸鹽含量記錄下來，制成折線圖，如圖3-5。圖3-5 發(fā)酵香腸貯藏過程中亞硝酸鹽含量的變化 由圖3-5可知，四種發(fā)酵香腸的亞硝酸鹽含量最終分別為4.942mg/kg，5.665mg/kg,5.52

35、0mg/kg,6.098mg/kg，遠遠低于20mg/kg的指標。3.3 PH值測定結(jié)果3.3.1 發(fā)酵過程中PH值的變化 將C單菌、按一定比例混合的B菌、C菌，按一定比例混合的E菌、C菌以及按一定比例混合的F菌、C菌分別接種于4份肉糜中制作成4種不同的發(fā)酵香腸。在加工過程中從第8h起，按4h的時間間隔分別測香腸在8、12、16、20h的pH值并記錄下來并制成折線圖如圖3-6。圖3-6 發(fā)酵香腸發(fā)酵過程中PH值的變化 圖3-6揭示了發(fā)酵香腸在發(fā)酵過程中PH值的變化規(guī)律。隨著發(fā)酵的進行，發(fā)酵香腸的PH值迅速降低。從圖可以看出，發(fā)酵香腸PH值的降低主要發(fā)生在灌制后的第一周。發(fā)酵結(jié)束時，發(fā)酵香腸的P

36、H值下降了，這對抑制腐敗菌和致病菌的生長，保證產(chǎn)品的安全性是非常重要的。3.3.2 貯藏過程中PH值的變化將4組發(fā)酵香腸在21d內(nèi)的亞硝酸鹽含量記錄下來，制成折線圖，如圖3-7。圖3-7 發(fā)酵香腸貯藏過程中PH值的變化 圖3-7揭示了發(fā)酵香腸在貯藏過程中PH值的變化規(guī)律。發(fā)酵香腸的PH值因發(fā)酵時間的延長而降低。從圖可以看出，發(fā)酵香腸PH值的降低主要發(fā)生在灌制后的第一周，尤其以前三天的下降速率最快。四種香腸的PH值都在發(fā)酵成熟時達到了最低點，分別是5.2,5.31,5.19,5.18。3.4 酸價的測定結(jié)果表3-1 酸價測量結(jié)果菌種酸價（mg/g）C單菌2.62B、C單菌混合2.71E、C單菌混

37、合2.44F、C單菌混合2.563.5 過氧化值的測定結(jié)果表3-2 過氧化值測量結(jié)果菌種過氧化值（）C單菌0.127B、C單菌混合0.118E、C單菌混合0.122F、C單菌混合0.1243.6 水分含量的測定結(jié)果水分含量的降低對肉制品的保藏是有利的，對發(fā)酵香腸來說，水分含量是一個至關(guān)重要的防腐柵欄因子，對發(fā)酵香腸的貯藏性起到了很大的作用。由于PH值的下降，一方面導致蛋白質(zhì)保水性降低，另一方面使部分蛋白質(zhì)變性，如色素蛋白質(zhì)、肌漿及肌原纖維蛋白等，加之發(fā)酵成熟過程中水分的散失，結(jié)果使肉制品的感官品質(zhì)和理化性質(zhì)發(fā)生了變化，色澤變暗，水分含量降低。圖3-8 水分含量的測定結(jié)果 由3-8圖可知，在生產(chǎn)

38、發(fā)酵過程中，四種發(fā)酵香腸的水分含量初始值分別是53.6%，53.4%，52.8%，54.0%。在發(fā)酵階段后期和成熟干燥的前期香腸干燥速率最大，而后下降速度減慢，最終水分含量分別是25.1%，24.7%，24.3%，25.4%。結(jié)論1、在發(fā)酵期間（前3d），四種香腸中乳酸菌菌落數(shù)都迅速增加，隨后乳酸菌菌落數(shù)逐漸緩慢下降，最終菌落數(shù)對數(shù)值分別達到6.98,7.18,7.08,6.70，符合國家標準。2、在發(fā)酵和貯藏過程中，香腸的亞硝酸鹽含量呈下降趨勢，四種發(fā)酵香腸的亞硝酸鹽含量最終分別為4.942mg/kg，5.665mg/kg,5.520mg/kg,6.098mg/kg，遠遠低于國家標準。3、四種香腸的PH在發(fā)酵和貯藏期呈下降趨勢，而PH值的降低主要發(fā)生在灌制后的第一周，尤其以前三天的下降速率最快。完成發(fā)酵后pH分別下降了1.28,1.24,1.22,1.28，經(jīng)測定處于一個相對穩(wěn)定的范圍內(nèi)。4、4種不同的發(fā)酵香腸在貯藏期中，酸價降至2.54mg/g左右，過氧化值控制在0.120%左右，符合食品衛(wèi)生安全標準。5、四種香腸的水分含量在發(fā)酵和貯藏期呈下降趨勢，在發(fā)酵階段后期和成熟干燥的前期香腸