營(yíng)養(yǎng)學(xué)——各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品課件

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品第七章、各類食品營(yíng)養(yǎng)第七章、各類食品營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品第一節(jié)、動(dòng)物性食品第一節(jié)、動(dòng)物性食品畜、禽、魚(yú)類畜、禽、魚(yú)類奶類及其制品奶類及其制品蛋類及其制品蛋類及其制品營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物性蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足；植物性蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足；肉類中的鐵是血紅素鐵易被機(jī)體吸收利用；肉類中的鐵是血紅素鐵易被機(jī)體吸收利用；魚(yú)類特別是海產(chǎn)魚(yú)所含的不飽和脂肪酸有魚(yú)類特別是

2、海產(chǎn)魚(yú)所含的不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用；降低血脂和防止血栓形成的作用；動(dòng)物肝臟含維生素極為豐富，還富含維動(dòng)物肝臟含維生素極為豐富，還富含維生素生素12、葉酸等、葉酸等 營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品畜、禽肉類畜、禽肉類豬、牛、羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品豬、牛、羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品及制品營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：肥肉：脂肪肥肉：脂肪90%，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)2%3%；瘦肉：脂肪瘦肉：脂肪0.42.5%，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)10%20%。每種畜肉的蛋白質(zhì)、脂肪含量是變化的每種畜肉的

3、蛋白質(zhì)、脂肪含量是變化的一般豬肉一般豬肉奶脯肉奶脯肉里脊肉里脊肉蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 15%8%21%營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)含量：含量：10% 20%必需氨基酸含量及利用率較高必需氨基酸含量及利用率較高富含精氨酸、組氨酸、蘇氨酸等富含精氨酸、組氨酸、蘇氨酸等蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，生物學(xué)價(jià)值在蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，生物學(xué)價(jià)值在80%左右左右 營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品各種肉類蛋白質(zhì)含量的比較各種肉類蛋白質(zhì)含量的比較瘦豬肉瘦豬肉10%17%肥豬肉肥豬肉2.2%左右左右瘦牛肉瘦牛肉20%左右左右肥牛肉肥牛肉15.1%瘦羊肉瘦羊肉17.3%肥羊肉

4、肥羊肉9.3%雞肉雞肉23.3%鴨肉鴨肉16.5%鵝肉鵝肉10.8%營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）脂肪（二）脂肪畜肉脂肪含量為畜肉脂肪含量為10% 30%，其脂肪酸多，其脂肪酸多為飽和脂肪酸（豬油為飽和脂肪酸（豬油 42%42%，牛油，牛油 53%53%，羊油羊油 57%57%）禽肉脂肪含亞油酸占脂肪酸的禽肉脂肪含亞油酸占脂肪酸的20% 膽固醇含量瘦肉為膽固醇含量瘦肉為70mg/100g，肥肉高，肥肉高2 3倍，內(nèi)臟高倍，內(nèi)臟高4 5倍倍 畜禽腦中膽固醇含量最高為畜禽腦中膽固醇含量最高為2000mg 3000mg/100g 營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食

5、品脂肪：脂肪： 豬肉豬肉牛、羊肉牛、羊肉; 排骨肉排骨肉里脊肉里脊肉;成年動(dòng)物成年動(dòng)物幼年動(dòng)物，幼年動(dòng)物， 瘦肉瘦肉內(nèi)臟內(nèi)臟,肥育動(dòng)物肥育動(dòng)物瘦肉型動(dòng)物。瘦肉型動(dòng)物。維生素：維生素：內(nèi)臟雖是低脂肪，高蛋白質(zhì)，但膽固醇高。內(nèi)臟雖是低脂肪，高蛋白質(zhì)，但膽固醇高。內(nèi)臟內(nèi)臟瘦肉瘦肉脂肪脂肪營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）無(wú)機(jī)鹽（三）無(wú)機(jī)鹽肉類中無(wú)機(jī)鹽含量為肉類中無(wú)機(jī)鹽含量為0.8% 1.2%，以磷、，以磷、鐵較多，并含有少量的銅鐵較多，并含有少量的銅 肉類中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高肉類中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高一般是鋅的良好來(lái)源一般是鋅的良好來(lái)源肝臟含鐵

6、最豐富，每肝臟含鐵最豐富，每100g含鐵含鐵22.6mg，是膳食中鐵的良好來(lái)源是膳食中鐵的良好來(lái)源 營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）維生素（四）維生素肉類食品中維生素含量較高，特別是肝臟，肉類食品中維生素含量較高，特別是肝臟，主要是維生素主要是維生素A、B1、B2和維生素和維生素D 每每100g豬肝中約含維生素豬肝中約含維生素A5mg，羊肝為，羊肝為21mg 營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品水產(chǎn)類水產(chǎn)類 魚(yú)類：淡水魚(yú)、海水魚(yú)魚(yú)類：淡水魚(yú)、海水魚(yú)甲殼類：蝦、蟹甲殼類：蝦、蟹貝類：貽貝、扇貝、蚶、牡蠣、蛤蜊貝類：貽貝、扇貝、蚶、牡蠣、蛤蜊其它各種水產(chǎn)動(dòng)植物，如

7、海參、海蜇和其它各種水產(chǎn)動(dòng)植物，如海參、海蜇和海帶等海帶等 營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品動(dòng)物食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 水產(chǎn)品水產(chǎn)品禽肉質(zhì)量禽肉質(zhì)量畜肉畜肉四條腿的不如二條腿的，二條腿的不如沒(méi)四條腿的不如二條腿的，二條腿的不如沒(méi)有腿的，地上跑的不如天上飛的，天上飛有腿的，地上跑的不如天上飛的，天上飛的不如水里游的，淡水的不如海水的，家的不如水里游的，淡水的不如海水的，家養(yǎng)的不如野生的。養(yǎng)的不如野生的。營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)類含有豐富的蛋白質(zhì)，含量約占水產(chǎn)類含有豐富的蛋白質(zhì)，含量約占15 20，氨基酸組成較平衡，其中蛋氨，氨基酸組成較平衡，其中

8、蛋氨酸、蘇氨酸和賴氨酸較豐富；酸、蘇氨酸和賴氨酸較豐富；魚(yú)類蛋白質(zhì)比畜禽肉類蛋白質(zhì)更易被人魚(yú)類蛋白質(zhì)比畜禽肉類蛋白質(zhì)更易被人體消化吸收，吸收利用率高，可達(dá)體消化吸收，吸收利用率高，可達(dá)97%；含有豐富的含有豐富的B族維生素，如鱔魚(yú)含維生素族維生素，如鱔魚(yú)含維生素B2 0.98mg/100g，河蟹含，河蟹含0.28mg；肝中含有豐富的維生素肝中含有豐富的維生素A和維生素和維生素D 營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)1520%肌纖維比較纖細(xì)，易消化吸收肌纖維比較纖細(xì)，易消化吸收營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）脂肪（二）

9、脂肪魚(yú)肉脂肪含量約為魚(yú)肉脂肪含量約為1 10，如鱈魚(yú)含，如鱈魚(yú)含脂肪在脂肪在1以下，而河鰻脂肪含量高達(dá)以下，而河鰻脂肪含量高達(dá)10.8；魚(yú)類脂肪中不飽和脂肪酸占魚(yú)類脂肪中不飽和脂肪酸占60以上，以上，海水魚(yú)中不飽和脂肪酸高達(dá)海水魚(yú)中不飽和脂肪酸高達(dá)70 80； 魚(yú)類不飽和脂肪酸能降低血脂，可用來(lái)魚(yú)類不飽和脂肪酸能降低血脂，可用來(lái)防治動(dòng)脈硬化和冠心病的發(fā)生；防治動(dòng)脈硬化和冠心病的發(fā)生；膽固醇含量一般為膽固醇含量一般為100mg/100g左右。左右。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品DHA (DHA (二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸) )海水魚(yú)中的海水魚(yú)中的DHA含量多于淡水魚(yú)；含量多于淡水魚(yú)；深海魚(yú)

10、深海魚(yú)DHA通常要比沿岸和近海的魚(yú)類多通常要比沿岸和近海的魚(yú)類多 淡水魚(yú)淡水魚(yú)-鰣魚(yú)、塘鱧、鯽魚(yú)、黑魚(yú)、鱖魚(yú)、鰣魚(yú)、塘鱧、鯽魚(yú)、黑魚(yú)、鱖魚(yú)、鳊魚(yú)、青魚(yú)、鰱魚(yú)（鳊魚(yú)、青魚(yú)、鰱魚(yú)（按按DHA在魚(yú)體不飽和脂肪在魚(yú)體不飽和脂肪酸中的含量多少依次排列）酸中的含量多少依次排列）海水魚(yú)海水魚(yú)-金槍魚(yú)、鮪魚(yú)、鯖魚(yú)、秋刀魚(yú)、沙金槍魚(yú)、鮪魚(yú)、鯖魚(yú)、秋刀魚(yú)、沙丁魚(yú)等丁魚(yú)等100克魚(yú)肉中的克魚(yú)肉中的DHA含量在含量在1克以上，其克以上，其中金槍魚(yú)中金槍魚(yú)DHA含量高達(dá)含量高達(dá)2.88克，脂肪酸總量達(dá)克，脂肪酸總量達(dá)20.1克；克；比目魚(yú)、飛魚(yú)、鱈魚(yú)、章魚(yú)、墨魚(yú)等只含有少比目魚(yú)、飛魚(yú)、鱈魚(yú)、章魚(yú)、墨魚(yú)等只含有少量量DH

11、A，100克魚(yú)肉中一般不超過(guò)克魚(yú)肉中一般不超過(guò)0.3克克 營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品DHA (DHA (二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸) )營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品DHA (DHA (二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸) )有些魚(yú)的魚(yú)肉中有些魚(yú)的魚(yú)肉中DHA含量并不高，但在含量并不高，但在魚(yú)油中卻含有豐富的魚(yú)油中卻含有豐富的DHA，尤以鮭魚(yú)、，尤以鮭魚(yú)、紅鱒、鱈魚(yú)、鰹魚(yú)、鯡魚(yú)、墨魚(yú)等紅鱒、鱈魚(yú)、鰹魚(yú)、鯡魚(yú)、墨魚(yú)等 營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品EPAEPA和和DHADHA的功能的功能降低血脂降低血脂促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)和視覺(jué)系統(tǒng)的發(fā)育促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)和視覺(jué)系統(tǒng)的發(fā)育降低癌癥的發(fā)病危險(xiǎn)因素降低癌癥

12、的發(fā)病危險(xiǎn)因素調(diào)節(jié)免疫功能調(diào)節(jié)免疫功能營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）礦物質(zhì)（三）礦物質(zhì)含量為含量為1 2，其中磷的含量極為豐富，其中磷的含量極為豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，特別是鈣的含量多于禽肉，但吸收多，特別是鈣的含量多于禽肉，但吸收率較低率較低 海產(chǎn)魚(yú)類富含碘，有的海產(chǎn)魚(yú)每公斤含海產(chǎn)魚(yú)類富含碘，有的海產(chǎn)魚(yú)每公斤含碘碘500 1000 g，而淡水魚(yú)每公斤含碘僅，而淡水魚(yú)每公斤含碘僅為為50 400 g 營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）維生素（四）維生素魚(yú)類還可提供維生素魚(yú)類還可

13、提供維生素A、D、B族，吸收族，吸收率較高；率較高；肝臟含有豐富的維生素肝臟含有豐富的維生素A、維生素、維生素D 營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品其他水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其他水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蝦蟹的殼中含有豐富的的甲殼質(zhì)蝦蟹的殼中含有豐富的的甲殼質(zhì)甲殼質(zhì)：一種特殊的粘多糖甲殼質(zhì)：一種特殊的粘多糖 ，N-乙酰乙酰-D-葡萄糖胺葡萄糖胺甲殼質(zhì)具有降低膽固醇、調(diào)節(jié)腸內(nèi)代謝、甲殼質(zhì)具有降低膽固醇、調(diào)節(jié)腸內(nèi)代謝、調(diào)節(jié)血壓等生理功效調(diào)節(jié)血壓等生理功效營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品其他水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其他水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值貝類含豐富的蛋白質(zhì)貝類含豐富的蛋白質(zhì)豐富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）豐富的?；撬幔ê虻姆堑鞍?/p>

14、氨基酸） 與胱氨酸、半胱氨酸的代謝有關(guān)與胱氨酸、半胱氨酸的代謝有關(guān) 與胎兒、幼兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)及視網(wǎng)膜等與胎兒、幼兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)及視網(wǎng)膜等的發(fā)育有關(guān)的發(fā)育有關(guān)維生素維生素B12和鋅含量遠(yuǎn)比其他食物豐富和鋅含量遠(yuǎn)比其他食物豐富具有富集重金屬污染的能力具有富集重金屬污染的能力營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品其他水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其他水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值海帶是一種褐色海藻，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，海帶是一種褐色海藻，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，但幾乎不含脂肪而含大量纖維素；但幾乎不含脂肪而含大量纖維素；海帶還含有對(duì)人體健康有益的功效成海帶還含有對(duì)人體健康有益的功效成分分褐藻酸等，可防止因食用動(dòng)物性褐藻酸等，可防止因食用動(dòng)物性食品較多

15、而帶來(lái)的高脂血癥等食品較多而帶來(lái)的高脂血癥等營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品加工烹調(diào)對(duì)畜、禽、魚(yú)類食品加工烹調(diào)對(duì)畜、禽、魚(yú)類食品營(yíng)養(yǎng)素的影響營(yíng)養(yǎng)素的影響蛋白質(zhì)含量的變化不大，烹飪后更有利于消蛋白質(zhì)含量的變化不大，烹飪后更有利于消化吸收化吸收礦物質(zhì)和維生素：燉、煮時(shí)損失不大礦物質(zhì)和維生素：燉、煮時(shí)損失不大 高溫時(shí)高溫時(shí)B族維生素?fù)p失較多族維生素?fù)p失較多營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品肉類的保存肉類的保存鮮肉鮮肉冷凍肉冷凍肉冷卻肉冷卻肉營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品肉湯和肉中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比較肉湯和肉中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比較肉湯：瘦肉中部分水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)肉湯：瘦肉中部分水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) （無(wú)機(jī)鹽和水溶性維生素）（無(wú)

16、機(jī)鹽和水溶性維生素） 少量水溶性蛋白質(zhì)和水解產(chǎn)物少量水溶性蛋白質(zhì)和水解產(chǎn)物 （肽和一些氨基酸）（肽和一些氨基酸） 含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽 和和 嘌呤等）嘌呤等）瘦肉：絕大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留在肉中瘦肉：絕大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留在肉中 營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品奶類和奶制品奶類和奶制品消毒鮮奶消毒鮮奶奶粉奶粉酸奶酸奶煉乳煉乳奶酪奶酪奶油奶油營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)含量為含量為3 4，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；以酪蛋白為主，占以酪蛋白為主，占86，其次為乳清蛋白和乳，其次為乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率為球

17、蛋白，消化吸收率為87% 89%；氨基酸組成模式接近理想蛋白質(zhì)；氨基酸組成模式接近理想蛋白質(zhì)；生物價(jià)值為生物價(jià)值為85，高于肉類，僅次于蛋類；，高于肉類，僅次于蛋類；賴氨酸含量豐富，賴氨酸含量豐富， 與谷類起到良好的互補(bǔ)作用。與谷類起到良好的互補(bǔ)作用。營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）脂肪（二）脂肪含量為含量為3 3.3%，還含有一定含量的亞，還含有一定含量的亞油酸、亞麻酸、卵磷脂，其中油酸占油酸、亞麻酸、卵磷脂，其中油酸占30左右左右脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，有利脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，有利于消化吸收，其吸收率高達(dá)于消化吸收，其吸收率高達(dá)94.5 98

18、.4營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）碳水化合物（三）碳水化合物含量為含量為2 5，主要為乳糖；，主要為乳糖；乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌的作用；腺分泌的作用；乳糖可促進(jìn)有益菌（如乳酸桿菌）的生長(zhǎng)乳糖可促進(jìn)有益菌（如乳酸桿菌）的生長(zhǎng)和繁殖，調(diào)整腸道菌群，提高其抗病能力和繁殖，調(diào)整腸道菌群，提高其抗病能力促進(jìn)鈣的吸收促進(jìn)鈣的吸收 營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）維生素（四）維生素奶類是維生素奶類是維生素A、D、E、B1、B2和煙酸和煙酸的良好來(lái)源，其中的良好來(lái)源，其中B2和和E含量較高

19、，每含量較高，每100g中分別含中分別含0.14mg和和0.21mg營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（五）礦物質(zhì)（五）礦物質(zhì)富含鈣、磷、鉀等無(wú)機(jī)鹽，特別是鈣，富含鈣、磷、鉀等無(wú)機(jī)鹽，特別是鈣，每每100g中含鈣中含鈣104mg，而且吸收利用率，而且吸收利用率也高，是食物中鈣良好的來(lái)源；也高，是食物中鈣良好的來(lái)源；鐵的含量很低，每鐵的含量很低，每100g僅含僅含0.3mg；大量研究表明，兒童、青少年養(yǎng)成飲奶大量研究表明，兒童、青少年養(yǎng)成飲奶的好習(xí)慣，可提高其骨密度，從而延緩的好習(xí)慣，可提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡 營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)

20、物性食品乳糖不耐癥乳糖不耐癥成年人多年不喝牛奶，體內(nèi)乳糖酶活性很低，乳糖在小腸內(nèi)得不到消化，進(jìn)入大腸被細(xì)菌分解產(chǎn)生大量氣體，引起腹脹、腹瀉，即為乳糖不耐癥。食用牛奶少，是中國(guó)人膳食中的重要缺陷之一食用牛奶少，是中國(guó)人膳食中的重要缺陷之一。合理量人均1年=24袋奶粉。國(guó) 家 日本 歐美歐美 中國(guó)（Kg）人均/年 62.1 100-150 5.4（2.2-4.1-10）營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品天然牛奶與母乳的成分比較（天然牛奶與母乳的成分比較（ 100 ml）營(yíng)養(yǎng)素與能量營(yíng)養(yǎng)素與能量牛奶牛奶母乳母乳蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)3.31.3脂肪脂肪(g)3.83.6乳糖乳糖(g)4.87.0礦物質(zhì)礦物質(zhì)

21、(g)0.70.2能量（能量（Kcal）6767營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品母母 乳乳嬰兒提倡母乳喂養(yǎng)，母乳營(yíng)養(yǎng)成分豐富，嬰兒提倡母乳喂養(yǎng)，母乳營(yíng)養(yǎng)成分豐富，消化吸收率很高，是嬰兒最好的食物；消化吸收率很高，是嬰兒最好的食物；母乳中的蛋白質(zhì)以白蛋白為主，酪蛋白母乳中的蛋白質(zhì)以白蛋白為主，酪蛋白較少且凝塊小，易被嬰兒消化吸收；較少且凝塊小，易被嬰兒消化吸收；母乳中含不飽和脂肪酸較多，它是腦發(fā)母乳中含不飽和脂肪酸較多，它是腦發(fā)育不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；育不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；母乳中的鈣含量雖不及牛奶多，但與磷母乳中的鈣含量雖不及牛奶多，但與磷的比例恰當(dāng)，吸收利用較好。的比例恰當(dāng)，吸收利用較好。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)

22、各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品豆奶與牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比較豆奶與牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比較豆奶蛋白質(zhì)含量與牛奶相近豆奶蛋白質(zhì)含量與牛奶相近 維生素維生素B2B2只有牛奶的只有牛奶的1 13 3，尼克酸、維生，尼克酸、維生素素A A、維生素、維生素C C的含量則為零的含量則為零 鐵的含量雖然較高，但不易被人體所吸收鐵的含量雖然較高，但不易被人體所吸收 鈣的含量也只有牛奶的一半鈣的含量也只有牛奶的一半 豆奶則不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低豆奶則不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低 營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品消毒鮮奶鮮奶 過(guò)濾 加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有損失，其它營(yíng)養(yǎng)素與

23、原奶差別不大 可強(qiáng)化Vit D、A、B1等營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品全脂奶粉全脂奶粉全脂奶粉是將新鮮牛奶濃縮除去全脂奶粉是將新鮮牛奶濃縮除去70 80水分水分(由由88%降低到降低到2%5%)后，經(jīng)噴霧干燥；后，經(jīng)噴霧干燥；一般認(rèn)為，全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分約為鮮奶的一般認(rèn)為，全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右；倍左右；每每100克牛奶含蛋白質(zhì)克牛奶含蛋白質(zhì)3.3克，而克，而100克全脂奶克全脂奶粉含粉含26.2克；克；每每100克牛奶含脂肪克牛奶含脂肪4克，而克，而100克全脂奶粉含克全脂奶粉含30.6克；克；鈣、磷、鐵、維生素鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、PP等含量等含量均增高。均增高

24、。營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品奶粉全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉全脂奶粉：鮮奶濃縮除去全脂奶粉：鮮奶濃縮除去70%80%水分后，干燥水分后，干燥制成。制成。甜奶粉：添加甜奶粉：添加20%左右的蔗左右的蔗糖。糖。脫脂奶粉：除去了大部分乳脫脂奶粉：除去了大部分乳脂肪。脂肪。營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品全脂奶粉與鮮牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比較全脂奶粉與鮮牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比較 按重量比例，則為按重量比例，則為1818比例調(diào)配比例調(diào)配 脂肪和蛋白質(zhì)的含量相似于鮮牛奶脂肪和蛋白質(zhì)的含量相似于鮮牛奶 糖類物質(zhì)則高于鮮牛奶糖類物質(zhì)則高于鮮牛奶 維生素的含量也低于鮮牛奶維生素的含量也低于鮮牛奶 （B B族維生族維生素、維

25、生素素、維生素C C）營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品脫脂奶粉脫脂奶粉脫脂奶粉是將新鮮牛奶脫去脂肪，再經(jīng)脫脂奶粉是將新鮮牛奶脫去脂肪，再經(jīng)噴霧干燥制成的；噴霧干燥制成的；脫脂奶粉含脂肪僅為脫脂奶粉含脂肪僅為1.3，該奶粉在脫，該奶粉在脫脂過(guò)程中使脂溶性維生素?fù)p失較多，其脂過(guò)程中使脂溶性維生素?fù)p失較多，其他營(yíng)養(yǎng)成分變化不大。他營(yíng)養(yǎng)成分變化不大。營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品調(diào)制奶粉調(diào)制奶粉又稱人乳化奶粉，是以牛奶為基礎(chǔ)，參又稱人乳化奶粉，是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和改善的奶粉改善的奶粉主要是減少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、主要是減少了牛乳中酪

26、蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉的含量鈣、磷和鈉的含量添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強(qiáng)添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強(qiáng)化了維生化了維生素素A、D、B1、B2、C、葉酸和、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等微量元素鐵、銅、鋅、錳等其營(yíng)養(yǎng)素含量和比例更接近母其營(yíng)養(yǎng)素含量和比例更接近母乳 營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品酸酸 奶奶在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長(zhǎng)繁殖而制成；下生長(zhǎng)繁殖而制成；經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，更易經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，更易消化吸收；消化吸收；發(fā)酵后乳糖減少，適合乳糖酶缺乏人群飲用發(fā)酵后乳糖減少，適合乳糖酶缺

27、乏人群飲用維生素維生素A、B1、B2等的含量與鮮奶含量相似，等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量增加但葉酸含量增加1倍，膽堿也明顯增加倍，膽堿也明顯增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，乳酸對(duì)調(diào)節(jié)人體機(jī)能，抑制腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，乳酸對(duì)調(diào)節(jié)人體機(jī)能，抑制腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)，增進(jìn)食欲均有一定作用。敗細(xì)菌生長(zhǎng)，增進(jìn)食欲均有一定作用。營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酸奶（好于）鮮奶（好于）牛奶粉。酸奶（好于）鮮奶（好于）牛奶粉。全脂奶粉全脂奶粉：鮮奶濃縮除去：鮮奶濃縮除去70%80%水分水分后，干燥制成。后，干燥制成。甜奶粉甜奶粉：添加：添加20%左右的蔗糖。左右的蔗糖。脫脂奶粉脫脂奶粉：除去了大部分

28、乳脂肪。：除去了大部分乳脂肪。營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品煉煉 乳乳煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳；煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳；煉乳在加工過(guò)程中，維生素遭受一定的破壞；煉乳在加工過(guò)程中，維生素遭受一定的破壞；淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對(duì)鮮奶過(guò)敏者食用；化吸收，適合嬰兒和對(duì)鮮奶過(guò)敏者食用；甜煉乳中糖含量達(dá)甜煉乳中糖含量達(dá)45左右，利用其滲透壓左右，利用其滲透壓的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分過(guò)高，的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分過(guò)高，食用時(shí)需用大量水沖淡，因此其營(yíng)養(yǎng)成分僅食用時(shí)需用大量水沖淡，因此其營(yíng)養(yǎng)成分

29、僅為鮮奶的為鮮奶的1/3，不宜供嬰兒食用。，不宜供嬰兒食用。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品復(fù)合奶 脫脂奶粉+無(wú)水奶油混合后+50%的鮮奶營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相似營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品奶奶 酪酪 牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵制成。牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵制成。蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷的含量都比牛奶高蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷的含量都比牛奶高奶酪在制作過(guò)程中產(chǎn)生了各種對(duì)人體有益奶酪在制作過(guò)程中產(chǎn)生了各種對(duì)人體有益的菌類，因此具有特殊的香味。的菌類，因此具有特殊的香味。營(yíng)養(yǎng)成分特別容易被消化和吸收，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分特別容易被消化和吸收，蛋白質(zhì)的消化率能達(dá)到的消化率能達(dá)到96%96%。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品奶奶 酪酪新

30、鮮奶酪：含水量高，脂肪和熱量較少，新鮮奶酪：含水量高，脂肪和熱量較少，鈣含量相對(duì)較低鈣含量相對(duì)較低 干奶酪：經(jīng)過(guò)了發(fā)酵處理，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比干奶酪：經(jīng)過(guò)了發(fā)酵處理，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比前者高，含有肽類、氨基酸和非蛋白氮前者高，含有肽類、氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。成分，而且有咸味。 奶酪越干硬，鈣的含量就越高，但脂肪奶酪越干硬，鈣的含量就越高，但脂肪含量也相應(yīng)升高含量也相應(yīng)升高。營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品黃黃 油油牛奶加熱到牛奶加熱到4040度，通過(guò)牛乳分離機(jī)將牛度，通過(guò)牛乳分離機(jī)將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后使稀奶油奶中的稀奶油和脫脂乳分離后使稀奶油成熟并攪拌。成熟并攪拌。主要成分是牛乳中的脂肪，

31、其中富含容主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容易被人體吸收和消化的乳脂肪。黃油富易被人體吸收和消化的乳脂肪。黃油富含維生素含維生素A A、D D、E E等人體必需的多種脂溶等人體必需的多種脂溶性維生素。性維生素。營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品乳飲料乳飲料乳飲料、乳酸飲料和乳酸菌飲料：乳飲料、乳酸飲料和乳酸菌飲料：蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量1.0%的含乳飲料的含乳飲料主要原料：水和牛乳主要原料：水和牛乳配料：糖或甜味劑、果汁、有機(jī)酸、香精等配料：糖或甜味劑、果汁、有機(jī)酸、香精等乳酸飲料：不含活乳酸菌，添加有乳酸，乳酸飲料：不含活乳酸菌，添加有乳酸，使其具有一定酸味使其具有一定酸味乳酸菌飲料：含活乳酸菌，

32、發(fā)酵乳加水和乳酸菌飲料：含活乳酸菌，發(fā)酵乳加水和其它成分其它成分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于奶類產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于奶類產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品奶奶 片片鮮奶經(jīng)過(guò)噴干程序，變成奶粉后，在脫鮮奶經(jīng)過(guò)噴干程序，變成奶粉后，在脫水工藝下加入某些凝固劑加工壓制而成。水工藝下加入某些凝固劑加工壓制而成。多種營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)被破壞，乳清蛋白也發(fā)多種營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)被破壞，乳清蛋白也發(fā)生了改變。但是加入多種口味，食用方生了改變。但是加入多種口味，食用方便便 營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品加工烹調(diào)對(duì)奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響加工烹調(diào)對(duì)奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響奶類加工烹調(diào)主要是消毒的問(wèn)題，既能殺滅微奶類加工烹調(diào)主要是消毒的問(wèn)題，既能殺滅微生物，又

33、能最大限度地保存營(yíng)養(yǎng)素；生物，又能最大限度地保存營(yíng)養(yǎng)素；巴氏消毒法：巴氏消毒法：低溫長(zhǎng)時(shí)間法（低溫長(zhǎng)時(shí)間法（63左右左右30min）高溫短時(shí)間法（高溫短時(shí)間法（80 85，保持，保持10s 15s）超高溫瞬時(shí)法超高溫瞬時(shí)法(130 150，保持，保持0.55s 3s)主要是維生素主要是維生素C和和B族維生素的損失，可達(dá)族維生素的損失，可達(dá)20% 25%煮沸消毒法：煮沸消毒法：營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較多營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較多營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品 發(fā)酵對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有什么好的影響？發(fā)酵對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有什么好的影響？ 可以降低食品內(nèi)有害細(xì)菌的繁殖速度，延長(zhǎng)可以降低食品內(nèi)有害細(xì)菌的繁殖速度，延長(zhǎng)保存期保存期增加

34、了某些增加了某些B族維生素含量，特別是植物性食族維生素含量，特別是植物性食品中不存在的維生素品中不存在的維生素B12； 大大提高食品中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量，提高大大提高食品中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量，提高食物蛋白質(zhì)的消化吸收率，食物蛋白質(zhì)的消化吸收率， 提高各種微量元素提高各種微量元素的生物利用率；的生物利用率；調(diào)整腸道菌群平衡，抑制腸內(nèi)的腐敗細(xì)菌和調(diào)整腸道菌群平衡，抑制腸內(nèi)的腐敗細(xì)菌和致病菌，提高免疫系統(tǒng)功能。致病菌，提高免疫系統(tǒng)功能。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品奶類的合理利用奶類的合理利用空腹飲奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白質(zhì)空腹飲奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白質(zhì)要經(jīng)過(guò)胃和小腸的分解形成氨基酸

35、后才能被要經(jīng)過(guò)胃和小腸的分解形成氨基酸后才能被人體吸收，而空腹?fàn)顟B(tài)下，胃、腸的排空是人體吸收，而空腹?fàn)顟B(tài)下，胃、腸的排空是很快的，此時(shí)牛奶還來(lái)不及消化就被排到了很快的，此時(shí)牛奶還來(lái)不及消化就被排到了大腸；大腸；食物中被吸收的蛋白質(zhì)只有在熱量充足的基食物中被吸收的蛋白質(zhì)只有在熱量充足的基礎(chǔ)上才能構(gòu)成人體組織的一部分，如果熱量礎(chǔ)上才能構(gòu)成人體組織的一部分，如果熱量不足，吸收的蛋白質(zhì)就很快變成熱量而被消不足，吸收的蛋白質(zhì)就很快變成熱量而被消耗掉。耗掉。營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品 牛奶加工牛奶加工n脫水處理脫水處理 真空冷動(dòng)干燥真空冷動(dòng)干燥噴霧干燥噴霧干燥滾桶干燥。滾桶干燥。n儲(chǔ)藏條件儲(chǔ)藏條件通常

36、是：低溫、避光、陰涼、隔氧。通常是：低溫、避光、陰涼、隔氧。鮮牛乳必須儲(chǔ)藏在鮮牛乳必須儲(chǔ)藏在4度以下，度以下，24小時(shí)內(nèi)消費(fèi)。小時(shí)內(nèi)消費(fèi)。乳制品易褐變，使氨基酸受損；乳制品易褐變，使氨基酸受損；易發(fā)生脂肪氧化，影響脂溶性維生素的穩(wěn)定。易發(fā)生脂肪氧化，影響脂溶性維生素的穩(wěn)定。營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品蛋類及其制品蛋類及其制品蛋類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等蛋類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等蛋制品：咸蛋、松花蛋和雞蛋粉等。蛋制品：咸蛋、松花蛋和雞蛋粉等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品蛋類及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋類及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)：（一）蛋白質(zhì)： 1315%蛋黃比蛋清約高蛋黃比蛋清約高4

37、%雞蛋粉可高達(dá)雞蛋粉可高達(dá)3242%氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生理價(jià)氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生理價(jià)值最高值最高 營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品蛋類及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋類及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）脂肪（二）脂肪1115 %集中在蛋黃：集中在蛋黃：卵磷脂和膽固醇卵磷脂和膽固醇營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品蛋類及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋類及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）維生素（三）維生素幾乎都集中在蛋黃內(nèi)幾乎都集中在蛋黃內(nèi)維生素維生素A、D和和B2含量較豐富含量較豐富營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品蛋類及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋類及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）礦物質(zhì)（四）礦物質(zhì)含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉和硅等

38、含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉和硅等蛋黃含量高于蛋清蛋黃含量高于蛋清蛋黃含鐵豐富蛋黃含鐵豐富經(jīng)加工的咸蛋，礦物質(zhì)的含量明顯提高，經(jīng)加工的咸蛋，礦物質(zhì)的含量明顯提高，其中鈉的含量比未加工的鮮蛋高出其中鈉的含量比未加工的鮮蛋高出2020倍倍之多。之多。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品加工烹調(diào)對(duì)蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響加工烹調(diào)對(duì)蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響蛋類烹調(diào)方法不同對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞也不蛋類烹調(diào)方法不同對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞也不一樣，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮一樣，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮時(shí)，主要對(duì)維生素時(shí)，主要對(duì)維生素B1和和B2有損失；有損失；煮和炒的方法，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少；煮和炒的方法，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少；采用炸的方法，

39、維生素?fù)p失較多；采用炸的方法，維生素?fù)p失較多；一般認(rèn)為采用不同的方法，維生素一般認(rèn)為采用不同的方法，維生素B1的的損失約小于損失約小于10；維生素；維生素B2的損失接近的損失接近25。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品蛋類的合理利用蛋類的合理利用蛋類不應(yīng)生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋類不應(yīng)生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶；蛋白和抗胰蛋白酶；蛋類被沙門(mén)氏菌污染較嚴(yán)重；蛋類被沙門(mén)氏菌污染較嚴(yán)重；烹調(diào)加熱可破壞蛋類的抗生物素蛋白和抗胰烹調(diào)加熱可破壞蛋類的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，以利人體更好地消化吸收其營(yíng)養(yǎng)素蛋白酶，以利人體更好地消化吸收其營(yíng)養(yǎng)素烹調(diào)加熱將其污染的細(xì)菌殺死，使食用者更烹

40、調(diào)加熱將其污染的細(xì)菌殺死，使食用者更安全；安全；蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖高，但多食不利于健康蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖高，但多食不利于健康 營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品家庭烹調(diào)中蛋類營(yíng)養(yǎng)素的變化：家庭烹調(diào)中蛋類營(yíng)養(yǎng)素的變化： 蒸、煮、炒，蛋白質(zhì)的消化吸收率高蒸、煮、炒，蛋白質(zhì)的消化吸收率高于于95%。 煎蛋、烤蛋，煎蛋、烤蛋，VB1損失損失15%，VB2損失損失20%，葉酸損失，葉酸損失65%。 煮雞蛋最好。煮雞蛋最好。營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品調(diào)味品調(diào)味品調(diào)味品是指能調(diào)節(jié)食物色、香、味的一調(diào)味品是指能調(diào)節(jié)食物色、香、味的一些食品，也稱調(diào)料或作料；些食品，也稱調(diào)料或作料；調(diào)味品的種類繁多，日常生活中最常用調(diào)味

41、品的種類繁多，日常生活中最常用的有鹽、醬油、醬、醋、糖、味精、姜、的有鹽、醬油、醬、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等辣椒、胡椒等 營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品鹽鹽鹽對(duì)維持人體酸堿平衡及其他正常生理機(jī)能鹽對(duì)維持人體酸堿平衡及其他正常生理機(jī)能起著重要作用起著重要作用鹽還可殺菌消炎，用鹽水漱口，清洗傷口鹽還可殺菌消炎，用鹽水漱口，清洗傷口對(duì)炎癥及創(chuàng)傷起到輔助治療作用對(duì)炎癥及創(chuàng)傷起到輔助治療作用鹽汽水還具有防暑降溫作用鹽汽水還具有防暑降溫作用營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品鹽鹽流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓的發(fā)病呈正相關(guān)壓的發(fā)病呈正相關(guān) 世界衛(wèi)生組織建議：每人每天食鹽用量世界衛(wèi)生組織建議：每人每天食鹽用量不超過(guò)克為宜不超過(guò)克為宜吃清淡少鹽的膳食應(yīng)從幼年開(kāi)始養(yǎng)成良吃清淡少鹽的膳食應(yīng)從幼年開(kāi)始養(yǎng)成良好的習(xí)慣好的習(xí)慣膳食鈉的來(lái)源除食鹽外還包括醬油、咸膳食鈉的來(lái)源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精、罐頭等高鈉食品及含鈉的加菜、味精、罐頭等高鈉食品及含鈉的加工食品等工食品等 營(yíng)養(yǎng)學(xué)各類食品營(yíng)養(yǎng)（動(dòng)物性食品醬醬 油油以小麥、大豆及其制品為主