碳水化合物含量的檢測

1、第第3 3章章 碳水化合物含量的檢測碳水化合物含量的檢測 主要內(nèi)容主要內(nèi)容v 概述概述v 還原糖含量的測定方法還原糖含量的測定方法v 蔗糖含量的測定蔗糖含量的測定v 總糖含量的測定總糖含量的測定v 淀粉含量的測定方法淀粉含量的測定方法v 活性低聚糖和多糖含量的測定及應(yīng)用活性低聚糖和多糖含量的測定及應(yīng)用實例實例第一節(jié)第一節(jié) 概述概述一、定義和分類一、定義和分類 1.1.定義定義: :碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。在這類化合物中有三種元素組成的一大類化合物。在這類化合物中有許多氫與氧的比例數(shù)和水一樣，因此常被稱為碳水許多氫與氧的

2、比例數(shù)和水一樣，因此常被稱為碳水化合物?；衔?。 2 2. .分類：分類：（1 1）按能否提供能量營養(yǎng)）按能否提供能量營養(yǎng) 有效碳水化合物：能提供能量營養(yǎng)有效碳水化合物：能提供能量營養(yǎng)。 無效碳水化合物：不能提供能量營養(yǎng)。指人們消無效碳水化合物：不能提供能量營養(yǎng)。指人們消化系統(tǒng)和消化系統(tǒng)的酶不能消化分解吸收利用的物化系統(tǒng)和消化系統(tǒng)的酶不能消化分解吸收利用的物質(zhì)，又稱膳食纖維。質(zhì)，又稱膳食纖維。v（2 2）按組成分）按組成分單糖：常見單糖：常見5 5C C：木糖、核糖、阿拉伯糖；木糖、核糖、阿拉伯糖； 6 6C C：葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖低聚糖：二糖：麥芽糖、乳糖、蔗糖低聚糖：

3、二糖：麥芽糖、乳糖、蔗糖 海藻糖海藻糖 v 三糖：棉籽糖三糖：棉籽糖多糖：營養(yǎng)性多糖：淀粉、糊精多糖：營養(yǎng)性多糖：淀粉、糊精 構(gòu)造性多糖：纖維素、果膠、木質(zhì)素、半纖維素構(gòu)造性多糖：纖維素、果膠、木質(zhì)素、半纖維素等。等。（3 3）按是否具有還原性分）按是否具有還原性分還原糖：分子中具有醛基或酮基的單糖和有潛在醛基的還原糖：分子中具有醛基或酮基的單糖和有潛在醛基的 雙糖都具有還原性。雙糖都具有還原性。非還原糖：不具有還原性的糖。非還原糖：不具有還原性的糖。 二、糖類物質(zhì)測定的意義二、糖類物質(zhì)測定的意義1 1、糖類是微生物發(fā)酵所需的主要碳源，在工業(yè)發(fā)酵、糖類是微生物發(fā)酵所需的主要碳源，在工業(yè)發(fā)酵 中

4、具有特別重要的意義；中具有特別重要的意義；2 2、隨著人們生活水平的提高，多糖在保健方面也得、隨著人們生活水平的提高，多糖在保健方面也得到了較高的重視。到了較高的重視。三、糖類三、糖類物質(zhì)的測定物質(zhì)的測定方法方法 相對密度法相對密度法折光法折光法旋光法旋光法物理法物理法 物理物理法法 化學(xué)法化學(xué)法 色譜色譜法法 電泳電泳法法 酶酶法法 生物傳感器生物傳感器法法 直接滴定法直接滴定法( (改良的改良的藍(lán)藍(lán)愛儂法）愛儂法） 藍(lán)藍(lán)愛儂法愛儂法 高錳酸鉀法高錳酸鉀法 薩氏法薩氏法 化學(xué)法化學(xué)法堿性銅鹽堿性銅鹽法法碘量法碘量法比色法比色法3,53,5二硝基水楊酸二硝基水楊酸法法酚酚硫酸法硫酸法蒽酮法蒽酮

5、法半胱氨酸半胱氨酸咔唑法咔唑法 紙色譜紙色譜 薄層色譜薄層色譜 GC( (氣相色譜）氣相色譜） HPLC 糖離子色譜法糖離子色譜法 半乳糖脫氫酶測半乳糖半乳糖脫氫酶測半乳糖 葡萄糖氧化酶測葡萄糖葡萄糖氧化酶測葡萄糖 色譜法色譜法 酶法酶法v色譜法可以對混合糖中各種糖分進(jìn)行分離和定量，色譜法可以對混合糖中各種糖分進(jìn)行分離和定量，其中其中薄層色譜法和高效液相色譜法薄層色譜法和高效液相色譜法被定為被定為異麥芽低異麥芽低聚糖聚糖測定的國家標(biāo)準(zhǔn)方法。測定的國家標(biāo)準(zhǔn)方法。v電泳法：對食品中各種可溶性糖分進(jìn)行分離和定量。電泳法：對食品中各種可溶性糖分進(jìn)行分離和定量。如葡萄糖、果糖、乳糖、棉籽糖等常用紙上電泳

6、法如葡萄糖、果糖、乳糖、棉籽糖等常用紙上電泳法和薄層電泳法進(jìn)行檢驗。和薄層電泳法進(jìn)行檢驗。v生物傳感器：簡單、快速、可實現(xiàn)在線分析，如用生物傳感器：簡單、快速、可實現(xiàn)在線分析，如用葡萄糖生物傳感器可以在線檢測混合樣品中葡萄糖葡萄糖生物傳感器可以在線檢測混合樣品中葡萄糖的含量。的含量。第二節(jié)第二節(jié) 還原糖含量的還原糖含量的測定測定 一、可溶性糖類的提取和澄清一、可溶性糖類的提取和澄清 可溶性糖通常是指葡萄糖、果糖等游離單糖及可溶性糖通常是指葡萄糖、果糖等游離單糖及蔗糖等低聚糖。要測定首先要進(jìn)行提取純化，然后蔗糖等低聚糖。要測定首先要進(jìn)行提取純化，然后才能測定。才能測定。（一）提取（一）提取1 1

7、. .常用的提取劑：水和乙醇常用的提取劑：水和乙醇1 1）水：用水作提取劑，溫度控制在）水：用水作提取劑，溫度控制在4040- -5050，提取，提取效果好。溫度高，可溶性淀粉和糊精也被提取。提效果好。溫度高，可溶性淀粉和糊精也被提取。提取糖外，還有色素、蛋白質(zhì)、可溶性果膠、可溶性取糖外，還有色素、蛋白質(zhì)、可溶性果膠、可溶性淀粉、有機酸等干擾物質(zhì)。防止糖加熱水解，提取淀粉、有機酸等干擾物質(zhì)。防止糖加熱水解，提取液應(yīng)為中性。液應(yīng)為中性。 2 2）乙醇：用）乙醇：用70%-75%的乙醇溶液，避免提取蛋白的乙醇溶液，避免提取蛋白質(zhì)、淀粉和糊精。質(zhì)、淀粉和糊精。2.2.提取液制備的原則提取液制備的原則

8、提取液的制備方法要根據(jù)樣品的性狀而定，應(yīng)遵循提取液的制備方法要根據(jù)樣品的性狀而定，應(yīng)遵循以下原則以下原則: :(1)(1)確定合適的取樣量和稀釋倍數(shù)確定合適的取樣量和稀釋倍數(shù)；(2)(2)含脂肪的含脂肪的樣品樣品, ,需經(jīng)脫脂后再進(jìn)行提??；需經(jīng)脫脂后再進(jìn)行提取； 含有大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，用乙醇溶含有大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，用乙醇溶液提取液提??； 含酒精和二氧化碳的液體樣品，應(yīng)在水浴上加熱含酒精和二氧化碳的液體樣品，應(yīng)在水浴上加熱除去揮發(fā)組分。加熱時應(yīng)保持溶液呈中性，以免除去揮發(fā)組分。加熱時應(yīng)保持溶液呈中性，以免造成低聚糖的水解及其單糖的分解。造成低聚糖的水解及其單糖的分解。中性

9、醋酸鉛中性醋酸鉛【Pb(CHPb(CH3 3COO)COO)2 23H3H2 2O O】乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液還有堿性醋酸鉛、還有堿性醋酸鉛、氫氧化鋁溶液、活性炭等。氫氧化鋁溶液、活性炭等。（二）（二） 提取液的澄清提取液的澄清1. 1. 常用澄清劑要符合三點要求常用澄清劑要符合三點要求2. 2. 常用澄清劑的種類常用澄清劑的種類3.3.澄清劑的用量澄清劑的用量 用量必須適當(dāng)，太少，達(dá)不到澄清的目的用量必須適當(dāng)，太少，達(dá)不到澄清的目的; ;太多，會使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。太多，會使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。 一般先向樣液中加入一般先向樣液中加入

10、1 13 3 mLmL 澄清劑，充分澄清劑，充分混合后靜置?；旌虾箪o置。二、二、 還原糖的測定還原糖的測定 還原糖是指具有還原性的糖類。在糖類中，分子還原糖是指具有還原性的糖類。在糖類中，分子中含有中含有游離醛基游離醛基或或酮基的單糖酮基的單糖和和含有游離的半縮醛含有游離的半縮醛羥基的雙糖都具有還原性。羥基的雙糖都具有還原性。 根據(jù)糖分的還原性的測定方法叫還原糖法。根據(jù)糖分的還原性的測定方法叫還原糖法。 還原糖的測定方法很多，其中最常用的有堿性還原糖的測定方法很多，其中最常用的有堿性銅鹽法、鐵氰化鉀法、碘量法及比色法等。銅鹽法、鐵氰化鉀法、碘量法及比色法等。（一）堿性銅鹽法（一）堿性銅鹽法v

11、堿性酒石酸銅溶液是由甲、乙液組成。甲液為硫堿性酒石酸銅溶液是由甲、乙液組成。甲液為硫酸銅溶液，乙液為酒石酸鉀鈉等配成的溶液。在加酸銅溶液，乙液為酒石酸鉀鈉等配成的溶液。在加熱條件下，還原糖能將堿性酒石酸銅溶液中熱條件下，還原糖能將堿性酒石酸銅溶液中CuCu2+2+ CuCu+ + CuCu2 2OO。根據(jù)此反應(yīng)過程中定量方法不同，。根據(jù)此反應(yīng)過程中定量方法不同，堿性銅鹽法分為直接滴定法、高錳酸鉀法、薩氏法堿性銅鹽法分為直接滴定法、高錳酸鉀法、薩氏法及藍(lán)及藍(lán)- -愛愛農(nóng)法等。農(nóng)法等。1.1.直接滴定法（直接滴定法（GBGB/T5009.7-2008 /T5009.7-2008 第一法）第一法）

12、（1 1）原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等）原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀；量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀； 這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。 在加熱條件下，以在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑次甲基藍(lán)作為指示劑，用，用樣樣液液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀；成紅色的氧化亞銅沉淀； 這種這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的淺黃色配淺黃色配合

13、物合物；二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次；二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色消失，藍(lán)色消失，即為滴定終點；即為滴定終點； 根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖含量。根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖含量。Cu2+ + 還原糖還原糖 Cu2OCu2O+K4Fe(CN)6+H2OK2Cu2Fe(CN)6+2KOH（2 2）適用范圍及特點）適用范圍及特點 本法又稱快速法，它是在藍(lán)一愛本法又稱快速法，它是在藍(lán)一愛儂法基礎(chǔ)上儂法基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，其特點是試劑用量少，操作和計算發(fā)展起來的，其特點是試劑用量少，操作和計算都比較簡便、快速，滴定終點明顯。都比較簡便、快速，滴

14、定終點明顯。 適用于各類食品中還原糖的測定。但測定醬適用于各類食品中還原糖的測定。但測定醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。v 本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。 （3 3）試劑的配制方法）試劑的配制方法 堿性酒石酸銅甲液：稱取堿性酒石酸銅甲液：稱取硫酸銅硫酸銅15.00g15.00g及及0.05g0.05g次甲次甲 基藍(lán)基藍(lán), ,溶于水中并稀釋至溶于水中并稀釋至1000mL1000mL。 堿性酒石酸銅乙液：稱取堿性酒石酸銅乙液：稱取50.00g50.00g酒石酸鉀鈉酒石酸鉀鈉及

15、及75g75g NaOHNaOH ，溶于水中，再加入，溶于水中，再加入4g4g亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀，完全溶解后，完全溶解后，用水稀釋至用水稀釋至1000mL1000mL，貯存于具橡膠塞玻璃瓶中。，貯存于具橡膠塞玻璃瓶中。 乙酸鋅溶液乙酸鋅溶液 亞鐵氰化鉀溶液亞鐵氰化鉀溶液 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng)9898100100干燥至恒干燥至恒量量的無水葡萄糖的無水葡萄糖1.0000g1.0000g，加水溶解后移入，加水溶解后移入1000m1000mL L容量瓶中，容量瓶中，加入加入5m5mL L鹽酸鹽酸, ,加水稀釋至加水稀釋至1000mL1000mL。 澄清劑澄清劑 （4

16、4）測定方法）測定方法 樣品處理樣品處理 取適量樣品，對樣品進(jìn)行提取，提取液移入取適量樣品，對樣品進(jìn)行提取，提取液移入250 250 m mL L 容量瓶中，慢慢加入容量瓶中，慢慢加入 5 m 5 mL L乙酸鋅溶液和乙酸鋅溶液和 5 m 5 mL L亞鐵亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置3030分鐘。用分鐘。用干干燥濾紙過濾，棄初濾液，收集濾液備用。燥濾紙過濾，棄初濾液，收集濾液備用。 堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定 準(zhǔn)確吸取準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5.00mL5.00mL，置于，置于250 250 mLm

17、L 錐形瓶中，加水錐形瓶中，加水10mL10mL，加，加玻璃珠玻璃珠3 3粒。從滴定管滴加約粒。從滴定管滴加約9mL9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在加熱使其在2 2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰3030秒鐘，趁秒鐘，趁熱以每熱以每2 2秒秒1 1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點。直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點。 記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作作3 3次，取其平均值。次，取其平均值。 F = VF F10mL10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)

18、于葡萄糖的質(zhì)量, , g;g;葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度, , gmL；V V標(biāo)定時消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，標(biāo)定時消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，mL。 樣品溶液樣品溶液測定測定 .樣品溶液預(yù)測樣品溶液預(yù)測 吸取堿性吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各酒石酸銅甲液及乙液各5.00mL5.00mL，置于，置于250mL250mL錐形瓶中，加水錐形瓶中，加水10.0 10.0 mLmL。加玻璃珠。加玻璃珠3 3粒，加熱粒，加熱使其在使其在2 2分鐘內(nèi)至沸，分鐘內(nèi)至沸，趁趁沸以先快后慢的速度從滴定沸以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時要始終保持溶液呈沸騰狀管中滴加樣品溶液，滴定時要始

19、終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍(lán)色變淺時，以每態(tài)。待溶液藍(lán)色變淺時，以每2 2秒秒1 1滴的速度滴定，直滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點。記錄樣品溶液消耗的體至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點。記錄樣品溶液消耗的體積。積。 . . 樣品溶液測定樣品溶液測定 吸取堿性吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各酒石酸銅甲液及乙液各 5.00 5.00 mLmL，置，置于于250 250 mLmL 錐形瓶中錐形瓶中, ,加水加水10mL,10mL, 加玻璃珠加玻璃珠2 2粒，粒，從滴定管中加入比預(yù)測時樣品溶液消耗總體積少從滴定管中加入比預(yù)測時樣品溶液消耗總體積少1 1 mLmL的樣品溶液，加熱使其在的樣品溶液，加熱使

20、其在2 2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰確沸騰3030秒鐘，趁秒鐘，趁沸以每沸以每2 2秒秒1 1滴的速度繼續(xù)滴加滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點。樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點。記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作3 3份，份，取平均值。取平均值。v（5 5）還原糖含量的計算：）還原糖含量的計算：v還原糖（以葡萄糖計，還原糖（以葡萄糖計，g/Lg/L）=v式中：式中：vF F斐林氏甲、乙液各斐林氏甲、乙液各5.00mL5.00mL相當(dāng)于某種還原糖相當(dāng)于某種還原糖 的克數(shù)，單位為克（的克數(shù)，單位為克（g g）；）；vV V樣品樣品取樣品體積

21、，單位為毫升（取樣品體積，單位為毫升（mLmL）；）；vV V測定時消耗樣品溶液的平均體積，單位為毫測定時消耗樣品溶液的平均體積，單位為毫升（升（mLmL）；）；v250250樣液定容體積。樣液定容體積。1000250VVF樣品（6 6）說明與討論）說明與討論 此法測得的是此法測得的是總還原糖含量總還原糖含量。 在樣品處理時，在樣品處理時，不能用銅鹽作為澄清劑不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中，以免樣液中引入引入CuCu2+2+，得到錯誤的結(jié)果。，得到錯誤的結(jié)果。 堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時才混合堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時才混合。 滴定必須在滴定必須在沸騰沸騰條件下進(jìn)行，

22、其原因一是可以條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還加快還原糖與原糖與CuCu2+2+的反應(yīng)速度的反應(yīng)速度；二是；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時又會被氧化為氧化還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時又會被氧化為氧化型。此外，型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化?；?。保持反應(yīng)液沸騰可保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。滴定時滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防

23、止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。源上取下來滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。樣品溶液要進(jìn)行預(yù)測。樣品溶液要進(jìn)行預(yù)測。影響測定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源影響測定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強度、煮沸時間和滴定速度。反應(yīng)液的堿度直接影響強度、煮沸時間和滴定速度。反應(yīng)液的堿度直接影響二價銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度及測定二價銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度及測定結(jié)果。結(jié)果。2.2.高錳酸鉀滴定法高錳酸鉀滴定法（GB/T5009.7-2008 GB/T5009.7-2008 第二法）第二法）( (1 1) )原理原理 將一定量的樣液與一定量過量的堿性酒石酸將一定量的樣液與一定量過量的

24、堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)，在加熱的條件下，還原糖將二價銅銅溶液反應(yīng)，在加熱的條件下，還原糖將二價銅還原為氧化亞銅，經(jīng)抽氣過濾，得到氧化亞銅沉還原為氧化亞銅，經(jīng)抽氣過濾，得到氧化亞銅沉淀，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，淀，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀而三價鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計算出氧化亞銅的量，再從檢索表中液消耗量可計算出氧化亞銅的量，再從檢索表中查出與氧化亞銅量相當(dāng)?shù)倪€原糖量，即可計算出查出與氧化亞銅量相當(dāng)?shù)倪€原糖量，即可計算出樣

25、品中還原糖含量。樣品中還原糖含量。 ( (2 2) )適用范圍及特點適用范圍及特點 本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，適用于各類食本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，適用于各類食品中還原糖的測定，有色樣液也不受限制。方法品中還原糖的測定，有色樣液也不受限制。方法的準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于的準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法。直接滴定法。 但操作復(fù)雜、費時但操作復(fù)雜、費時； 需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表； 需要古氏坩堝需要古氏坩堝 或垂融漏斗過濾或垂融漏斗過濾。3.3.藍(lán)藍(lán)- -愛農(nóng)法愛農(nóng)法 （1 1）原理）原理 用樣品試液滴定一定量、煮沸的堿性酒石

26、酸用樣品試液滴定一定量、煮沸的堿性酒石酸銅溶液，以次甲基藍(lán)為指示劑，達(dá)到終點時，銅溶液，以次甲基藍(lán)為指示劑，達(dá)到終點時，稍微過量的樣品試液將稍微過量的樣品試液將藍(lán)色的次甲基藍(lán)還原為藍(lán)色的次甲基藍(lán)還原為無色的隱色體，而顯出氧化亞銅的鮮紅色沉淀。無色的隱色體，而顯出氧化亞銅的鮮紅色沉淀。根據(jù)試液的用量，根據(jù)公式計算或查藍(lán)根據(jù)試液的用量，根據(jù)公式計算或查藍(lán)- -愛農(nóng)專愛農(nóng)專用檢索表用檢索表，求出樣品中還原糖的含量。，求出樣品中還原糖的含量。v（2 2）適用范圍及特點）適用范圍及特點 v 本法又稱本法又稱Lan-Eynon Method，準(zhǔn)確度高、重現(xiàn)，準(zhǔn)確度高、重現(xiàn)性好，是一種快速簡單的方法。國際標(biāo)

27、準(zhǔn)方法，但性好，是一種快速簡單的方法。國際標(biāo)準(zhǔn)方法，但該法試劑操作要求嚴(yán)格，終點不易判斷，對于初學(xué)該法試劑操作要求嚴(yán)格，終點不易判斷，對于初學(xué)者不易掌握。者不易掌握。該法是葡萄酒、果酒標(biāo)準(zhǔn)中測定還原該法是葡萄酒、果酒標(biāo)準(zhǔn)中測定還原糖、總糖的標(biāo)準(zhǔn)方法。糖、總糖的標(biāo)準(zhǔn)方法。 v（3 3）試劑組成）試劑組成 甲液：硫酸銅甲液：硫酸銅 乙液：酒石酸鉀鈉乙液：酒石酸鉀鈉 + + 氫氧化鈉氫氧化鈉 指示劑：次甲基藍(lán)指示劑：次甲基藍(lán)v糖量表.doc4 4、薩氏、薩氏(Somogyi)(Somogyi)法法 ( (1 1) )原理原理 將一定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液共熱，將一定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液

28、共熱，樣液中的還原糖定量地將二價銅還原為氧化亞銅，樣液中的還原糖定量地將二價銅還原為氧化亞銅，生成的氧化亞銅在酸性條件下溶解為一價銅離子，生成的氧化亞銅在酸性條件下溶解為一價銅離子，并能定量地消耗游離碘，碘被還原為碘化物，而一并能定量地消耗游離碘，碘被還原為碘化物，而一價銅被氧化為二價銅。剩余的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)價銅被氧化為二價銅。剩余的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，同時做空白試驗，根據(jù)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，同時做空白試驗，根據(jù)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可求出與一價銅反應(yīng)的碘量，從而計算溶液消耗量可求出與一價銅反應(yīng)的碘量，從而計算出樣品中還原糖含量。各步反應(yīng)式如下：出樣品中還原糖含量。各步反應(yīng)式

29、如下： 2Cu+ + I2 = 2Cu2+ +2 I- I2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaIv(2)(2)適用范圍及特點適用范圍及特點 該法又稱該法又稱SomogyiSomogyi法，是一種法，是一種微量法微量法，檢出量為，檢出量為0.015-3mg0.015-3mg。靈敏度高，重現(xiàn)性好，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。靈敏度高，重現(xiàn)性好，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。因樣液用量少，可用于生物材料或經(jīng)過層析處理后因樣液用量少，可用于生物材料或經(jīng)過層析處理后的微量樣品的測定。終點清晰，有色樣液不受限制。的微量樣品的測定。終點清晰，有色樣液不受限制。 ( (二二) )碘量法碘量法 1 1、原理、原理 樣

30、品經(jīng)處理后，取一定量樣液于碘量瓶中，加樣品經(jīng)處理后，取一定量樣液于碘量瓶中，加入一定量過量的碘液和過量的氫氧化鈉溶液，樣入一定量過量的碘液和過量的氫氧化鈉溶液，樣液中的液中的醛糖醛糖在堿性條件下被碘氧化為醛糖酸鈉，在堿性條件下被碘氧化為醛糖酸鈉， 由于反應(yīng)液中碘和氫氧化鈉都是過量的，兩者作由于反應(yīng)液中碘和氫氧化鈉都是過量的，兩者作用生成次碘酸鈉殘留在反應(yīng)液中，當(dāng)加入鹽酸使用生成次碘酸鈉殘留在反應(yīng)液中，當(dāng)加入鹽酸使反應(yīng)液呈酸性時，析出碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶反應(yīng)液呈酸性時，析出碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，則可計算出氧化醛糖消耗的碘液滴定析出的碘，則可計算出氧化醛糖消耗的碘量，從而計算出樣

31、液中醛糖的含量。量，從而計算出樣液中醛糖的含量。 醛糖醛糖 + I2 +3 NaOH = = 醛糖酸鈉醛糖酸鈉 + 2 NaI +2H2O I2 + 2 NaOH = NaIO + NaI + H2O NaIO + NaI + 2 HCl = I2 + 2 NaCl + H2O I2+2Na2S2O3 =2NaI+Na2S4O6 2 2、適用范圍、適用范圍 本法用于醛糖和酮糖共存時單獨測定醛糖。本法用于醛糖和酮糖共存時單獨測定醛糖。 3 3、應(yīng)用、應(yīng)用 （三）酶（三）酶-電極法電極法（四）（四）3,53,5二硝基水楊酸比色法二硝基水楊酸比色法 1 1、原理：在、原理：在NaOHNaOH和丙三醇

32、存在下，還原糖和丙三醇存在下，還原糖能將能將3,53,5二硝基水楊酸比色法中的硝基還原二硝基水楊酸比色法中的硝基還原為氨基化合物。此化合物在過量的氫氧化鈉堿為氨基化合物。此化合物在過量的氫氧化鈉堿性溶液中呈橘紅色，在性溶液中呈橘紅色，在540nm540nm波長處有最大吸波長處有最大吸收，其吸光度與還原糖含量呈線性關(guān)系。收，其吸光度與還原糖含量呈線性關(guān)系。 2 2、方法特點：（、方法特點：（1 1）準(zhǔn)確度高、重現(xiàn)性好，）準(zhǔn)確度高、重現(xiàn)性好，操作簡便、快速；（操作簡便、快速；（2 2）適合于大批量樣品的）適合于大批量樣品的測定，而且樣品不需進(jìn)行特別處理。測定，而且樣品不需進(jìn)行特別處理。 v（五）還

33、原糖測定儀法（五）還原糖測定儀法v（六）（六）HPLC法法v（七）酚（七）酚硫酸比色法硫酸比色法 1 1、原理：糖類物質(zhì)與濃硫酸作用脫水，生成糠、原理：糖類物質(zhì)與濃硫酸作用脫水，生成糠醛或糠醛衍生物；然后與苯酚反應(yīng)，生成黃至橙色醛或糠醛衍生物；然后與苯酚反應(yīng)，生成黃至橙色化合物，吸光度與糖含量成線性關(guān)系?；衔?，吸光度與糖含量成線性關(guān)系。 2 2、方法特點：簡便、快速、靈敏、重現(xiàn)性好，、方法特點：簡便、快速、靈敏、重現(xiàn)性好，適用于各類樣品中還原糖的測定，但要注意其他物適用于各類樣品中還原糖的測定，但要注意其他物質(zhì)對測定結(jié)果的干擾。質(zhì)對測定結(jié)果的干擾。 第三節(jié)三節(jié) 蔗糖含量的蔗糖含量的測定測定蔗

34、蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒有還原性，不能用堿性銅鹽試劑直接測定，有還原性，不能用堿性銅鹽試劑直接測定，但在一定條件下，蔗糖可水解為具有還原但在一定條件下，蔗糖可水解為具有還原性的葡萄糖和果糖（轉(zhuǎn)化糖）。因此，可性的葡萄糖和果糖（轉(zhuǎn)化糖）。因此，可以用測定還原糖的方法測定蔗糖含量。對以用測定還原糖的方法測定蔗糖含量。對于純度較高的蔗糖溶液，其相對密度、折于純度較高的蔗糖溶液，其相對密度、折光率、旋光度等物理常數(shù)與蔗糖濃度都有光率、旋光度等物理常數(shù)與蔗糖濃度都有一定關(guān)系，故也可用物理檢驗法測定。這一定關(guān)系，故也可用物理檢驗法測定。這里介紹還原糖法。里介紹還原糖法

35、。一、分析方法一、分析方法 GB/T 5009.8 GB/T 5009.820082008食品食品中蔗糖的測定中蔗糖的測定 （一）（一）HPLC法法 （二）直接滴定法或藍(lán)（二）直接滴定法或藍(lán)- -愛農(nóng)法愛農(nóng)法 1 1、酸轉(zhuǎn)化、酸轉(zhuǎn)化 一定量樣品液一定量樣品液 100mL100mL容量瓶容量瓶 酸轉(zhuǎn)化酸轉(zhuǎn)化 冷卻冷卻 中和至近中性中和至近中性 加水至加水至100mL 100mL 混勻?；靹颉?2 2、測定原理、測定原理 樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進(jìn)行水解，清處理以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進(jìn)行水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還

36、原糖。然后按還原糖測定方法分使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖。然后按還原糖測定方法分別測定水解前后樣品液中還原糖含量，兩者差值別測定水解前后樣品液中還原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以一個換算即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以一個換算系數(shù)即為蔗糖含量。系數(shù)即為蔗糖含量。2. 2. 試劑試劑 用用0.10.1轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液。轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液。3 3測定方法測定方法 取一定量樣品，按直接滴定法中的樣品處理方法取一定量樣品，按直接滴定法中的樣品處理方法處理，吸取處理后的樣液處理，吸取處理后的樣液2 2份各份各50mL50mL，分別放入，分別放入l00mLl0

37、0mL容量瓶中，一份加入容量瓶中，一份加入5mL 5mL 6mol/L6mol/L鹽酸溶液，置鹽酸溶液，置68687070水浴中加熱水浴中加熱1515分鐘，取出迅速冷卻至室溫，分鐘，取出迅速冷卻至室溫，加加2 2滴甲基紅指示劑，用滴甲基紅指示劑，用NaOHNaOH溶液中和至中性，加水溶液中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接用水稀釋到至刻度，混勻。另一份直接用水稀釋到100mL100mL。然后按直接滴定法測定還原糖含量。然后按直接滴定法測定還原糖含量。 第四節(jié)第四節(jié) 總糖的測定總糖的測定 總糖通常是指具有還原性的糖總糖通常是指具有還原性的糖( (葡萄糖、果糖、葡萄糖、果糖、乳糖、乳糖、麥芽糖

38、等麥芽糖等) )和在測定條件下能水解為還原性和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。單糖的蔗糖的總量。 總糖是總糖是飲料酒生產(chǎn)中一個非常重要的常規(guī)分析項飲料酒生產(chǎn)中一個非常重要的常規(guī)分析項目。葡萄酒、黃酒按含糖量分為：干酒、半干、半目。葡萄酒、黃酒按含糖量分為：干酒、半干、半甜和甜酒。甜和甜酒。 總總糖的測定通常是以還原糖的測定方法為基糖的測定通常是以還原糖的測定方法為基礎(chǔ)的，常用的是礎(chǔ)的，常用的是直接滴定法或藍(lán)直接滴定法或藍(lán)- -愛儂法。愛儂法。原理原理 樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接在加熱條件

39、下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法或藍(lán)滴定法或藍(lán)- -愛儂法測定愛儂法測定水解后樣品中的還原糖水解后樣品中的還原糖總量。總量。 2 2說明與討論說明與討論 總糖測定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計，但也可以以總糖測定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計，但也可以以葡萄糖計，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。如葡萄糖計，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。如用轉(zhuǎn)化糖表示，應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿性用轉(zhuǎn)化糖表示，應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示，則應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示，則應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液標(biāo)定。葡萄糖溶液標(biāo)定。 在營養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能在營養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能被人體消化、吸收被人體消化、吸收利

40、用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。這里所講的利用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。這里所講的總糖不包括淀粉，因為在測定條件下，淀粉的水總糖不包括淀粉，因為在測定條件下，淀粉的水解作用很微弱，可忽略不計。解作用很微弱，可忽略不計。堿性銅鹽法測定還原糖，不完全符合摩爾關(guān)系，測堿性銅鹽法測定還原糖，不完全符合摩爾關(guān)系，測定時必須嚴(yán)格遵守操作中有關(guān)規(guī)定，否則結(jié)果將會定時必須嚴(yán)格遵守操作中有關(guān)規(guī)定，否則結(jié)果將會有較大誤差。有較大誤差。 v1 1、請計算該葡萄酒中的總糖含量（以葡萄糖計，、請計算該葡萄酒中的總糖含量（以葡萄糖計，g/Lg/L）？）？v 操作過程如下：準(zhǔn)確吸取操作過程如下：準(zhǔn)確吸取10.00mL10.

41、00mL葡萄酒于葡萄酒于100 100 mLmL容量瓶中，加容量瓶中，加5mL5mL（1+11+1）鹽酸溶液，搖勻。于）鹽酸溶液，搖勻。于6868水浴上水解水浴上水解15 min15 min，取出，冷卻并用，取出，冷卻并用200 g/L200 g/L氫氧化鈉溶液中和至中性，加水定容至刻度（樣品氫氧化鈉溶液中和至中性，加水定容至刻度（樣品制備液）。制備液）。v 正式標(biāo)定正式標(biāo)定10.00mL10.00mL斐林試劑時，消耗斐林試劑時，消耗2.50 g/L2.50 g/L葡葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液22.00 22.00 mLmL。向同樣的。向同樣的10.00mL10.00mL斐林試斐林試劑中加入劑

42、中加入10.00mL10.00mL樣品制備液，然后用樣品制備液，然后用2.50 g/L2.50 g/L葡葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液正式滴定，消耗萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液正式滴定，消耗12.00mL12.00mL。第五節(jié)第五節(jié) 淀粉的測定淀粉的測定 淀粉是一種多糖。它廣泛存在于植物的根、莖、淀粉是一種多糖。它廣泛存在于植物的根、莖、葉、種子等組織中葉、種子等組織中。 淀粉是由葡萄糖單位構(gòu)成的聚合體，按聚合形淀粉是由葡萄糖單位構(gòu)成的聚合體，按聚合形式不同，可形成兩種不同的淀粉分子式不同，可形成兩種不同的淀粉分子直鏈淀粉直鏈淀粉和支鏈淀粉。和支鏈淀粉。 生物工程行業(yè)常用的一種原料，淀粉很容易水解，生物工程行業(yè)常用的一種原料

43、，淀粉很容易水解，與無機酸共熱時，可徹底水解為與無機酸共熱時，可徹底水解為D D葡萄糖。葡萄糖。 淀粉的測定方法有多種淀粉的測定方法有多種，是，是根據(jù)淀粉的理化根據(jù)淀粉的理化性質(zhì)而建立的。常用的方法有：性質(zhì)而建立的。常用的方法有：酶酶水解法水解法（GB/T5009.9-2008GB/T5009.9-2008第一法）第一法）酸水解法酸水解法（GB/T5009.9-2008GB/T5009.9-2008第二法）第二法） 旋光法旋光法 、酸水解法、酸水解法 （GB/T5009.9-2008GB/T5009.9-2008第二法）第二法） （一）原理（一）原理 樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，

44、樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測定方法測定用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測定方法測定還原糖含量，再折算為淀粉含量。還原糖含量，再折算為淀粉含量。 （二）適用范圍及特點二）適用范圍及特點 此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。該法操作簡單、應(yīng)用廣泛，多糖含量較少的樣品。該法操作簡單、應(yīng)用廣泛，但選擇性和準(zhǔn)確性不及酶法。但選擇性和準(zhǔn)確性不及酶法。（三）說明與討論（三）說明與討論 淀粉水解淀粉水解 于于250mL250mL錐形瓶中加入錐形瓶中加入30 30 mLmL 6 mol/L 6 mol

45、/L鹽酸，裝上鹽酸，裝上冷凝管，置冷凝管，置沸水浴沸水浴中回流中回流 2 h2 h , ,速冷。速冷。 蔗糖（或總糖）水解蔗糖（或總糖）水解 于于250m1250m1錐形瓶中加入錐形瓶中加入5 5 mLmL 6 mol/L 6 mol/L鹽酸，置鹽酸，置68687070水浴水浴中中15 min15 min , ,速冷。速冷。二、酶水解法二、酶水解法（一）（一） 原原理：理： 1 1、含淀粉樣品經(jīng)酶解生成糊精、麥芽糖；、含淀粉樣品經(jīng)酶解生成糊精、麥芽糖； 2 2、再經(jīng)鹽酸水解生成葡萄糖。按還原糖測、再經(jīng)鹽酸水解生成葡萄糖。按還原糖測定方法測定還原糖含量；定方法測定還原糖含量； 3 3、再折算為淀粉含量。、再折算為淀粉含量。（二）適用范圍及特點（二）適用范圍及特點 因為淀粉酶有嚴(yán)格的選擇性、它只水解淀因為淀粉酶有嚴(yán)格的選擇性、它只水解淀粉而不會水解其他多糖，水解后通過過濾可除粉而不會水解其他多糖，水解后通過過濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多糖含糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜量高的樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費時。費時。三、旋光法三、旋光法（一）原理（一）原理 淀粉具有旋光性，在一定條件