水產(chǎn)品營養(yǎng)與保健

1、2.1 營養(yǎng)概述營養(yǎng)概述2.2 魚類的營養(yǎng)與保健魚類的營養(yǎng)與保健2.3 貝類的營養(yǎng)與保健貝類的營養(yǎng)與保健2.4 甲殼動(dòng)物的營養(yǎng)與保健甲殼動(dòng)物的營養(yǎng)與保健2.5 棘皮動(dòng)物的營養(yǎng)與保健棘皮動(dòng)物的營養(yǎng)與保健2.6 藻類植物的營養(yǎng)與保健藻類植物的營養(yǎng)與保健第二章第二章 水產(chǎn)品營養(yǎng)與保健水產(chǎn)品營養(yǎng)與保健2.1 營養(yǎng)概述營養(yǎng)概述營養(yǎng)素分類營養(yǎng)素分類宏量營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素macro-nutrient： 攝取量較多攝取量較多營養(yǎng)素。營養(yǎng)素。微量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素micro-nutrient：攝取量較少：攝取量較少營養(yǎng)素。營養(yǎng)素。常量元素常量元素macro-elements： 凡在人體內(nèi)總凡在人體內(nèi)總重量大于體重的

2、重量大于體重的0.01%的礦物質(zhì)。的礦物質(zhì)。微量元素微量元素trace elements： 在體內(nèi)總重量在體內(nèi)總重量小于體重的小于體重的0.01%的礦物質(zhì)。的礦物質(zhì)。合理營養(yǎng)：合理營養(yǎng)： 是指通過是指通過合理的膳食搭配合理的膳食搭配和和科學(xué)的烹飪加工科學(xué)的烹飪加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的生的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的生理需要，保持人體健康的營養(yǎng)。理需要，保持人體健康的營養(yǎng)。一、功能組織組織構(gòu)成成分構(gòu)成成分瘦體組織瘦體組織構(gòu)成各種構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)重要生理物質(zhì)運(yùn)輸運(yùn)輸 酶酶 抗體

3、抗體 激素激素 等等供能供能約約16.7 kJ (4.0 kcal)/g 體內(nèi)蛋白質(zhì)功能體內(nèi)蛋白質(zhì)功能蛋白質(zhì)賦予食品重要的功能特性蛋白質(zhì)賦予食品重要的功能特性蛋白質(zhì)具有起泡性；蛋白質(zhì)具有起泡性；提高肉的可口性；提高肉的可口性；具有乳化和增稠的性能；具有乳化和增稠的性能；粘性和延伸性。粘性和延伸性。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)正常人體內(nèi)Pro約為約為16-19%分解分解合成合成動(dòng)態(tài)平衡動(dòng)態(tài)平衡組織組織Pro不斷不斷更新更新 修復(fù)修復(fù)每天約每天約3%的的Pro被更新被更新正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道腸道 骨髓骨髓Pro更新速度較快更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)一切生命的物質(zhì)基

4、礎(chǔ)蛋白質(zhì)分類蛋白質(zhì)分類蛋白質(zhì)按化學(xué)組成分為：蛋白質(zhì)按化學(xué)組成分為：單純蛋白：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、魚精蛋白、組蛋白、硬蛋白等。單純蛋白：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、魚精蛋白、組蛋白、硬蛋白等。結(jié)合蛋白：糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等。結(jié)合蛋白：糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等。蛋白質(zhì)按形狀分為：蛋白質(zhì)按形狀分為：纖維蛋白：長氨基酸肽鏈連接成纖維狀或卷曲成盤狀結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)分子長纖維蛋白：長氨基酸肽鏈連接成纖維狀或卷曲成盤狀結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)分子長短軸之比大于短軸之比大于1010，如膠原蛋白。，如膠原蛋白。球狀蛋白：蛋白質(zhì)分子長短軸之比小于球狀蛋白：蛋白質(zhì)分子長短軸之比小于1010，主要存在動(dòng)物性食品中

5、。肌球，主要存在動(dòng)物性食品中。肌球蛋白、蛋白、白蛋白白蛋白等。營養(yǎng)價(jià)值高，通常含人體必需氨基酸，易于消化吸收。等。營養(yǎng)價(jià)值高，通常含人體必需氨基酸，易于消化吸收。蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價(jià)值分為蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價(jià)值分為完全蛋白：蛋白質(zhì)所含必須氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，氨基酸完全蛋白：蛋白質(zhì)所含必須氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，氨基酸比例合理。人體健康、促進(jìn)生長發(fā)育，如酪蛋白、卵白蛋白、肌比例合理。人體健康、促進(jìn)生長發(fā)育，如酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白。蛋白。半完全蛋白：蛋白質(zhì)所含必須氨基酸種類比較齊全，但氨基酸比半完全蛋白：蛋白質(zhì)所含必須氨基酸種類比較齊全，但氨基酸比例不合理。如作唯一蛋白質(zhì)來源，只能維持生命，不能促

6、進(jìn)生長例不合理。如作唯一蛋白質(zhì)來源，只能維持生命，不能促進(jìn)生長發(fā)育。如麥膠蛋白。發(fā)育。如麥膠蛋白。不完全蛋白：蛋白質(zhì)所含必須氨基酸種類不全，如作唯一蛋白質(zhì)不完全蛋白：蛋白質(zhì)所含必須氨基酸種類不全，如作唯一蛋白質(zhì)來源，不能維持生命，不能促進(jìn)生長發(fā)育。如玉米膠蛋白，膠原來源，不能維持生命，不能促進(jìn)生長發(fā)育。如玉米膠蛋白，膠原蛋白。蛋白。蛋白質(zhì)分類蛋白質(zhì)分類氨基酸蛋白質(zhì)是由許多氨基酸以肽鍵連結(jié)在一起構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有蛋白質(zhì)是由許多氨基酸以肽鍵連結(jié)在一起構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。種。非必需氨基酸：人體自身可以合成以滿足機(jī)體需要。甘氨酸非必需氨基酸：人體自身可以合成以滿足機(jī)體需要。甘氨酸Gl

7、y 丙氨酸丙氨酸Ala 脯氨酸脯氨酸Pro 絲氨酸絲氨酸Ser 天冬氨酸天冬氨酸Asp 谷氨酸谷氨酸Glu 精氨酸精氨酸Arg 天冬酰胺天冬酰胺Asn 谷氨谷氨酰胺酰胺Gln 。必需氨基酸必需氨基酸；人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得接獲得 。條件必需氨基酸：半胱氨酸條件必需氨基酸：半胱氨酸(Cys)和酪氨酸和酪氨酸(Tyr) 在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需

8、要可分別減少丙氨酸的需要可分別減少30%和和50%。氨基酸模式氨基酸模式氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。比例。 計(jì)算方法為將該種食物蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為計(jì)算方法為將該種食物蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列，分別計(jì)算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。人體蛋白質(zhì)和幾種食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式人體蛋白質(zhì)和幾種食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式氨基酸氨基酸人體人體全雞蛋全雞蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米LeuIleLysMet+CysPh

9、e+ThrThrTrpVal7.04.05.52.33.82.91.04.85.13.24.13.45.52.81.03.96.83.45.62.47.33.11.04.66.84.47.23.26.23.61.04.65.74.34.91.23.22.81.03.26.43.81.82.87.22.51.03.86.34.02.32.87.22.51.03.8限制氨基酸限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降

10、低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸為蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸為限制氨基酸。其中含量最低的為第一限制氨基酸，余者以限制氨基酸。其中含量最低的為第一限制氨基酸，余者以此類推。此類推。谷類食品中賴氨酸為第一限制氨基酸，如大米和面粉中賴谷類食品中賴氨酸為第一限制氨基酸，如大米和面粉中賴氨酸和色氨酸比例氨酸和色氨酸比例6-7:1最理想，提高蛋白質(zhì)利用率。最理想，提高蛋白質(zhì)利用率。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和參考蛋白優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和參考蛋白優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高白質(zhì)相近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的

11、程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。如動(dòng)物性蛋，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白。白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白。參考蛋白：雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最參考蛋白：雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在實(shí)驗(yàn)中常以它作為參考蛋白。為接近，在實(shí)驗(yàn)中常以它作為參考蛋白。蛋白質(zhì)的供給成人每天的蛋白質(zhì)攝入量成人每天的蛋白質(zhì)攝入量0.8g/kg；我國居民以植物性食物為我國居民以植物性食物為主蛋白質(zhì)攝入量主蛋白質(zhì)攝入量1-1.2g/kg；按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入量占膳食總能量的量占膳食總能量的10%-12%，兒童、青少年為

12、，兒童、青少年為12%-14%。成年男子體重成年男子體重65kg輕體力勞動(dòng)輕體力勞動(dòng) 75中等體力勞動(dòng)中等體力勞動(dòng) 80重體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng) 90極重體力勞動(dòng)極重體力勞動(dòng) 105成年女子體重成年女子體重55kg輕體力勞動(dòng)輕體力勞動(dòng) 70中等體力勞動(dòng)中等體力勞動(dòng) 75重體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng) 80孕婦，后孕婦，后5個(gè)月個(gè)月 +25乳母，一年之內(nèi)乳母，一年之內(nèi) +25每日兒童、青少年蛋白質(zhì)供給量每日兒童、青少年蛋白質(zhì)供給量嬰兒出生嬰兒出生6-12個(gè)月個(gè)月2-4g/kg體重體重 10歲以上歲以上701歲以上歲以上40男子體重男子體重47kg802歲以上歲以上40男子體重男子體重53kg903歲以上歲以上

13、45女子體重女子體重45kg805歲以上歲以上50女子體重女子體重48kg857歲以上歲以上60蛋白質(zhì)的食物來源廣泛存在動(dòng)植物食品中，動(dòng)物性蛋白質(zhì)量好，但飽和脂肪酸廣泛存在動(dòng)植物食品中，動(dòng)物性蛋白質(zhì)量好，但飽和脂肪酸和膽固醇含量高，而植物性蛋白質(zhì)利用率較低。和膽固醇含量高，而植物性蛋白質(zhì)利用率較低。植物性食品：粗糧蛋白質(zhì)含量植物性食品：粗糧蛋白質(zhì)含量4%-11%；稻米蛋白質(zhì)含量；稻米蛋白質(zhì)含量8%-9%，面粉含量為，面粉含量為10%-11%，水果低于，水果低于3%。動(dòng)物性食品：瘦肉動(dòng)物性食品：瘦肉15%-20%，魚蝦類及軟體動(dòng)物，魚蝦類及軟體動(dòng)物15%-20%，牛奶，牛奶2.3%，雞蛋，雞蛋1

14、2.8%我國水產(chǎn)品大國，連續(xù)十年水產(chǎn)品總量占第一。多吃水產(chǎn)品我國水產(chǎn)品大國，連續(xù)十年水產(chǎn)品總量占第一。多吃水產(chǎn)品，可謂人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，改變膳食結(jié)構(gòu)。，可謂人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，改變膳食結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，相互補(bǔ)充其必需氨基酸的不足，提高膳食目的，相互補(bǔ)充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值的作用。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值的作用。 AAS 混合比例混合比例 混合后混合后AAS 豆類豆類 18% 22% 88% 谷類谷類 4

15、4% 67% 奶粉奶粉 83% 11%氨基酸評(píng)分（Amino Acid Score，AAS) 被測蛋白質(zhì)每克氮（蛋白質(zhì)） 中某種氨基酸含量AAS= - 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮 （蛋白質(zhì)）中該種氨基酸含量蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良l原因：原因：膳食中蛋白質(zhì)供給不足。膳食中蛋白質(zhì)供給不足。消化吸收不良。消化吸收不良。體內(nèi)蛋白質(zhì)合成障礙。體內(nèi)蛋白質(zhì)合成障礙。損失過多。損失過多。l表現(xiàn)表現(xiàn) 肌肉不發(fā)達(dá)，身體軟弱無力、耐力差肌肉不發(fā)達(dá)，身體軟弱無力、耐力差 Kwashiorkor 水腫型，水腫型，Marasmus 消瘦型消瘦型蛋白質(zhì)營養(yǎng)過多蛋白質(zhì)營養(yǎng)過多引起脂肪、膽固醇攝入過多；引起脂肪、膽固醇

16、攝入過多；腎負(fù)擔(dān)加重；腎負(fù)擔(dān)加重；含硫氨基酸過多，加速骨骼中鈣損失，骨質(zhì)疏松；含硫氨基酸過多，加速骨骼中鈣損失，骨質(zhì)疏松；增加食物增加食物SDA。一般占熱能。一般占熱能14%為最佳；為最佳；蛋白質(zhì)與癌癥；蛋白質(zhì)與癌癥；蛋白質(zhì)與代謝??；蛋白質(zhì)與代謝病；蛋白質(zhì)與肝??；蛋白質(zhì)與肝??；蛋白質(zhì)與腎疾病；蛋白質(zhì)與腎疾??；一、分類/功能脂類分類中性脂肪中性脂肪 (fat)(食物食物95% / 人體人體99%)類脂類脂 (lipoid)(食物食物5% / 人體人體1%)脂類脂類(lipids)中性脂肪功能CH2CHCH2OOOCO(CH2)m CH3CO(CH2)kCH3CO(CH2)nCH3體內(nèi)能量的儲(chǔ)存形

17、式體內(nèi)能量的儲(chǔ)存形式:1克克=37.6KJ（9千卡千卡)；維持體溫；維持體溫；保護(hù)臟器；保護(hù)臟器；節(jié)約蛋白質(zhì)；節(jié)約蛋白質(zhì)；增加飽腹感；增加飽腹感；改善食品風(fēng)味與感觀；改善食品風(fēng)味與感觀；提供必需脂肪酸和脂溶性維生素。提供必需脂肪酸和脂溶性維生素。碳鏈碳鏈長短長短飽和飽和FA單不飽和單不飽和FA多不飽和多不飽和FA短鏈短鏈FA中鏈中鏈FA長鏈長鏈FA飽和飽和程度程度空間空間結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)順式順式FAFA反式反式FAFA脂肪酸（脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A）FA的碳鏈長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)的碳鏈長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與與Fat的特性與功能有關(guān)的特性與功能有關(guān)食物中食物中FA以以18碳為主碳為主

18、飽和程度越高、碳鏈越長飽和程度越高、碳鏈越長 Fat熔點(diǎn)越高熔點(diǎn)越高動(dòng)物動(dòng)物Fat含含SFA多多 常溫下呈固態(tài)常溫下呈固態(tài) 脂脂植物植物Fat含不飽和脂肪酸（含不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多）多 常溫下呈液態(tài)常溫下呈液態(tài) 油油棕櫚油、可可籽油雖然含較多棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，但碳鏈較短，其熔點(diǎn)低于大多數(shù)的動(dòng)物，其熔點(diǎn)低于大多數(shù)的動(dòng)物Fat脂肪酸結(jié)構(gòu)脂肪酸結(jié)構(gòu)油酸油酸 H-C-CH27-CH3 H-C-CH27-COOH反油酸反油酸 CH3 -CH27 -C- H H-C-CH27-COOH反式脂肪酸來源氫化油（比普通植物油穩(wěn)定，不容

19、易被氧化破壞，且具有起酥特性。氫化油（比普通植物油穩(wěn)定，不容易被氧化破壞，且具有起酥特性。)牛奶、羊奶牛奶、羊奶3 % 5 % 。反芻動(dòng)物體脂反芻動(dòng)物體脂4% 1 1 % 。氫化植物油氫化植物油14.2%34.3% 。起酥油起酥油7.3%31.7%，硬質(zhì)黃油，硬質(zhì)黃油1.6%23.1% 。面包面包37% 。炸雞和法式油炸土豆炸雞和法式油炸土豆36% 。炸薯?xiàng)l炸薯?xiàng)l 35% 。糖果類脂肪糖果類脂肪27%。普通植物油過度加熱或反復(fù)煎炸。淀粉產(chǎn)生丙烯酰胺是一種可能致癌物。普通植物油過度加熱或反復(fù)煎炸。淀粉產(chǎn)生丙烯酰胺是一種可能致癌物。反式脂肪酸危害反式脂肪酸攝入量多時(shí)，可使血液低密度脂蛋白膽固醇升高

20、，使高密度反式脂肪酸攝入量多時(shí)，可使血液低密度脂蛋白膽固醇升高，使高密度脂蛋白膽固醇降低，增加冠心病的危險(xiǎn)性。脂蛋白膽固醇降低，增加冠心病的危險(xiǎn)性。反式脂肪酸導(dǎo)致動(dòng)脈硬化的作用比動(dòng)物油中飽和脂肪酸更強(qiáng)。反式脂肪酸導(dǎo)致動(dòng)脈硬化的作用比動(dòng)物油中飽和脂肪酸更強(qiáng)。反式脂肪酸可通過胎盤及母乳轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒和嬰兒，并影響其生長發(fā)育；反式脂肪酸可通過胎盤及母乳轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒和嬰兒，并影響其生長發(fā)育；使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，影響生長發(fā)育；對(duì)使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，影響生長發(fā)育；對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑

21、制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長發(fā)育。生長發(fā)育。與乳腺癌、老年癡呆、糖尿病、肥胖癥等疾病風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。與乳腺癌、老年癡呆、糖尿病、肥胖癥等疾病風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。必需脂肪酸必需脂肪酸人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給PUFA，n-3系列系列-亞麻酸，亞麻酸，n-6系列亞油酸。系列亞油酸。事實(shí)上，事實(shí)上，n-3、n-6系列中許多系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯例如花生四烯酸、二十碳五烯酸酸(EPA)、二十二碳六烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少等都是人體不可缺少FA。人體。人體可以亞油酸和可以亞油酸和-亞麻酸合成這些亞麻酸合成這些F

22、A。不過，機(jī)體在用亞油酸合成。不過，機(jī)體在用亞油酸合成n-6系列和系列和-亞麻酸合成亞麻酸合成n-3系列其它系列其它UFA的過程中使用的是同一的過程中使用的是同一種酶。由于競爭性抑制作用種酶。由于競爭性抑制作用 體內(nèi)合成速度較慢，若能從食物體內(nèi)合成速度較慢，若能從食物中直接獲得所有這些中直接獲得所有這些FA是最有效的途徑。是最有效的途徑。n-3 (-3)系列系列UFAn-6 (-6)系列系列UFA降血脂降血脂 降膽固醇降膽固醇預(yù)防心血預(yù)防心血管疾病管疾病營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的FA有兩類有兩類 DHA（二十二碳六烯酸）二十二碳六烯酸）降低血脂、增加類固醇的排出。抑制內(nèi)源性膽固醇的降

23、低血脂、增加類固醇的排出。抑制內(nèi)源性膽固醇的合成。使脂肪酰輔酶合成。使脂肪酰輔酶A膽固醇酯酰轉(zhuǎn)移酶膽固醇酯酰轉(zhuǎn)移酶(ACAT)活性活性增高減少肝中膽固醇合成。增高減少肝中膽固醇合成?？鼓[瘤抗腫瘤 ：腫瘤脂類動(dòng)員因子抑制劑；改變細(xì)胞膜流動(dòng)：腫瘤脂類動(dòng)員因子抑制劑；改變細(xì)胞膜流動(dòng)性，促進(jìn)細(xì)胞代謝和修復(fù)，阻止腫瘤細(xì)胞異常增生。性，促進(jìn)細(xì)胞代謝和修復(fù)，阻止腫瘤細(xì)胞異常增生?？寡祝嚎寡祝篢淋巴反應(yīng)性增強(qiáng)，免疫功能增加。淋巴反應(yīng)性增強(qiáng)，免疫功能增加。DHA（二十二碳六烯酸）二十二碳六烯酸）健腦益智健腦益智DHA提高腦的柔軟性，抑制腦老化；提高腦的柔軟性，抑制腦老化；灰、白質(zhì)腦組織中灰、白質(zhì)腦組織中DHA在

24、磷脂中占在磷脂中占10；缺乏缺乏DHA ，神經(jīng)原突起不能維持，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，信息不，神經(jīng)原突起不能維持，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，信息不能傳遞，影響智力；能傳遞，影響智力；新生兒神經(jīng)突觸聯(lián)系不斷增多，需要新生兒神經(jīng)突觸聯(lián)系不斷增多，需要DHA；兒童神經(jīng)突觸延長，加強(qiáng)聯(lián)系，記憶力；兒童神經(jīng)突觸延長，加強(qiáng)聯(lián)系，記憶力；老人防腦萎縮。老人防腦萎縮。 視覺系統(tǒng)：在神經(jīng)細(xì)胞和視網(wǎng)膜中視覺系統(tǒng)：在神經(jīng)細(xì)胞和視網(wǎng)膜中40%-47%。EPA（二十碳二十碳五五烯酸）烯酸）二十碳五烯酸二十碳五烯酸20:55c，8c，11c，14c，17c EPA具有幫助降低膽固醇和甘油三酯的含量，促進(jìn)體內(nèi)飽和具有幫助降低膽固醇和甘油三酯的含

25、量，促進(jìn)體內(nèi)飽和脂肪酸代謝，從而起到降低血液粘稠度，增進(jìn)血液循環(huán)，提脂肪酸代謝，從而起到降低血液粘稠度，增進(jìn)血液循環(huán)，提高組織供氧而消除疲勞。防止脂肪在血管壁的沉積，預(yù)防動(dòng)高組織供氧而消除疲勞。防止脂肪在血管壁的沉積，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的形成和發(fā)展、預(yù)防腦血栓、腦溢血、高血壓等脈粥樣硬化的形成和發(fā)展、預(yù)防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病。心血管疾病。自身免疫缺陷自身免疫缺陷 ：減少有害的免疫反應(yīng)，并對(duì)治療由自身免疫：減少有害的免疫反應(yīng)，并對(duì)治療由自身免疫缺陷引起的炎癥有效，例如類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎。缺陷引起的炎癥有效，例如類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎。 降血脂、血小板、抗凝血功能。愛斯基摩人鼻流血且不止。降血脂、

26、血小板、抗凝血功能。愛斯基摩人鼻流血且不止。生長發(fā)育。嬰兒在日常飲食中吸收的生長發(fā)育。嬰兒在日常飲食中吸收的EPA應(yīng)少于應(yīng)少于 0.1%。 復(fù)合脂-磷脂磷酸甘油酯。甘油的一個(gè)羥基與磷酸及其衍生物結(jié)合磷酸甘油酯。甘油的一個(gè)羥基與磷酸及其衍生物結(jié)合，如卵磷脂（磷脂酰膽堿）、腦磷脂等。，如卵磷脂（磷脂酰膽堿）、腦磷脂等。參與細(xì)胞膜構(gòu)成參與細(xì)胞膜構(gòu)成 : :其極性、非極性雙重特性其極性、非極性雙重特性 幫助幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性脂類或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性VitVit、激素等）順利通、激素等）順利通過細(xì)胞膜過細(xì)胞膜 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流。促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流。作為乳化劑作為乳化劑: :親水基團(tuán)、

27、疏水基團(tuán)，天然乳化劑，使親水基團(tuán)、疏水基團(tuán)，天然乳化劑，使水和油形成穩(wěn)定乳狀液，特別是卵磷脂能形成極好水水和油形成穩(wěn)定乳狀液，特別是卵磷脂能形成極好水包油型穩(wěn)定液。包油型穩(wěn)定液。磷脂供熱能。磷脂供熱能。利用吸水性保持產(chǎn)品松軟。利用吸水性保持產(chǎn)品松軟。甾醇甾醇甾醇，以環(huán)戊烷多氫菲為基礎(chǔ)，不含脂肪酸，但有脂類性質(zhì)。動(dòng)物甾醇、植甾醇，以環(huán)戊烷多氫菲為基礎(chǔ)，不含脂肪酸，但有脂類性質(zhì)。動(dòng)物甾醇、植物甾醇和真菌甾醇。物甾醇和真菌甾醇。其中膽固醇主要存在于動(dòng)物細(xì)胞內(nèi)，既是細(xì)胞膜的重要成分，也是血中脂蛋其中膽固醇主要存在于動(dòng)物細(xì)胞內(nèi)，既是細(xì)胞膜的重要成分，也是血中脂蛋白復(fù)合體的成分，與動(dòng)脈硬化有關(guān)。體內(nèi)多種重

28、要生物活性物質(zhì)的合成原料白復(fù)合體的成分，與動(dòng)脈硬化有關(guān)。體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮）、腎上腺素和維生素膽汁、性激素（如睪酮）、腎上腺素和維生素D等。等。廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成足夠廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會(huì)缺乏。，一般不會(huì)缺乏。因膽固醇過多而造成的血管壁過厚碳水化合物碳水化合物 功能：功能：體內(nèi)體內(nèi)儲(chǔ)存和提供熱能：是大腦能利用的唯一能源物質(zhì)。儲(chǔ)存和提供熱能：是大腦能利用的唯一能源物質(zhì)。1克克=16.7KJ（4 千卡）千卡）機(jī)體組成成分：細(xì)胞膜糖蛋白、核糖核酸。機(jī)體組成成分：細(xì)胞膜糖蛋白、核糖核酸。節(jié)約蛋白質(zhì)。供足時(shí)，有

29、足夠三磷酸酰酐，利于氨基酸主動(dòng)運(yùn)輸。節(jié)約蛋白質(zhì)。供足時(shí)，有足夠三磷酸酰酐，利于氨基酸主動(dòng)運(yùn)輸?？股饔茫喝丝股饔茫喝?0-100 g/d可防止酮血癥產(chǎn)生?？煞乐雇Y產(chǎn)生。食物食物主要的產(chǎn)熱營養(yǎng)素。主要的產(chǎn)熱營養(yǎng)素。改變食物的色香味。改變食物的色香味。提供膳食纖維。提供膳食纖維。有利于防癌有利于防癌海洋植物多糖，資源豐富，藻類產(chǎn)量居世界前列。在北方海洋植物多糖，資源豐富，藻類產(chǎn)量居世界前列。在北方海帶、海帶、裙帶菜、鹿角菜、羊棲菜、石花菜、石莼等，南方江蘺、紫菜、裙帶菜、鹿角菜、羊棲菜、石花菜、石莼等，南方江蘺、紫菜、羊棲菜、馬尾藻等。羊棲菜、馬尾藻等。分類：細(xì)胞壁多糖；無定形膠狀黏多糖

30、；貯存多糖。分類：細(xì)胞壁多糖；無定形膠狀黏多糖；貯存多糖。細(xì)胞壁多糖特點(diǎn)：比陸生植物細(xì)胞壁厚，柔軟而且富有彈性。細(xì)胞壁多糖特點(diǎn)：比陸生植物細(xì)胞壁厚，柔軟而且富有彈性。細(xì)胞壁多糖成分：綠藻：纖維素、甘露聚糖；紅藻：纖維素；褐細(xì)胞壁多糖成分：綠藻：纖維素、甘露聚糖；紅藻：纖維素；褐藻：纖維素、甘露糖、木聚糖。纖維素結(jié)晶度都低。藻：纖維素、甘露糖、木聚糖。纖維素結(jié)晶度都低。海藻多糖海藻多糖海藻多糖海藻多糖細(xì)胞壁間多糖細(xì)胞壁間多糖黏多糖特點(diǎn)：含有呈酸性硫酸根和糖醛酸殘基，呈游離狀態(tài)，具有選擇黏多糖特點(diǎn)：含有呈酸性硫酸根和糖醛酸殘基，呈游離狀態(tài)，具有選擇性吸收或交換海水中的離子、保持水分的作用。陸地植物

31、果膠類羧基被性吸收或交換海水中的離子、保持水分的作用。陸地植物果膠類羧基被甲基化。甲基化。l綠藻：半乳阿拉伯木聚糖、糖醛酸。綠藻：半乳阿拉伯木聚糖、糖醛酸。l紅藻：瓊脂（保水性、黏彈性和舒適口感）和卡拉膠（與蛋白質(zhì)）凝膠紅藻：瓊脂（保水性、黏彈性和舒適口感）和卡拉膠（與蛋白質(zhì)）凝膠。D和和L型兩種半乳糖和型兩種半乳糖和3,6-內(nèi)醚內(nèi)醚-L-半乳糖或半乳糖或3,6-內(nèi)醚內(nèi)醚-D-半乳糖及甲基衍半乳糖及甲基衍生物。生物。l褐藻：褐藻酸、巖藻聚糖。褐藻：褐藻酸、巖藻聚糖。褐藻酸鈉鹽：食品添加劑，褐藻酸人造絲，冰淇淋和奶酪穩(wěn)定劑，醫(yī)用褐藻酸鈉鹽：食品添加劑，褐藻酸人造絲，冰淇淋和奶酪穩(wěn)定劑，醫(yī)用紗布和

32、假牙造型劑，排出體內(nèi)膽固醇，低熱量性能，排出體內(nèi)鍶和鎘，紗布和假牙造型劑，排出體內(nèi)膽固醇，低熱量性能，排出體內(nèi)鍶和鎘，褐藻酸果凍在美國作膳食食品受到重視。褐藻酸果凍在美國作膳食食品受到重視。海藻多糖海藻多糖貯存多糖貯存多糖綠藻：淀粉，直鏈淀粉綠藻：淀粉，直鏈淀粉16%-27%，其余支鏈淀粉。，其余支鏈淀粉。紅藻：紅藻淀粉。球形、杯形一類粒子，與碘反應(yīng)紅褐色紅藻：紅藻淀粉。球形、杯形一類粒子，與碘反應(yīng)紅褐色，干物質(zhì)中含量為，干物質(zhì)中含量為1%-2%。褐藻：海帶聚糖，多達(dá)褐藻：海帶聚糖，多達(dá)25%，甘露醇生物合成的。，甘露醇生物合成的。海藻多糖生物活性海藻多糖生物活性海藻多糖生物活性物質(zhì)分為兩種：

33、難以被消化吸收的細(xì)胞間黏性多糖，如褐海藻多糖生物活性物質(zhì)分為兩種：難以被消化吸收的細(xì)胞間黏性多糖，如褐藻膠、褐藻糖膠、瓊膠、卡拉膠。吸收后直接或間接影響機(jī)體物質(zhì)代謝的小藻膠、褐藻糖膠、瓊膠、卡拉膠。吸收后直接或間接影響機(jī)體物質(zhì)代謝的小分子，包括鹵族化合物、萜類化合物、海藻單寧、昆布氨酸。分子，包括鹵族化合物、萜類化合物、海藻單寧、昆布氨酸。生物活性：生物活性：工業(yè)價(jià)值；瓊膠、卡拉膠。工業(yè)價(jià)值；瓊膠、卡拉膠。降血脂、降血糖：海帶多糖對(duì)人遺傳性高血糖癥有明顯療效。降血脂、降血糖：海帶多糖對(duì)人遺傳性高血糖癥有明顯療效。增強(qiáng)免疫：角叉菜膠能增加小鼠胸腺細(xì)胞和脾細(xì)胞內(nèi)增強(qiáng)免疫：角叉菜膠能增加小鼠胸腺細(xì)胞

34、和脾細(xì)胞內(nèi)Ca2+濃度。濃度?？鼓[瘤：孔石莼多糖通過口服，常規(guī)劑量給藥，對(duì)抗腫瘤：孔石莼多糖通過口服，常規(guī)劑量給藥，對(duì)Ehrlich腹水癌抑制率腹水癌抑制率32.6%；褐藻糖膠中以巖藻聚糖為主硫酸多糖，具有抑制腫瘤活性。；褐藻糖膠中以巖藻聚糖為主硫酸多糖，具有抑制腫瘤活性。抗病毒作用：孔石莼多糖和糖蛋白抑制反轉(zhuǎn)錄酶活性。抗病毒作用：孔石莼多糖和糖蛋白抑制反轉(zhuǎn)錄酶活性。膳食纖維食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱。食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱。嚴(yán)格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，嚴(yán)格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要營養(yǎng)素。營養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要營養(yǎng)素。膳

35、食纖維根據(jù)其水溶性不同，一般分為：膳食纖維根據(jù)其水溶性不同，一般分為：可溶性纖維可溶性纖維不溶性纖維不溶性纖維可溶性纖維可溶性纖維可溶性纖維：溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物發(fā)酵分解可溶性纖維：溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物發(fā)酵分解常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中。常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中。果膠果膠(pectin)：1，4多聚半乳糖醛酸，細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層多聚半乳糖醛酸，細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層樹膠樹膠(gum)：多糖類。傷裂處分泌膠粘液。：多糖類。傷裂處分泌膠粘液。粘膠粘膠(mucilage)少數(shù)半纖維素少數(shù)半纖維素不可溶性纖維不可溶性纖維纖維素：葡聚糖纖維素：葡聚糖半纖維素：不是纖維素的衍生物

36、。半纖維素：不是纖維素的衍生物。木聚糖、木葡聚糖和半乳葡木聚糖、木葡聚糖和半乳葡萄甘露聚糖等。萄甘露聚糖等。 木質(zhì)素：化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物木質(zhì)素：化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)?？纱碳つc道蠕動(dòng)。，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)?？纱碳つc道蠕動(dòng)。膳食纖維的主要特性膳食纖維的主要特性吸水性：使腸道中糞便的體積增大，加快運(yùn)轉(zhuǎn)速度，減少其吸水性：使腸道中糞便的體積增大，加快運(yùn)轉(zhuǎn)速度，減少其中有害物質(zhì)接觸腸壁的時(shí)間。中有害物質(zhì)接觸腸壁的時(shí)間。粘滯性：可形成粘液性溶液，如果膠、樹膠、海藻多糖等。粘滯性：可形成粘液性溶液，如果膠、樹膠、海藻多糖等。結(jié)合有

37、機(jī)化合物：結(jié)合膽酸和膽固醇。結(jié)合有機(jī)化合物：結(jié)合膽酸和膽固醇。陽離子交互作用：結(jié)合無機(jī)鹽，如陽離子交互作用：結(jié)合無機(jī)鹽，如K+，Na+，F(xiàn)e3+等形成膳食等形成膳食纖維復(fù)合物，影響吸收。纖維復(fù)合物，影響吸收。細(xì)菌發(fā)酵作用：可溶性膳食纖維可完全被細(xì)菌酵解，產(chǎn)生短細(xì)菌發(fā)酵作用：可溶性膳食纖維可完全被細(xì)菌酵解，產(chǎn)生短鏈脂肪酸作為腸道細(xì)胞和細(xì)菌的能量來源。鏈脂肪酸作為腸道細(xì)胞和細(xì)菌的能量來源。膳食纖維來源膳食纖維來源 纖維素纖維素 果膠果膠 木質(zhì)素木質(zhì)素 膳食纖維總量膳食纖維總量 麥麩麥麩 8.0 32 44.0 白面包白面包 0.7 痕量痕量 2.7 粉面包粉面包 1.3 1.2 8.5 蘋果蘋果

38、0.5 05 0 1.4 番茄番茄 0.4 03 0.3 1.4 馬鈴薯馬鈴薯 1.0 02 痕量痕量 3.5 卷心菜卷心菜 0.7 07 0.4 2.8 胡蘿卜胡蘿卜 1.5 09 痕量痕量 3.7 （單位：每（單位：每100克可食部分中的克數(shù)）克可食部分中的克數(shù)）膳食纖維的生理功能膳食纖維的生理功能主要是通過影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽主要是通過影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用。固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用。膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過程）程）使消化吸收過

39、程減慢使消化吸收過程減慢血糖。血糖。防止能量過剩和肥胖。防止能量過剩和肥胖。由以上機(jī)理可見，膳食纖維的各種作用是一個(gè)綜合過程，但由以上機(jī)理可見，膳食纖維的各種作用是一個(gè)綜合過程，但可溶性纖維的作用較主要?？扇苄岳w維的作用較主要。n成人以每日攝入成人以每日攝入24g膳食纖維為宜，膳食纖維為宜，過多無益：會(huì)影響營養(yǎng)素過多無益：會(huì)影響營養(yǎng)素的吸收。的吸收。膳食纖維的種類、食物來源和主要功能膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類種類主要食物來源主要食物來源主要功能主要功能不溶性纖維不溶性纖維木木 質(zhì)質(zhì) 素素纖纖 維維 素素半纖維素半纖維素 所有植物所有植物所有植物（如小麥制品）所有植物（如小麥制品）小

40、麥、黑麥、大米、蔬菜小麥、黑麥、大米、蔬菜 正在研究之中正在研究之中增加糞便體積增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)促進(jìn)胃腸蠕動(dòng) 可溶性纖維可溶性纖維 果膠、樹膠、粘膠果膠、樹膠、粘膠 少數(shù)半纖維素少數(shù)半纖維素 柑橘類、燕麥制品柑橘類、燕麥制品和豆類和豆類 延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇糖吸收、降低血膽固醇 海藻膳食纖維特點(diǎn)制品制品蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)%脂肪脂肪/%水分水分/%灰分灰分/%淀粉淀粉/%總膳食纖維總膳食纖維/%鈣鈣/%馬尾藻馬尾藻0.740.018.0216.920.9174.586.82江蘺江蘺1.140.8916.752.701.7477.281.08海帶海

41、帶0.540.3812.5021.00-73.307.50小麥麩皮小麥麩皮17.61-12.315.923.7541.30-海藻膳食纖維特點(diǎn)海藻膳食纖維中蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉含量都比較低；海藻膳食纖維中蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉含量都比較低；海藻總膳食纖維量比小麥麩皮含量高的多；海藻總膳食纖維量比小麥麩皮含量高的多；海藻膳食纖維鈣含量高，高達(dá)海藻膳食纖維鈣含量高，高達(dá)7.5%，低達(dá)，低達(dá)1.08%。膳食纖維膨脹力為膳食纖維膨脹力為9-55ml/g，持水力，持水力825%-2650%海藻膳食纖維生物活性海藻膳食纖維預(yù)防便秘。海藻膳食纖維預(yù)防便秘。海藻膳食纖維消除自由基功能。海藻膳食纖維消除自由基功能。海藻

42、膳食纖維具有降血脂功能。海藻膳食纖維具有降血脂功能。海藻膳食纖維對(duì)雌性激素有吸附作用。海藻膳食纖維對(duì)雌性激素有吸附作用。海藻膳食纖維對(duì)重金屬和亞硝酸鹽具有吸附作用。海藻膳食纖維對(duì)重金屬和亞硝酸鹽具有吸附作用。海藻膳食纖維的其他生理功能。海藻膳食纖維的其他生理功能。海藻膳食纖維對(duì)雌性激素吸附作用海藻膳食纖維對(duì)雌性激素吸附作用不同膳食纖維大鼠體內(nèi)吸附雌二醇效果比較不同膳食纖維大鼠體內(nèi)吸附雌二醇效果比較 品名品名相對(duì)吸附率相對(duì)吸附率%攝入量攝入量/ug第第1天天第第2天天第第3天天合計(jì)合計(jì)平均平均對(duì)照組對(duì)照組雄性雄性8006734110297.5 -雌性雌性8005536293麒麟菜麒麟菜雄性雄性8

43、00131795215206.513.6雌性雌性800123714198江蘺江蘺雄性雄性800109604173186.511.1雌性雌性8001286210200馬尾藻馬尾藻雄性雄性8001981257330317.527.5雌性雌性8001691333305海帶海帶雄性雄性800245141338940738.7雌性雌性8002571599425麥麩麥麩雄性雄性80016981525526120.4雌性雌性800188763267海藻膳食纖維對(duì)重金屬和亞硝酸鹽具有吸附作用。海藻膳食纖維對(duì)重金屬和亞硝酸鹽具有吸附作用。海藻膳食纖維對(duì)亞硝酸鹽具有吸附作用。海藻膳食纖維對(duì)亞硝酸鹽具有吸附作用。在

44、體外吸附較弱，在胃酸在體外吸附較弱，在胃酸pH2.0條件下，海帶吸附最為強(qiáng)烈，其次麒麟菜條件下，海帶吸附最為強(qiáng)烈，其次麒麟菜，馬尾藻最弱。，馬尾藻最弱。海藻膳食纖維對(duì)海藻膳食纖維對(duì)Cd2+、Pb2+、Hg2+吸附。吸附。pH影響，影響， pH2.0條件下條件下30min吸附趨于飽和，吸附趨于飽和， pH7.0條件下條件下60min吸附趨吸附趨于飽和。于飽和。對(duì)對(duì)Pb2+吸附最為強(qiáng)烈，其次吸附最為強(qiáng)烈，其次Cd2+，對(duì)，對(duì)Hg2+吸附最弱。吸附最弱。海藻膳食纖維對(duì)海藻膳食纖維對(duì)Cd2+、Pb2+、Hg2+具有較好的體內(nèi)清除效果。具有較好的體內(nèi)清除效果。吸附包括物理吸附和化學(xué)吸附。海藻類膳食纖維具

45、有疏松的微結(jié)構(gòu)和較吸附包括物理吸附和化學(xué)吸附。海藻類膳食纖維具有疏松的微結(jié)構(gòu)和較大的比表面積，具備物理吸附的條件；化學(xué)吸附主要依靠海藻膳食纖維大的比表面積，具備物理吸附的條件；化學(xué)吸附主要依靠海藻膳食纖維中的羧基和糖醛酸及結(jié)合膳食纖維上的酚酸和氨基酸。中的羧基和糖醛酸及結(jié)合膳食纖維上的酚酸和氨基酸。海藻膳食纖維的其他生理功能增加胃飽滿感，減少食物攝入量，預(yù)防肥胖癥。增加胃飽滿感，減少食物攝入量，預(yù)防肥胖癥。具有減少膽汁酸的再吸收，改變食物消化吸收速度和消化道具有減少膽汁酸的再吸收，改變食物消化吸收速度和消化道分泌物的分泌量，預(yù)防膽結(jié)石形成作用。分泌物的分泌量，預(yù)防膽結(jié)石形成作用。膳食可改善末神

46、經(jīng)組織對(duì)胰島素的感受性，降低對(duì)胰島素的膳食可改善末神經(jīng)組織對(duì)胰島素的感受性，降低對(duì)胰島素的要求，從而達(dá)到調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平，以達(dá)到治療糖要求，從而達(dá)到調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平，以達(dá)到治療糖尿病效果。尿病效果。礦物質(zhì)礦物質(zhì)體內(nèi)各種元素，除碳、氫、氧、氮是以有機(jī)化合物形式存在外，其余各種元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)體內(nèi)各種元素，除碳、氫、氧、氮是以有機(jī)化合物形式存在外，其余各種元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，也叫無機(jī)鹽或灰分。，也叫無機(jī)鹽或灰分。分類分類 ：常量元素：占人體重量的常量元素：占人體重量的0.01%以上，每人每日需要量在以上，每人每日需要量在100mg以上。鈣、鎂、鉀、鈉、磷以上。鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、

47、氯。、硫、氯。微量元素：占人體重量的微量元素：占人體重量的0.01%以下，每人每日需要量不到以下，每人每日需要量不到100mg。鐵、鈷、鋅、釩、鉬、。鐵、鈷、鋅、釩、鉬、硅、氟、銅、鎳、硒、硼、鉻、碘錳。硅、氟、銅、鎳、硒、硼、鉻、碘錳。礦物質(zhì)我國易缺乏：我國易缺乏： 鈣、鐵、鋅、碘、硒鈣、鐵、鋅、碘、硒缺乏原因缺乏原因地理因素地理因素拮抗物質(zhì)拮抗物質(zhì)攝入不足（絕對(duì)量不足、挑食）攝入不足（絕對(duì)量不足、挑食）需要量增多需要量增多水產(chǎn)品是人類獲得礦物質(zhì)營養(yǎng)的重要來源之一，含有鈉、鉀、鈣、鎂水產(chǎn)品是人類獲得礦物質(zhì)營養(yǎng)的重要來源之一，含有鈉、鉀、鈣、鎂、磷、鐵、鋅，如魚類富含鐵、鋅、鉀，蝦類富含鈣，褐

48、藻富含碘。、磷、鐵、鋅，如魚類富含鐵、鋅、鉀，蝦類富含鈣，褐藻富含碘。鈣鈣出生時(shí)體內(nèi)含鈣總量約為出生時(shí)體內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時(shí)達(dá)，成年時(shí)達(dá)850-1200g（約（約為體重的為體重的1.5-2.0%） 分布極不均勻，是含量最多無機(jī)元素。分布極不均勻，是含量最多無機(jī)元素。吸收與代謝吸收與代謝食物鈣吸收：主要在小腸吸收食物鈣吸收：主要在小腸吸收 主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收為主。主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收為主。影響因素：草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸。影響因素：草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸。促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素：維生素促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素：維生素D、某些氨基酸、乳糖。、某些氨基酸、乳糖。水產(chǎn)品中的鈣及營養(yǎng)特性水產(chǎn)

49、品中鈣含量豐富，特別是蝦皮，是很好的補(bǔ)鈣食品，并水產(chǎn)品中鈣含量豐富，特別是蝦皮，是很好的補(bǔ)鈣食品，并且水產(chǎn)品中鈣磷比很接近人體骨骼的鈣磷比，易于吸收。且水產(chǎn)品中鈣磷比很接近人體骨骼的鈣磷比，易于吸收。牛乳牛乳鯉魚鯉魚鯽魚鯽魚青蝦青蝦蝦米蝦米蝦皮蝦皮甲魚甲魚沙丁魚干沙丁魚干鈣鈣mg/100g10028508888220008701500水產(chǎn)鈣制品水產(chǎn)鈣制品魚骨粉：海魚的脊骨，經(jīng)高溫燃燒后粉碎成粒徑在魚骨粉：海魚的脊骨，經(jīng)高溫燃燒后粉碎成粒徑在700目左右超目左右超細(xì)魚骨粉。色澤潔白，無魚腥味，可直接作補(bǔ)鈣食品原料或加入細(xì)魚骨粉。色澤潔白，無魚腥味，可直接作補(bǔ)鈣食品原料或加入到面包、餅干、面條中作

50、強(qiáng)化鈣食品原料。到面包、餅干、面條中作強(qiáng)化鈣食品原料。珊瑚類：珊瑚所含的鈣一半屬于珊瑚類：珊瑚所含的鈣一半屬于“離子型鈣離子型鈣”，可直接被人體消，可直接被人體消化道直接吸收利用?；乐苯游绽?。石化海藻：在加工成石化海藻：在加工成700目左右的超微細(xì)粉可直接作補(bǔ)鈣口服膠目左右的超微細(xì)粉可直接作補(bǔ)鈣口服膠囊原料。加入豆腐、酸奶等食品。具有無色、無異味，其微粉有囊原料。加入豆腐、酸奶等食品。具有無色、無異味，其微粉有水溶性，有望成為水溶性，有望成為21世紀(jì)新型補(bǔ)鈣產(chǎn)品原料。世紀(jì)新型補(bǔ)鈣產(chǎn)品原料。水產(chǎn)鈣制品水產(chǎn)鈣制品海洋貝類：扇貝、牡蠣為主貝殼生物鈣和珍珠層生物鈣等，主要海洋貝類：扇貝、牡蠣為主

51、貝殼生物鈣和珍珠層生物鈣等，主要成分為碳酸鈣，因原料不同，還含有鈉、鎂、鐵、鉀。成分為碳酸鈣，因原料不同，還含有鈉、鎂、鐵、鉀。魚鱗：魚鱗制造鈣質(zhì)補(bǔ)充液，可作營養(yǎng)保健飲料或清涼飲料中的魚鱗：魚鱗制造鈣質(zhì)補(bǔ)充液，可作營養(yǎng)保健飲料或清涼飲料中的強(qiáng)化鈣，不損害飲料風(fēng)味。魚鱗與檸檬酸溶液混合，過濾后即得強(qiáng)化鈣，不損害飲料風(fēng)味。魚鱗與檸檬酸溶液混合，過濾后即得鈣質(zhì)補(bǔ)充液鈣質(zhì)補(bǔ)充液海洋生物資源中存在大量鈣素材，要加大從海洋生物鈣素材中研海洋生物資源中存在大量鈣素材，要加大從海洋生物鈣素材中研制安全、高吸收率的新一代鈣產(chǎn)品。制安全、高吸收率的新一代鈣產(chǎn)品。鈣的供給量鈣的供給量成人適宜攝入量為成人適宜攝入量為

52、1000mg/d，無明顯損害水平為，無明顯損害水平為1500mg/d?？赡褪茏罡邤z入量為可耐受最高攝入量為2000mg/d年齡年齡鈣鈣年齡年齡鈣鈣0 0.51471114 300 400 600 800 800 1000 1000 18 50 孕婦孕婦 早期早期 中期中期 晚期晚期 乳母乳母 800 1000 800 1000 1200 1200含鈣豐富的食物含鈣豐富的食物 mg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量蝦皮蝦皮蝦米蝦米河蝦河蝦泥鰍泥鰍紅螺紅螺河蚌河蚌鮮海參鮮海參 991555325299539306285 苜蓿苜蓿薺菜薺菜雪里蕻雪里蕻莧菜莧菜烏塌菜烏塌菜油菜

53、苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713294230187186156780 酸棗棘酸棗棘花生仁花生仁紫菜紫菜海帶海帶(濕濕)黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435284264241247676118 鈣與疾病關(guān)系鈣與佝僂病及骨軟化：佝僂病鈣、磷代謝紊亂造成骨鹽在骨基質(zhì)沉著障礙鈣與佝僂病及骨軟化：佝僂病鈣、磷代謝紊亂造成骨鹽在骨基質(zhì)沉著障礙而產(chǎn)生的一種全身性疾病。骨軟化由于膳食中長期缺乏鈣、磷或維生素而產(chǎn)生的一種全身性疾病。骨軟化由于膳食中長期缺乏鈣、磷或維生素D。鈣與骨質(zhì)疏松：多發(fā)于鈣與骨質(zhì)疏松：多發(fā)于50歲以上老年人，尤其絕經(jīng)期后婦女。食物、激素歲以上老年人，尤其絕經(jīng)期后婦女。食物、激素、鍛

54、煉。、鍛煉。低鈣血癥及高鈣血癥：人體正常的血漿濃度一般在低鈣血癥及高鈣血癥：人體正常的血漿濃度一般在8.5-11.1mg/100ml，血漿，血漿中鈣有中鈣有46%是以血漿蛋白鈣的形式存在，是以血漿蛋白鈣的形式存在，47.5%以游離鈣的形式存在，其余以游離鈣的形式存在，其余6.5%的鈣以磷酸鈣、檸檬酸鈣、重碳酸鈣等復(fù)合物形式存在。的鈣以磷酸鈣、檸檬酸鈣、重碳酸鈣等復(fù)合物形式存在。鈣與其它疾病。鈣與其它疾病。碘自然界中以能溶于水的碘化物形式存在。，自然界中含量稀少，在地殼中含自然界中以能溶于水的碘化物形式存在。，自然界中含量稀少，在地殼中含量居量居47位。除海水中含量較高（每升海水位。除海水中含量

55、較高（每升海水50-60ug），土壤、巖石含量很低。），土壤、巖石含量很低。人體內(nèi)含碘約人體內(nèi)含碘約15-20mg，。其中，。其中70%-80%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素。其它分布在肌肉與其它組織中。甲狀腺是一種內(nèi)分泌腺，由許多囊狀小泡。其它分布在肌肉與其它組織中。甲狀腺是一種內(nèi)分泌腺，由許多囊狀小泡組成，甲狀腺濾泡，內(nèi)含甲狀腺球蛋白，是人體組成，甲狀腺濾泡，內(nèi)含甲狀腺球蛋白，是人體“碘庫碘庫”。吸收與代謝：吸收與代謝：無機(jī)碘離子絕大多數(shù)情況下極易被吸收，無機(jī)碘離子絕大多數(shù)情況下極易被吸收，1hr內(nèi)大部分被吸收，內(nèi)大部分被吸收，3hr完全吸收完全吸收有機(jī)碘在腸

56、道內(nèi)降解為碘化物被吸收，部分有機(jī)碘則可能被完整地吸收。有機(jī)碘在腸道內(nèi)降解為碘化物被吸收，部分有機(jī)碘則可能被完整地吸收。大部分碘被甲狀腺攝取并合成甲狀腺素。甲狀腺素在分解代謝后，部分被重大部分碘被甲狀腺攝取并合成甲狀腺素。甲狀腺素在分解代謝后，部分被重新利用，部分經(jīng)腎臟和膽汁排出體外。新利用，部分經(jīng)腎臟和膽汁排出體外。乳汁中可排出一定量的碘（約乳汁中可排出一定量的碘（約7-14 g/dl）水產(chǎn)品中的碘及營養(yǎng)特性水產(chǎn)品中的碘及營養(yǎng)特性海鹽和海產(chǎn)食品碘含量豐富，是碘的良好來源。海鹽和海產(chǎn)食品碘含量豐富，是碘的良好來源。海帶、紫菜、海魚、海蝦等。海帶、紫菜、海魚、海蝦等。種類種類碘含量（碘含量（mg/

57、g干物質(zhì)）干物質(zhì)）綠藻綠藻滸苔滸苔0.052硬石莼硬石莼0.049褐藻褐藻膜網(wǎng)翼藻膜網(wǎng)翼藻0.093囊鏈藻屬囊鏈藻屬0.089紅藻紅藻江蘺江蘺0.309碘缺乏食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)。食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)。碘缺乏碘缺乏甲狀腺素合成分泌甲狀腺素合成分泌垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌甲狀腺增生、肥大甲狀腺增生、肥大單純性甲狀腺腫大單純性甲狀腺腫大F1-碘缺碘過量及攝取碘過量及攝取部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會(huì)造部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會(huì)造成高碘甲狀腺腫。成高碘甲狀腺

58、腫。限制高碘的攝入即可防治。限制高碘的攝入即可防治。l目前主要通過加碘食鹽來攝取目前主要通過加碘食鹽來攝取食鹽中碘化鉀食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘化物加入量在碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘化物加入量在1 20000-50000。海產(chǎn)品含碘高：干海帶海產(chǎn)品含碘高：干海帶 24000g/100g，干紫菜，干紫菜 800g/100g不同人群碘的推薦攝入量不同人群碘的推薦攝入量(RNI) g/d 年齡年齡碘碘 年齡年齡碘碘00.5147111450505090901201501850孕婦孕婦早期早期 中期中期 晚期晚期乳母乳母150150 200200200 碘的碘的UL為為1000 g/d 碘與疾病的關(guān)系碘

59、與疾病的關(guān)系碘性甲狀腺腫：甲狀腺輕度腫大，多呈彌漫型。碘性甲狀腺腫：甲狀腺輕度腫大，多呈彌漫型。碘性甲狀腺毒癥：誘發(fā)甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)。出現(xiàn)心率加速碘性甲狀腺毒癥：誘發(fā)甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)。出現(xiàn)心率加速（常伴有早搏和房顫）、氣短、急躁不安、失眠、手、（常伴有早搏和房顫）、氣短、急躁不安、失眠、手、舌、眼瞼全身震顫，怕熱多汗，代謝和食欲亢進(jìn)，眼球舌、眼瞼全身震顫，怕熱多汗，代謝和食欲亢進(jìn)，眼球突出，突眼性甲狀腺腫。突出，突眼性甲狀腺腫。硒硒心肌實(shí)質(zhì)變性，壞死和纖維化交織在一起，心臟擴(kuò)張，心室壁不增厚，附壁血栓常見，光鏡下可見心肌變心肌實(shí)質(zhì)變性，壞死和纖維化交織在一起，心臟擴(kuò)張，心室壁不增厚，附壁血栓常見，

60、光鏡下可見心肌變性壞死。電鏡下可見線粒體腫脹，嵴分離和斷裂。性壞死。電鏡下可見線粒體腫脹，嵴分離和斷裂。瘢痕灶內(nèi)殘存的心肌細(xì)胞仍有肥大及變性。瘢痕灶內(nèi)殘存的心肌細(xì)胞仍有肥大及變性。硒及其吸收代謝硒及其吸收代謝硒總量約硒總量約14-20mg，廣泛分布于各組織中。，廣泛分布于各組織中。濃度高的有肝、胰、腎、心、牙釉質(zhì)及指甲，脂肪組織中最濃度高的有肝、胰、腎、心、牙釉質(zhì)及指甲，脂肪組織中最低。低。l吸收與代謝吸收與代謝無機(jī)硒、有機(jī)硒都易于吸收，其吸收率大都在無機(jī)硒、有機(jī)硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上。以上。吸收率高低與其化學(xué)結(jié)構(gòu)、溶解度有關(guān)。吸收率高低與其化學(xué)結(jié)構(gòu)、溶解度有關(guān)。如蛋氨酸硒如蛋