第四章_微量營養(yǎng)素-維生素

1、第四章第四章 微量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素 第二節(jié)第二節(jié) 維生素維生素 一、維生素概述一、維生素概述二、維生素二、維生素A三、維生素三、維生素D四、維生素四、維生素C五、維生素五、維生素B1六、維生素六、維生素B2紅果（山里紅，大山楂）的營養(yǎng)成分紅果（山里紅，大山楂）的營養(yǎng)成分/營養(yǎng)素含量營養(yǎng)素含量 （指（指100克可食部食品中的含量）克可食部食品中的含量）一、一、 維生素概述維生素概述 1.概念：概念：維生素是一類人體不能合成，但卻是機維生素是一類人體不能合成，但卻是機體正常生理代謝、且功能各異的微量低相對分子體正常生理代謝、且功能各異的微量低相對分子質(zhì)量有機化合物。質(zhì)量有機化合物。2.共同特點：共

2、同特點：（1）以本體或前提化合物存在于天然食物中。）以本體或前提化合物存在于天然食物中。 （2）在體內(nèi)不提供熱能，也不是機體的組成成）在體內(nèi)不提供熱能，也不是機體的組成成 分，但卻是人體所必需。分，但卻是人體所必需。（3）參與維持機體正常生理功能，需要量極少。）參與維持機體正常生理功能，需要量極少。（4）一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能）一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能 滿足機體需要，必須經(jīng)常由食物供給。滿足機體需要，必須經(jīng)常由食物供給。3. 維生素命名維生素命名三種命名系統(tǒng)。三種命名系統(tǒng)。l按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順次命名，如維按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順次命名，如維生素、

3、維生素、維生素、維生素等；生素、維生素、維生素、維生素等；l按其特有的功能命名，如抗干眼病維生素、抗佝按其特有的功能命名，如抗干眼病維生素、抗佝僂病維生素、抗壞血酸等；僂病維生素、抗壞血酸等；l按其化學結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素按其化學結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。等。l三種命名系統(tǒng)互相通用。三種命名系統(tǒng)互相通用。維生素的命名維生素的命名4. 維生素分類維生素分類l脂溶性維生素：脂溶性維生素：維生素、維生素、K。l水溶性維生素：水溶性維生素：族維生素（維生素族維生素（維生素1 、維生素、維生素2、尼克酸、泛酸、維生素尼克酸、泛酸、維生素6、葉酸、維生素、葉酸、維生素12、生物素

4、、生物素、膽堿）和維生素。膽堿）和維生素。l類維生素：類維生素：活性類似維生素。如生物類黃酮、?；撬帷⑷饣钚灶愃凭S生素。如生物類黃酮、牛磺酸、肉堿、肌醇、輔酶等。堿、肌醇、輔酶等。l脂溶性維生素在機體內(nèi)的排泄效率不高，攝入過多可在體脂溶性維生素在機體內(nèi)的排泄效率不高，攝入過多可在體內(nèi)蓄積，對機體產(chǎn)生有害影響。內(nèi)蓄積，對機體產(chǎn)生有害影響。l水溶性維生素排泄率高，一般不在體內(nèi)蓄積，毒性較低。水溶性維生素排泄率高，一般不在體內(nèi)蓄積，毒性較低。但不宜超過生理需要量過多。但不宜超過生理需要量過多。脂溶性維生素與水溶性維生素的不同點脂溶性維生素與水溶性維生素的不同點5.維生素缺乏維生素缺乏 當某種維生素長

5、期攝入過低時會發(fā)生維生素缺當某種維生素長期攝入過低時會發(fā)生維生素缺乏癥。在營養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見，乏癥。在營養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見，維生素缺乏是一個漸進的過程。維生素缺乏是一個漸進的過程。缺乏原因缺乏原因（1）維生素攝入不足。）維生素攝入不足。（2）吸收利用障礙。）吸收利用障礙。（3）需要量相對增加。）需要量相對增加。二、維生素二、維生素（視黃醇，抗干眼病維生素）（視黃醇，抗干眼病維生素）l維生素：具有反式視黃醇生物活性的一組視黃醇類物質(zhì)。維生素：具有反式視黃醇生物活性的一組視黃醇類物質(zhì)。僅存于動物性食物中僅存于動物性食物中。l動物體內(nèi)含有的具有視黃醇生物活性的維生素動物體內(nèi)

6、含有的具有視黃醇生物活性的維生素A包括：視黃包括：視黃醇、視黃醛和視黃酸等物質(zhì)；在紅、黃、綠植物中含有的類醇、視黃醛和視黃酸等物質(zhì)；在紅、黃、綠植物中含有的類胡蘿卜素中約有胡蘿卜素中約有50種（種（1/10）為維生素）為維生素A原，如原，如-胡蘿卜素、胡蘿卜素、-胡蘿卜素、胡蘿卜素、-胡蘿卜素等，其中以胡蘿卜素等，其中以-胡蘿卜素活性最高。胡蘿卜素活性最高。由由 -胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成的維生素約占人體維生素需要量的胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成的維生素約占人體維生素需要量的2/3。l維生素維生素A有維生素有維生素A1（視黃醇）和（視黃醇）和A2（3-脫氫視黃醇）之分，脫氫視黃醇）之分，前者主存在于海水魚的肝臟中，生

7、物活性較高；后者主存在前者主存在于海水魚的肝臟中，生物活性較高；后者主存在于淡水魚的肝臟中，生物活性較小。于淡水魚的肝臟中，生物活性較小。l維生素維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。對酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。1. 理化性質(zhì)理化性質(zhì)-胡蘿卜素水解為維生素胡蘿卜素水解為維生素A2. 吸收與代謝吸收與代謝l動物中視黃醇酯和植物中的維生素動物中視黃醇酯和植物中的維生素A原在胃內(nèi)蛋白原在胃內(nèi)蛋白酶的作用下從食物中釋出，然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下從食物中釋出，然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中酶的作用下消化分解。其中-胡蘿卜素在加氧酶的胡蘿卜素在加氧酶的作用

8、下形成兩分子維生素作用下形成兩分子維生素A。l血循環(huán)中維生素血循環(huán)中維生素A的主要以全視黃醇結(jié)合蛋白形式的主要以全視黃醇結(jié)合蛋白形式存在。存在。l視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，進一步氧化為視視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，進一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。不全，是代謝排泄形式。3. 生理功能生理功能（1）維持正常視覺）維持正常視覺 維生素維生素A能促進細胞內(nèi)感光物質(zhì)能促進細胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應能力，視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應能力，從而維持正常視覺。從而維持正常視覺。

9、（2）維持上皮細胞的正常生長與分離。）維持上皮細胞的正常生長與分離。（3）促進生長發(fā)育，維持正常免疫功能。）促進生長發(fā)育，維持正常免疫功能。（4）抑癌作用。）抑癌作用。（5）維持生殖功能。）維持生殖功能。視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程 視紫紅質(zhì)是視網(wǎng)膜桿狀細胞內(nèi)的光敏感色素，由視蛋白質(zhì)和視紫紅質(zhì)是視網(wǎng)膜桿狀細胞內(nèi)的光敏感色素，由視蛋白質(zhì)和視黃醛縮合而成，其再生速度與維生素水平呈正相關(guān)。視黃醛縮合而成，其再生速度與維生素水平呈正相關(guān)。4. 缺乏與過量缺乏與過量（1）維生素）維生素A缺乏癥缺乏癥 l暗適應時間延長、夜盲癥暗適應時間延長、夜盲癥l干眼病干眼病l上皮干燥、

10、增生及角化上皮干燥、增生及角化l兒童生長發(fā)育遲緩兒童生長發(fā)育遲緩（2）維生素）維生素A過量過量 引起急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或連引起急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入大于成人推薦攝入量的續(xù)多次攝入大于成人推薦攝入量的100倍。倍。Vitamin-A DeficiencyEarly Stage Vitamin-A DeficiencyLate Stage 5. 供給量與食物來源供給量與食物來源l推薦攝入量（推薦攝入量（RNI），），14歲以上人群男性為歲以上人群男性為800 ugRE/d，女性為，女性為700 ugRE/d。見下頁表。見下頁表。l膳食視黃醇當量（膳食視黃醇

11、當量（ugRE）=視黃醇（視黃醇（ug）+1/6-胡胡蘿卜素蘿卜素+1/12其它維生素其它維生素A原原l維生素維生素A的最好來源：動物肝臟、奶類、蛋類等。的最好來源：動物肝臟、奶類、蛋類等。 維生素維生素A原的良好來源：深色蔬菜與水果。原的良好來源：深色蔬菜與水果。1. 概念與理化性質(zhì)概念與理化性質(zhì)l含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最（膽鈣化醇）最為常見。為常見。l維生素維生素D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后是由酵母菌或麥角中的麥

12、角固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物，維生素的產(chǎn)物，維生素D3來自于食物中和體內(nèi)皮下組織的來自于食物中和體內(nèi)皮下組織的7-脫氫脫氫膽固醇經(jīng)紫外光照射產(chǎn)生。膽固醇經(jīng)紫外光照射產(chǎn)生。l維生素維生素D化學性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜化學性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化（如在被氧化（如在130加熱加熱90min仍能保持其活性），但在仍能保持其活性），但在酸性溶液中則逐漸分解。酸性溶液中則逐漸分解。三、維生素三、維生素（鈣化醇，抗佝僂病維生素）（鈣化醇，抗佝僂病維生素） 維生素維生素D2和和D3的生成的生成 維生素維生素DUV自發(fā)轉(zhuǎn)變自發(fā)轉(zhuǎn)變維生素維生素D3肝肝腎腎1，25維生素維生素D3前

13、維生素前維生素D37脫氫膽固醇脫氫膽固醇25羥維生素羥維生素D3（膽鈣化醇）（膽鈣化醇）VD3的生成的生成維生素維生素D2 （麥角鈣化醇）（麥角鈣化醇）麥角甾醇麥角甾醇VD2的生成的生成2. 吸收與代謝吸收與代謝l膳食中的維生素膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳在膽汁的作用下，在小腸乳化被吸收入血液?；晃杖胙?。l從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿與血漿-球蛋白結(jié)合被轉(zhuǎn)運至肝臟，在肝內(nèi)經(jīng)維生素球蛋白結(jié)合被轉(zhuǎn)運至肝臟，在肝內(nèi)經(jīng)維生素D3-25-羥化酶作用下生成羥化酶作用下生成25-OH- D3；然后被轉(zhuǎn)；然后被轉(zhuǎn)運至腎臟，在運至腎臟，在D3-1

14、-羥化酶作用下，生成羥化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即為，即為維生素維生素D的活性形式的活性形式。然后在。然后在蛋白的載運下，經(jīng)血液到達小腸、骨等靶器官中蛋白的載運下，經(jīng)血液到達小腸、骨等靶器官中發(fā)揮作用。發(fā)揮作用。3. 生理功能生理功能（1）促進小腸鈣吸收促進小腸鈣吸收 在小腸黏膜上皮細胞內(nèi)，誘發(fā)一種在小腸黏膜上皮細胞內(nèi)，誘發(fā)一種特異的鈣運輸?shù)妮d體特異的鈣運輸?shù)妮d體鈣結(jié)合蛋白合成，即將鈣主動鈣結(jié)合蛋白合成，即將鈣主動轉(zhuǎn)運，又增加黏膜細胞對鈣的通透性。轉(zhuǎn)運，又增加黏膜細胞對鈣的通透性。（2）促進腎小管對鈣、磷的重吸收）促進腎小管對鈣、磷的重吸收 減少丟失。減少丟失。（3）參與血鈣平

15、衡的調(diào)節(jié)）參與血鈣平衡的調(diào)節(jié) 與內(nèi)分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮作用。與內(nèi)分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮作用。 （4）對骨細胞的多種作用及調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用）對骨細胞的多種作用及調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用。 4. 缺乏癥與過多癥缺乏癥與過多癥（1）缺乏癥缺乏癥l小兒佝僂病小兒佝僂病l成人骨質(zhì)軟化癥成人骨質(zhì)軟化癥l老年人骨質(zhì)疏松老年人骨質(zhì)疏松（2）過多癥）過多癥 攝入量過多，尤其是藥物型攝入或注射過量時攝入量過多，尤其是藥物型攝入或注射過量時會發(fā)生中毒。包括高血鈣癥、高尿鈣癥、厭食、會發(fā)生中毒。包括高血鈣癥、高尿鈣癥、厭食、惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關(guān)節(jié)疼痛等。力、關(guān)節(jié)疼痛等。

16、5. 供給量和食物來源供給量和食物來源 RNI：不分性別，：不分性別，14、18歲組均為歲組均為5 g/d；50歲組歲組10ug/d。 UL：成人及兒童：成人及兒童 20 g/d 主要來源為：海水魚（如沙丁魚等）、動物肝主要來源為：海水魚（如沙丁魚等）、動物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。四、抗壞血酸（維生素四、抗壞血酸（維生素C）l天然的抗壞血酸為天然的抗壞血酸為L-型，其異構(gòu)體型，其異構(gòu)體D-型抗壞血酸型抗壞血酸的生物活性大約是的生物活性大約是L-型的型的10，常用于非維生素，常用于非維生素的目的。的目的。l抗壞血酸易氧化脫氫形成抗壞血酸易氧化脫氫形成L-脫氫

17、抗壞血酸，活性脫氫抗壞血酸，活性約為約為L-抗壞血酸的抗壞血酸的80。1. 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)維生素維生素C發(fā)現(xiàn)的歷史發(fā)現(xiàn)的歷史 公元前公元前1550年，埃及的醫(yī)學莎草紙卷宗中就有壞血病的記載。年，埃及的醫(yī)學莎草紙卷宗中就有壞血病的記載。 舊約全書舊約全書（從公元前（從公元前1100年到公元前年到公元前500年）中提到了壞血年）中提到了壞血病。病。 公元前約公元前約450年年,希臘的希臘的“醫(yī)學之父醫(yī)學之父”Hippocrates敘述了此病敘述了此病的綜合癥狀的綜合癥狀,即士兵即士兵牙齦壞疽牙齦壞疽、掉牙掉牙、腿疼腿疼。 1309年法國的年法國的圣路易的歷史圣路易的歷史一書中記述了十字軍東征時有一書中記

18、述了十字軍東征時有一種對一種對“嘴和腿有侵害的嘴和腿有侵害的”疾?。▔难。＜膊。▔难。?1497年葡萄牙領(lǐng)航員圍繞好望角航行到在印度馬拉巴爾海岸，年葡萄牙領(lǐng)航員圍繞好望角航行到在印度馬拉巴爾海岸，在航海途中他的在航海途中他的160個船員因壞血病有個船員因壞血病有100人喪生。人喪生。 15和和16世紀，壞血病曾波及整個歐洲，以致醫(yī)生們懷疑是否所世紀，壞血病曾波及整個歐洲，以致醫(yī)生們懷疑是否所有的疾病都是起源于壞血病有的疾病都是起源于壞血病. 16001603年英國航海家年英國航海家J.Lancaster船長記載了遠航到東印度船長記載了遠航到東印度群島時，他保持了全體水手健康的原因僅僅由

19、于附加了一個群島時，他保持了全體水手健康的原因僅僅由于附加了一個“每每天早上三匙檸檬汁天早上三匙檸檬汁”的命令。的命令。 1747年，英國海軍軍醫(yī)在年，英國海軍軍醫(yī)在12位患壞血病水手中實驗了六種藥位患壞血病水手中實驗了六種藥物，發(fā)現(xiàn)了柑桔和檸檬有療效。物，發(fā)現(xiàn)了柑桔和檸檬有療效。 17681771年和年和17721775年各三年的兩次遠航中，英國船長在他的船上備有濃縮的深年各三年的兩次遠航中，英國船長在他的船上備有濃縮的深色菜汁和一桶桶泡菜，并每到一個港口便派人上岸收集各種色菜汁和一桶桶泡菜，并每到一個港口便派人上岸收集各種水果和蔬菜，結(jié)果，水手們沒有一個死于壞血病。水果和蔬菜，結(jié)果，水手們

20、沒有一個死于壞血病。Lime-juicer 1907年挪威的年挪威的Holst和和Frolich進行了用一種缺乏抗壞血酸的進行了用一種缺乏抗壞血酸的食物喂養(yǎng)豚鼠引起壞血病的試驗食物喂養(yǎng)豚鼠引起壞血病的試驗 。l1928年在英國劍橋大學，匈牙利科學家年在英國劍橋大學，匈牙利科學家Szent-Gyorgy從牛腎上腺，柑橘和甘藍葉中首次分離出從牛腎上腺，柑橘和甘藍葉中首次分離出一種物質(zhì)，他稱這種物質(zhì)為己糖醛酸，但他沒做抗一種物質(zhì)，他稱這種物質(zhì)為己糖醛酸，但他沒做抗壞血病影響的實驗。壞血病影響的實驗。(1937 Nobel Laureate in Medicine )l1932 年匹茲堡大學的年匹茲堡

21、大學的C.G.King等人從檸檬汁中分等人從檸檬汁中分離出結(jié)晶狀的維生素離出結(jié)晶狀的維生素C，并在豚鼠體內(nèi)證實它具有，并在豚鼠體內(nèi)證實它具有抗壞血酸活性，這標志著一種新營養(yǎng)素的發(fā)現(xiàn)?？箟难峄钚裕@標志著一種新營養(yǎng)素的發(fā)現(xiàn)。l1933年，瑞士科學家年，瑞士科學家Reichstem首次合成了維生首次合成了維生素素C。2. 穩(wěn)定性穩(wěn)定性水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化。水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化。氧化過程：還原型維生素氧化過程：還原型維生素C先被氧化為氧化型維生先被氧化為氧化型維生素素C，若進一步氧化為二酮古洛糖酸時，便失去，若進一步氧化為二酮古洛糖酸時，便失去維生素維生素C

22、活性了。銅、鐵等金屬離子可促進上述活性了。銅、鐵等金屬離子可促進上述反應過程。反應過程。3. 維生素的吸收與代謝維生素的吸收與代謝 維生素維生素C在小腸被吸收。在小腸被吸收。 吸收后的維生素吸收后的維生素C很快分布到體內(nèi)所有的水溶性很快分布到體內(nèi)所有的水溶性結(jié)構(gòu)中，腎上腺、腦垂體、肝、腎、心肌、胰等結(jié)構(gòu)中，腎上腺、腦垂體、肝、腎、心肌、胰等組織含量最高。組織含量最高。 維生素維生素C從尿中排出。除了以還原型形式之外還從尿中排出。除了以還原型形式之外還有多種代謝產(chǎn)物，包括二酮古洛糖酸等。有多種代謝產(chǎn)物，包括二酮古洛糖酸等。 4. 生理作用生理作用（1）促進膠原組織的合成促進膠原組織的合成?？箟难?/p>

23、酸可激活羥化酶，促進組?？箟难峥杉せ盍u化酶，促進組織中膠原的形成。膠原中含大量羥脯氨酸與羥賴氨酸。前織中膠原的形成。膠原中含大量羥脯氨酸與羥賴氨酸。前膠原肽鏈上的脯氫酸與賴氨酸需經(jīng)羥化，必須有抗壞血酸膠原肽鏈上的脯氫酸與賴氨酸需經(jīng)羥化，必須有抗壞血酸參與。否則，膠原合成受阻。參與。否則，膠原合成受阻。（2）抗氧化作用抗氧化作用?？箟难峥蓞⑴c體內(nèi)氧化還原反?？箟难峥蓞⑴c體內(nèi)氧化還原反應，并且是體內(nèi)一種重要的抗氧化劑，可以清除自應，并且是體內(nèi)一種重要的抗氧化劑，可以清除自由基，在保護由基，在保護DNA、蛋白質(zhì)和膜結(jié)構(gòu)免遭損傷方面、蛋白質(zhì)和膜結(jié)構(gòu)免遭損傷方面起著重要作用。起著重要作用。（3）參

24、與機體造血功能參與機體造血功能。抗壞血酸在細胞內(nèi)作為?？箟难嵩诩毎麅?nèi)作為鐵與鐵蛋白間相互作用的一種電子供體，可使三鐵與鐵蛋白間相互作用的一種電子供體，可使三價鐵還原為二價鐵而促進鐵的吸收。對改善缺鐵價鐵還原為二價鐵而促進鐵的吸收。對改善缺鐵性貧血有一定的作用。性貧血有一定的作用。（4）解毒及抗癌作用解毒及抗癌作用?？箟难釋︺U化物、砷化。抗壞血酸對鉛化物、砷化物、苯及細菌毒素等具有解毒作用。抗壞血酸可物、苯及細菌毒素等具有解毒作用?？箟难峥梢砸宰钄鄟喯醢纷钄鄟喯醢吩隗w內(nèi)的合成，故具有抗癌作用。在體內(nèi)的合成，故具有抗癌作用。 5. 攝入量和食物來源攝入量和食物來源（1）攝入量）攝入量 居民維

25、生素居民維生素C的推薦攝入量攝入量的推薦攝入量攝入量 （2）食物來源）食物來源古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶葡萄糖葡萄糖L-古洛糖酸古洛糖酸抗壞血酸抗壞血酸主要來源于新鮮的蔬菜水果。主要來源于新鮮的蔬菜水果。l紅辣椒中含量紅辣椒中含量100mg100g以上。以上。l大白菜中含量為大白菜中含量為2047mg100gl柑橘、檸檬等帶酸味的水果中含量柑橘、檸檬等帶酸味的水果中含量3050mg100gl鮮棗中含量可高達鮮棗中含量可高達240mg100g以上。以上。l由不同果蔬所得制品如紅果醬、猴桃汁等也可是維生素由不同果蔬所得制品如紅果醬、猴桃汁等也可是維生素的良好來源。的良好來源。靈長類動物自

26、身不能合成維生素靈長類動物自身不能合成維生素C，必須從食物中攝取。，必須從食物中攝取。維生素維生素C缺乏癥缺乏癥毛囊過度角化，毛囊過度角化，周圍出血周圍出血 皮膚淤點淤斑皮膚淤點淤斑 牙齦腫脹、出血牙齦腫脹、出血 三、硫胺素三、硫胺素(維生素維生素B1) 硫胺素，又稱抗神經(jīng)炎素，即維生素硫胺素，又稱抗神經(jīng)炎素，即維生素B1，是，是嘧啶環(huán)和噻唑環(huán)結(jié)合而成。嘧啶環(huán)和噻唑環(huán)結(jié)合而成。 廣泛分布于整個動、植物界，并且可以多種形廣泛分布于整個動、植物界，并且可以多種形式存在于食品之中。包括游離的硫胺素，焦磷酸式存在于食品之中。包括游離的硫胺素，焦磷酸硫胺素硫胺素(羧化輔酶羧化輔酶)以及它們與各自的脫輔基

27、酶蛋白以及它們與各自的脫輔基酶蛋白(apoenzyme)的結(jié)合。的結(jié)合。維生素維生素B1的顯微照片的顯微照片l在七世紀時，我國著名的醫(yī)學家孫思邈著的在七世紀時，我國著名的醫(yī)學家孫思邈著的千金方千金方，對，對本病的癥狀、臨床類型、防治方法等作過詳述。本病的癥狀、臨床類型、防治方法等作過詳述。l在歐洲在歐洲1592年第一個記錄腳氣病病例的是荷蘭的內(nèi)科醫(yī)生年第一個記錄腳氣病病例的是荷蘭的內(nèi)科醫(yī)生Jacob Bontius。在。在19世紀蒸氣機應用于磨米使腳氣病有所世紀蒸氣機應用于磨米使腳氣病有所蔓延。蔓延。l當當Takaki（當時是日本海軍醫(yī)學部的總指揮）用有魚、蔬菜、（當時是日本海軍醫(yī)學部的總指揮

28、）用有魚、蔬菜、肉、大麥的大米膳食供給日軍海員，根除了該病，使腳氣病肉、大麥的大米膳食供給日軍海員，根除了該病，使腳氣病在在1882年開始被征服。年開始被征服。l1897年年Eijkan用小雞做實驗證實精米喂養(yǎng)小雞可引起有相似用小雞做實驗證實精米喂養(yǎng)小雞可引起有相似腳氣病的多發(fā)生性神經(jīng)炎的癥狀，當飼以粗米則不發(fā)展該病。腳氣病的多發(fā)生性神經(jīng)炎的癥狀，當飼以粗米則不發(fā)展該病。l在在1901年，年，Grijns推斷在米糖中有一種或多種物質(zhì)能防止推斷在米糖中有一種或多種物質(zhì)能防止腳氣病。腳氣病。1911年年Funk從研磨米中獲得了純的抗神經(jīng)炎的因從研磨米中獲得了純的抗神經(jīng)炎的因子子100mg。在這同時

29、。在這同時Smith等認為等認為“B族維生素族維生素”是對熱不是對熱不穩(wěn)定的抗神經(jīng)炎的因子，稱為維生素穩(wěn)定的抗神經(jīng)炎的因子，稱為維生素B1及對熱穩(wěn)定的能治及對熱穩(wěn)定的能治療或防止鳥類的多發(fā)性神經(jīng)炎。療或防止鳥類的多發(fā)性神經(jīng)炎。l其后硫胺素的名稱也被提出，并作為官方標記的名字。其后硫胺素的名稱也被提出，并作為官方標記的名字?！傲虬匪亓虬匪亍敝菑幕瘜W性質(zhì)上講，它有含硫的噻唑環(huán)和之名是從化學性質(zhì)上講，它有含硫的噻唑環(huán)和聯(lián)結(jié)于有氨基吡啶環(huán)。聯(lián)結(jié)于有氨基吡啶環(huán)。l1936年年Willliams確定其化學構(gòu)造式，并用人工方法合成。確定其化學構(gòu)造式，并用人工方法合成。1. 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)鹽酸硫胺素鹽酸硫胺素l

30、由于硫胺素含有一個四價氮，是強堿，它在食品中由于硫胺素含有一個四價氮，是強堿，它在食品中通常所遇到的通常所遇到的pH范圍內(nèi)完全電離。此外，嘧啶環(huán)上范圍內(nèi)完全電離。此外，嘧啶環(huán)上的氨基亦可電離，其電離程度取決于的氨基亦可電離，其電離程度取決于pH(pKa4.8)。噻唑環(huán)中的氮可與脫輔基酶蛋白結(jié)合并發(fā)揮輔酶的噻唑環(huán)中的氮可與脫輔基酶蛋白結(jié)合并發(fā)揮輔酶的作用。作用。羧化輔酶羧化輔酶鹽酸硫胺素鹽酸硫胺素2. 穩(wěn)定性穩(wěn)定性 l溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環(huán)境下加熱時可迅速分解破壞；性環(huán)境下加熱時可迅速分解破壞；l在有亞硫酸鹽存在時也可迅速分解破壞；在有亞

31、硫酸鹽存在時也可迅速分解破壞；l某些食物，如魚類等含硫胺素酶，生吃魚類某些食物，如魚類等含硫胺素酶，生吃魚類時可在此酶的作用下使硫胺素失活。時可在此酶的作用下使硫胺素失活。3. 吸收與代謝吸收與代謝 吸收主要在小腸。吸收過程需鈉離子存在并吸收主要在小腸。吸收過程需鈉離子存在并消耗消耗ATP。 在血液中主要以焦硫酸酯的形式由紅細胞完在血液中主要以焦硫酸酯的形式由紅細胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運。成體內(nèi)轉(zhuǎn)運。 然后硫胺素以多種形式存在于組織細胞中。然后硫胺素以多種形式存在于組織細胞中。以肝、腎、心臟為最高。以肝、腎、心臟為最高。4. 生理功能生理功能（1）以硫胺素焦磷酸（）以硫胺素焦磷酸（TPP）輔酶形式參與體

32、內(nèi)糖代謝中）輔酶形式參與體內(nèi)糖代謝中兩個主要反應。兩個主要反應。l-酮酸氧化脫羧作用，即丙酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶酮酸氧化脫羧作用，即丙酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶A與與-酮戊二酸轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾］o酶酮戊二酸轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾］o酶A，經(jīng)此反應后，經(jīng)此反應后-酮酸才能酮酸才能進入檸檬酸循環(huán)徹底氧化。進入檸檬酸循環(huán)徹底氧化。l磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應，此反應是合成核酸所需磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應，此反應是合成核酸所需的戊糖、脂肪和類固醇合成所需的戊糖、脂肪和類固醇合成所需NADPH(還原型輔酶還原型輔酶II)的重要來源。的重要來源。（2）維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能。）維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能。（3）維

33、持正常食欲、胃腸道正常蠕動及消化液分泌等。）維持正常食欲、胃腸道正常蠕動及消化液分泌等。三羧酸循環(huán)三羧酸循環(huán)（1）人缺乏維生素）人缺乏維生素B1會引起腳氣病。會引起腳氣病。（2）攝入不足、需要量增高和吸收利用障礙以及酒精中毒是人）攝入不足、需要量增高和吸收利用障礙以及酒精中毒是人類維生素類維生素B1缺乏最常見的原因。缺乏最常見的原因。（3）腳氣病主要影響心血管和神經(jīng)系統(tǒng)。）腳氣病主要影響心血管和神經(jīng)系統(tǒng)。l心血管系統(tǒng)的表現(xiàn)包括心臟肥大和擴張、心動過速、呼吸窘心血管系統(tǒng)的表現(xiàn)包括心臟肥大和擴張、心動過速、呼吸窘迫以及腿部水腫；迫以及腿部水腫；l神經(jīng)系統(tǒng)的表現(xiàn)包括腱反射亢進、多發(fā)性神經(jīng)炎（有時伴有

34、神經(jīng)系統(tǒng)的表現(xiàn)包括腱反射亢進、多發(fā)性神經(jīng)炎（有時伴有麻痹麻痹)、肌肉軟弱無力、疼痛并有抽搐。、肌肉軟弱無力、疼痛并有抽搐。l成人一般表現(xiàn)為眼、鼻、嘴周圍皮膚上出現(xiàn)油脂、鱗屑成人一般表現(xiàn)為眼、鼻、嘴周圍皮膚上出現(xiàn)油脂、鱗屑(脂溢脂溢性皮炎性皮炎)，隨后向身體的其他部分蔓延；舌紅光滑；體力下降。，隨后向身體的其他部分蔓延；舌紅光滑；體力下降。l嬰兒癥狀突發(fā)而嚴重，急躁、肌肉抽搐和驚厥，常心力衰竭嬰兒癥狀突發(fā)而嚴重，急躁、肌肉抽搐和驚厥，常心力衰竭和紫紺。和紫紺。 5. 缺乏癥缺乏癥缺乏癥缺乏癥（1）攝入量）攝入量 中國營養(yǎng)學會中國營養(yǎng)學會2000年對我國居民膳食中硫胺素的年對我國居民膳食中硫胺素的

35、推薦攝入量推薦攝入量(RNI)：l成年男性成年男性1.4mg/dl成年女性成年女性1.3mg/dl孕婦孕婦1.5mg/dl乳母乳母1.8mg/dl兒童依年齡而異兒童依年齡而異l其可耐受最高攝入量其可耐受最高攝入量(UL)為為50mg 6. 攝入量和食物來源攝入量和食物來源（2）食物來源）食物來源l谷類含約谷類含約0.30mg/100gl豆類含約豆類含約0.40mg/100gl小麥胚粉含小麥胚粉含3.50mg/100gl干酵母含量干酵母含量6-7mg/100g 來源廣泛。其良好來源是動物內(nèi)臟和瘦肉，全來源廣泛。其良好來源是動物內(nèi)臟和瘦肉，全谷、豆類和堅果。但過度加工的米、面會使硫谷、豆類和堅果。

36、但過度加工的米、面會使硫胺素大量丟失。胺素大量丟失。四、核黃素四、核黃素(維生素維生素B2) 它們具有氧化還原能力。在化合物如氨基酸和還原性吡它們具有氧化還原能力。在化合物如氨基酸和還原性吡啶核苷酸的氧化中起遞氫作用。啶核苷酸的氧化中起遞氫作用。1結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)l核黃素即是帶有核醇側(cè)鏈的異核黃素即是帶有核醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物?？┼貉苌?。l在自然界中主要以磷酸酯的形在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于兩種輔酶中，即黃素式存在于兩種輔酶中，即黃素單核苷酸單核苷酸(FMN)和黃素腺膘呤二和黃素腺膘呤二核苷酸核苷酸(FAD)。與此維生素相結(jié)。與此維生素相結(jié)合的酶稱為黃酶或黃素蛋白。合的酶稱為黃酶或黃素蛋白。

37、l在酸性或中性溶液中對熱穩(wěn)定。即使在在酸性或中性溶液中對熱穩(wěn)定。即使在120加加熱熱6h亦僅少量被破壞，且不受大氣中氧的影響。亦僅少量被破壞，且不受大氣中氧的影響。l在堿性溶液中易被熱分解。在堿性溶液中易被熱分解。l在任何酸、堿溶液中核黃素均易受可見光、特在任何酸、堿溶液中核黃素均易受可見光、特別是紫外光破壞。別是紫外光破壞。l在堿性溶液中輻照可引起核醇的光化學裂解、在堿性溶液中輻照可引起核醇的光化學裂解、產(chǎn)生光黃素；在酸性和中性溶液中輻照可產(chǎn)生產(chǎn)生光黃素；在酸性和中性溶液中輻照可產(chǎn)生藍色的熒光物質(zhì)光色素，并有不同的光黃素。藍色的熒光物質(zhì)光色素，并有不同的光黃素。2. 穩(wěn)定性穩(wěn)定性l光黃素是一

38、種比核黃素更強的氧化劑。它可催化破壞許多光黃素是一種比核黃素更強的氧化劑。它可催化破壞許多其它的維生素，特別是抗壞血酸。其它的維生素，特別是抗壞血酸。l當牛奶放在透明的玻璃瓶內(nèi)銷售時，就有產(chǎn)生光黃素的反當牛奶放在透明的玻璃瓶內(nèi)銷售時，就有產(chǎn)生光黃素的反應，它不僅使牛奶的營養(yǎng)價值受損，而且還可產(chǎn)生一種稱應，它不僅使牛奶的營養(yǎng)價值受損，而且還可產(chǎn)生一種稱為為“日光異味日光異味”的可口性問題。當改用不透明的紙或塑料的可口性問題。當改用不透明的紙或塑料容器包裝時便不產(chǎn)生這類問題。容器包裝時便不產(chǎn)生這類問題。l游離型核黃素的光降解作用比結(jié)合型更為顯著。牛奶中的游離型核黃素的光降解作用比結(jié)合型更為顯著。牛

39、奶中的核黃素核黃素40%-80%為游離型，若瓶裝牛奶以日光照射為游離型，若瓶裝牛奶以日光照射2h，其，其核黃素可破壞一半以上，破壞的程度隨溫度及核黃素可破壞一半以上，破壞的程度隨溫度及pH增高而加增高而加大。散射光也可引起核黃素損失，且在幾小時后可高達大。散射光也可引起核黃素損失，且在幾小時后可高達10-30。l核黃素在大多數(shù)食品加工條件下都很穩(wěn)定，在蔬菜罐頭中，核黃素在大多數(shù)食品加工條件下都很穩(wěn)定，在蔬菜罐頭中，它是水溶性維生素中相當穩(wěn)定的一種。它是水溶性維生素中相當穩(wěn)定的一種。3. 吸收與代謝吸收與代謝 食物中核黃素絕大多數(shù)以輔酶形式存在，少量食物中核黃素絕大多數(shù)以輔酶形式存在，少量以游離形式存在，