中餐廚房粗加工崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書(共8頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上中餐廚房粗加工崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第01頁， 共8頁標(biāo) 題粗加工廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改1.崗位職責(zé)1.1 能熟練對(duì)蔬菜、活禽、肉類、魚類、內(nèi)臟等原料進(jìn)行初步加工處理，準(zhǔn)確掌握原料的出成率； 1.2 按原料出凈規(guī)格書的規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行原料加工； 1.3 負(fù)責(zé)本崗位的工具使用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。2.作業(yè)流程 2.1主流程水臺(tái)加工餐前檢查加工原料準(zhǔn)備工作班 前 會(huì)衛(wèi)生安全檢查收 臺(tái) 2.2分流程 2.2.1班前會(huì)布置任務(wù)工作總結(jié)檢查儀容儀表點(diǎn) 名 2.2.2準(zhǔn)備工作檢驗(yàn)原料工具準(zhǔn)備上班時(shí)間 2.2.3原料加工魚

2、類加工內(nèi)臟加工活禽加工肉類加工蔬菜加工2.2.4餐前準(zhǔn)備2.2.5水臺(tái)加工衛(wèi)生保持核對(duì)桌號(hào)按序加工確認(rèn)原料2.2.6收臺(tái)清理陰溝清洗工具水池清理臺(tái)面余料處理整理貨架清理垃圾擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁恒溫箱除霜抹布清洗清理地面 編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第02頁， 共8頁標(biāo) 題粗加工廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改 2.2.7衛(wèi)生安全檢查消毒除理安全檢查衛(wèi)生檢查3操作細(xì)則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.1班前會(huì)時(shí)間： 上午：8：459：00 下午：4：155：303.1.1點(diǎn)名3.1.2接受儀容儀表檢查3.1.3總結(jié)前餐工作情況3.1.4布

3、置當(dāng)餐工作任務(wù)粗加工廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。粗加工廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1.工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點(diǎn)油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；3.工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干凈無污漬破損；5.頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾； 6.不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無污穢物；7.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵；粗加工廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)

4、對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表揚(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1.對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚(yáng)；2.對(duì)顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析；3.主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正；4.對(duì)1和2的存在問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進(jìn)意見；5.粗加工間的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)的工作總結(jié)，并及時(shí)反映粗加工間工作中存在的問題與改進(jìn)建議。粗加工廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1.簡(jiǎn)要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神； 2

5、.對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；3.對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第03頁， 共8頁標(biāo) 題粗加工廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.2準(zhǔn)備工作3.2.1上班時(shí)間3.2.2工具準(zhǔn)備3.2.3檢驗(yàn)原料粗加工廚師為保證切配及烹調(diào)剛崗位的正常工作，必須比其他崗位提前上班，具體時(shí)間為： 上午：7：30；下午：3：30。工具準(zhǔn)備應(yīng)：根據(jù)具體情況分別準(zhǔn)備：1.將用于擇、削、剔等的刀具與盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜擇剔加工時(shí)使用，以操作使用方便為標(biāo)準(zhǔn)；2.將用于帶

6、骨類原料粗加工使用的已經(jīng)過消毒處理刀、墩、抹布、盛器等用具放在操作臺(tái)上的固定位置上；3.將盛放不同種類廢棄物的廢料桶準(zhǔn)備好，放在適當(dāng)?shù)奈恢?，以便盛放擇、削、剔下來的廢棄物等。4.開餐后水臺(tái)使用的墩、刀、鐵刷、廢棄物桶、膠鞋、油布圍裙等工具和用品由專人負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好，放置專用水臺(tái)處。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是： 1.擺放整齊，使用方便； 2.各種料盒、刀、墩、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味； 3.盛放各類廢棄物的垃圾桶內(nèi)均要套襯專用的垃圾袋，垃圾桶上要有垃圾桶蓋。檢驗(yàn)原料的步驟是：1.協(xié)助值早班廚師持前一天主配廚師開列的原料申購(gòu)單，到食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取各種食品原料及調(diào)味料。2.

7、將領(lǐng)取的蔬菜原料、肉類原料、水產(chǎn)品類原料搬運(yùn)到粗加工間內(nèi)，分放在各專業(yè)分工組柜案上；3.按原料質(zhì)量規(guī)格書中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)領(lǐng)取的蔬菜、肉類、水產(chǎn)品原料的新鮮度、品質(zhì)等進(jìn)行檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用或退回倉(cāng)庫(kù)。4.將領(lǐng)用的不能立即加工完的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入粗加工間的恒溫箱中。3.3加工原料3.3.1蔬菜加工1.根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時(shí)規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蔬菜進(jìn)行擇、削等處理，如擇去干老的葉子、削去皮根須、摘除老幫等。2.對(duì)于一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出成率進(jìn)行。3.將經(jīng)過擇、削處理的蔬菜原料放到水池中進(jìn)行洗滌。洗滌的基本步驟為：（1）第一遍洗凈泥土等雜物；編制審核批

8、準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第04頁， 共8頁標(biāo) 題粗加工廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.3加工原料3.3.1蔬菜加工3.3.2肉類加工3.3.3活禽加工3.3.4魚類加工3.3.5內(nèi)臟加工（2）第二遍用餐洗劑溶液或高錳酸鉀溶液對(duì)蔬菜進(jìn)行浸泡，浸泡的時(shí)間一般為510分鐘；（3）將用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動(dòng)的水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑。（4）將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分，分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上。 肉類加工主要是對(duì)帶骨的排骨等的斬切，加工時(shí)使用專用的工具，按標(biāo)

9、準(zhǔn)菜譜裝規(guī)定的切割規(guī)格進(jìn)行加工。根據(jù)不同的活禽類與制作菜肴的不同質(zhì)量規(guī)格需求，對(duì)活禽進(jìn)行粗加工處理，包括宰殺、褪毛、去內(nèi)臟、洗滌，如有特殊的加工要求則應(yīng)按特殊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單獨(dú)加工，如整雞出骨等。魚類的加工主要分為整魚與魚頭的加工：1.整魚的加工應(yīng)根據(jù)魚的不同種類和菜肴制作的需要，對(duì)其進(jìn)行分別粗加工（附魚的去鱗、鱔魚的宰殺、甲魚的宰殺、鯊魚、鱟的加工）；2.魚頭的加工則按去鰓、洗凈、斬切步驟進(jìn)行，斬切按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的要求進(jìn)行處理。對(duì)動(dòng)物內(nèi)臟加工的具體要求如下：一般步驟是先摘除內(nèi)臟上的油脂及污物，將外表沖洗干凈，再反過來把里面沖洗干凈。不同的內(nèi)臟的加工步驟是：（1）肺用清水灌水沖洗，沖到肺發(fā)白即

10、可；（2）腸肚里外沖洗后再用鹽、礬、醋搓洗二遍，然后用清水沖洗干凈；（3）心、肝、腰等撕去油脂用清水沖洗干凈。原料粗加工的基本要求： 1.常規(guī)性原料按原料出成規(guī)格書規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工；2.對(duì)原料的粗加工有特殊要求的按菜肴的烹制要求進(jìn)行加工；3.各廚房領(lǐng)取的當(dāng)餐預(yù)計(jì)的原料使用數(shù)量必需在開餐前規(guī)定的時(shí)間內(nèi)加工結(jié)束，具體時(shí)間為：上午：11：00前；下午：5：30前；4.粗加工間應(yīng)根據(jù)當(dāng)餐原料加工業(yè)務(wù)的忙閑，進(jìn)行原料處理，如果業(yè)務(wù)量不是特緊張，可將各種加工的好原料送到各廚房，如果業(yè)務(wù)量較大，則由各廚房根據(jù)使用時(shí)間到粗加工間自取。5.如果各廚房對(duì)加工的原料不滿意，粗加工廚師應(yīng)按廚房的要求重新進(jìn)行加工，并

11、在不影響正常業(yè)務(wù)的情況下完成。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第05頁， 共8頁標(biāo) 題粗加工廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.5水臺(tái)加工3.5.1確認(rèn)原料3.5.2按順序加工3.5.3核對(duì)3.5.4衛(wèi)生保持接到海鮮養(yǎng)殖員傳遞過來的被加工原料，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有： 1.確認(rèn)塑料筐或不銹鋼盆內(nèi)被加工原料的名稱、種類及按條或個(gè)出售的數(shù)量；2.確認(rèn)點(diǎn)菜單上的記錄是否清楚無誤；3.根據(jù)點(diǎn)菜單的記錄明確烹制方法與加工要求；4.確認(rèn)工作應(yīng)在0.51分鐘內(nèi)完成。確認(rèn)工作結(jié)束后，按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序

12、，對(duì)活鮮的水產(chǎn)品原料進(jìn)行加工，加工時(shí)只將原料取出，點(diǎn)菜單不要?jiǎng)?，按?biāo)準(zhǔn)菜譜的加工要求對(duì)其進(jìn)行加工處理。加工的一般步驟如下：1.加工魚類：（1）將活魚放置墩上，把刀身放平，輕拍與身，將其拍死，先用刮鱗刷刮凈魚身兩面的魚鱗；（2）整魚烹制的從魚的口腔或鰓部將內(nèi)臟連同魚鰓一同取出，然后用清水沖洗干凈；（3）需要切段或切塊的魚則剖開腹部取出內(nèi)臟及鰓，洗凈后用刀斬成要求的塊或段；2.活蟹加工：將活蟹洗凈外殼，用刀輔助雙手揭開蟹殼，取出砂袋即成，注意不要把蟹螯及爪碰掉；3.一般情況下，單只菜肴的初加工應(yīng)在接到原料后35分鐘內(nèi)初加工完畢，由傳遞員傳遞到下一加工崗位；4.如果屬于客人急催的菜肴或換新的菜肴，則

13、應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加工處理。確認(rèn)工作結(jié)束，要對(duì)制作的菜品按量配份：原料粗加工完畢后，應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中，并對(duì)盛器中的點(diǎn)菜單予以核對(duì)，確認(rèn)無誤后，放置另一則，等待傳遞員取走。水臺(tái)廚師在粗加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，各種原料應(yīng)使用專用料盒盛放，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味。料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每隔加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生。衛(wèi)生保持的具體要求是：1.臺(tái)面清潔、無下腳料、無雜物，刀具、墩干凈無污漬；2.廢棄物垃圾桶周邊無垃圾、污水外溢。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 20

14、02作 業(yè) 文 件第06頁， 共8頁標(biāo) 題粗加工廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.6收臺(tái)3.6.1整理貨架3.6.2余料處理3.6.3清理臺(tái)面3.6.4清洗水池3.6.5清理垃圾桶3.6.6清理陰溝3.6.7清理地面將用于陳列蔬菜加工品的貨架，進(jìn)行全面整理：1.將貨架上的所有原料、用具、盛具等取下，進(jìn)行清掃清潔處理；2.對(duì)于剩余的無需保鮮處理的原料，如南瓜、冬瓜等，擺放在固定的位置上，以便下餐使用； 3.把用于加工和盛放蔬菜的工具、盛具擺放在貨架的固定位置上，便于取用。將剩余的加工好的蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等原料，放置專用料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放

15、恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用。將料盒、刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)，然后將料理臺(tái)臺(tái)面及四周用抹布擦拭兩遍晾干。先清除不銹鋼水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。由于粗加工間的洗滌污水較多，每天需對(duì)陰溝進(jìn)行清理，陰溝清理分為常規(guī)性和定期清理： 1.常規(guī)清理，每天一次，基本步驟是在清理地面的同時(shí)，先將粘結(jié)在陰溝鐵箅子上的污物用毛刷蘸清潔劑

16、刮刷干凈，用清水徹底沖洗； 2.定期清理，每周一次，基本步驟是先對(duì)陰溝蓋進(jìn)行清潔處理，然后將鐵箅蓋揭開，將陰溝內(nèi)的污物清除，用熱堿水洗刷除污，然后用清水沖洗干凈，再蓋上鐵箅子蓋。3.直通加工間外的陰井，應(yīng)每周清理一次，主要是除去陰井蓋周圍的污物，避免污水堵塞，確保排污暢通。先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第07頁， 共8頁標(biāo) 題粗加工廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.6收臺(tái)3.6.8擦拭排風(fēng)設(shè)備3.6.9擦拭墻壁3.6.10冰箱

17、除霜3.6.11抹布清洗3.6.12衛(wèi)生工具清洗3.6.13衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)保留在粗加工間上方的油煙排風(fēng)罩，雖已棄之不用，但可作為一墻之隔熱菜烹調(diào)間的輔助性排風(fēng)設(shè)施，仍需進(jìn)行衛(wèi)生清理，清理分為常規(guī)性與定期清理：1.常規(guī)清理：每天一次，需用濕、干抹布自內(nèi)而外、自上而下各擦拭一遍即可；2.定期清理：每周一次，油煙排風(fēng)罩按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；粗加工間的磁磚墻壁與玻璃隔段，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。將恒溫箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使恒溫箱自然解凍

18、，然后用抹布反復(fù)擦拭2-3遍，使恒溫箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。粗加工間所有衛(wèi)生清潔完畢后，把打掃衛(wèi)生使用的工具一一徹底用清潔劑清洗干凈，用清水沖凈后控凈水分，放回指定的位置晾干。衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下： 1.油煙排風(fēng)罩、墻壁每天常規(guī)性擦拭干凈，每周徹底擦洗一次；2.他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次； 2.恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味。 3.擦拭過的墻壁、臺(tái)面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；4.地面無雜物、無積水；5.蔬菜貨架干凈整潔，用具、盛具擺放整齊；6.抹布清潔、無油漬、無異味；7.要保持粗加工間良好的空氣流通，避免腥、膻等異味充斥。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第08頁， 共8頁標(biāo) 題粗加工廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.7衛(wèi)生安全檢查3.7.1衛(wèi)生檢查3.7.2安全檢查3.7