營養(yǎng)與食療要點

1、1. 什么是必需氨基酸 ?答 : 在人體內不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須由食物供給的氨基酸稱為必須氨基酸。（纈氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸、組氨酸（嬰兒） 。）3. 谷類食物營養(yǎng)特點 :谷類淀粉類提供膳食所含能量的50%60%，是最主要能量來源；富含碳水化合物，吸收利用迅速；含無機鹽；含脂類。4. 什么是維生素以及維生素共有的特點 ?維生素是維持人體正常生理功能和細胞內特異代謝反應所必需的一類微量低分子有機化合物。維生素特點 :以基本體的形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中；不能在體內合成或合成很少，也不能大量貯存，必須由食物提供；機體需要

2、量少，但作用重要；不構成組織，也不提供能量；多以酶或輔酶的形式發(fā)揮功能；多數(shù)維生素具有幾種結構相近、生物學活性相同的化合物。5. 水溶性、脂溶性維生素的特點 ?水溶性特點 :易溶于水，不溶于脂肪及脂溶劑；化學成分不僅含C、H、O，還有氮硫等元素；易在加工烹調過程中損失；易吸收，易吸入血液；儲量少，攝入不足時很快出現(xiàn)缺乏癥狀；10%。在滿足組織需要后，多余的將由尿道排出，一般不會繼續(xù)中毒。脂溶性特點 :溶于脂肪及脂溶劑，不溶于水；一般烹調加工損失少；在食物中與脂類共同存在，脂肪酸拜時脂溶性維生素受到破壞；在腸道吸收時隨脂類吸收；當脂類吸收不良時，其吸收大為減少，甚至引起缺乏癥；大部分在脂肪組織中

3、儲存；攝入不足時，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢，大量攝入可引起中毒；從膽汁少量排除，排泄慢，大量攝入可引起中毒，不能從尿中含量進行評價。6. （什么是食物特殊動力作用） ，不同食物及營養(yǎng)素的食物特殊動力作用 ?（食物特殊動力作用是指攝入食物后引起熱能消耗增加的現(xiàn)象。即攝食使基礎代謝率升高，約 34 小時后恢復正常。）攝入脂肪消耗的能量相當于本身產(chǎn)能的 4%5%；攝入碳水化合物為 5%6%；蛋白質的特殊動力作用最大，相當于本身產(chǎn)能的 30%；成人攝入混合性膳食，特殊動力作用所消耗熱能相當于基礎代謝7. 谷類加工的原則，谷類加工對其營養(yǎng)價值的影響？原則：谷物不要加工太細，烹調時避免淘洗次數(shù)過多，不要加堿，以免

4、損失水溶性維生素。影響：出粉率低，則感官口味好；糊粉層、胚芽損失多，則營養(yǎng)損失多。的計算方法，用體質指數(shù)（BMI）判斷各類體型的標準？ BIM=體重（ kg）/ 身高（ m）2 。男、女參考值分別為 2025 和 1924，小于 20 和 19 為消瘦，大于 25 和 24 為肥胖。9. 各種類型鐵的吸收率 ?血紅素鐵吸收率為10%30%，非血紅鐵素為5%。10. （什么是營養(yǎng)素？食物中具有營養(yǎng)功能的物質稱為營養(yǎng)素，包括蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素、水和膳食纖維。 ）11. 理想體重（標準體重）計算方法 ?Broca 公式（國外常用） : 標準體重（ kg）=身高（ cm）- 10

5、0 Broca 改良公式（我國常用）：標準體重（ kg）=身高（ cm）- 105 平田公式：標準體重（ kg）= 身高（ cm）- 100 x12. 必需脂肪酸的種類 ? - 亞麻酸和亞油酸。13. 各類脂肪酸供給的適宜比例 ?飽和：單不飽和：多不飽和=1： 1： 1。14. 動物脂肪和植物油類所含脂肪酸的區(qū)別？答：動物脂肪主要含飽和脂肪酸，植物油主要含單不飽和脂肪酸。15. 什么是優(yōu)質蛋白質，膳食中優(yōu)質蛋白質的適宜比例 ?（30%）答 : 必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，氨基酸模式與人體蛋白質的氨基酸模式相近，既能保證成人健康， 又能促進兒童的生長發(fā)育。 這類食物蛋白質叫優(yōu)質蛋白質。16.

6、氮平衡的三種狀態(tài) ?答：零氮平衡（健康成年人） ，正氮平衡（孕婦、兒童、床上恢復期） ，負氮平衡（饑餓、老年人、慢性消耗疾?。?。17. （食物蛋白質營養(yǎng)價值評價由哪三個方面組成 ?答：食物中蛋白質的含量；蛋白質消化率；蛋白質利用率。）18. 宏量元素和微量元素的區(qū)別 ?答：宏量元素亦稱常量元素，是占人體總重量 %以上的礦物質（鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氮）；微量元素亦稱痕量元素，是占人體總重量 %以下的礦物質（鐵、銅、鋅、硒、碘）。19. （營養(yǎng)不良分為哪兩類 ?答：營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩。 ）20（. 鐵缺乏的三個階段 ?答：鐵減少期，紅細胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。）21. 牛奶所含礦物質的營

7、養(yǎng)特點 ?答：含鈣量豐富，吸收利用程度高，缺鐵。22. 影響鈣吸收的因素 ?答 : 機體因素：年齡、特殊生理期等；膳食因素：磷攝入多于鈣時影響鈣吸收；草酸、植酸過多影響鈣吸收；維生素 D、蛋白質、乳糖、酸性介質。23. 腳氣病系統(tǒng)（濕性和干性）癥狀 ?答：濕性：以急性心衰竭、下肢水腫為主；干性：腳趾麻木、肌肉酸楚、壓痛或供能障礙，尤以腓腸肌為主。24. 什么是蛋白質互補作用，蛋白質互補作用應遵循的原則 ? 兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用， 其中所含有的必需氨基酸取長補短， 相互補充，達到較好的比例， 從而提高蛋白質利用率的作用， 稱為蛋白質互補作用。遵循原則：食物的生物學種屬愈遠愈好；搭配種

8、類愈多愈好；食用時間愈近愈好，同時食用最好。25. （什么是基礎代謝），影響基礎代謝的因素 ?答：基礎代謝是指人體在空腹、清醒、靜臥、適宜氣溫狀態(tài)下用以維持生命最基本活動所消耗的熱能。影響因素：年齡、性別、氣候和內分泌器官功能。26. 哪些食物是高膽固醇食物， （以及不含膽固醇的食物）？答：高膽固醇：動物的腦、蛋類、動物心肝腎。不含：植物性食物。27. （什么是膳食纖維？答：膳食纖維是指食物在人的消化道內不能被消化利用的植物性物質， 是由上萬種不同的碳水化合物組成的多糖和木質素。 （不溶性膳食纖維、 可溶性膳食纖維）28（. 膳食纖維的生理功能 ?答：促進腸蠕動；預防疾??；控制肥胖。）29.

9、視黃醇當量的計算方法，哪種胡蘿卜素的活性最高 ?（ - 胡蘿卜素）答：視黃醇當量= 視黃醇 + - 胡蘿卜素 x +其他維生素 A 原 x。30. 動物性食物的營養(yǎng)特點 ?蛋白質量多質好；含有豐富飽和脂肪酸和膽固醇；碳水化合物含量低；無機鹽含量比較齊全；維生素含量豐富；不含植物纖維量。31. 三大供能營養(yǎng)素占總能量的適宜比例以及各自的能量系數(shù)?蛋白質（ 10%15%），能量系數(shù)為（ 9kcal ）/g ；脂類（ 20%25%），能量系數(shù)為（ 4kcal ） /g ；碳水化合物（ 60%70%），能量系數(shù)為（ 4kcal/g ）。32. 什么是食物的營養(yǎng)價值 ?答：食物的營養(yǎng)價值是指某種食品所含

10、熱能和各種營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。主要取決于攝入食品的種類、數(shù)量，進入機體后的消化、吸收、利用情況和烹調方法。33. 孕婦葉酸補充的時間？答：孕前 1 個月和孕后 3 個月。34. 孕婦補充葉酸的意義？有助于促進骨髓內幼細胞成熟；若缺失葉酸，易引起巨紅細胞性貧血和白細胞減少癥。35. 妊娠期營養(yǎng)不良對胎兒的影響？出現(xiàn)低出生體重兒；胎兒宮內發(fā)育遲緩；先天畸形和疾??；出現(xiàn)巨大兒。36. 妊娠期孕婦體重的變化？答：孕婦體重增加10。孕早期增加2kg 左右，孕中期和孕后期每周穩(wěn)定增加350400g。37. 什么是節(jié)約（保護）蛋白質作用？答：碳水化合物充足，可減少蛋白質的消耗，使蛋白質用于最需要

11、的地方，這種作用稱為蛋白質的保護作用。38. （水的生理功能 ?構成人體組織；參與集體代謝和運送營養(yǎng)物質；調節(jié)體溫；維持消化吸收功能；作為潤滑劑。）39. 什么是推薦攝入量、 適宜攝入量和可耐受最高攝入量， 以及各自的英文縮寫 ?：推薦攝入量（ RNI）：是健康個體每天攝入營養(yǎng)素的目標值。適宜攝入量（ AI ）：是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量?？赡褪茏罡邤z入量（ UL）：是指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養(yǎng)素的最高攝入量。40. 碘缺乏的臨床表現(xiàn) ?答 : 缺碘時甲狀腺腫大， 孕婦早期缺碘可使小兒生長發(fā)育遲緩、 智力低下、聾啞、身材

12、矮小，即所謂“克汀病” 。41. 碳水化合物、蛋白質的食物來源 ?答：碳水化合物主要來源于植物性食品，如谷類、薯類、根莖類、水果、糖類和蔬菜等。蛋白質的失誤來源，一是動物類食品，如牛奶、雞蛋、瘦肉、魚類等，為優(yōu)質蛋白；二是糧谷類和大豆，屬植物性食品。42. 一日三餐能量分配的適宜比例 ?答：早餐能量占25%30%，午餐占 30%40，晚餐占 30%40%。43. 維生素 A、維生素 C食物來源，維生素 A、維生素 C 缺乏表現(xiàn) ?答：維生素 A 來源于動物肝臟、魚肝油、蛋黃、奶油以及含有 - 胡蘿卜素和各類胡蘿卜素的蔬菜，如胡蘿卜、西蘭花、菠菜、油菜、莧菜等。維生素 A 缺乏表現(xiàn)：皮膚粗糙干燥

13、，發(fā)生鱗狀角化；皮膚防御能力低。暗適應能力下降，易出現(xiàn)夜盲癥；角膜干燥發(fā)炎，在球結膜上出現(xiàn)畢脫氏斑。孕婦缺乏時，胎兒生長發(fā)育障礙，甚至出現(xiàn)死亡；胎兒缺乏時導致發(fā)育不良或停滯。維生素 C 來源于蔬菜水果，尤其是綠葉蔬菜、番茄、橘子、酸棗等。維生素 C 缺乏表現(xiàn)：可出現(xiàn)壞血?。辉缙诒憩F(xiàn)為食欲不振、乏力、肌肉痙攣、精神煩躁、口腔發(fā)炎紅腫。；重著皮下、肌肉、關節(jié)出血，形成血腫，毛囊角化；兒童缺乏，常見于下肢腫脹疼痛，出血癥狀嚴重，可出現(xiàn)胸膜腔和骨膜下出血。44. 什么是營養(yǎng)？答：營養(yǎng)即謀求養(yǎng)生。指攝取食物，經(jīng)過體內的消化、吸收和代謝，利用食物中的營養(yǎng)物質，以滿足自身生理需要的必要的生理學過程。45.

14、什么是膳食調查？答：膳食調查是通過調查不同人群與個體在一定時間內攝入的各種食物的種類與數(shù)量、飲食習慣與烹調方法， 了解調查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質量， 然后與膳食參考攝入量作比較， 以此評定正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度。46. （膳食調查法有哪些），最準確的是哪種？答：詢問法（ 24 小時回顧法）、記賬法、稱重法、食物頻率法、化學分析法。最準確：稱重法。47. 什么是合理營養(yǎng)？答：合理營養(yǎng)是指通過平衡膳食和科學的烹調加工，提供給機體種類齊全、 數(shù)量充足、比例合適的熱能和各種營養(yǎng)素，并使之與機體的需要保持平衡。48. （什么是營養(yǎng)狀況？答：營養(yǎng)狀況是指各種營養(yǎng)素滿足機體生理需

15、要的程度。 ）49. 營養(yǎng)狀況評價包括哪三個方面？答：膳食調查、體格檢查、實驗室檢查。50. 什么是血糖指數(shù)？答：50g 含糖指數(shù)在食糖 2 小時血糖應答曲線下面積，與同一個體攝入等量葡萄糖（ 50g）在食后 2 小時應答曲線下面積之比。51. 醫(yī)院膳食的種類？答：基本膳食、治療膳食、試驗膳食、兒科膳食、管喂膳食。52. 嬰兒輔食添加時間，斷奶過渡期輔食添加原則？答：時間：母乳喂養(yǎng) 46 個月后，可逐添加。原則：適時添加、由一種到多種、 由少量到適量、 由液體到固體、哺乳前添加。53. 營養(yǎng)調查的綜合評價？答：膳食結構評價；能量和能量素攝入評價；能量來源分布評價；蛋白質來源分布評價；能量餐次分

16、配評價。54. 能量攝入質量狀況的判斷方法？答：量的評價：實際攝入量占推薦攝入量的 90%110%；理想體重的正負 10%。質的評價：碳水化合物： 60%65%；脂肪： 20%30%；蛋白質： 10%15%。55. 各種醫(yī)院基本膳食的適用對象？答：普通膳食：適用于體溫正常、消化吸收功能正常、無需任何膳食控制的各類患者。軟食：適用于體溫正?；蚵愿?，消化吸收功能減退、口腔疾患及咀嚼不便者、老年人與幼兒。半流質，適用于發(fā)熱、消化吸收功能減退、咀嚼吞咽不便者，以及手術前后的患者和孕婦。流質：適用于高熱、身體虛弱、吞咽咀嚼困難、急性消化道炎癥及功能減退的患者，以及手術前后或病情危重者。56. 蛋白質真消

17、化率和表觀消化率的區(qū)別，如何計算蛋白質生物學價值？答：真消化率大于表現(xiàn)消化率， 表現(xiàn)消化率更易于測定， 應用時安全性較真消化率大，故常采用表現(xiàn)消化率。蛋白質生物價 =氮儲留量 / 氮吸收量× 100=× 10057. （為什么說谷類淀粉類是最主要、最經(jīng)濟、最安全的能量來源？答：最主要：谷類、淀粉類是最主要糖類提供形式，是含糖量最多的食物；來源廣；谷類、淀粉類是主食。最經(jīng)濟：生產(chǎn)成本低；含量高；消化吸收率高。在體內的產(chǎn)物為水和二氧化碳，生物氧化完全徹底， 很少有副作用產(chǎn)生， 可以很好滿足人體對能量的需要。 ）58. 中國居民平衡膳食寶塔內容？答：膳食寶塔共分 5 層，將食物分

18、為 5 大類。食物所居各層位置和面積不同，反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重不同。第一層：是谷類、薯類和雜豆，每人每天應攝入 250400g。第二層：是蔬菜（ 300500g）和水果（ 200400g）。第三層：是魚禽肉蛋，每天應攝入魚蝦類 50100g，畜禽肉 5075g，蛋類 2550g。第四層：是奶類和奶制品（ 300g）和大豆類及豆制品（ 3050g）、堅果類。第五層：是烹調用油（ 2530g）和食鹽（小于 6g）。寶塔中水和身體活動的形象， 強調足量飲水和增加身體活動的重要性。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動的成年人每日至少飲水 1200ml。建議成年人每天進行累計相當于步行 6000 步以上的身體活動。版中國居民膳食指南的基本內容？答：食物多樣，谷類為主，粗細搭配；多吃蔬菜水果和薯類；每天吃奶類、大豆或其制品；常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食；食不過量，天天運動，保持健康體重；三餐合理分配，零食適當；每天足量飲水，合理選擇飲料；如飲酒則限量；吃新鮮衛(wèi)生的食物。60，營養(yǎng)素的營養(yǎng)功能包括哪些？61，不同脂肪酸對血脂的影響？飽和脂肪酸，血脂上升；不飽和脂肪酸、必需脂肪酸，血脂下降。62，維生素 B1 的生理功能？維生素 B1 是脫羧酶的輔酶成分， 主要作用于糖代謝。 缺乏時，糖代謝以及有關的