蛋白質(zhì)的消化吸收課件

1、蛋白質(zhì)的消化吸收 化工化工1203班班 第三組第三組21-30號號 資料收集、整理：姜洋洋、洪恩禹、姚思資料收集、整理：姜洋洋、洪恩禹、姚思含、徐云澤、高紅銘、郭春旭含、徐云澤、高紅銘、郭春旭消化吸收和代謝蛋白質(zhì)的消化吸收前言前言 一切生命活動都離不開蛋白質(zhì)，蛋一切生命活動都離不開蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命活動的主要承擔(dān)者，那白質(zhì)是生命活動的主要承擔(dān)者，那么它是怎么體現(xiàn)這些的呢？么它是怎么體現(xiàn)這些的呢？ 今天今天主要從蛋白質(zhì)的消化吸收和代謝講主要從蛋白質(zhì)的消化吸收和代謝講起，特別是蛋白質(zhì)的吸收，研究一起，特別是蛋白質(zhì)的吸收，研究一下怎樣才能更好地下怎樣才能更好地吸收吸收蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的消化吸收

2、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于組成蛋白質(zhì)的必需氨基酸的種類、含量和比蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于組成蛋白質(zhì)的必需氨基酸的種類、含量和比例。例。(一一)必需氨基酸必需氨基酸8種氨基酸人體不能合成，必須由食物供給，缺乏其中任何一種，均種氨基酸人體不能合成，必須由食物供給，缺乏其中任何一種，均會引起會引起氮氮負負平衡平衡。這些體內(nèi)需要而自身又不能合成的、必須由食物供。這些體內(nèi)需要而自身又不能合成的、必須由食物供給的氨基酸，稱為必需氨基酸給的氨基酸，稱為必需氨基酸(essential amino acids)，包括纈氨酸、，包括纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸和色氨酸亮氨酸、異亮氨酸、蘇

3、氨酸、賴氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸和色氨酸(見表見表11-2)。(二二)非必需氨基酸非必需氨基酸除了上述人體不能合成而必須由食物供給的除了上述人體不能合成而必須由食物供給的8種氨基酸外，其余種氨基酸外，其余12種種氨基酸體內(nèi)能夠合成，不一定由食物提供，在營養(yǎng)上被稱為非必需氨氨基酸體內(nèi)能夠合成，不一定由食物提供，在營養(yǎng)上被稱為非必需氨基酸基酸(nonessential amino acids)。 (三三)食物蛋白質(zhì)的互補作用食物蛋白質(zhì)的互補作用將不同種類的植物蛋白混合食用，則可以互相補充所缺少的必需氨基將不同種類的植物蛋白混合食用，則可以互相補充所缺少的必需氨基酸，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，稱為酸

4、，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，稱為蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)的消化吸收蛋白質(zhì)在人體充分消化吸收的過程蛋白質(zhì)在人體充分消化吸收的過程 消化在消化在胃腔胃腔內(nèi)開始，由小腸的內(nèi)開始，由小腸的上皮細胞上皮細胞最后完成。胃蛋白最后完成。胃蛋白酶消化的最重要的特點是能夠消化膠原蛋白。食物中的蛋酶消化的最重要的特點是能夠消化膠原蛋白。食物中的蛋白質(zhì)大約只有白質(zhì)大約只有l(wèi)O%20%lO%20%在胃中被轉(zhuǎn)化成朊間質(zhì)、蛋白胨和在胃中被轉(zhuǎn)化成朊間質(zhì)、蛋白胨和少量多肽。少量多肽。 食物中的大部分蛋白質(zhì)是在十二指腸和空腸內(nèi)經(jīng)胰腺食物中的大部分蛋白質(zhì)是在十二指腸和空腸內(nèi)經(jīng)胰腺分泌的蛋白水解酶如胰蛋白酶、糜蛋白酶

5、、羧基肽酶和彈分泌的蛋白水解酶如胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶和彈性蛋白酶等進行消化的。在這個階段僅有很小的一部分蛋性蛋白酶等進行消化的。在這個階段僅有很小的一部分蛋白質(zhì)能被水解成單個氨基酸，大部分被消化成二肽、三肽白質(zhì)能被水解成單個氨基酸，大部分被消化成二肽、三肽甚至更大的肽。甚至更大的肽。 蛋白質(zhì)消化的最后階段是在小腸腸腔內(nèi)由分布在腸絨蛋白質(zhì)消化的最后階段是在小腸腸腔內(nèi)由分布在腸絨毛的腸上皮細胞完成，在通常情況下，蛋白質(zhì)消化終產(chǎn)物毛的腸上皮細胞完成，在通常情況下，蛋白質(zhì)消化終產(chǎn)物的的99%99%都是單個氨基酸，只有極少部分以肽的形式被吸收都是單個氨基酸，只有極少部分以肽的形式被吸收。蛋白質(zhì)的

6、消化吸收消化過程圖蛋白質(zhì)的消化吸收消化過程圖蛋白質(zhì)的消化吸收蛋白質(zhì)的生理需要量蛋白質(zhì)的生理需要量最低生理需要量：最低生理需要量：3550g營養(yǎng)學(xué)會推薦的需要量：營養(yǎng)學(xué)會推薦的需要量：7080g蛋白質(zhì)的消化吸收什么食物含蛋白質(zhì)高，又容易消化什么食物含蛋白質(zhì)高，又容易消化 食物中以食物中以豆類、花生、肉類、乳類、蛋類、魚蝦類豆類、花生、肉類、乳類、蛋類、魚蝦類含蛋白含蛋白質(zhì)較高，而谷類含量較少，蔬菜水果中更少。動物性蛋白質(zhì)較高，而谷類含量較少，蔬菜水果中更少。動物性蛋白質(zhì)比植物性蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高。在植物性食物中，米、面質(zhì)比植物性蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高。在植物性食物中，米、面粉所含蛋白質(zhì)缺少賴氨酸，豆類蛋

7、白質(zhì)則缺少蛋氨酸和胱粉所含蛋白質(zhì)缺少賴氨酸，豆類蛋白質(zhì)則缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食混合性食物可互相取長補短，大大提高混合蛋氨酸，故食混合性食物可互相取長補短，大大提高混合蛋白質(zhì)的利用率，若再適量補充動物性蛋白質(zhì)，可大大提高白質(zhì)的利用率，若再適量補充動物性蛋白質(zhì)，可大大提高膳食中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。膳食中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 雖然人乳、牛乳、雞蛋中的蛋白質(zhì)含量較低，但它們所含雖然人乳、牛乳、雞蛋中的蛋白質(zhì)含量較低，但它們所含的必需氨基酸量基本上與人體相符，所以營養(yǎng)價值較高，的必需氨基酸量基本上與人體相符，所以營養(yǎng)價值較高，是膳食中最好的食品。是膳食中最好的食品。 蛋白質(zhì)食品價格均較昂貴，可以利用幾種廉

8、價的食物混合蛋白質(zhì)食品價格均較昂貴，可以利用幾種廉價的食物混合在一起，提高蛋白質(zhì)在身體里在一起，提高蛋白質(zhì)在身體里 的利用率，例如，單純食的利用率，例如，單純食用玉米的生物價值為用玉米的生物價值為60%、小麥為、小麥為67%、黃豆為、黃豆為64%， 若把這三種食物，按比例混合后食用，則蛋白質(zhì)的利用率若把這三種食物，按比例混合后食用，則蛋白質(zhì)的利用率可達可達77%。 蛋白質(zhì)的消化吸收大米大米7克克 面粉面粉9克克 黃豆黃豆36克克 綠豆綠豆24 豆腐豆腐74克克 白菜白菜2克克 茄子茄子23克克 蘋果蘋果04克克花生花生27克克 豬肉豬肉95克克牛肉牛肉20克克 人乳人乳15克克牛乳牛乳33克克

9、 雞蛋雞蛋15克克鯉魚鯉魚17克克 對蝦對蝦21克克常見蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)的消化吸收 中國營養(yǎng)學(xué)會理事長程義勇教授說，蛋清中國營養(yǎng)學(xué)會理事長程義勇教授說，蛋清和蛋黃各有優(yōu)勢，但營養(yǎng)成分大不同。蛋和蛋黃各有優(yōu)勢，但營養(yǎng)成分大不同。蛋清中除了清中除了90%的水分之外，剩下的水分之外，剩下10%主要主要是蛋白質(zhì)?？蓜e小看這是蛋白質(zhì)?？蓜e小看這10%的蛋白質(zhì)，雞的蛋白質(zhì)，雞蛋中的蛋白質(zhì)主要都包含其中。山東大學(xué)蛋中的蛋白質(zhì)主要都包含其中。山東大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所藺新英教授也指出：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所藺新英教授也指出：雞蛋的蛋白質(zhì)僅次于母乳，在人體中利用雞蛋的蛋白質(zhì)僅次于母乳，在人體中利用率很高，是食

10、物中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)之一。率很高，是食物中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)之一。程義勇建議，免疫力低下的老人兒童以及程義勇建議，免疫力低下的老人兒童以及剛做完手術(shù)的人，不妨多吃蛋清補充蛋白剛做完手術(shù)的人，不妨多吃蛋清補充蛋白質(zhì)。質(zhì)。 蛋白質(zhì)的消化吸收 1)雞蛋中的脂肪全部集中在蛋黃里，但大多是對人體有利的脂肪雞蛋中的脂肪全部集中在蛋黃里，但大多是對人體有利的脂肪酸，而且含有橄欖油中的主要成分油酸，對預(yù)防心臟病有益。酸，而且含有橄欖油中的主要成分油酸，對預(yù)防心臟病有益。 2)此外，維生素此外，維生素A、D、E、K，磷、鐵等礦物質(zhì)也大多在蛋黃中，磷、鐵等礦物質(zhì)也大多在蛋黃中，盡管鐵的吸收率比較低，但對于不能吃肉的嬰兒

11、來說，就顯得至關(guān)重盡管鐵的吸收率比較低，但對于不能吃肉的嬰兒來說，就顯得至關(guān)重要。要。3)同時，蛋黃中還有一種非常重要的物質(zhì)卵磷脂，對大腦發(fā)育格同時，蛋黃中還有一種非常重要的物質(zhì)卵磷脂，對大腦發(fā)育格外關(guān)鍵，還有降低膽固醇的作用。外關(guān)鍵，還有降低膽固醇的作用。4)蛋黃的顏色更蘊藏著豐富的營養(yǎng)密碼：有預(yù)防嘴角開裂的核黃蛋黃的顏色更蘊藏著豐富的營養(yǎng)密碼：有預(yù)防嘴角開裂的核黃素，還有能保護眼睛的葉黃素和玉米黃素。素，還有能保護眼睛的葉黃素和玉米黃素。5)而往往蛋黃顏色越深，這類維生素含量就越高。而往往蛋黃顏色越深，這類維生素含量就越高。 蛋白質(zhì)的消化吸收雞蛋雞蛋“蛋白質(zhì)最好消化排行榜蛋白質(zhì)最好消化排行

12、榜” 第一名：帶殼水煮蛋。第一名：帶殼水煮蛋。 第二名：煎荷包蛋和攤雞蛋。第二名：煎荷包蛋和攤雞蛋。這兩種做法的蛋白質(zhì)消化率這兩種做法的蛋白質(zhì)消化率為為98% 第三名：炒雞蛋。蛋白質(zhì)消第三名：炒雞蛋。蛋白質(zhì)消化率為化率為97% 第四名：蒸雞蛋。蛋白質(zhì)消第四名：蒸雞蛋。蛋白質(zhì)消化率化率92.5% 第五名：生雞蛋。蛋白質(zhì)消第五名：生雞蛋。蛋白質(zhì)消化率僅為化率僅為30%50% 蛋白質(zhì)的消化吸收 第一名：第一名：帶殼水煮蛋帶殼水煮蛋。 不加一滴油、烹調(diào)溫度不高、蛋不加一滴油、烹調(diào)溫度不高、蛋黃中的膽固醇也沒接觸氧氣黃中的膽固醇也沒接觸氧氣(膽固醇一旦被氧化，就會成膽固醇一旦被氧化，就會成為最嚴(yán)重的心血

13、管健康威脅之一為最嚴(yán)重的心血管健康威脅之一) 第二名：第二名：水煮荷包蛋水煮荷包蛋。 第三名：第三名：蛋花湯和蒸蛋蛋花湯和蒸蛋。 第四名：第四名：煎荷包蛋煎荷包蛋。 第五名：第五名：攤雞蛋攤雞蛋。是指用少量的油，小火煎成的蛋餅，因。是指用少量的油，小火煎成的蛋餅，因此蛋黃中的膽固醇氧化不多。此蛋黃中的膽固醇氧化不多。 第六名：第六名：炒雞蛋炒雞蛋。雞蛋打散后再炒，蛋黃中的膽固醇和空。雞蛋打散后再炒，蛋黃中的膽固醇和空氣接觸較充分，氧化較多。雞蛋比較吸油，用油量也較大。氣接觸較充分，氧化較多。雞蛋比較吸油，用油量也較大。 雞蛋雞蛋“有益心臟排行榜有益心臟排行榜”蛋白質(zhì)的消化吸收什么是蛋白質(zhì)的互補

14、作用？ 不同食物來源的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價值不同（取決于該蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值）。當(dāng)必需氨基酸的含量與比值接近人體組織蛋白質(zhì)氨基酸的組成和比值時，其利用率高，營養(yǎng)價值就大。但是有些蛋白質(zhì)，因一種或幾種必需氨基酸的含量過低或過高，比值與人體組織不接近，則利用率低，生物學(xué)價值低。若將幾種生物學(xué)價值較低的食物蛋白質(zhì)混合食用，則混合后蛋白質(zhì)的總體生物學(xué)價值就能大大提高，這種效果就稱蛋白質(zhì)的互補作用例如：玉米與黃豆，單獨食用生物學(xué)價值僅分別為例如：玉米與黃豆，單獨食用生物學(xué)價值僅分別為60、56，如以，如以75與與25的量混合后，生物學(xué)價值提高的量混合后，生物學(xué)價值提高到到76 蛋白質(zhì)的消化吸收蛋白

15、質(zhì)的互補作用實例土土豆豆燒燒牛牛肉肉蛋白質(zhì)的消化吸收雪菜肉絲雪菜肉絲蛋白質(zhì)的消化吸收黃豆燒排骨黃豆燒排骨蛋白質(zhì)的消化吸收 素什錦素什錦以豆制品、蘑菇、以豆制品、蘑菇、木耳、木耳、 花生、花生、杏仁配在一起杏仁配在一起蛋白質(zhì)的消化吸收臘八粥臘八粥以大米、小米、紅豆、綠豆、栗以大米、小米、紅豆、綠豆、栗子、花生、棗等一起煮食子、花生、棗等一起煮食蛋白質(zhì)的消化吸收 饅頭、牛肉饅頭、牛肉按按70%和和30%的比例混合著吃的比例混合著吃（也就是說一個饅頭和一兩牛肉），可避（也就是說一個饅頭和一兩牛肉），可避免多吃肉類帶來的不利影響，如免多吃肉類帶來的不利影響，如膽固醇膽固醇、脂肪攝入過高等脂肪攝入過高等

16、 蛋白質(zhì)的消化吸收食用原則為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補作用，為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補作用，在調(diào)配膳食時，應(yīng)遵循三個原則：在調(diào)配膳食時，應(yīng)遵循三個原則：一、食物的一、食物的生物學(xué)種生物學(xué)種屬愈遠愈好，如動屬愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的物性和植物性食物之間的混合比混合比單純植單純植物性食物之間混合要好；物性食物之間混合要好；二、搭配種類愈多愈好；二、搭配種類愈多愈好；三、食用時間愈近愈好，同時食用最好，三、食用時間愈近愈好，同時食用最好，因為單個氨基因為單個氨基 酸在血酸在血 液中的液中的停留時間停留時間約約4小時，然后到達組織器官，再合成小時，然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成

17、組織器官蛋組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時到達才能發(fā)揮互白質(zhì)的氨基酸必須同時到達才能發(fā)揮互補作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。補作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的消化吸收蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝過程蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝過程1.氨基酸代謝 A、主要是合成細胞組織蛋白、血漿蛋白，以及激素和酶等物質(zhì)和原料 B、進行氧化分解釋放能量，供機體利用 C、轉(zhuǎn)變成糖和脂類 2.氮平衡 每日攝取的氮量與排出的氮量經(jīng)常保持平衡，這種現(xiàn)象稱為氮平衡。蛋白質(zhì)的消化吸收蛋白質(zhì)代謝以氨基酸為核心蛋白質(zhì)代謝以氨基酸為核心 蛋白質(zhì)的消化吸收氮平衡氮平衡是指攝入氮與排出氮之間的平衡關(guān)系，是指攝入氮與排出氮之間的平衡關(guān)系，反映體內(nèi)蛋反映體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝狀況白質(zhì)代謝狀況。氮平衡有以下三種情況：。氮平衡有以下三種情況：氮總平衡攝入氮氮總平衡攝入氮=排出氮排出氮