食品工藝學餅干工藝學

1、 餅干是以小麥粉、糖、油脂等為主要原料經(jīng)面團調(diào)制、輥軋、成形、烘烤等工序制成的方便食品。1 餅干的分類 1 按原料的配比分類 粗餅干類 韌性餅干類 酥性餅干類 甜酥性餅干類 發(fā)酵餅干類 2 按成型方法與油糖用量的范圍分類蘇打餅干輥印餅干沖印硬餅干沖印軟餅干擠條餅干擠漿餅干（杏元餅干）擠花餅干（曲奇餅干）2 原輔材料 1 面粉 2 糖 3 油脂 4 水 5 各種食品添加劑 疏松劑乳化劑抗氧化劑香料、香精著色劑淀粉蛋白酶 （1） 疏松劑 化學疏松劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨 生物疏松劑：酵母 （2）乳化劑 磷脂、大豆磷脂 （3） 抗氧化劑 醇溶性的： PG、BHA (沒食子酸丙酯,丁基羥基茴香醚) 油溶

2、性的： BHT (二丁基羥基甲苯) 水溶性的： Vc、VE 另有天然抗氧化劑：山梨醇、胡蘿卜素、茶多酚、迷迭香。 （4）香料、香精 香蘭素、奶油香精、巧克力香精、檸檬香精、杏仁香精、薄荷油。 （5）著色劑 檸檬黃、胭脂紅、姜黃素、類胡蘿卜素、紅曲色素 （6） 淀粉 降低面粉中能形成面筋的蛋白質(zhì)濃度，減少面團在調(diào)制過程中形成面筋的量，降低面團的彈性而增加面團塑性，使餅干酥脆。 使用量一般為面粉的58。 （7）蛋白酶 胃蛋白酶、胰蛋白酶。3 面團的調(diào)制 1 酥性面團的調(diào)制 酥性面團俗稱冷粉。這種面團要求具有較大程度的可塑性和有限的粘彈性，使操作中的面皮有結(jié)合力，不粘滾筒和模型，成品有良好的花紋，形

3、態(tài)不收縮變性，烘烤后具有一定程度的脹發(fā)率。 （1）酥性餅干生產(chǎn)工藝流程 （2）操作要點 配料次序 糖、油數(shù)量的影響 水 淀粉的添加 頭子的添加量 頭子的加入量應(yīng)控制在面團量的1/81/10。 調(diào)粉時間和靜置時間 2 韌性面團的調(diào)制 韌性面團俗稱熱粉。該種面團要求具有較強的延伸性、適度的彈性、柔軟而光潤，并且要有一定程度的可塑性。 （1）韌性餅干的生產(chǎn)工藝流程 （2） 操作要點 配料次序 正確使用淀粉原料 面粉面筋含量過高，可摻入 510的淀粉。 控制面團的溫度 韌性面團的溫度應(yīng)控制在 38oC40oC。 添加面團改良劑 調(diào)粉后的靜置措施4 面團的輥軋 輥軋一般是面帶在同一個方向折迭來回輥軋后再

4、變換90oC方位，折迭來回輥軋。這樣可使壓延后的面帶縱向張力和橫向張力均勻分布，盡量消除因張力不均而引起的變形。 酥性面團無論采用哪種成型方法都不必經(jīng)過輥軋。 韌性面團基本上都經(jīng)過輥軋。 面團的輥軋與產(chǎn)品的質(zhì)量密切相關(guān)，在輥軋技術(shù)上應(yīng)注意以下兩點： 1.壓延比壓延比 100% 輥軋時壓延比應(yīng)不超過1:3，壓延比過大，影響餅干膨松；壓延比過小，勢必增加輥軋次數(shù)，否則會使頭子與新鮮面團摻和不均勻，致使制品表面色澤不均出現(xiàn)花紋。輥壓前面帶厚度輥壓后面帶厚度輥壓前面帶厚度 2.頭子的添加量 （1） 新鮮面團與頭子最理想的比例應(yīng)為3 :1左右。 （2）不經(jīng)輥軋的，要求頭子鋪勻，上面復以新鮮面團。 （3）

5、經(jīng)輥軋的，要求頭子均勻地鋪在面帶表面。 5 面團的成形 餅干的成形設(shè)備隨著配方和品種的不同，有許多種，可分為擺動式?jīng)_印成形機、輥印成形機、輥切成形機、擠條成形機、擠漿成形機等。 1 沖印成形 沖印成形目前仍是各大食品廠使用最為廣泛的一種成形方法，能適應(yīng)多種大眾產(chǎn)品的生產(chǎn)。 沖印成形機操作要求十分高，要求皮子不粘輪筒、不粘帆布，打印清晰，頭子分離順利、落餅時無卷曲現(xiàn)象。 沖印成形是依靠成型機上的印模上下運動來完成的。印模分為兩大類，一類是帶有針柱的凹花印模，可用于酥性、韌性和蘇打餅干；另一類是不帶針柱的凸花印模，只適用于酥性餅干。 2 輥印成形 輥印成形是生產(chǎn)高油脂品種的主要成形方法之一。 輥印

6、成形的特點是沒有頭子，對面團的調(diào)制要求面團較硬些，彈性小些。 3 輥切成形 輥切成形是綜合沖印及輥印各自的優(yōu)點制成的新設(shè)備。機身的前半段是沖印成形的多道壓延輥，成形部位是由一只花紋芯子輥及一只刀口輥組成，面帶經(jīng)壓延后，先經(jīng)花紋芯子輥壓出花紋，再在前進中經(jīng)刀口輥切出餅坯，然后由斜帆布分去頭子。6 餅干的烘烤 成型后的餅坯被送入烤爐，經(jīng)短時間加熱發(fā)生一系列物理、化學及生物變化。包括餅坯中水分的蒸發(fā)、淀粉的熟化、蛋白質(zhì)的變性、酵母的死亡以及餅坯內(nèi)各種氣體的揮發(fā)、膨脹等，使餅坯由生變熟、體積增大，產(chǎn)生鮮明的顏色、誘人的香味和酥松可口的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。 原料配方(韌性餅干) 1.動物餅干 標準粉50kg 豬油

7、0.63kg 小蘇打0.4kg 砂糖10.5kg 磷脂1kg 碳酸氫銨0.25kg 飴糖2kg精鹽0.25公斤 香蕉香精油88ml 植物油3.8kg 2.玩具餅干 標準粉50kg 植物油7kg 小蘇打0.4kg 砂糖13kg 磷脂0.5kg 碳酸氫銨0.25kg 飴糖0.5kg 精鹽0.2kg 桔子香精油60ml 3.鈣質(zhì)餅干 標準粉50kg 豬油2kg 碳酸氫銨0.2kg砂糖9.5kg 磷脂0.75kg 飴糖5kg 精鹽0.25kg 櫻桃香精油106ml 植物油3.5kg 小蘇打0.4kg 碳酸氫銨0.5kg 原料配方(酥性餅干) 1.甜酥餅干 標準粉50kg 磷脂0.5kg 碳酸氫銨0.2kg砂糖20kg 精鹽0.15kg 香蘭素8g 植物油5kg 小蘇打0.3kg 2.椰蓉餅干 特制粉50kg 磷脂0.8kg 椰子香精油25ml砂糖17kg 精鹽0.3kg 飴糖1.5kg 小蘇打0.3kg 抗氧化劑2g 椰子油10kg 碳酸氫銨0.15kg