食品添加劑——L香料

1、 內(nèi)容內(nèi)容 香精、香料的定義和作用香精、香料的定義和作用 香料（分類、各論）香料（分類、各論） 香精（組成、分類）香精（組成、分類） 香料和香精的安全性與使用香料和香精的安全性與使用( (自學(xué)自學(xué)) ) Part 1:Part 1:香精、香料的定義和作用香精、香料的定義和作用一、香精、香料的定義和作用一、香精、香料的定義和作用 香料香料 香精香精一、香精、香料的定義和作用一、香精、香料的定義和作用 - -使食品產(chǎn)生香味使食品產(chǎn)生香味, ,增進(jìn)食欲增進(jìn)食欲, ,有利消化吸收；有利消化吸收； - -增加食品的花色品種，提高食品質(zhì)量；增加食品的花色品種，提高食品質(zhì)量； - -恢復(fù)食品香味，強(qiáng)化特征味

2、道；恢復(fù)食品香味，強(qiáng)化特征味道； - -消殺食品中的不良味道；消殺食品中的不良味道； - -殺菌、防腐。殺菌、防腐。Part 2: Part 2: 香料（分類、各論）香料（分類、各論） 分為分為天然香料天然香料、天然等同香料天然等同香料和和人造香料人造香料三種。三種。* 天然香料天然香料 (natural flavoring substances) ：用純物理用純物理方法（如蒸餾、壓榨、萃取、吸附等）從天然芳香方法（如蒸餾、壓榨、萃取、吸附等）從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質(zhì)。如肉桂油、檸植物或動物原料中分離得到的物質(zhì)。如肉桂油、檸檬油等。檬油等。 具有以下特點(diǎn)：具有以下特點(diǎn)： -形態(tài)

3、多樣：如精油形態(tài)多樣：如精油、浸膏浸膏、凈油等。凈油等。 -成分復(fù)雜，由多種化合物組成。成分復(fù)雜，由多種化合物組成。*天然等同香料天然等同香料(natural-identical flavoring substances)：用合成方法得到或由天然芳香原料以化學(xué)過程分離用合成方法得到或由天然芳香原料以化學(xué)過程分離得到的物質(zhì)。這些物質(zhì)與供人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品得到的物質(zhì)。這些物質(zhì)與供人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）中存在的物質(zhì)在化學(xué)結(jié)構(gòu)上是（不管是否加工過）中存在的物質(zhì)在化學(xué)結(jié)構(gòu)上是相同的。相同的。 具有以下特點(diǎn)：具有以下特點(diǎn)： -成分單一，往往是天然香料中的主要賦香成分。如成分單一，往往是天然香

4、料中的主要賦香成分。如麥芽酚、香蘭素等。麥芽酚、香蘭素等。 -品種多，占食用香料的大多數(shù)。品種多，占食用香料的大多數(shù)。 -是調(diào)配香精的重要原料。是調(diào)配香精的重要原料。*人造香料人造香料(artificial flavoring substances): 用化學(xué)合成方法得到的在供人類消費(fèi)的天然用化學(xué)合成方法得到的在供人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）中尚未發(fā)現(xiàn)的香味產(chǎn)品（不管是否加工過）中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)。物質(zhì)。 具有以下特點(diǎn)：具有以下特點(diǎn)： - 成分單一，如乙基麥芽酚、乙基香蘭素。成分單一，如乙基麥芽酚、乙基香蘭素。 - 品種較少。品種較少。* 品種品種：目前使用的食品香料品種世界上近目前

5、使用的食品香料品種世界上近2000種；我國已經(jīng)批準(zhǔn)使用種；我國已經(jīng)批準(zhǔn)使用1000種。種。* 特點(diǎn)特點(diǎn)： -品種多，用量少；品種多，用量少； -除除香蘭素、乙基香蘭素、麥芽酚、乙基麥芽香蘭素、乙基香蘭素、麥芽酚、乙基麥芽酚酚等少數(shù)香料外，多數(shù)香料很少單獨(dú)使用，等少數(shù)香料外，多數(shù)香料很少單獨(dú)使用，往往用于調(diào)制食用香精。往往用于調(diào)制食用香精。* 天然香料天然香料種類 香型 作用 肉桂油 強(qiáng)烈辛香， 暖甜而微帶木香 糖果、糕點(diǎn)、肉制品、冷飲、軟飲料、膠姆糖 桉葉油 有 樟 腦 和 藥 草氣息，有涼味。 止咳糖、膠姆糖、含嗽劑、牙膏、等 小茴 香油 具 有 小 茴 香 的特征香氣， 適合于辛香香精等。

6、 飲料、冰淇淋、焙烤食品、布丁、肉類等 * 天然等同香料天然等同香料* 人造香料人造香料乙基麥芽酚乙基麥芽酚 同麥芽酚同麥芽酚 同麥芽酚同麥芽酚 乙基香蘭素乙基香蘭素 同香蘭素同香蘭素 同香蘭素同香蘭素 庚炔羧酸甲酯庚炔羧酸甲酯 具有強(qiáng)烈的具有強(qiáng)烈的而且擴(kuò)散的而且擴(kuò)散的新鮮的蔬菜新鮮的蔬菜葉青氣葉青氣 可用于配制黃瓜、漿可用于配制黃瓜、漿果、桃、麝香、葡萄果、桃、麝香、葡萄酒和其它酒類香精酒和其它酒類香精 Part 3: Part 3: 香精（分類、各論）香精（分類、各論）三、三、 香精香精 在食品的加香中，除烹調(diào)外，單獨(dú)使用香料的情況在食品的加香中，除烹調(diào)外，單獨(dú)使用香料的情況不多。因食品各

7、種獨(dú)特風(fēng)味是由許多成分相輔而成不多。因食品各種獨(dú)特風(fēng)味是由許多成分相輔而成的諧調(diào)、柔和的統(tǒng)一體。如雞肉的風(fēng)味成分達(dá)的諧調(diào)、柔和的統(tǒng)一體。如雞肉的風(fēng)味成分達(dá)220種，種，花生花生350種，可可種，可可323種，咖啡種，咖啡450種等。種等。 食品香料中使用較多的是單體香料，但單體香料無食品香料中使用較多的是單體香料，但單體香料無法使人在感官上得到滿意的效果，所以，人們采用法使人在感官上得到滿意的效果，所以，人們采用不同香料模仿天然香味。這就產(chǎn)生了香精。不同香料模仿天然香味。這就產(chǎn)生了香精。三、三、 香精香精 香精的組成香精的組成 -由由香精基香精基和和稀釋劑稀釋劑或或載體載體組成。組成。 -或由

8、或由主香體主香體 (劑劑)、輔助劑、定香劑、輔助劑、定香劑 、稀薄劑或載體組成、稀薄劑或載體組成* 香精基香精基：由幾十種天然或合成香料組成的具有一定香：由幾十種天然或合成香料組成的具有一定香型的混合物。主要組成型的混合物。主要組成為主香劑、輔助劑為主香劑、輔助劑和和定香劑定香劑。 主香劑主香劑: 是構(gòu)成香精的特征香氣是構(gòu)成香精的特征香氣-香型的基本香料。香型的基本香料。 具有以下特點(diǎn)具有以下特點(diǎn)： -作用作用：決定香精的香型；：決定香精的香型； -用量用量：用量不一定最多。：用量不一定最多。 例如例如：菠蘿香精中，菠蘿主香體僅占：菠蘿香精中，菠蘿主香體僅占7%；三、三、 香精香精-有的只用一

9、種香料做主香劑，多數(shù)是用數(shù)種、甚至有的只用一種香料做主香劑，多數(shù)是用數(shù)種、甚至數(shù)十種香料做主香劑。數(shù)十種香料做主香劑。 輔助劑輔助劑: 調(diào)節(jié)香氣香味，使變得清新幽雅。包括合調(diào)節(jié)香氣香味，使變得清新幽雅。包括合香劑和修飾劑。香劑和修飾劑。 -合香劑合香劑：香型與主香劑香型相似，香型與主香劑香型相似，作用作用是調(diào)和各種是調(diào)和各種成分的香氣，使主香劑香氣更加突出。成分的香氣，使主香劑香氣更加突出。 -修飾劑修飾劑:香型與主香劑香型不同，香型與主香劑香型不同，作用作用是使香精變是使香精變化格調(diào)，對主香劑起著緩沖圓合作用，能使香味更化格調(diào)，對主香劑起著緩沖圓合作用，能使香味更為美妙，別具風(fēng)韻。為美妙，別

10、具風(fēng)韻。三、三、 香精香精 定香劑定香劑: 也叫保香劑，其也叫保香劑，其作用作用是調(diào)節(jié)香料中各組分的揮發(fā)是調(diào)節(jié)香料中各組分的揮發(fā)度，使香精中各種香料成分緊密結(jié)合而得到一定的度，使香精中各種香料成分緊密結(jié)合而得到一定的保留性，保持其香氣和香味。保留性，保持其香氣和香味。 -一般使用具有沸點(diǎn)較高、粘度較大、活性較好、與一般使用具有沸點(diǎn)較高、粘度較大、活性較好、與其他物質(zhì)的親和力強(qiáng)等特點(diǎn)的香料。其他物質(zhì)的親和力強(qiáng)等特點(diǎn)的香料。 -如麝香、海貍香等動物性天然香料；安息香脂、檀如麝香、海貍香等動物性天然香料；安息香脂、檀香油等植物性天然香料；香蘭素、香豆素、乙酰丁香油等植物性天然香料；香蘭素、香豆素、乙

11、酰丁香酚等天然等同或合成香料均可作定香劑。香酚等天然等同或合成香料均可作定香劑。 三、三、 香精香精 * 稀薄劑（溶劑）稀薄劑（溶劑）: 和香精基配成液態(tài)香精，起稀釋作和香精基配成液態(tài)香精，起稀釋作用，使香精成為均一產(chǎn)品并達(dá)到規(guī)定濃度。用，使香精成為均一產(chǎn)品并達(dá)到規(guī)定濃度。 -常用溶劑有常用溶劑有:食用乙醇、蒸餾水、丙二醇、丙三醇、食用乙醇、蒸餾水、丙二醇、丙三醇、精練植物油等。精練植物油等。 * 載體載體: 和香精基配置成固態(tài)香精，主要用于吸附或噴和香精基配置成固態(tài)香精，主要用于吸附或噴霧干燥的粉末狀食品香精中霧干燥的粉末狀食品香精中。 -常用載體有常用載體有:蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、蔗糖

12、、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等。等。三、三、 香精香精 香精的分類香精的分類：可從不同角度分類：可從不同角度分類* 按香型分按香型分：分為花香型、果香型、酒香型、乳品型、：分為花香型、果香型、酒香型、乳品型、肉香型、蔬菜型、焙烤型。具體還可進(jìn)一步細(xì)分，如肉香型、蔬菜型、焙烤型。具體還可進(jìn)一步細(xì)分，如肉香型又可分為豬肉香型、牛肉香型和雞肉香型等。肉香型又可分為豬肉香型、牛肉香型和雞肉香型等。* 按劑型分按劑型分：可分為液體（包括乳化和漿狀）和固體：可分為液體（包括乳化和漿狀）和固體（包括粉末和塊狀）。（包括粉末和塊狀）。* 按用途分按用途分：分為飲料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、：分為飲料用、

13、糖果用、焙烤食品用、酒用、調(diào)味料用、方便食品用、糖料用等。調(diào)味料用、方便食品用、糖料用等。* 按性能分按性能分：分為：分為水溶性香精水溶性香精、耐熱性耐熱性(油溶性油溶性)香精香精、乳化香精乳化香精、粉末香精粉末香精、微膠囊香精微膠囊香精等。等。三、三、 香精香精1、 水溶性香精水溶性香精 以蒸餾水、乙醇、丙二醇、甘油等以蒸餾水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性溶劑水溶性溶劑為稀為稀釋劑的香精，主要用于飲料、冰淇淋、酒類等以釋劑的香精，主要用于飲料、冰淇淋、酒類等以水水為介質(zhì)為介質(zhì)的食品。的食品。 例如例如： 蘋果香精：蘋果香基蘋果香基10%，乙醇，乙醇55%，蘋果回收食，蘋果回收食用香料用香料30

14、%，丙二醇，丙二醇5%； 菠蘿香精：菠蘿香基菠蘿香基7%，乙醇，乙醇48%，柑橘香精，柑橘香精10%，水水25%，檸檬香精，檸檬香精10%； 草莓香精：麥芽酚麥芽酚1%，乙醇，乙醇55%，草莓香基，草莓香基20%，水水24%；三、三、 香精香精2、油溶性香精、油溶性香精（耐熱型香精）（耐熱型香精） 以精煉植物油、丙二醇、甘油等為稀釋劑的以精煉植物油、丙二醇、甘油等為稀釋劑的香精。香精。特點(diǎn)特點(diǎn)是香味濃郁，相對不易揮發(fā)。主是香味濃郁，相對不易揮發(fā)。主要用于糖果、餅干、糕點(diǎn)等需要要用于糖果、餅干、糕點(diǎn)等需要高溫作業(yè)高溫作業(yè)的的食品加香。食品加香。例如例如：橙香精的組成：橙香精的組成 檸檬油檸檬油6

15、3g， 橙油橙油24.8g， 肉桂油肉桂油10.6g， 其他其他1.6g。三、三、 香精香精3 3、乳化香精、乳化香精 是親油性香精基加入蒸餾水與乳化劑、穩(wěn)定劑、色是親油性香精基加入蒸餾水與乳化劑、穩(wěn)定劑、色素調(diào)合而成，一般為素調(diào)合而成，一般為O/WO/W型。型。乳化的效果乳化的效果可以抑制香可以抑制香精的揮發(fā)，可使油溶性香味劑溶于水中，降低成本。精的揮發(fā)，可使油溶性香味劑溶于水中，降低成本。特點(diǎn)特點(diǎn)是加入水溶液中能迅速分散并使之呈渾濁狀態(tài)。是加入水溶液中能迅速分散并使之呈渾濁狀態(tài)。多用于需要多用于需要混濁度的果汁和果味飲料混濁度的果汁和果味飲料等，可使飲料等，可使飲料外觀接近天然果汁。外觀接

16、近天然果汁。 例如例如：橙子乳化香精的組成：橙子乳化香精的組成- - 乳化橙油乳化橙油460460g g，芫荽油芫荽油5 5g g，肉桂油肉桂油5050g g，阿拉伯膠阿拉伯膠340340g g，檸檬油檸檬油5555g g乳化香精的應(yīng)用乳化香精的應(yīng)用 -乳化香精最廣泛的應(yīng)用是飲料工業(yè)，已廣泛應(yīng)乳化香精最廣泛的應(yīng)用是飲料工業(yè)，已廣泛應(yīng)用于碳酸飲料、果汁飲料、運(yùn)動飲料、功能性用于碳酸飲料、果汁飲料、運(yùn)動飲料、功能性飲料及任何需要產(chǎn)生飲料及任何需要產(chǎn)生濁度的濁度的飲料。飲料。 -作用作用：除提供最終產(chǎn)品以良好的風(fēng)味外，還產(chǎn)：除提供最終產(chǎn)品以良好的風(fēng)味外，還產(chǎn)生類似于天然果汁樣的濁度，使最終消費(fèi)者產(chǎn)生

17、類似于天然果汁樣的濁度，使最終消費(fèi)者產(chǎn)生生“內(nèi)容物豐富內(nèi)容物豐富”的感覺。的感覺。三、三、 香精香精三、三、 香精香精4、 粉末香精粉末香精 以乳糖一類物質(zhì)作為擔(dān)體（載體），將香精基以乳糖一類物質(zhì)作為擔(dān)體（載體），將香精基混合后附在擔(dān)體上制成?；旌虾蟾皆趽?dān)體上制成。特點(diǎn)特點(diǎn)是香味物質(zhì)吸附是香味物質(zhì)吸附在載體的表面，所以香氣濃郁，且可防止香味在載體的表面，所以香氣濃郁，且可防止香味成分的揮發(fā)，貯運(yùn)方便，但易吸濕結(jié)塊和氧化成分的揮發(fā)，貯運(yùn)方便，但易吸濕結(jié)塊和氧化變質(zhì)。變質(zhì)。常用于常用于熟肉食品、罐頭食品、方便食品熟肉食品、罐頭食品、方便食品或餅干、糕點(diǎn)等食品中?；蝻灨伞⒏恻c(diǎn)等食品中。三、三、 香精

18、香精5、 微膠囊香精微膠囊香精 是主要的一種粉末香精的，由香精基制成乳化是主要的一種粉末香精的，由香精基制成乳化香精后再經(jīng)噴霧干燥而成。香精后再經(jīng)噴霧干燥而成。 特點(diǎn)：特點(diǎn)：香料被賦形劑包圍覆蓋，因此，穩(wěn)定性、香料被賦形劑包圍覆蓋，因此，穩(wěn)定性、分散性較好；對香精中易氧化、揮發(fā)的芳香物分散性較好；對香精中易氧化、揮發(fā)的芳香物質(zhì)可起到很好的保護(hù)作用。質(zhì)可起到很好的保護(hù)作用。 適用于：適用于：粉末狀食品如固體飲料、果凍粉等。粉末狀食品如固體飲料、果凍粉等。Part 4: Part 4: 香料、香精的香料、香精的 安全性與使用安全性與使用四、香料、香精的安全性與使用四、香料、香精的安全性與使用 香料

19、、香精的安全性香料、香精的安全性 -由于香料品種多，目前經(jīng)過安全性評價的香料數(shù)量比由于香料品種多，目前經(jīng)過安全性評價的香料數(shù)量比較少；較少； -香料屬于香料屬于“自我限量自我限量”的食品添加劑：的食品添加劑：用量很小，量用量很小，量大反而使人不能接受；香精中香料經(jīng)過稀釋后，每種大反而使人不能接受；香精中香料經(jīng)過稀釋后，每種香料在香精中所占的比例就更?。幌懔显谙憔兴嫉谋壤透。?-我國對香料的安全性評價和管理：我國對香料的安全性評價和管理：參照國際的或發(fā)達(dá)參照國際的或發(fā)達(dá)國家的香料立法和管理狀況，按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行評價，國家的香料立法和管理狀況，按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行評價，通過通過允許允許或或暫時允許

20、暫時允許使用的名單，并陸續(xù)制訂國家標(biāo)使用的名單，并陸續(xù)制訂國家標(biāo)準(zhǔn)，由有關(guān)部門批準(zhǔn)公布后遵照執(zhí)行；準(zhǔn)，由有關(guān)部門批準(zhǔn)公布后遵照執(zhí)行；四、香料、香精的安全性與使用四、香料、香精的安全性與使用 香料、香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用香料、香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用 * 一般在以下三種情況使用：一般在以下三種情況使用： -產(chǎn)品本身無香味，需要依靠香精、香料產(chǎn)生香味：產(chǎn)品本身無香味，需要依靠香精、香料產(chǎn)生香味：如碳酸飲料，其香味完全來自香精、香料；如碳酸飲料，其香味完全來自香精、香料； -食品本身的香味在加工中部分損失，為了增強(qiáng)其風(fēng)食品本身的香味在加工中部分損失，為了增強(qiáng)其風(fēng)味使加工食品具有特征性香味，需要添加香精、香料；味使加工食品具有特征性香味，需要添加香精、香料； -使用香精、香料來修飾或掩蓋產(chǎn)品本身所具有的不使用香精、香料來修飾或掩蓋產(chǎn)品本身所具有的不良風(fēng)味；良風(fēng)味；四、香料、香精的安全性與使用四、香料、香精的安全性與使用* 香精