食品原料與加工焙烤制品原輔料實(shí)用教案

1、焙烤食品是指以谷物為主原料，采用焙烤加工工藝定型和熟制的一大類食品。以小麥等谷物粉料為基本原料，通過(guò)發(fā)面、高溫焙烤過(guò)程而熟化的一大類食品。又稱烘烤食品。 由于焙烤食品中大部分產(chǎn)品都是以面粉(minfn)配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之稱。第1頁(yè)/共82頁(yè)第一頁(yè)，共82頁(yè)。幾種常見的面包(minbo) 奶油面包(minbo) 奶油面包(minbo) 奶油面包(minbo) NEW 法蘭克福 法式長(zhǎng)棍 核桃仁面包(minbo)第2頁(yè)/共82頁(yè)第二頁(yè)，共82頁(yè)。 常見餅干(bnggn)圖片 動(dòng)物餅干(bnggn) 奶酪夾心餅干(bnggn)第3頁(yè)/共82頁(yè)第三頁(yè)，共82頁(yè)。 幾種糕點(diǎn)圖片 月

2、餅 粽子(zng zi) 元宵 蕓豆涼糕 第4頁(yè)/共82頁(yè)第四頁(yè)，共82頁(yè)。焙烤制品焙烤制品(zhpn)的特點(diǎn)的特點(diǎn) 以谷物原料為基礎(chǔ) 以油、糖、蛋為主要輔料 主要以烘焙工藝(gngy)進(jìn)行定型、成熟 方便食品 固態(tài)食品第5頁(yè)/共82頁(yè)第五頁(yè)，共82頁(yè)。焙烤制品焙烤制品(zhpn)主要原輔材料主要原輔材料 面粉(minfn) 糖 油脂 乳及乳制品 蛋及蛋制品 疏松劑 面團(tuán)改良劑 淀粉 食品色素與香料(xinglio) 強(qiáng)化劑 水分第6頁(yè)/共82頁(yè)第六頁(yè)，共82頁(yè)。第一節(jié) 小麥(xiomi)面粉小麥的品種及組成對(duì)面粉性質(zhì)(xngzh)的影響面粉的化學(xué)組成及其性質(zhì)(xngzh)我國(guó)面粉等級(jí)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

3、面粉品質(zhì)鑒定第7頁(yè)/共82頁(yè)第七頁(yè)，共82頁(yè)。小麥粉的來(lái)源(liyun)及分布 小麥經(jīng)過(guò)清理除去(ch q)雜質(zhì)，磨制、過(guò)篩等過(guò)程加工而成，是焙烤制品的主要原料或基礎(chǔ)原料 小麥在我國(guó)主要分布在長(zhǎng)江以北、長(zhǎng)城(Chngchng)以南、東至黃海、渤海，西至秦嶺第8頁(yè)/共82頁(yè)第八頁(yè)，共82頁(yè)。小麥品種及加工(ji gng)特性 按播種(b zhng)季節(jié) 春小麥 冬小麥n從皮色上分n 紅麥 白麥(bi mi) 黃麥n按小麥籽粒的質(zhì)地分 硬質(zhì)小麥 硬質(zhì)小麥第9頁(yè)/共82頁(yè)第九頁(yè)，共82頁(yè)。小麥籽粒(z l)的結(jié)構(gòu) ：茸毛胚乳(pi r)麩皮胚芽第10頁(yè)/共82頁(yè)第十頁(yè)，共82頁(yè)。面粉的化學(xué)組成(z

4、chn)及其性質(zhì)品名水分蛋白質(zhì)脂肪糖類粗纖維灰分其他標(biāo)準(zhǔn)粉11-1310-131.8-270-720.61.1-1.3少量維生素和酶精白粉11-139-121.2-1.473-750.20.5-0.75少量維生素和酶表1 小麥(xiomi)面粉化學(xué)成分 單位：%第11頁(yè)/共82頁(yè)第十一頁(yè)，共82頁(yè)。面粉的化學(xué)(huxu)組成及其加工性質(zhì) 水 分 蛋白質(zhì) 糖 類 脂 肪 灰 分 維生素 酶 類第12頁(yè)/共82頁(yè)第十二頁(yè)，共82頁(yè)。水分(shufn) 特制一等(y dn)粉和特制二等粉為(13.50.5)%；標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉為(13.00.5)%；低筋小麥粉和高筋小麥粉不大于14.0%。 第13頁(yè)/

5、共82頁(yè)第十三頁(yè)，共82頁(yè)。 蛋白質(zhì) 小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要(zhyo)成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關(guān)系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。面粉的蛋白質(zhì)種類及含量水稀鹽溶液稀鹽溶液稀酸、稀堿70%乙醇提取方法2.52.55.040504050含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麥谷蛋白麥膠蛋白名 稱非面筋性蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)類 別 面粉蛋白質(zhì)主要是面筋性蛋白質(zhì)，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約占80%以上(yshng)，它對(duì)面團(tuán)的性能及生產(chǎn)工藝有著重要影響。 第14頁(yè)/共82頁(yè)第十四頁(yè)，共82頁(yè)。 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的水溶液稱為(chn wi)膠體溶液或溶膠 在一定條件下，溶膠

6、濃度增大或溫度降低，溶膠失去流動(dòng)性而呈軟膠狀態(tài)(zhungti)，即為蛋白質(zhì)的膠凝作用，所形成的軟膠叫做凝膠蛋白質(zhì)吸水膨脹稱為(chn wi)脹潤(rùn)作用蛋白質(zhì)脫水稱為離漿作用 面筋性蛋白質(zhì)脹潤(rùn)結(jié)果是在面團(tuán)中形成堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)絡(luò)，在網(wǎng)絡(luò)中包括有脹潤(rùn)性差的淀粉粒及其他非溶解性物質(zhì)，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即所謂面團(tuán)中的濕面筋第15頁(yè)/共82頁(yè)第十五頁(yè)，共82頁(yè)。糖類(tn li) 糖類是面粉(minfn)中含量最高的化學(xué)成分，約占面粉(minfn)量的75%。它主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纖維素。第16頁(yè)/共82頁(yè)第十六頁(yè)，共82頁(yè)。糖類(tn li) （1）淀粉(dinfn) 在面團(tuán)調(diào)制中起調(diào)節(jié)面筋(min

7、jin)脹潤(rùn)度的作用 淀粉不溶于冷水，當(dāng)?shù)矸畚⒘Ｅc水一起加熱時(shí)，則淀粉吸水膨脹，其體積可增大近百倍，淀粉微粒由于過(guò)于膨脹而破裂，在熱水中形成糊狀物，這種現(xiàn)象稱為糊化作用，在65時(shí)開始糊化，到67.5時(shí)糊化終了 。（2）可溶性糖（3）纖維素第17頁(yè)/共82頁(yè)第十七頁(yè)，共82頁(yè)。脂肪(zhfng) 面粉中脂肪含量甚少，通常為1%2%，小麥(xiomi)脂肪是由不飽和程度較高的脂肪酸組成，因此面粉及其產(chǎn)品的貯藏期與脂肪含量關(guān)系很大。如果保存不當(dāng)，很容易酸敗。第18頁(yè)/共82頁(yè)第十八頁(yè)，共82頁(yè)。維生素 面粉中維生素含量(hnling)較少，不含維生素D，一般缺乏維生素C，維生素A的含量(hnling

8、)也較少，維生素B1、維生素B2、維生素B5及維生素E含量(hnling)略多一些。第19頁(yè)/共82頁(yè)第十九頁(yè)，共82頁(yè)。礦物質(zhì) 面粉中的礦物質(zhì)含量是用灰分來(lái)表示(biosh)的。面粉中灰分含量的高低，是評(píng)定面粉品級(jí)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。第20頁(yè)/共82頁(yè)第二十頁(yè)，共82頁(yè)。面粉(minfn)中所含酶類淀粉酶蛋白酶脂肪酶第21頁(yè)/共82頁(yè)第二十一頁(yè)，共82頁(yè)。我國(guó)面粉(minfn)等級(jí)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 按面粉用途分：面包(minbo)粉、面條粉、饅頭粉、餅干粉、糕點(diǎn)粉及家庭自發(fā)粉等 按其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分：一等（精制級(jí)專用粉）、二等（普通級(jí)專用粉） 根據(jù)面粉筋力強(qiáng)弱分：高筋小麥粉、低筋小麥粉 第22頁(yè)/共82頁(yè)第二

9、十二頁(yè)，共82頁(yè)。 面粉(minfn)品質(zhì)的鑒定 面筋的數(shù)量與質(zhì)量 面筋含水量及吸水率 氣味與滋味(zwi) 顏色與麩量第23頁(yè)/共82頁(yè)第二十三頁(yè)，共82頁(yè)。面筋(min jin)的數(shù)量與質(zhì)量 面筋的概念 所謂面筋就是面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹后形成的淺灰色柔軟的膠狀物。面粉筋力的好壞及強(qiáng)弱，取決于面粉中面筋的數(shù)量與質(zhì)量。面筋分為濕面筋和干面筋。 根據(jù)面粉中濕面筋數(shù)量劃分面粉等級(jí) 高面筋含量：30% 中等(zhngdng)面筋含量：26%30% 中下等面筋含量：20%25% 低面筋含量：20% 影響濕面筋產(chǎn)出率的因素 面筋質(zhì)量評(píng)價(jià)第24頁(yè)/共82頁(yè)第二十四頁(yè)，共82頁(yè)。面筋的數(shù)量(s

10、hling)與質(zhì)量面筋的質(zhì)量和工藝(gngy)性能指標(biāo)有延伸性、韌性、彈性和可塑性延伸性是指面筋(min jin)被拉長(zhǎng)而不斷裂的能力彈性是指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力韌性是指面筋對(duì)拉伸時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力可塑性是指面團(tuán)成型或經(jīng)壓縮后，不能恢復(fù)其固有狀態(tài)的性質(zhì)第25頁(yè)/共82頁(yè)第二十五頁(yè)，共82頁(yè)。 1、面筋含量測(cè)定法： （1）準(zhǔn)確稱量25g（20g）面粉。 （2）將稱好的面粉放入容器中加水并用玻璃棒攪拌。 （3）然后用揉成團(tuán)，再揉10min左右（面筋形成）。 （4）使之肯有彈性、延伸性（用手拉試）。 （5）在水中浸泡10min。 （6）在水中揉洗、換水，直到水變清亮。 （7）把得到的

11、面筋放在手中，用手掌心壓干水，沒(méi)定濕面筋含量。 （8）放在過(guò)濾紙上，再放入100的恒溫干燥器中，干燥3h后，稱干面筋重。 計(jì)算方法：濕面筋含量%=（濕面筋質(zhì)量(zhling)/使用小麥粉質(zhì)量(zhling)）100% 干面筋含量%=（干面筋質(zhì)量(zhling)/使用小麥粉質(zhì)量(zhling)）100% 第26頁(yè)/共82頁(yè)第二十六頁(yè)，共82頁(yè)。面筋質(zhì)量(zhling)評(píng)價(jià) 面團(tuán)拉力測(cè)定儀 面團(tuán)阻力儀（粉質(zhì)測(cè)定儀） 面筋物性的簡(jiǎn)易測(cè)定方法(比延伸法) 焙烤試驗(yàn)測(cè)試面粉質(zhì)量方法(美國(guó)谷物(gw)化學(xué)協(xié)會(huì)焙烤試驗(yàn)方法)第27頁(yè)/共82頁(yè)第二十七頁(yè)，共82頁(yè)。面團(tuán)(mintun)拉力測(cè)定儀 將面團(tuán)制成一

12、定厚度(hud)的薄片，用壓縮空氣吹成氣泡，氣泡愈吹愈大，最后炸裂。用儀器繪出曲線。第28頁(yè)/共82頁(yè)第二十八頁(yè)，共82頁(yè)。面團(tuán)(mintun)阻力儀（粉質(zhì)測(cè)定儀） 由揉面器和動(dòng)力測(cè)定計(jì)組成。測(cè)定15min內(nèi)面團(tuán)在揉制時(shí)所產(chǎn)生的阻力。阻力儀可測(cè)定面團(tuán)的稠密度、形成時(shí)間（分鐘）、穩(wěn)定時(shí)間、衰落度等。根據(jù)測(cè)定所繪制出的曲線和數(shù)值(shz)，可以評(píng)定面團(tuán)的品質(zhì)。第29頁(yè)/共82頁(yè)第二十九頁(yè)，共82頁(yè)。面粉(minfn)的作用1、形成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu) 面粉中的蛋白質(zhì)吸水并攪拌作用下形成面筋，面筋起支撐產(chǎn)品組織的骨架作用。同時(shí)面粉中的淀粉吸水漲潤(rùn)，并在適當(dāng)(shdng)的溫度下糊化、固定。兩種作用形成了產(chǎn)

13、品的組織結(jié)構(gòu)。2、為酵母提供發(fā)酵所需的能量第30頁(yè)/共82頁(yè)第三十頁(yè)，共82頁(yè)。面粉的熟化(shhu)與儲(chǔ)藏 1、面粉的熟化（面粉熟化時(shí)間以3-4周為宜） 面粉熟化的機(jī)理：新磨制的面粉中的半胱氨酸和胱氨酸還有未被氧化的巰基（-SH），這種巰基是蛋白酶激活劑。攪拌時(shí)，被激活的蛋白酶強(qiáng)烈分解面粉中的蛋白質(zhì)，從而使焙烤食品(shpn)的品質(zhì)變劣。但經(jīng)過(guò)一定時(shí)間儲(chǔ)藏后，巰基被氧化而失去活性，面粉中的蛋白質(zhì)不被分解，面粉的烘焙性能得到改善。 2、面粉的儲(chǔ)藏 調(diào)節(jié)溫度 水分對(duì)面粉儲(chǔ)藏的影響 避免感染第31頁(yè)/共82頁(yè)第三十一頁(yè)，共82頁(yè)。第二節(jié) 糖第32頁(yè)/共82頁(yè)第三十二頁(yè)，共82頁(yè)。第二節(jié) 糖類(tn

14、 li)一、糖的種類1、蔗糖（1)白砂糖：白色透明的純凈蔗糖的晶體，是由原糖脫色后重結(jié)晶制得。蔗糖含量在99%以上(yshng)。（2).赤砂糖：未經(jīng)脫色精制的蔗糖，因含有未洗凈的糖蜜雜志顧帶黃色，用于低、中檔產(chǎn)品。 (3).綿白糖：使用方便，可直接調(diào)粉，但價(jià)格昂貴。蔗糖含量在97%以上(yshng).2、糖漿（1）淀粉糖漿 淀粉糖漿稱液體葡萄糖、化學(xué)烯、糖稀。通常以玉米淀粉經(jīng)酸轉(zhuǎn)化制成，它的主要成分是葡萄糖、糊精、多糖類及少部分麥芽糖所組成。它是一種粘稠漿體，甜味溫和，極易為人體直接吸收。 應(yīng)用：國(guó)外餅干生產(chǎn)中（2）麥芽糊精第33頁(yè)/共82頁(yè)第三十三頁(yè)，共82頁(yè)。3、飴糖：又稱米稀，凈糖（1

15、）主要成分：葡萄糖和糊精（2）甜度約為砂糖(shtng)的1/4（3）應(yīng)用 抗晶劑、著色劑、持水性強(qiáng)4、轉(zhuǎn)化糖漿 轉(zhuǎn)化糖漿是蔗糖與酸供熱或在酶的催化作用下水解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物。5.果葡糖漿 果葡糖漿是將淀粉經(jīng)過(guò)酶水解制成的葡萄糖，再用異構(gòu)酶將葡萄糖異構(gòu)化成果糖，故也稱為異構(gòu)糖。果糖是天然糖中最甜的糖，甜度是蔗糖的1.5倍，故其甜度增加。因該糖漿的組成是果糖和葡萄糖，所以稱為果葡糖漿。第34頁(yè)/共82頁(yè)第三十四頁(yè)，共82頁(yè)。糖在焙烤食品(shpn)中的工藝性能 1改善面點(diǎn)的色、香、味、形 （1）糖在烘烤中遇熱縮合產(chǎn)生焦糖，使制品金黃色 （2）還原糖與氨基酸在有水存在的條件下發(fā)生美拉

16、德反應(yīng)，生成黑褐色 2作為(zuwi)酵母菌的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)發(fā)酵 3作為(zuwi)面團(tuán)改良劑 酥性面團(tuán)要求面筋量少，利用糖的反水化作用，減少面筋形成 4. 對(duì)面團(tuán)的吸水率及攪拌時(shí)間的影響 5. 延長(zhǎng)保質(zhì)期 產(chǎn)生高滲透壓導(dǎo)致菌體脫水 6提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第35頁(yè)/共82頁(yè)第三十五頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)第三節(jié) 油脂油脂(yuzh)(yuzh)一、常用油脂的種類及特性 常用的油脂：有動(dòng)物油、植物油、氫化油、人造奶油、起酥油1動(dòng)物油脂奶油和豬油是焙烤制品生產(chǎn)中常用的動(dòng)物油。熔點(diǎn)高，常溫下呈半固態(tài)，可塑性強(qiáng)，起酥性好等特點(diǎn)。 （1）奶油 奶油又稱黃油或白脫油,由牛乳經(jīng)離心分離而得。含有80%左右乳脂肪，

17、16%左右的水份和少量乳固體。熔點(diǎn)2834，凝固點(diǎn)為1525，具有一定的硬度和良好的可塑性，適用于保持糕點(diǎn)外型的完整。（2）豬油 豬油是從豬的特定內(nèi)臟的蓄積脂肪及腹背等皮下組織中提取的油脂。多為油酸與亞油酸。在常溫下呈軟膏狀，熔點(diǎn)在3642，色澤潔白，有特殊的香氣。豬油可塑性、起酥性較好，但融和性與穩(wěn)定性欠佳(qin ji)，常用氫化處理來(lái)提高豬油的品質(zhì)。第36頁(yè)/共82頁(yè)第三十六頁(yè)，共82頁(yè)。 2植物油 植物油品種較多，有花生油、芝麻油、豆油、菜籽油、棕櫚油、椰子油等，除棕櫚油、椰子油外，其它各種植物油均含有較多的不飽和脂肪酸。其熔點(diǎn)高，在常溫下呈液態(tài)。其可塑性較動(dòng)物油脂差，在使用量高時(shí)，易

18、發(fā)生“走油”現(xiàn)象。棕櫚油、椰子油卻與一般植物油有不同的特點(diǎn)，它的熔點(diǎn)較高，常溫下呈半固態(tài)，穩(wěn)定性好，不易(b y)酸敗，故常作油炸用油。第37頁(yè)/共82頁(yè)第三十七頁(yè)，共82頁(yè)。3.氫化油：液體油經(jīng)氫化作用，使不飽和脂肪酸達(dá)到飽和的固體油。為白色或淡黃色，無(wú)臭無(wú)味。它的可塑性、乳化性、起酥性和稠度等優(yōu)于一般油脂，是焙烤食品的理想原料。生產(chǎn)氫化油多采用椰子油、棉籽油、葵花油、豆油。 氫化油具有較高的熔點(diǎn)(rngdin)，良好的可塑性和一定硬度，它可以使糕點(diǎn)、餅干保持一定的外形，且來(lái)源豐富、價(jià)格低廉。是焙烤食品比較好的原料。4.起酥油：能使焙烤食品起顯著酥松作用的油脂，將部分氫化油和部分未經(jīng)氫化的液

19、態(tài)油配置而成的。第38頁(yè)/共82頁(yè)第三十八頁(yè)，共82頁(yè)。 5人造奶油 是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品和色素、香料、乳化(rhu)劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、維生素，經(jīng)激烈攪拌、急速冷卻結(jié)晶而成。內(nèi)含有15%20%的水分和3%的食鹽.它的特點(diǎn)是熔點(diǎn)高，油性小，具有良好的可塑性、融和性，但其色、香、味，特別是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都不及天然奶油。因其價(jià)格比天然奶油便宜一半以上，同時(shí)乳化(rhu)性能比奶油好，故在焙烤食品中是奶油的良好代用品。 6磷 脂 磷脂即磷酸甘油酯，其分子結(jié)構(gòu)中具有親水基和疏水基，是良好的乳化(rhu)劑。含油量較低的餅干，加入適量的磷脂，可以增強(qiáng)餅干的酥脆性，方便操作，不發(fā)

20、生粘輥現(xiàn)象。第39頁(yè)/共82頁(yè)第三十九頁(yè)，共82頁(yè)。 1.可塑性 可塑性是柔軟性（用很小的力就可使其變形）即保持變形但不流動(dòng)的性質(zhì)。其機(jī)理是固態(tài)油脂中有兩種油脂存在，即在液態(tài)的油中包含了許多固態(tài)脂的微結(jié)晶，這種固態(tài)結(jié)晶彼此沒(méi)有直接聯(lián)系，互相之間可以滑動(dòng)，其結(jié)果構(gòu)成油脂的可塑性。 面包、蛋糕、餅干的制作要求油脂有可塑性，同時(shí)，也希望可塑性溫度范圍較大?？伤苄院玫挠涂膳c面團(tuán)一起伸展，因而加工容易，產(chǎn)品質(zhì)量好，可使面包體積大，口感良好。太硬容易破壞面團(tuán)的組織，太軟又因接近液狀，不能隨面團(tuán)伸展。 2.起酥性 起酥性是通過(guò)在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中阻止面筋的形成，使得食品組織比較松散來(lái)達(dá)到起酥作用?？伤苄赃m度的油

21、脂其起酥性也好；如果過(guò)硬(guyng)在面團(tuán)中會(huì)殘留一些塊狀部分，起不到松散組織的作用；如果過(guò)軟或液態(tài)，那么會(huì)在面團(tuán)中形成油滴，使成品組織多孔，粗糙。 3.融和性 融和性是指油脂經(jīng)攪拌處理后油脂包含空氣氣泡的能力或稱拌入空氣的能力。油脂中結(jié)合的空氣越多，當(dāng)面團(tuán)成型后進(jìn)行烘烤時(shí)，油脂受熱流散，使制品膨松。 4.乳化分散性 乳化分散性指油脂在與含水的材料混合時(shí)的分散親和性質(zhì)。制作蛋糕時(shí)，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布會(huì)更均勻，得到的蛋糕也會(huì)越大、越軟。乳化分散性好的油脂對(duì)改善面包、餅干面團(tuán)的性質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量都有一定作用。 5.穩(wěn)定性 穩(wěn)定性是油脂抗酸敗變質(zhì)的性能。二、油脂(yuzh)的加工

22、特性及其對(duì)焙烤食品的影響第40頁(yè)/共82頁(yè)第四十頁(yè)，共82頁(yè)。三、油脂(yuzh)在焙烤食品中的工藝性能1增加制品(zhpn)的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)2調(diào)節(jié)面團(tuán)的漲潤(rùn)度（形成油膜限制面粉吸水，控制面團(tuán)的漲潤(rùn)度）3油脂的起酥作用4油脂的潤(rùn)滑作用（油脂能在面筋和淀粉之間的分界面上形成潤(rùn)滑膜，使面筋網(wǎng)絡(luò)在發(fā)酵過(guò)程中的摩擦阻力減少，有利于膨脹）第41頁(yè)/共82頁(yè)第四十一頁(yè)，共82頁(yè)。例油脂(yuzh)在面包中作用，適量加入210%1、使面包內(nèi)部發(fā)軟，有利于咬嚼2、使外皮發(fā)亮、美化外觀3、增加味道、香味4、膨脹5、增加發(fā)熱量第42頁(yè)/共82頁(yè)第四十二頁(yè)，共82頁(yè)。四、油脂的酸敗與抗氧化劑作用1、酸敗：油脂暴露在空氣

23、中會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味。2、影響餅干、油脂穩(wěn)定性因素（1）光（2）溫度（3）微生物（M）（4）金屬（5）水分（6）包裝紙的選擇(xunz)十分嚴(yán)格（7）使用抗氧化劑，可阻止餅干氧化（8）使用增效劑有Vc，檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、磷酸等。第43頁(yè)/共82頁(yè)第四十三頁(yè)，共82頁(yè)。第四節(jié) 乳及乳制品乳品在焙烤制品(zhpn)中的作用對(duì)乳制品(zhpn)的質(zhì)量要求 符合國(guó)標(biāo)焙烤制品(zhpn)中常用的乳制品(zhpn) 鮮乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂煉乳及奶油、人造奶油 第44頁(yè)/共82頁(yè)第四十四頁(yè)，共82頁(yè)。乳品在焙烤制品(zhpn)中的作用提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增進(jìn)制品風(fēng)味和色澤(sz)改

24、進(jìn)面團(tuán)的性質(zhì) 抗氧化作用 第45頁(yè)/共82頁(yè)第四十五頁(yè)，共82頁(yè)。第五節(jié) 蛋及蛋制品 蛋品在焙烤制品中的作用 常用的蛋品 冰蛋、冰蛋黃、全蛋粉(dn fn)、冰蛋白等 鮮蛋最理想，但處理較麻煩 第46頁(yè)/共82頁(yè)第四十六頁(yè)，共82頁(yè)。蛋品在焙烤制品(zhpn)中的作用提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 不僅含有人體必需的氨基酸 并且還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)良好的起酥性 磷脂具有良好的乳化性能 疏基改善貯存期賦予(fy)制品良好的色、香、味第47頁(yè)/共82頁(yè)第四十七頁(yè)，共82頁(yè)。去殼雞蛋和鴨蛋(y dn)的化學(xué)成分表 蛋種類水分蛋白質(zhì)脂肪糖灰分雞蛋7214.811.60.61.1鴨蛋701314.711.8第48頁(yè)

25、/共82頁(yè)第四十八頁(yè)，共82頁(yè)。第六節(jié) 疏松(sh sn)劑 概念 焙烤制品(zhpn)中，用以起疏松作用的物質(zhì)稱疏松劑，也叫膨松劑。 分類 化學(xué)疏松劑 生物疏松劑 第49頁(yè)/共82頁(yè)第四十九頁(yè)，共82頁(yè)?；瘜W(xué)(huxu)疏松劑小蘇打臭粉復(fù)合(fh)疏松劑第50頁(yè)/共82頁(yè)第五十頁(yè)，共82頁(yè)。小蘇打 白色粉末或單斜晶系微結(jié)晶(jijng)，無(wú)臭、味咸 可溶于水，微溶于乙醇；比重2.162.22 在濕、熱中緩慢分解；65以上迅速分解；270完全分解 遇酸即強(qiáng)烈產(chǎn)生二氧化碳 產(chǎn)氣量為261cm3/g 2NaHCO3 Na2CO3 + CO2+ H2O 第51頁(yè)/共82頁(yè)第五十一頁(yè)，共82頁(yè)。臭粉

26、又稱酸式碳酸銨、重碳酸銨；白色粉狀結(jié)晶( jijng)、有氯臭 吸濕性，易溶于水，不溶于乙醇 比重1.573。 對(duì)熱不穩(wěn)定，在35以上分解；產(chǎn)氣量為700 cm3/g。常溫分解產(chǎn)生劇臭，須妥善保管。 NH4HCO3 NH3+ CO2+ H2O 第52頁(yè)/共82頁(yè)第五十二頁(yè)，共82頁(yè)。復(fù)合(fh)疏松劑 由酸劑、堿劑與填充劑淀粉配制而成 速效發(fā)酵粉 小蘇打 + 酒石酸氫鉀 + 淀粉 特點(diǎn)(tdin)：白色粉末 性質(zhì)較穩(wěn)定，無(wú)異味、膨松性強(qiáng) 營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵粉 小蘇打 + 酸性磷酸鈣 + 淀粉 特點(diǎn)(tdin)：起發(fā)稍慢第53頁(yè)/共82頁(yè)第五十三頁(yè)，共82頁(yè)。生物疏松(sh sn)劑酵母 種類 酵母的形態(tài)

27、與繁殖 酵母的營(yíng)養(yǎng) 酵母的存放(cnfng) 酵母發(fā)酵力的測(cè)定第54頁(yè)/共82頁(yè)第五十四頁(yè)，共82頁(yè)。種類(zhngli) 壓榨鮮酵母 活性干酵母 野生(yshng)酵母未經(jīng)馴化第55頁(yè)/共82頁(yè)第五十五頁(yè)，共82頁(yè)。壓榨(yzh)鮮酵母 是酵母生產(chǎn)中分離后的酵母乳液，再經(jīng)壓榨而成，1g鮮酵母中含細(xì)胞約一百億個(gè)，呈淡黃色和乳白色，無(wú)雜質(zhì)，具有酵母本身固有的味道，水分含量75%，100g酵母液中消耗氫氧化鈉的量0.1克，此時(shí)的發(fā)酵力要求(yoqi)650ml以上。 第56頁(yè)/共82頁(yè)第五十六頁(yè)，共82頁(yè)。活性干酵母 壓榨(yzh)酵母經(jīng)低溫干燥制成 黃色、無(wú)雜質(zhì) 水分含量10% 發(fā)酵力600ml

28、以上第57頁(yè)/共82頁(yè)第五十七頁(yè)，共82頁(yè)。酵母的形態(tài)(xngti)與繁殖 單細(xì)胞、圓形、卵圓形 無(wú)性出芽生殖 最適溫度28、溫度上升(shngshng)則繁殖力上升(shngshng)，如：4時(shí)，繁殖一代需20h 30時(shí)，繁殖一代需6h 60時(shí)，死亡 最適pH值為5.05.8第58頁(yè)/共82頁(yè)第五十八頁(yè)，共82頁(yè)。酵母(jiom)的營(yíng)養(yǎng)碳素源 面粉中小分子糖，淀粉轉(zhuǎn)化而來(lái)的葡萄糖、麥芽糖，及配料中蔗糖(zhtng)、轉(zhuǎn)化糖氮素源 蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物（胨、肽）和硫酸氨等礦物質(zhì) K、P、Mg、S、Ca、Fe等第59頁(yè)/共82頁(yè)第五十九頁(yè)，共82頁(yè)。酵母(jiom)的存放 休眠狀態(tài) 控制溫度和水分

29、（干燥、低溫） 活性干酵母保存在10以下 補(bǔ)充(bchng)：酵母體內(nèi)有內(nèi)生的胰朊酶、 肝淀粉酶，分解酵母體內(nèi)的蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪，使酵母自行滅亡第60頁(yè)/共82頁(yè)第六十頁(yè)，共82頁(yè)。酵母(jiom)發(fā)酵力的測(cè)定 一般(ybn)采用哈氏集氣排水法 注：圖中 A為1000毫升盛面團(tuán)的廣口玻璃(b l)瓶； B為2500毫升小口試劑瓶，其中盛有排出液2000毫升； C為1000毫升玻璃(b l)量簡(jiǎn)； 排出液為20ml分析純濃硫酸，200克氯化鈉，加水配成2000ml； 整套測(cè)定裝置，應(yīng)放在301的恒溫箱中； 要嚴(yán)格注意測(cè)定裝置的嚴(yán)密性，不得漏氣。 第61頁(yè)/共82頁(yè)第六十一頁(yè)，共82頁(yè)。第七節(jié)

30、面團(tuán)(mintun)改良劑 概念： 為調(diào)劑面團(tuán)的性能，以達(dá)到(d do)適合工藝需要，提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的而添加少量化學(xué)藥品這就是面團(tuán)改良劑。 分類：韌性面團(tuán)改良劑 發(fā)酵面團(tuán)改良劑 酥性面團(tuán)改良劑第62頁(yè)/共82頁(yè)第六十二頁(yè)，共82頁(yè)。韌性(rn xn)面團(tuán)改良劑 常用改良劑：焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、亞硫酸氫鈣、亞硫酸等帶有硫酸基團(tuán)的各種無(wú)機(jī)化合物；蛋白酶和半胱氨酸 作用：調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度，改善面團(tuán)的彈性，縮短調(diào)粉時(shí)間，使產(chǎn)品表面(biomin)光滑，光潔度高 使用量與使用方法第63頁(yè)/共82頁(yè)第六十三頁(yè)，共82頁(yè)。發(fā)酵(f jio)面團(tuán)改良劑常用改良劑：溴酸鉀、碘化鉀、過(guò)硫酸鈉等無(wú)機(jī)鹽作用：是對(duì)

31、面粉(minfn)起氧化漂白，強(qiáng)化面筋和抑制蛋白質(zhì)酶活力等 日本允許使用硬脂酰乳酸鈣（CSL），美國(guó)除CSL外還可以使用山梨酸脂（通稱P60），硬脂酰乳酸鈉SSL，其用量一般為0.5%。第64頁(yè)/共82頁(yè)第六十四頁(yè)，共82頁(yè)。酥性面團(tuán)(mintun)改良劑 一般不需添加，當(dāng)產(chǎn)生粘輥，粘帆布印模等情況時(shí)，可添加卵磷脂、大豆磷脂等天然乳化劑，降低面團(tuán)粘性，增加餅干酥松程度，改善制品(zhpn)色澤，延長(zhǎng)保存期。第65頁(yè)/共82頁(yè)第六十五頁(yè)，共82頁(yè)。第八節(jié) 淀粉(dinfn) 常用小麥淀粉、玉米(ym)淀粉 沖淡面筋濃度，調(diào)節(jié)面粉的筋力，增加面團(tuán)可塑性，降低彈性 添加量一般為58% 細(xì)度要求100

32、目以上第66頁(yè)/共82頁(yè)第六十六頁(yè)，共82頁(yè)。第九節(jié) 食用(shyng)色素 分類 天然色素：成分復(fù)雜，主要有動(dòng)物、植物等 食用合成色素 以食品著色為目的食品添加劑。 天然色素、食用合成色素。 有胡蘿卜素、葉綠素、姜黃、核黃素、紅曲色素、蟲膠色素、甜菜(tinci)紅、姜黃、辣椒紅、羅卜紅、焦糖等。以及莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)等。第67頁(yè)/共82頁(yè)第六十七頁(yè)，共82頁(yè)。第九節(jié) 食用(shyng)色素 使用方法 焙烤制品不能直接使用粉末狀色素，必須先溶于水，調(diào)成110%濃度的色素深液使用；使用時(shí)除準(zhǔn)確稱量外，還要注意用蒸餾水或煮開過(guò)的冷開水，或經(jīng)離子交換處理(chl)過(guò)的水；用玻璃器

33、具，以免與金屬用具起化學(xué)反應(yīng)；配制好的溶液不易久放。第68頁(yè)/共82頁(yè)第六十八頁(yè)，共82頁(yè)。第九節(jié) 食用(shyng)色素 配色 可根據(jù)需要用三種基本( jbn)色配出十二種色。 紅、黃、藍(lán)、紅、黃 基本( jbn)色 橙、綠、紫、橙 二次色 橄欖、灰、棕、褐 三次色 第69頁(yè)/共82頁(yè)第六十九頁(yè)，共82頁(yè)。第十節(jié) 香料(xinglio) 焙烤制品中一般加油質(zhì)香料 要求沸點(diǎn)高 應(yīng)在密封容器中，陰涼避光(b un)處貯存，溫度在10-30為宜。 香精或香料使烘烤制品有濃郁的香氣，從而提高了制品的風(fēng)味，增進(jìn)了人們的食欲。 焙烤制品要求使用沸點(diǎn)較高的香料油，即油脂香精：各種香原料配合后再用植物油或甘

34、油等作溶劑調(diào)和而成。 第70頁(yè)/共82頁(yè)第七十頁(yè)，共82頁(yè)。第十一節(jié) 強(qiáng)化劑 強(qiáng)化劑概念(ginin) 強(qiáng)化劑種類 強(qiáng)化食品對(duì)強(qiáng)化劑的要求第71頁(yè)/共82頁(yè)第七十一頁(yè)，共82頁(yè)。強(qiáng)化劑概念(ginin) 食品加工過(guò)程中，食物中固有的營(yíng)養(yǎng)成分往往會(huì)受到損失和破壞，為補(bǔ)給其固有營(yíng)養(yǎng)成分，或增加(zngji)其它營(yíng)養(yǎng)，就在制品中加入一些營(yíng)養(yǎng)劑，這種增加(zngji)的營(yíng)養(yǎng)劑稱為強(qiáng)化劑。第72頁(yè)/共82頁(yè)第七十二頁(yè)，共82頁(yè)。強(qiáng)化劑種類(zhngli)（1）維生素類 包括VA、VB1、VB2、VB6等，在焙烤中VB1受到破壞較大，最好采用它的硝酸鹽及其它鹽類。（2）氨基酸類 缺lys，多用大豆(ddu)粉作為強(qiáng)化劑（3）無(wú)機(jī)鹽類 包括鐵鹽和鈣鹽等，如葡萄糖酸鈣第73頁(yè)/共82頁(yè)第七十三頁(yè)，共82頁(yè)。強(qiáng)化食品對(duì)強(qiáng)化劑的要求(yoqi) 強(qiáng)化劑不允許影響制品的風(fēng)味和質(zhì)量 具有對(duì)熱的穩(wěn)定性（烘烤后很少分解和損失） 無(wú)毒無(wú)副作用 價(jià)格低廉，就地取材( ji d q ci) 用量要科