現(xiàn)代化學(xué)生活PPT學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1現(xiàn)代化學(xué)生活現(xiàn)代化學(xué)生活溫飽線 國際食品衛(wèi)生組織規(guī)定人均日攝取熱量應(yīng)為1萬KJ -溫飽線The line of the basic need 世界發(fā)達(dá)國家 1.31.4 萬KJ/天 我國城市 1.11.2 我國平均 1.01.12能量的來源 蛋白質(zhì)能量 食物主體 脂類（脂肪、磷脂、膽固醇） （營養(yǎng)成分） 糖食物 微量 無機(jī)質(zhì)（尤其是微量元素） 營養(yǎng)成分 維生素 非營養(yǎng)成分（食物纖維、水）第1頁/共92頁（1）食物的主體（主食，主要包括糖、蛋白質(zhì)、脂肪） 2 CO2 + H2O + 500KJ （能量） 糖類(Carbohydrate)或碳水化合物Cm(H2O)n(是一種快速能量) 1g

2、17KJ每天需 100130g食糖（中國人吃糖并不多） 250270g淀粉可滿足人體需要蛋白質(zhì)(Proteins)蛋白質(zhì)在消化酶的作用下水解成20多種a-氨基酸(人體吸收). 1克蛋白質(zhì)可提供17KJ熱, 成人每天需求量4556g,相當(dāng)于310克瘦肉或是3個(gè)雞蛋,考慮到實(shí)際吸收率,實(shí)際應(yīng)供給80120克蛋白質(zhì)。第2頁/共92頁 例：維A：缺少導(dǎo)致夜盲癥 維B1：缺少導(dǎo)致腳氣病 維B12：缺少導(dǎo)致惡性貧血 維C：缺少導(dǎo)致壞血病 維D （陽光維生素） ：缺少導(dǎo)致佝僂病 維D：過多導(dǎo)致血鈣增高 維E：缺少導(dǎo)致不孕 微量元素 是動(dòng)植物生命體系的營養(yǎng)元素，量很少，但都有很重要的生理功能：Fe、En、Cu

3、、Cr、Co、Mo、V、F、I、Mn、Se、B、Ni等。第3頁/共92頁肌肉（瘦肉） lean meat特點(diǎn)必需氨基酸多，匹配好富含維生素（肝臟）維A 膽固醇不高，脂肪含量少（尤其是背部和腿部） 消化吸收率高（95%以上）項(xiàng)目肉制蛋白質(zhì)脂肪水分灰分鈣磷VAVB1VB2煙酸鐵鮮雞肉20.312.6680.911140700.910.204.02.5鮮牦牛肉21.52.6731.112180830.270.255.14.5鮮牛肉18.012.0690.911166720.080.154.42.7鮮羊肉16.314.8690.811129690.070.134.92.0鮮豬肉1715.2670.99

4、120670.850.184.02.3肉類營養(yǎng)成分比量化學(xué)成分含量微量元素及維生素量（mg/100g)第4頁/共92頁精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、羥基脯氨酸、天冬氨酸、胱氨酸。 （12種非必須氨基酸） 在脂肪水解后的脂肪酸中 亞油酸、Y亞麻酸、花生四烯酸 必要脂肪酸（不飽和脂肪酸） 氨基酸（amino acid）基礎(chǔ)知識(shí)（20多種） 賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸（8種必須氨基酸）第5頁/共92頁種類 葉 Leaf 莖 Stem 根 Root 果 Fruit 蔬菜Vegetables Characteristic

5、一般含水分70%以上是維生素、無機(jī)鹽、果膠及糖的來源纖維素及果膠汁使腸蠕動(dòng)，促進(jìn)消化，酵素也有利消化及其它各種生理功能是提供多種變化的食品、香味、色澤和豐富菜肴的物質(zhì) 第6頁/共92頁果品Fruits （見表15、16） 分類： 漿果 Berry 仁果Kernel 核果 Drupe 堅(jiān)果Nut 特點(diǎn)： 前三類90%為水分，主要成份為糖； 維C多，缺脂肪、蛋白質(zhì)（可減肥、治高血壓）； 不能代替主食； Recommendation ： 柑桔 Orange 、 核桃 Walnut 、 西紅柿 tomato 、 葡萄Grape 香蕉 Banana 、草莓 strawberry、 瓜子及果仁 Melon

6、 seeds and kernel 、第7頁/共92頁當(dāng)x50，則聚氨基酸分子較大，稱之為蛋白質(zhì)Protein 。我國自己合成的胰島素，就是由51個(gè)氨基酸組成的（存在于牛的胰腺中）蛋白質(zhì)約占成人體重的16.3%，并不斷分解與合成（動(dòng)態(tài)）。第8頁/共92頁農(nóng)畜產(chǎn)品是人類食用蛋白的主要來源動(dòng)物性蛋白畜肉、牛乳、雞蛋、魚肉及其制品 （蛋白質(zhì)的數(shù)量、質(zhì)量優(yōu)于植物蛋白，稱完全蛋白質(zhì)） 植物性蛋白大豆、小麥、豆類Problem ： 耕地下降，人口增加，造成蛋白質(zhì)缺乏，分布不均，資源浪費(fèi)。二、傳統(tǒng)蛋白食品 The traditional food of protein 第9頁/共92頁油料蛋白的開發(fā)利用（脫

7、脂大豆、花生、葵花籽、芝麻蛋白質(zhì)含量達(dá)4050%）水產(chǎn)類蛋白質(zhì)海洋中有20多萬種生物（主要有魚、蝦、蟹、貝、藻類）蛋白質(zhì)含量：魚1520%、對蝦20. 6%、河蝦17.5%、蟹14.5%、海帶8.2%、紫菜1428%、牡蠣4557%。谷類蛋白質(zhì)（主要有小麥、大米、玉米、高梁、小米）蛋白質(zhì)多分布于谷皮和胚芽中，必需氨基酸不齊全。 三、輔助蛋白食品（加工）第10頁/共92頁知識(shí)介紹：天然螺旋藻含：豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B胡蘿卜素、r亞麻酸SOD（超氧化物歧化酶）、磷酯、維生素（B類、葉酸等）、微量元素（Ca、Fe、En、Se等）。吸收率高，具有抗疲勞、耐缺氧，免疫調(diào)節(jié)、調(diào)節(jié)血酯，腫瘤的保健作用，1克螺

8、旋藻的營養(yǎng)成份，含量相當(dāng)于1000克各類蔬菜、水果的總和。 常用食品中氨基酸組成合理順序： 雞蛋牛奶魚肉Discussion：氨基酸是高級(jí)營養(yǎng)品嗎？ 什么是營養(yǎng)、營養(yǎng)素？食物中有哪些營養(yǎng)素？它們的主要生理功能是什么？ 第11頁/共92頁脂溶性維生素 水溶性維生素A1維生素A醇B1硫胺素B12b羥氮鈷胺素A2脫脂視黃醇B2核黃素B12C硝鈷胺素D2麥角骨化醇PP尼古丁胺、尼古酸（煙酸）B5泛酸D3膽鈣化醇B6吡哆醇BC葉酸E a-、B-、r-生育粉B12鈷胺素（復(fù)）H生物素K1葉綠醌 氰鈷胺（純）C抗壞血酸K2金合歡醌K3 2-甲荼醌 第12頁/共92頁 一、什么是食品添加劑 What is a

9、dditive agent for food 食品添加劑是指食品在生產(chǎn)、加工、貯存過程中， 為了改良食品品質(zhì)及其色香味，改變食品結(jié)構(gòu)，防止食 品氧化、腐化、變質(zhì)和為了加工工藝需要而加入食品中 的化學(xué)合成物質(zhì)or天然物質(zhì)。 這些物質(zhì)在食品中應(yīng)當(dāng)對人體無害，也不影響食品 的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還應(yīng)該具有增進(jìn)食品的感官性質(zhì)or提 高食品質(zhì)量的作用第13頁/共92頁凝固劑Coagulating agent ：能沉淀和凝固蛋白質(zhì) （豆制品加工、水果蔬菜的深加工和凝酸食品）；疏松劑Loosener ：使面團(tuán)起發(fā)，形成松軟的多孔組織（面包、蛋糕、餅干）；增稠劑Thickener ：有穩(wěn)定食品形態(tài)的作用（乳化、懸浮

10、、泡沫穩(wěn)定等）如果凍、奶凍、果醬、蜜餞、軟糖、啤酒、面包、肉制品等；防腐劑Preservative ：防止食品因污染微生物而腐敗， 延長保存期限用；抗氧化劑Antioxidant：能延緩食品的氧化，防酸敗；發(fā)色劑Chromogen：為了保持肉類鮮紅的顏色（硝酸鹽、 亞硝酸鹽等）；漂白劑Bleaching agent ：使食品色澤潔白，給人以衛(wèi)生 和高級(jí)的感覺；第14頁/共92頁乳化劑Emulsifying agent ：能提高乳油液的穩(wěn)定性，使 面包、饅頭、蛋糕、保持新鮮松軟，使面條不易碎爛， 可提高奶粉、麥乳精等粉末飲料、沖劑的分散性懸浮和 可溶性，還用于冰淇淋、人造奶油制糖等。著色劑Col

11、ouring agent ：食用色散，使食品具有人們喜 愛的色澤； 品質(zhì)改良劑：在食品加工中可以提高和改善食品的質(zhì)量， 如使肉制品在加工中保持較多的水分，不變硬，使面制 品增加韌性，爽口滑溜。香料Condiment ：可以改善和增加食品的香氣 三、食品添加劑的化學(xué)組成與安全使用Safe use and the chemical composition of additive agent for food 1.食品添加劑大都是化學(xué)合成品，少數(shù)為天然物質(zhì)；第15頁/共92頁Example： 發(fā)色劑亞硝酸鈉NaNO2用于火腿、臘肉、香腸等肉類食品。試驗(yàn)證明它易與食物中其它物質(zhì)生成N亞硝基化合物較強(qiáng)致

12、癌物. 由于其對保持肉制品的色香味有特殊性能，至今沒有理想的代用品，所以仍允許限量使用。 防腐劑山梨酸用于肉制品、果醬和汽水，1981年發(fā)現(xiàn)使老鼠致肝癌； 保藏劑OPP保存柑桔，后發(fā)現(xiàn)對胎兒影響較強(qiáng)，能致癌； 味精谷氨酸鈉能使肉類鮮味，經(jīng)長期爭論，認(rèn)為一般用量無毒；第16頁/共92頁一、色（一、色（color） 一部分被吸收一部分被吸收顯示另一部分顏色顯示另一部分顏色 互補(bǔ)色互補(bǔ)色太陽光（太陽光（赤赤、橙橙、黃黃、綠綠、青青、藍(lán)藍(lán)、紫紫、復(fù)合光復(fù)合光）照射照射第17頁/共92頁 食品味道是多種多樣的，主要是甜、酸、咸、苦四個(gè)基本味道的兩種以上，極少數(shù)味細(xì)胞具有高度的特異性，僅感受一種味，但十分

13、靈敏。 一般味覺在舌的尖端，兩邊敏感，舌根和中間是遲鈍的，甜味主要在舌的尖端，酸味在舌的兩邊，咸味甜味主要在舌的尖端，酸味在舌的兩邊，咸味在舌的尖端到兩邊的中間，苦味主要在舌根感覺。在舌的尖端到兩邊的中間，苦味主要在舌根感覺。 通常，對帶味物質(zhì)的反應(yīng)依動(dòng)物的種類不同而異，就人類來說，人與人之間存在味覺差異，一般西歐人比東方人味盲多，通常把人們能感覺的最低百分濃度稱為味的闕值。例如：甜味（蔗糖）為甜味（蔗糖）為0.5%0.5%；酸味（檸；酸味（檸檬酸）為檬酸）為0.0025%0.0025%；咸味（食鹽）為；咸味（食鹽）為0.08%0.08%；苦味（鹽；苦味（鹽酸喹寧）為酸喹寧）為0.00005%

14、0.00005%；谷氨酸（鮮味）為；谷氨酸（鮮味）為0.03%0.03%；因此人們對苦味感覺最靈敏苦味感覺最靈敏，良好的味覺反應(yīng)可使消化液分泌旺盛而使食欲增加，且易于消化。第18頁/共92頁大多數(shù)食品大多數(shù)食品PHPH5 56.5 PH56.5 PH5【+ +】1010-5-5molmoll l胃液胃液PH=1PH=1PHPH3.03.0時(shí)；則難以進(jìn)口時(shí)；則難以進(jìn)口人體液人體液PH7.2PH7.27.47.4 食品酸鹼適度，蔬菜弱鹼性食品酸鹼適度，蔬菜弱鹼性酸提供涼爽口感，尤其是夏季各種飲料。酸提供涼爽口感，尤其是夏季各種飲料。食品酸度食品酸度酸味酸味（sour taste） 酸味是與醋聯(lián)系著

15、的，是由于舌粘膜受到氫離子剌激而引起的，因此，凡是溶液中能離解的是H H+ +有酸味，許多食品都含有酸性物質(zhì)，如檸檬酸、抗壞血酸(VC)、乳酸、葡萄糖、蘋果等 食醋 35%乙酸，有機(jī)酸，氨基酸，糖，調(diào)料（香、酸 、甜的綜合感覺）名醋 山西老陳醋，鎮(zhèn)江醋（多種其他用途） 米酒 其他調(diào)料家庭調(diào)料第19頁/共92頁甜味甜味（sweettaste）化學(xué)特征化學(xué)特征Chemical character 多系脂肪族的羥基化全物及氨基酸等（P40），而分子結(jié)構(gòu)中羥基越多，愈甜CH3CH2OHCH2（OH）CH2OHCH2（OH）CH（OH）CH2OH； 碳水化合物中能析出的晶體碳水化合物中能析出的晶體糖糖（

16、生活中的主要甜劑）但并不是所有的碳水化合物都是甜味，有的甚至有苦味，也不是所有的甜的物質(zhì)都是糖。甜味食品甜味食品The food of sweet taste 天然甜料（由各種糖組成）第20頁/共92頁 葡萄糖葡萄糖Glucose是以游離或結(jié)合形式最廣泛分布在自然界中的糖，其甜度比蔗糖差些（蔗糖1.00，果糖果1.071.03，葡萄糖0.490.74），但便宜，吸水少，在冷水中甜度能很好的發(fā)揮而用于食品中。其它新甜料（麥芽糖）最甜的物質(zhì)有多甜？天然naturally ：一種從非洲原產(chǎn)的野生紅漿果的果實(shí)分離出來的純蛋白質(zhì)（monellin莫涅林）分子量為10700，具有30003000倍的蔗糖甜

17、度，是已知最甜的天然甜味物質(zhì)。合成synthesis：二氫查耳酮（DHG），1963年合成成功，甜度為糖精的200倍，為蔗糖的1200012000倍 第21頁/共92頁 苦味苦味（bitter taste）食品中有許多是苦味的，苦味不僅在生理上能對味感受器起強(qiáng)剌激作用，而且從味覺本身來說，如調(diào)配得當(dāng)，還能起著輔助改進(jìn)食品的作用(以后詳細(xì)探討苦味食品對人苦味食品對人體健康大有裨益體健康大有裨益 )?？辔段镔|(zhì)生物鹼生物鹼等有機(jī)物（咖啡鹼、可可鹼、苦味嘌呤鹼、Cu2+、Mg2+、NH+4、SO42- 茶葉、可可、咖啡、啤酒、苦瓜、（30多種苦味物質(zhì)）鱒魚子、花生仁、桔皮第22頁/共92頁苦味一般具有

18、-NO2、N、SH、S、SS、=C=S、SO3H這些有機(jī)集團(tuán)和無機(jī)鹽類中的Ga2+等，苦味物質(zhì)的剌激閥值Threshold value要比酸、堿、鹽的闕值低得多。最苦的化合物是一種叫馬錢子堿的生物堿（astringent taste）。澀味；系一種多元酚化合物（澀丹寧）。辣味（hot taste, pungent taste）辣味物質(zhì)可分為：芳香性辣味物質(zhì)；無芳香性辣味物質(zhì)；剌激性辣味物質(zhì)辣椒辣椒hot pepper 、生姜生姜ginger 、大蒜、大蒜garlic 、花椒、花椒、胡椒、胡椒pepper、蘿卜蘿卜radish、蔥蔥onion、韭菜、韭菜chives、洋蔥等。、洋蔥等。適當(dāng)?shù)睦蔽?/p>

19、有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化液的分泌功能，并在消化器內(nèi)具有殺菌作用。適當(dāng)?shù)睦蔽队性鲞M(jìn)食欲、促進(jìn)消化液的分泌功能，并在消化器內(nèi)具有殺菌作用。 第23頁/共92頁 咸味以食鹽salt為代表（NaCl）Na+純正純正，陰離子影響咸味強(qiáng)弱，粗鹽中KCl、MgCl2、MgSO4咸和苦（非單純的咸味），一般鹽的陰離子和陽離子的量越大，越具有增進(jìn)苦味的傾向，食鹽經(jīng)精制后，苦味就減少，一般食鹽還是存在微量雜質(zhì)，但不影響食用。 品名含量%品名含量醬油1820腌咸魚1530普通湯汁0.81.2奶油1.01.5燉熟的食物1.52.0腌咸菜810主要食品中食鹽含量表咸味咸味（salty taste）第24頁/共92頁 甜、酸

20、、咸、苦四種味道和香氣及質(zhì)地協(xié)調(diào)時(shí)，感覺到可口的鮮味，在英語中沒有恰好一致的詞匯，鮮味用delicious taste，鮮味成份用flavour potentiators來相應(yīng)，鮮味用氨基酸、肽、甜菜堿、核苷酸、胱胺酸、有機(jī)堿、有機(jī)酸等有關(guān)。產(chǎn)生鮮味的食品有： 食用肉類、魚肉類、蟹、蝦、烏賊、章魚、貝類、海食用肉類、魚肉類、蟹、蝦、烏賊、章魚、貝類、海帶、蔬菜、水果、香菇汁、醬、醬油等帶、蔬菜、水果、香菇汁、醬、醬油等。 味精味精Monosodium glutamate（菜肴的靈魂）菜肴的靈魂） 化學(xué)名稱谷氨酸鈉谷氨酸鈉，易溶于水，在3000倍的水中，也有鮮味。 與食鹽共存時(shí)（1%食鹽+1%1

21、020%味精，鮮味增加510倍，食鹽有食鹽有助鮮作助鮮作用用）。鮮味鮮味第25頁/共92頁腥膻味smelling of fish or mutton在烹調(diào)魚肉等到食品時(shí)，常會(huì)產(chǎn)生一些腥膻味，嚴(yán)重影響食欲和營養(yǎng)。產(chǎn)生腥膻味的食物一般為有機(jī)化合物，是由于細(xì)菌作用，從蛋白質(zhì)或氨基酸分解出的，大多是有鹼性，如胺類氨氣，含氮雜環(huán)化合物，它們的共同特點(diǎn)是熱穩(wěn)定性差，分解溫度低，能被其它的物質(zhì)吸附有一定的溶解性，根據(jù)這些性質(zhì)選擇不同的方法區(qū)別對待： 中和法中和法酸+堿=無腥味的鹽HAc + (CH3)3N = H(CH3)3NAc海魚海魚溶劑法溶劑法 酒精是很好的揮發(fā)性溶劑，能溶解較多的異味物質(zhì)，同時(shí)在加熱

22、過程中隨酒精一起揮發(fā)而去除，乙醇還能與某些揮發(fā)性的酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成有香氣的酯，所以酒不僅能去除腥味，還能增香。 第26頁/共92頁有些異味物質(zhì)有一定的水溶性，我們可以用水來作溶液劑去除，烹調(diào)中常用出水和焯水的方法除去血污和部分水溶性含氮化合物，如尿素氨，胺類，低分子有機(jī)酯*等異味物質(zhì)。用辛香料法用辛香料法香氣較淡的香料： 胡椒、花椒、辣椒；胡椒、花椒、辣椒；剌激性的香料： 蔥、蒜、洋蔥；蔥、蒜、洋蔥；芳香族類的辛香料：桂皮、生姜、八角、丁香；桂皮、生姜、八角、丁香； 吸附法吸附法 如燒煮牛羊肉時(shí)，可選含淀粉纖維較多的輔料，如綠豆、蘿卜、芹菜綠豆、蘿卜、芹菜等放在一起燒煮，利用淀粉纖維的吸附

23、性使腥膻味除去.加熱分解法加熱分解法腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較低，有的腥味物質(zhì)可通過加熱的方法可以去除，尤其是低分子的異味物質(zhì)。第27頁/共92頁 第二節(jié)第二節(jié) 調(diào)味品調(diào)味品 Condiment 、Sauce 一、調(diào)味品的種類、味道、和使用方法一、調(diào)味品的種類、味道、和使用方法咸味：咸味：鹽、醬油、醬、腐乳鹽、醬油、醬、腐乳甜甜味味：糖糖鮮味：鮮味：味精、蝦子味精、蝦子酸味：酸味：醋、醋精、檸檬醋、醋精、檸檬辣味：辣味：辣椒、辣醬、胡椒、咖喱粉辣椒、辣醬、胡椒、咖喱粉香味：香味：酒、花椒、大料、桂皮、桂花、蔥、姜、香油酒、花椒、大料、桂皮、桂花、蔥、姜、香油苦味：苦味：肉桂、豆蔻、砂紅、三七、陳皮肉桂

24、、豆蔻、砂紅、三七、陳皮堿味：堿味：小蘇打小蘇打基本調(diào)味：基本調(diào)味：原料下鍋之前原料下鍋之前油、姜、椒油、姜、椒正式調(diào)味：正式調(diào)味：加熱過程中加熱過程中鹽、醋、蒜、蔥鹽、醋、蒜、蔥等等輔助調(diào)味：輔助調(diào)味：出鍋時(shí)出鍋時(shí)味精、糖味精、糖調(diào)味品調(diào)味品第28頁/共92頁食鹽量一般為：食鹽量一般為：成年人每天成年人每天 510g；6g左右較好左右較好高溫作業(yè)繁重體力勞動(dòng)者高溫作業(yè)繁重體力勞動(dòng)者 15g；嬰幼兒嬰幼兒 3.5g； 人如果食鹽過多，就要大量飲水，飲后又會(huì)大量排液，這時(shí)鈣、磷也隨之排泄，腎小管對鈣、磷的吸收減少，為了保持血漿中鈣和磷的一定濃度，人體就要發(fā)生骨鹽的溶解，使骨鈣、骨磷進(jìn)入血液，如果

25、這種情況持續(xù)長久，必然會(huì)發(fā)生骨骼的脫鈣現(xiàn)象，這說是所說的“飲飲食過咸會(huì)傷骨食過咸會(huì)傷骨”，如果每天攝入體內(nèi)的食鹽量過多，就易得高血壓高血壓病，還會(huì)使某些循環(huán)、泌尿、內(nèi)分泌系統(tǒng)疾病患者病情惡化，多食鹽對漸趨年老，尤其是正值更年期的婦女極為不利，會(huì)使她們易于急躁、固執(zhí)、脾急躁、固執(zhí)、脾氣變壞氣變壞。第29頁/共92頁用醋浸漬食物，不僅增加食物風(fēng)味，同時(shí)還有防腐作用；煮甜粥時(shí)加點(diǎn)醋，會(huì)使甜粥更甜；醋+鹽+麻油+蔥白醋香，不生白膜。醋的其它作用醋的其它作用The other role of vinegar醋酸有很好的抑菌和殺菌抑菌和殺菌作用，它能將一些病毒先行抑制并停止其生長，而后加以消滅，因?yàn)椴【?/p>

26、酸性環(huán)境里不易生存（甲型鏈球菌、卡他球菌、肺炎雙球菌、白色甲型鏈球菌、卡他球菌、肺炎雙球菌、白色葡萄球菌、流感桿菌、流感受病毒以及致癬的霉菌葡萄球菌、流感桿菌、流感受病毒以及致癬的霉菌）釀醋工人得呼吸道傳染病的少，所以用醋熏醋熏房子，進(jìn)行空氣消毒，可預(yù)防流感受、流腦等呼吸道傳染病。夏季是傳染病的高發(fā)季節(jié)，多吃點(diǎn)醋可以殺死或抑制腸道致病菌，起到預(yù)防預(yù)防腸道病腸道病的作用。第30頁/共92頁酒的使用酒的使用 use of wine 有人從來不喝酒，但是經(jīng)常地用酒，這是因?yàn)槠綍r(shí)烹調(diào)時(shí)經(jīng)常用酒來調(diào)味，因此酒是廚房中的必需品。Function ：有剌激性作用、有溫?zé)岣小⒋龠M(jìn)血液循環(huán)有剌激性作用、有溫?zé)岣?/p>

27、、促進(jìn)血液循環(huán)、有藥用價(jià)值、有藥用價(jià)值“酒為百藥之長酒為百藥之長”、能調(diào)味、有營養(yǎng)、能調(diào)味、有營養(yǎng)、助消化、有心理作用、能玉之膚（米酒）。助消化、有心理作用、能玉之膚（米酒）。酒可以分為三類：即發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒，這三類酒中發(fā)酵酒濃度最低，約百分之十幾以內(nèi)，因此較柔和。發(fā)酵酒：發(fā)酵酒：含葡萄糖如：含葡萄糖如：紹興黃酒、啤酒和果子酒；紹興黃酒、啤酒和果子酒；蒸餾酒：蒸餾酒：高梁酒高梁酒等白酒（等白酒（3838度度6060度度）配制酒：配制酒：雞尾酒雞尾酒。第31頁/共92頁 食品的保鮮fresh-keeping主要采取低溫條件低溫條件。食品的保存還可用以下幾種方法：鹽漬法鹽漬法糖漬法（酸漬法

28、）糖漬法（酸漬法）干燥法干燥法真空法真空法 淀粉類食品的保存中不能接觸酸性物質(zhì)，因酸性條件能加快水解反應(yīng)，以至發(fā)酵變質(zhì)。為了防止酸敗變質(zhì)，可將剩菜剩飯?jiān)诟邷叵孪?。?2頁/共92頁 第一節(jié)第一節(jié) 什么是微量元素什么是微量元素(Trace element)常量元素常量元素Constant element 即即宏量元素、組成元素。宏量元素、組成元素。這類元素按含量順序排列包括這類元素按含量順序排列包括 氧氧（O）、）、碳（碳（C）、）、氫（氫（H）、）、氮（氮（N）、）、鈣鈣（Ca）、）、硫（硫（S）、）、磷（磷（P）、）、鈉（鈉（Na）、）、鉀（鉀（K）氯（氯（Cl）、）、鎂（鎂（Mg） 11

29、種元素，占人體總重量種元素，占人體總重量的的99.95%，其中其中氫、氧、氮、碳、硫、磷氫、氧、氮、碳、硫、磷占人體重占人體重量的量的94%，氫與氧結(jié)合成的，氫與氧結(jié)合成的水水占人體重量的占人體重量的65%，故又稱這些元素為基本結(jié)合元素故又稱這些元素為基本結(jié)合元素一、人體中元素的組成一、人體中元素的組成 Composition of element In human body 第33頁/共92頁氧65.00硫0.25碳18.00鉀0.20氫10.00鈉0.15氮3.00氯0.05鈣1.50鎂磷1.00表表11人體常量元素的標(biāo)準(zhǔn)含量人體常量元素的標(biāo)準(zhǔn)含量 元素 人體含量(g) 占體重的% 元素

30、人體含量(g) 占體重的%700.0175.0140.0105.0105.035.012600.07000.02100.01050.045000.0微量元素微量元素Trace element 微量元素微量元素又稱又稱痕量元素、稀有元素，痕量元素、稀有元素，微量元素的標(biāo)準(zhǔn)微量元素的標(biāo)準(zhǔn)含量均占人體總重量的萬分之一以下。目前在人體內(nèi)含量均占人體總重量的萬分之一以下。目前在人體內(nèi)已測定已測定6060多種微量元素，它們的總重量只有人體總重多種微量元素，它們的總重量只有人體總重量的量的0.05%0.05%，但是，在非常低的濃度下，具有極其強(qiáng)，但是，在非常低的濃度下，具有極其強(qiáng)大的生物學(xué)作用大的生物學(xué)作用

31、。第34頁/共92頁二、人體微量元素的分類與含量二、人體微量元素的分類與含量 Content and classification of the trace element of human body 必需微量元素必需微量元素Necessary trace elements 人體必需微量元素有1616種，鐵 Fe釩 V硒 Se氟 F鋅 Zn鉻 Cr鎳 Ni硅 Si銅 Cu鉬 Mo鍶 Sr錫 Sn錳 Mn鈷 Co硼 B碘 I 表13 人體中的必需微量元素 The necessary trace element in human body 第35頁/共92頁非必需的微量元素非必需的微量元素 non

32、necessary trace element 有害元素有害元素Harmful element 鉍 Bi鎘 Cd汞 Hg銻 Sb鈹 Be鉛 Pb 表15 對人體有害的微量元素銣 Rb鈦 Ti鋯 Zr鋇 Ba砷 As鈮 Nb鋁 Al表14 人體非必需的微量元素第36頁/共92頁三、人體必需微量元素的共同特點(diǎn)三、人體必需微量元素的共同特點(diǎn) The common characteristic of the necessary trace element of human body 必需微量元素The necessary trace element 人體必需的微量元素是指維持人體正?；顒?dòng)所人體必需的微

33、量元素是指維持人體正?；顒?dòng)所必需的元素，缺乏這類元素將導(dǎo)致機(jī)體生理功能失必需的元素，缺乏這類元素將導(dǎo)致機(jī)體生理功能失常，組織結(jié)構(gòu)異常變化，發(fā)生相應(yīng)的病理變化，臨常，組織結(jié)構(gòu)異常變化，發(fā)生相應(yīng)的病理變化，臨床表現(xiàn)為種種疾病。床表現(xiàn)為種種疾病。第37頁/共92頁 必需微量元素具有幾個(gè)共同特點(diǎn)characteristic 必需微量元素?cái)?shù)量少而作用大。多數(shù)微量元素為金屬元素。多數(shù)必需元素在元素周期表中居于前部位置。高度的生物學(xué)作用。微量元素間的相互作用。超過生理需要量或處于不同狀態(tài)時(shí)（過低過高）能產(chǎn)生毒副作用Poisonous side effect第38頁/共92頁 第二節(jié) 人體必需微量元素基礎(chǔ)知識(shí)

34、 Basic knowledge 一、微量元素的生理功能The physiological function of trace element 協(xié)助宏量元素及大量元素的輸送，如血紅蛋白hemoglobin（Fe）作體內(nèi)各種酶ferment的組成部分和激活劑，人體內(nèi)有1000多種酶，每種酶大都含一個(gè)或多個(gè)金屬離子?？蓞⑴c激素作用調(diào)節(jié)重要的生理功能，如甲狀腺激素 hormone of thyroid gland中碘抑制了甲狀腺亢進(jìn)?？捎绊懞怂岽x，核酸nucleic acid含有多種微量元素，如Cr、Co、Cu。第39頁/共92頁珠蛋白缺鐵性 Fe+原卟啉血紅素 血紅蛋白再生障礙性 Co急性急性

35、Ni、Cu含量過高含量過高慢性粒細(xì)胞性慢性粒細(xì)胞性貧血貧血AnaemiAnaemia a 白血病白血病LeukemiaLeukemia 骨髓瘤骨髓瘤Marrow tumourMarrow tumour 血血 液液 病病 微量元素與血液病Trace element and blood disease 第40頁/共92頁 第三節(jié)鐵的生理功能 The physiological function of iron 一、鐵的分布與含量Content and the distribution of iron 動(dòng)物與植物中的鐵自然界中幾乎所有的動(dòng)植物中都含有鐵，大多數(shù)動(dòng)植物中的鐵含量不特別高，而海洋生物、動(dòng)

36、物肝臟及豆類食品中鐵含量較高（紫菜、雞血、豬血、黃豆、綠豆、紅椒）。人體內(nèi)的鐵（肝和脾含量最高） 正常成人血紅蛋白：男120160g/L 1216g% 女110150g/L 1115g%第41頁/共92頁五、鐵的吸收與食療 Dietotherapy and absorption of iron 血紅素鐵的吸收率高， 主要因?yàn)槭澄镏衅渌煞莶挥绊戣F的吸收，一般動(dòng)物血中鐵的吸收率可達(dá)20%，魚肉15%，母乳中鐵的吸收率最高可達(dá)50%，應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)（防兒童缺鐵性貧血、非血紅素鐵谷物、蔬菜、牛奶、雞蛋、鐵強(qiáng)化食品等）吸收率（10%）大米1%、面粉25%、直接造成缺鐵性貧血Anaemia 。 食療 D

37、ietotherapy 富Fe食物：紫菜0.0369% 動(dòng)物肝（紅肉）0.01% 海參0.0789%蝦米、海帶0.0889% 動(dòng)物血第42頁/共92頁 助Fe吸收： Vc、Vb2、葉酸、氨基酸、果糖、脂肪（牛乳+VcFe的利用增加300%）抑制吸收：茶葉、咖啡、纖維素、（鞣酸+Fe復(fù)合物，不宜吸收） 其它 在植物生長的過程中，注入一種經(jīng)過加工的鐵元素，植物中的Fe就會(huì)增加。 用鐵鍋燒飯、做菜（含量較其它鍋高5倍以上）若過多會(huì)導(dǎo)致白血病。 加強(qiáng)體育鍛煉第43頁/共92頁 第四節(jié) 碘與人體健康 Iodine and health of human body 一、分布與含量Distribution

38、and content動(dòng)、植物Animal and plant 富碘：海鹽、海水、海藻、海魚等（比淡水魚高幾十幾百倍）普通食物：海帶0.06%貝藻海魚雞蛋肉牛奶谷物淡魚成人需求量5070ug/天人體Human body 甲狀腺（7080%）血液、組織第44頁/共92頁二、生理功能Physiological function 在甲狀腺內(nèi)合成甲狀腺激素 hormone of thyroid gland （調(diào)節(jié)高等動(dòng)物所有組織廣泛的生理過程）三、缺碘與疾病A shortage of iodine and disease 自人類認(rèn)識(shí)碘以來，觀察到在嚴(yán)重缺碘的地方性甲狀腺腫病區(qū)，出現(xiàn)以呆、小、聾、啞、癱

39、為特征的地方性克汀病人，進(jìn)一步的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)缺碘還造成死胎、流產(chǎn)、先天畸形以及智力、聽力和身體發(fā)育障礙等一系列損害，碘缺乏病是世界上已知的導(dǎo)致人類智力損害的最主要因素。 高碘也是地方性甲狀腺腫大的一個(gè)發(fā)病原因(亢進(jìn))急躁易怒、多言多語、煩躁不安、失眠多夢。 第45頁/共92頁第五節(jié) 鋅與人體健康 Zinc and health of human body 一、生理功能Physiological function參加酶ferment的激活activation與合成synthesis（200多種酶的組成部份的激活因子）維持正常的免疫功能immunity function（急性感染、急性心肌梗塞、手

40、術(shù)創(chuàng)傷、燒傷，血鋅下降）促進(jìn)生長發(fā)育（促進(jìn)細(xì)胞的正常分裂、生長與再生、對腦下垂體分泌生長激素有促進(jìn)作用，因而對人體特別是嬰幼兒及青少年的生長發(fā)育有著非常重要的作用，鐵鋅：生長發(fā)育延遲，侏儒綜合癥，以及精神抑郁癥及智力低下）。第46頁/共92頁維持正常的食欲Appetite與味覺Sense of taste 酸、甜、苦、辣味覺素含鋅化合物（肽）促進(jìn)創(chuàng)傷組織愈合（皮炎、燒傷、潰瘍、濕疹、痤瘡）與視覺Vision有關(guān)（維A的運(yùn)送、白內(nèi)障、ZnSe、Cu、Mg、Ca、Zn/Cu、過低）。心血管疾病、癌癥、惡性腫瘤，治療后Zn/Cu比值回升。促進(jìn)性機(jī)能正常作用，缺Zn、女性月經(jīng)失調(diào)、難產(chǎn)、死胎，而對發(fā)育

41、、智力、性功能的影響（嬰兒）將是不可逆的。二、人體內(nèi)的鋅The zinc in human body 血液、眼睛、頭發(fā)、骨骼、精子、前列腺等（男女）。第47頁/共92頁食物分七類（按需要量從大到小，形成寶塔式食物分七類（按需要量從大到小，形成寶塔式Pagoda type的飲食結(jié)構(gòu)）：的飲食結(jié)構(gòu)）：油脂油脂oil魚魚fish、肉、肉meat 、蛋蛋egg、糖糖sugar 奶及乳制品奶及乳制品milk、dairy products 豆類、根類豆類、根類 beans and root 谷物谷物 cereal 綠黃蔬菜綠黃蔬菜green yellow vegetable 各類瓜果各類瓜果each ki

42、nd of fruit第48頁/共92頁上一頁上一頁回首頁回首頁下一頁下一頁按一定時(shí)間，有規(guī)律的進(jìn)食，不要隨意吃零食，按一定時(shí)間，有規(guī)律的進(jìn)食，不要隨意吃零食，甚至餓一餐、脹一餐甚至餓一餐、脹一餐 對兒童、青少年可以考慮由對兒童、青少年可以考慮由3 3餐餐/ /日增加到日增加到4 45 5餐餐/ /日日（4）一日三餐有側(cè)重一日三餐有側(cè)重早晨要吃好、中午要吃飽、晚上要吃少早晨要吃好、中午要吃飽、晚上要吃少 普普 遍遍 原原 則則 對正在讀書的青少年學(xué)生，對正在讀書的青少年學(xué)生，尤其是住讀學(xué)生略有不同尤其是住讀學(xué)生略有不同第49頁/共92頁上一頁上一頁回首頁回首頁下一頁下一頁歐美人、日本人、泰國人

43、的經(jīng)歷充分說明：歐美人、日本人、泰國人的經(jīng)歷充分說明： 喝牛奶有利于人的身高、體重、智能；喝牛奶有利于人的身高、體重、智能； 喝喝牛奶有利于增強(qiáng)人的免疫能力，預(yù)防中風(fēng)、高血壓、牛奶有利于增強(qiáng)人的免疫能力，預(yù)防中風(fēng)、高血壓、心臟病，排除提內(nèi)毒素；心臟病，排除提內(nèi)毒素； 有利于美容、睡眠，提高大腦工作效率；有利于美容、睡眠，提高大腦工作效率；食用注意事項(xiàng)：食用注意事項(xiàng)：煮牛奶需用旺火快速；煮牛奶需用旺火快速； 避免陽光照射；避免陽光照射；加熱時(shí)不放糖；加熱時(shí)不放糖； 不冰鎮(zhèn)牛奶；不冰鎮(zhèn)牛奶； 不空腹喝，晚上喝效果好；不生喝；不空腹喝，晚上喝效果好；不生喝； 一天一杯鮮牛奶（一天一杯鮮牛奶（1001

44、00200ml200ml）；）； 不與酸性水果飲料同喝；不與酸性水果飲料同喝； 牛奶水溶液是澆花的好肥料；牛奶水溶液是澆花的好肥料；第50頁/共92頁上一頁上一頁回首頁回首頁下一頁下一頁（3）豆奶（豆?jié){）豆奶（豆?jié){Soya bean milk） 豆奶，它以價(jià)廉物美，營養(yǎng)豐富而深受人豆奶，它以價(jià)廉物美，營養(yǎng)豐富而深受人們的喜愛。豆奶中含有大量人體必需的蛋白質(zhì)、們的喜愛。豆奶中含有大量人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、糖和多種礦物質(zhì)。脂肪、糖和多種礦物質(zhì)。（1 1）蛋白質(zhì)與牛奶相近，并含）蛋白質(zhì)與牛奶相近，并含8 8種必需氨基酸，種必需氨基酸，尤其是富含谷類食物中較為缺乏的賴氨酸和精尤其是富含谷類食物中較為

45、缺乏的賴氨酸和精氨酸；氨酸；（2 2）不含膽固醇，但含有一種植物固醇，會(huì)）不含膽固醇，但含有一種植物固醇，會(huì)降低人體的中膽固醇含量；降低人體的中膽固醇含量；（3 3）人體所必需的亞油酸和亞麻酸等不飽和）人體所必需的亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸的含量高于牛奶；脂肪酸的含量高于牛奶；第51頁/共92頁上一頁上一頁回首頁回首頁下一頁下一頁（4 4）皂苷可抑制脂肪的吸收并促進(jìn)其分解，故）皂苷可抑制脂肪的吸收并促進(jìn)其分解，故豆奶是一種減肥保健飲料；豆奶是一種減肥保健飲料；（5 5）是一種堿性飲料，在人體內(nèi)能緩解酸性食）是一種堿性飲料，在人體內(nèi)能緩解酸性食品所引起的鈣質(zhì)缺乏和血壓升高等不良反應(yīng)；品所引起的

46、鈣質(zhì)缺乏和血壓升高等不良反應(yīng)；（6 6）不足的是：維生素含量低，鈣也只有牛奶）不足的是：維生素含量低，鈣也只有牛奶的一半；的一半；飲用應(yīng)注意事項(xiàng)：飲用應(yīng)注意事項(xiàng)：忌沖雞蛋；忌沖紅塘；忌不煮透；忌沖雞蛋；忌沖紅塘；忌不煮透；忌裝奶瓶；忌喝超量忌裝奶瓶；忌喝超量第52頁/共92頁上一頁上一頁回首頁回首頁下一頁下一頁12、話說、話說“三瓜三瓜”（1 1）西瓜）西瓜Watermelon 成分成分：豐富的水分、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、果豐富的水分、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、蘋果酸、枸杞堿、維生素糖、蔗糖、葡萄糖、蘋果酸、枸杞堿、維生素A A、B B、C C和胡蘿卜素、粗纖維素以及鉀、鈣、和胡蘿

47、卜素、粗纖維素以及鉀、鈣、磷、鐵等；磷、鐵等；功能功能：清熱解暑，生津止渴、利尿通便、解酒清熱解暑，生津止渴、利尿通便、解酒毒、治咽喉腫痛、口舌生瘡、風(fēng)火牙疼，對中毒、治咽喉腫痛、口舌生瘡、風(fēng)火牙疼，對中暑、腎炎、膀胱炎、肝硬化、心臟病、高血壓暑、腎炎、膀胱炎、肝硬化、心臟病、高血壓等病，都有較好的治療效果。等病，都有較好的治療效果。第53頁/共92頁上一頁上一頁回首頁回首頁下一頁下一頁（2）黃瓜）黃瓜Cucumber 黃瓜細(xì)嫩清香，味道鮮美，鮮吃、涼拌、黃瓜細(xì)嫩清香，味道鮮美，鮮吃、涼拌、爆炒、腌制均可，而且具有防病健身的功效爆炒、腌制均可，而且具有防病健身的功效黃瓜含水量黃瓜含水量9696

48、98%98%，可代替水果，能治煩，可代替水果，能治煩渴、咽喉腫痛等；渴、咽喉腫痛等；含有豐富的無機(jī)鹽、糖分及維生素；含有豐富的無機(jī)鹽、糖分及維生素；有嬌嫩的細(xì)纖維素和丙醇二酸，可起到清有嬌嫩的細(xì)纖維素和丙醇二酸，可起到清腸、降膽固醇、減肥、降壓的作用；腸、降膽固醇、減肥、降壓的作用；第54頁/共92頁上一頁上一頁回首頁回首頁下一頁下一頁（3）冬瓜）冬瓜White gourd 水洗臉、洗澡，可使皮膚白凈冬瓜，兼?zhèn)涫咚茨?、洗澡，可使皮膚白凈冬瓜，兼?zhèn)涫卟恕⒐?、藥物之用。菜、果品、藥物之用。不含脂肪，含鈉量很少，有減肥特效不含脂肪，含鈉量很少，有減肥特效；冬瓜切片擦痱子效果良好；冬瓜切片擦痱子效

49、果良好；痔瘡發(fā)病時(shí)，用冬瓜煎湯，熏洗，可消炎痔瘡發(fā)病時(shí)，用冬瓜煎湯，熏洗，可消炎止痛；止痛；維維B B、鈣、磷、鐵有助于將體內(nèi)的淀粉、鈣、磷、鐵有助于將體內(nèi)的淀粉、糖分轉(zhuǎn)化為熱能，不變?yōu)橹?；糖分轉(zhuǎn)化為熱能，不變?yōu)橹?；防暑解毒、益脾健胃、補(bǔ)肝明目防暑解毒、益脾健胃、補(bǔ)肝明目；冬瓜瓤煮水洗臉、洗澡，可使皮膚白凈細(xì)冬瓜瓤煮水洗臉、洗澡，可使皮膚白凈細(xì)膩；膩；第55頁/共92頁 第四節(jié)第四節(jié) 酒、茶與人體健康酒、茶與人體健康Wine, tea and the health of human body一、啤酒一、啤酒Beer 1.1.液體面包液體面包啤酒啤酒Beer 營養(yǎng)產(chǎn)品必須具備三個(gè)條件：營養(yǎng)產(chǎn)

50、品必須具備三個(gè)條件：含氨基酸豐富，發(fā)含氨基酸豐富，發(fā)熱量大、所含營養(yǎng)成分絕大部分可被人體吸收。熱量大、所含營養(yǎng)成分絕大部分可被人體吸收。啤酒就具備這三個(gè)條件。已轉(zhuǎn)化的氨基酸啤酒就具備這三個(gè)條件。已轉(zhuǎn)化的氨基酸1717種保存種保存于酒液里；含熱值于酒液里；含熱值3180KJ/L3180KJ/L多種維生素，其中維多種維生素，其中維P.PP.P（煙酸）長期適當(dāng)?shù)娘嬘糜兄冢熕幔╅L期適當(dāng)?shù)娘嬘糜兄诮档脱獕航档脱獕?。?6頁/共92頁按顏色區(qū)分，啤酒可分為按顏色區(qū)分，啤酒可分為黃啤酒、黑啤酒、褐黃啤酒、黑啤酒、褐啤酒白啤酒啤酒白啤酒等。等。市場供應(yīng)的啤酒又分為鮮啤酒與熟啤酒兩類。市場供應(yīng)的啤酒又分為

51、鮮啤酒與熟啤酒兩類。鮮啤酒鮮啤酒：沒有經(jīng)過高溫殺菌，味道鮮美，但不：沒有經(jīng)過高溫殺菌，味道鮮美，但不能久存，夏天一般不超過三天。能久存，夏天一般不超過三天。熟啤酒熟啤酒：經(jīng)過高溫殺菌，保存期一般為：經(jīng)過高溫殺菌，保存期一般為2 23 3個(gè)個(gè)月。月。2.2.啤酒的分類啤酒的分類 classfication of beer第57頁/共92頁 啤酒的度數(shù)指的不是酒精含量而是啤酒的度數(shù)指的不是酒精含量而是麥芽汁的濃度麥芽汁的濃度 concentration of malt juice 。如每公升麥芽汁含有如每公升麥芽汁含有120120克糖類物質(zhì)，該啤酒就是克糖類物質(zhì)，該啤酒就是1212度。我國生產(chǎn)的啤

52、酒，其度。我國生產(chǎn)的啤酒，其酒精含量一般為酒精含量一般為4 4度左右（容量），即每公升啤酒含酒精度左右（容量），即每公升啤酒含酒精4040毫升左右。毫升左右。 啤酒的苦味啤酒的苦味Bitter taste源于制酒中所加入的酒花。源于制酒中所加入的酒花?！熬苹ň苹℉ops ”既是植物名稱又是花名，雌雄并株，制啤既是植物名稱又是花名，雌雄并株，制啤酒用的是雌花，不用雄花。酒用的是雌花，不用雄花。 酒花成分極為復(fù)雜，主要含有酒花成分極為復(fù)雜，主要含有芳香樹脂、苦酸、蛋芳香樹脂、苦酸、蛋白質(zhì)和單寧白質(zhì)和單寧等物質(zhì)。等物質(zhì)。3.3.啤酒的糖度和酒度啤酒的糖度和酒度4.4.啤酒的特殊苦味啤酒的特殊苦味第5

53、8頁/共92頁喝啤酒最合適的溫度是喝啤酒最合適的溫度是6 688，此時(shí)此時(shí)COCO2 2呈過飽和態(tài)呈過飽和態(tài)啤酒的起泡標(biāo)準(zhǔn)以泡沫和啤酒的比例為啤酒的起泡標(biāo)準(zhǔn)以泡沫和啤酒的比例為3737為最佳為最佳啤酒泡沫中含有二氧化碳、蛋白質(zhì)、啤酒花脂的濃度比啤酒泡沫中含有二氧化碳、蛋白質(zhì)、啤酒花脂的濃度比啤酒更高。持久性和附著性特別好。啤酒更高。持久性和附著性特別好。6.6.啤酒的保存啤酒的保存Preservation啤酒保存過程中首先要防止光線照射。啤酒保存過程中首先要防止光線照射。 桶裝鮮啤酒保存時(shí)對溫度要求嚴(yán)格，以不超過桶裝鮮啤酒保存時(shí)對溫度要求嚴(yán)格，以不超過88為為宜，一般可保存宜，一般可保存7 7

54、天天 ；如果超過；如果超過1010，其保存期只有其保存期只有5 5天。天。熟啤酒，在熟啤酒，在10102525條件下，一般可保存條件下，一般可保存6060天天，高級(jí)熟啤，高級(jí)熟啤酒則可達(dá)酒則可達(dá)9090天。天。5.5.啤酒泡沫拾取啤酒泡沫拾取Foam 第59頁/共92頁三、白酒與人體健康三、白酒與人體健康清香型清香型fragrant ：以以山西杏花村汾酒山西杏花村汾酒為代表，為代表，又稱為汾香型。又稱為汾香型。屬于這種香型的白酒還有屬于這種香型的白酒還有西鳳酒，漢汾酒，衡水老西鳳酒，漢汾酒，衡水老白干，龍?zhí)洞笄艿攴诰?，河南寶豐酒，山西六白干，龍?zhí)洞笄?，佘店汾酒，河南寶豐酒，山西六曲香，哈爾

55、濱高粱糠白酒，及二鍋頭白酒曲香，哈爾濱高粱糠白酒，及二鍋頭白酒等。等。濃香型濃香型Thick perfume ：以以四川瀘州特曲四川瀘州特曲為代表，為代表，又稱瀘香型或窖香型。屬于這種香型的白酒還有又稱瀘香型或窖香型。屬于這種香型的白酒還有四四川的五糧液和劍南春，安徽的古井貢酒，江蘇的洋川的五糧液和劍南春，安徽的古井貢酒，江蘇的洋河大曲，遼寧鞍山大曲，北京的北京特曲等。河大曲，遼寧鞍山大曲，北京的北京特曲等。1.1.白酒的香型白酒的香型 fragrant type of liqueur第60頁/共92頁醬香型醬香型Sauce perfume ：以以貴州茅臺(tái)貴州茅臺(tái)為代表，又稱茅香型。為代表，又

56、稱茅香型。屬于這種香型的白酒，還有屬于這種香型的白酒，還有四川郎酒，湖南五陵酒，黑龍江龍濱酒，河北的迎四川郎酒，湖南五陵酒，黑龍江龍濱酒，河北的迎春酒等春酒等。米香型米香型rice perfume ：即小曲白酒，以即小曲白酒，以廣西桂林三花酒廣西桂林三花酒為代表為代表。屬于這種香型的白酒，還有。屬于這種香型的白酒，還有廣西湘山酒，廣東長樂燒廣西湘山酒，廣東長樂燒等。等。其它香型：其它香型：有兩種類型：一類是兼有兩種或兩種以上主體香，如有兩種類型：一類是兼有兩種或兩種以上主體香，如湖南湖南的白沙液，的白沙液，聞味濃香，入口和回味醬香，即所謂聞味濃香，入口和回味醬香，即所謂“前瀘后茅前瀘后茅”，兼

57、有濃香型和，兼有濃香型和醬香型的香氣；另一類是不屬于上述香型的白酒，如醬香型的香氣；另一類是不屬于上述香型的白酒，如董酒董酒。第61頁/共92頁2.酗酒有害1.1.酗酒會(huì)引起車禍以及精神、行為失常。酗酒會(huì)引起車禍以及精神、行為失常。2.2.酒的毒害作用首先表現(xiàn)為對肝臟的損傷，其次，酒的毒害作用首先表現(xiàn)為對肝臟的損傷，其次，對神經(jīng)系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、腎臟、和胃腸道均有一定對神經(jīng)系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、腎臟、和胃腸道均有一定的毒性。的毒性。3.3.長期飲酒還會(huì)大大破壞嗜酒者的性特征（消耗過長期飲酒還會(huì)大大破壞嗜酒者的性特征（消耗過多的多的 ZnZn2+2+4.4.飲酒與口腔癌、咽癌、喉癌、食道癌和結(jié)腸癌的飲酒

58、與口腔癌、咽癌、喉癌、食道癌和結(jié)腸癌的關(guān)系密切。關(guān)系密切。5.5.嗜酒可能引起酒弱視。嗜酒可能引起酒弱視。第62頁/共92頁3 3、四季飲茶與健康、四季飲茶與健康 春飲花茶，夏飲綠茶，秋飲青茶，冬飲紅茶春飲花茶，夏飲綠茶，秋飲青茶，冬飲紅茶春季，人飲花茶，可以散發(fā)人體內(nèi)寒邪，促進(jìn)人春季，人飲花茶，可以散發(fā)人體內(nèi)寒邪，促進(jìn)人體陽氣發(fā)生。體陽氣發(fā)生。夏季，人飲綠茶，可以清熱、消暑、解毒、止渴夏季，人飲綠茶，可以清熱、消暑、解毒、止渴強(qiáng)心。（龍井、碧螺春）強(qiáng)心。（龍井、碧螺春）秋季，飲用青茶為好，能消除體內(nèi)余熱，恢復(fù)津秋季，飲用青茶為好，能消除體內(nèi)余熱，恢復(fù)津液，一舉兩得。液，一舉兩得。冬季，飲用紅

59、茶最為理想。補(bǔ)身體，使人強(qiáng)壯，冬季，飲用紅茶最為理想。補(bǔ)身體，使人強(qiáng)壯，有活力（毛尖）。有活力（毛尖）。第63頁/共92頁第64頁/共92頁 （3）社會(huì)適應(yīng)健康：是指不同時(shí)間內(nèi)在不同崗位上時(shí)各種角色的適應(yīng)情況。適應(yīng)良好是指能勝任各種角色，適應(yīng)不良是指缺乏角色意識(shí)（如在單位是好工作人員，在家不一定是好父親或好母親） ； （4）道德健康：最高標(biāo)準(zhǔn)是無私奉獻(xiàn)，最低標(biāo)準(zhǔn)是不損害他人。不健康標(biāo)準(zhǔn)是損人利己或損人不利己。 近代營養(yǎng)學(xué)是在生理學(xué)和生物化學(xué)的基礎(chǔ)上逐漸形成的一門綜合性學(xué)科。 營養(yǎng)素主要包含糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和水等六類物質(zhì)。第65頁/共92頁1糖類糖類物質(zhì)是人體六大營養(yǎng)素之一，是

60、人體重要的能源和碳源，對于人體正常生長發(fā)育起著重要作用。糖類包括葡萄糖、果糖、乳糖、淀粉、纖維素等，糖分解時(shí)釋放能量，供生命活動(dòng)的需要。其作用概括起來有三條： 一是供給能量。在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱源小，貢獻(xiàn)最大的當(dāng)數(shù)糖類物質(zhì)了，由它供給的能適時(shí)占人體所需能量的70%左右。 二是構(gòu)成人體組織。組成人體細(xì)胞膜的糖蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂，在遺傳物質(zhì)脫氧核糖核酸中也有它的身影。 三是糖類攝入充足時(shí)，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成脂肪儲(chǔ)存起來以“備戰(zhàn)備荒”。第66頁/共92頁第67頁/共92頁第68頁/共92頁第69頁/共92頁 思考題思考題 1生命的必需元素主要有哪些？這些化學(xué)元素的主要功能有哪些？2化學(xué)元素主要