各類食品衛(wèi)生及其管理--李丹

1、各類食品衛(wèi)生及其管理各類食品衛(wèi)生及其管理營(yíng)養(yǎng)學(xué)系李丹營(yíng)養(yǎng)學(xué)系李丹糧豆的衛(wèi)生及管理糧豆的衛(wèi)生及管理 （一）霉菌及其毒素的污染（一）霉菌及其毒素的污染（二）農(nóng)藥殘留（二）農(nóng)藥殘留（三）有毒有害物質(zhì)的污染（三）有毒有害物質(zhì)的污染（四）倉儲(chǔ)害蟲（四）倉儲(chǔ)害蟲（五）無機(jī)夾雜、有毒種子以及參假（五）無機(jī)夾雜、有毒種子以及參假一、糧豆的主要衛(wèi)生問題一、糧豆的主要衛(wèi)生問題農(nóng)藥殘留的來源農(nóng)藥殘留的來源1 1、防治病蟲害和除草時(shí)直接施用農(nóng)藥、防治病蟲害和除草時(shí)直接施用農(nóng)藥2 2、通過水、空氣、土壤等途徑從環(huán)境中吸收、通過水、空氣、土壤等途徑從環(huán)境中吸收3 3、在貯存、運(yùn)輸及銷售過程中受到污染、在貯存、運(yùn)輸及銷售過

2、程中受到污染1 1、用未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生、用未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生 活污水灌溉農(nóng)田活污水灌溉農(nóng)田2 2、某些地區(qū)自然環(huán)境中本底含量過高、某些地區(qū)自然環(huán)境中本底含量過高3 3、加工過程和包裝材料造成的污染、加工過程和包裝材料造成的污染有毒有害物質(zhì)的來源有毒有害物質(zhì)的來源無機(jī)夾雜、有毒種子以及參假無機(jī)夾雜、有毒種子以及參假1、無機(jī)夾雜：泥土、沙石、金屬等無機(jī)夾雜：泥土、沙石、金屬等2、有毒種籽：麥角、毒麥、麥仙翁籽、槐籽等有毒種籽：麥角、毒麥、麥仙翁籽、槐籽等3、參參 假：新米中摻霉變米、陳米假：新米中摻霉變米、陳米 有毒的熒光增白劑、滑石粉等有毒的熒光增白劑、滑石粉等

3、二、糧豆的衛(wèi)生管理二、糧豆的衛(wèi)生管理（一）安全水分（一）安全水分（二）安全倉儲(chǔ)的衛(wèi)生要求（二）安全倉儲(chǔ)的衛(wèi)生要求（三）運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求（三）運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求（四）控制農(nóng)藥殘留（四）控制農(nóng)藥殘留（五（五) )防止無機(jī)有害物質(zhì)及有毒種籽防止無機(jī)有害物質(zhì)及有毒種籽糧豆的安全水分糧豆的安全水分糧谷為糧谷為12 %12 %14%14%豆類為豆類為10 %10 %13%13%安全倉儲(chǔ)的衛(wèi)生要求安全倉儲(chǔ)的衛(wèi)生要求1 1、貯存條件、貯存條件2 2、糧庫方面、糧庫方面3 3、糧豆本身、糧豆本身4 4、管理監(jiān)測(cè)、管理監(jiān)測(cè)運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求1 1、運(yùn)輸工具、容器、運(yùn)輸工

4、具、容器2 2、包裝材料、標(biāo)記、包裝材料、標(biāo)記3 3、經(jīng)營(yíng)房舍、環(huán)境、經(jīng)營(yíng)房舍、環(huán)境4 4、標(biāo)準(zhǔn)制定、執(zhí)行、標(biāo)準(zhǔn)制定、執(zhí)行 控制農(nóng)藥殘留控制農(nóng)藥殘留1 1、加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理、加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理2 2、正確合理的施用農(nóng)藥、正確合理的施用農(nóng)藥3 3、提倡綜合防治，開發(fā)高效低毒農(nóng)藥、提倡綜合防治，開發(fā)高效低毒農(nóng)藥4 4、制定并嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留的限量標(biāo)準(zhǔn)、制定并嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留的限量標(biāo)準(zhǔn)防止無機(jī)有害物質(zhì)及有毒種籽防止無機(jī)有害物質(zhì)及有毒種籽1 1、灌溉水要符合、灌溉水要符合農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)2 2、定期檢測(cè)農(nóng)田及作物、定期檢測(cè)農(nóng)田及作物3 3、加強(qiáng)生產(chǎn)器具衛(wèi)生管理

5、、加強(qiáng)生產(chǎn)器具衛(wèi)生管理4 4、加強(qiáng)選種、種植及收獲后的管理、加強(qiáng)選種、種植及收獲后的管理5 5、制定糧豆中各種有毒種籽的限量標(biāo)準(zhǔn)、制定糧豆中各種有毒種籽的限量標(biāo)準(zhǔn)蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理一、蔬菜水果的主要衛(wèi)生學(xué)問題一、蔬菜水果的主要衛(wèi)生學(xué)問題1 1細(xì)菌及寄生蟲污染細(xì)菌及寄生蟲污染 人畜糞便、生活污水人畜糞便、生活污水 運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售中污染運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售中污染 水生植物姜片蟲的污染水生植物姜片蟲的污染2 2有害化學(xué)物質(zhì)的污染有害化學(xué)物質(zhì)的污染農(nóng)藥農(nóng)藥工業(yè)三廢工業(yè)三廢硝酸鹽、亞硝酸鹽及激素等硝酸鹽、亞硝酸鹽及激素等二、蔬菜水果的衛(wèi)生管理二、蔬菜水果的衛(wèi)生管理1 1、防止腸道

6、致病菌及寄生蟲卵的污染、防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染 2 2、嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥安全使用規(guī)定、嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥安全使用規(guī)定 3 3、控制氮肥施用、慎重使用激素、控制氮肥施用、慎重使用激素4 4、工業(yè)廢水無害化處理、工業(yè)廢水無害化處理5 5、合理儲(chǔ)藏、合理儲(chǔ)藏畜肉的衛(wèi)生及管理畜肉的衛(wèi)生及管理 內(nèi)內(nèi) 容容一、腐敗變質(zhì)一、腐敗變質(zhì)二、防止人畜共患傳染病二、防止人畜共患傳染病三、防止人畜共患寄生蟲病三、防止人畜共患寄生蟲病四、情況不明死畜肉的處理四、情況不明死畜肉的處理五、藥物殘留及其處理五、藥物殘留及其處理六、肉制品的衛(wèi)生學(xué)問題六、肉制品的衛(wèi)生學(xué)問題七、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生管理七、

7、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生管理一、肉類的腐敗變質(zhì)一、肉類的腐敗變質(zhì) 僵直僵直 后熟后熟 自溶自溶 腐敗腐敗 新鮮肉新鮮肉二、防止人畜共患傳染病二、防止人畜共患傳染?。ㄒ唬┨烤遥ㄒ唬┨烤遥ǘ┍蔷遥ǘ┍蔷?（三）口蹄疫（三）口蹄疫 （四）豬水泡?。ㄋ模┴i水泡病 （五）豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥（五）豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥 （六）結(jié)核?。┙Y(jié)核病 （七）布氏桿菌?。ㄆ撸┎际蠗U菌病 （一）炭疽、鼻疽病畜處理（一）炭疽、鼻疽病畜處理6h6h內(nèi)采取措施內(nèi)采取措施1 1、病畜整體（不放血）高溫化制或、病畜整體（不放血）高溫化制或2m2m深坑加生石灰掩埋深坑加生石灰掩埋2 2、同群牲畜應(yīng)立即隔離

8、，并進(jìn)行疫苗和免疫血清預(yù)防接種、同群牲畜應(yīng)立即隔離，并進(jìn)行疫苗和免疫血清預(yù)防接種3 3、屠宰中發(fā)現(xiàn)可疑病畜應(yīng)立即停宰，疑部位取樣送檢、屠宰中發(fā)現(xiàn)可疑病畜應(yīng)立即停宰，疑部位取樣送檢4 4、消毒及屠宰人員接受青霉素預(yù)防注射、消毒及屠宰人員接受青霉素預(yù)防注射（二）口蹄疫病畜處理（二）口蹄疫病畜處理1 1、確診、疑似及同群牲畜全部屠宰、確診、疑似及同群牲畜全部屠宰2 2、體溫升高者高溫處理后食用、體溫升高者高溫處理后食用3 3、體溫正常者經(jīng)后熟過程后可食用、體溫正常者經(jīng)后熟過程后可食用4 4、環(huán)境、物品的消毒、環(huán)境、物品的消毒（三）豬水泡病病畜肉的處理（三）豬水泡病病畜肉的處理1 1、病豬及同群生豬立

9、即宰殺、病豬及同群生豬立即宰殺2 2、肉尸、內(nèi)臟和副產(chǎn)品經(jīng)高溫處理；毛皮消毒；、肉尸、內(nèi)臟和副產(chǎn)品經(jīng)高溫處理；毛皮消毒； 3 3、胃腸內(nèi)容物及屠宰場(chǎng)所用、胃腸內(nèi)容物及屠宰場(chǎng)所用2%2%4%4%氫氧化鈉處理；氫氧化鈉處理； 工人衣物用高壓蒸汽消毒工人衣物用高壓蒸汽消毒（四）豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血（四）豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥病畜肉處理癥病畜肉處理1 1、顯著病變者做工業(yè)用或銷毀、顯著病變者做工業(yè)用或銷毀2 2、輕微病變：血液工業(yè)用或銷毀；豬皮消毒；、輕微病變：血液工業(yè)用或銷毀；豬皮消毒；脂肪煉制；肉尸和內(nèi)臟脂肪煉制；肉尸和內(nèi)臟24h24h內(nèi)高溫處理，超過內(nèi)高溫處理，超過24h24h高溫處

10、理需增加半小時(shí)，內(nèi)臟改工業(yè)用或高溫處理需增加半小時(shí)，內(nèi)臟改工業(yè)用或銷毀銷毀（五）結(jié)核病病畜肉處理（五）結(jié)核病病畜肉處理1 1、全身結(jié)核且消瘦病畜應(yīng)全部銷毀，未消、全身結(jié)核且消瘦病畜應(yīng)全部銷毀，未消 瘦者切除病灶部位銷毀，其余部分高溫瘦者切除病灶部位銷毀，其余部分高溫 處理后可食用。處理后可食用。2 2、個(gè)別淋巴結(jié)或臟器有病變時(shí)可局部廢棄，、個(gè)別淋巴結(jié)或臟器有病變時(shí)可局部廢棄， 肉尸不受限制食用。肉尸不受限制食用。（七）布氏桿菌?。ㄆ撸┎际蠗U菌病1 1、病畜生殖器和乳房必須廢棄，肉尸及內(nèi)、病畜生殖器和乳房必須廢棄，肉尸及內(nèi) 臟均應(yīng)高溫處理或腌制后食用。臟均應(yīng)高溫處理或腌制后食用。2 2、對(duì)血清學(xué)

11、診斷為陽性、無臨床癥狀、宰、對(duì)血清學(xué)診斷為陽性、無臨床癥狀、宰 后又未發(fā)現(xiàn)病灶的牲畜，廢棄生殖器和后又未發(fā)現(xiàn)病灶的牲畜，廢棄生殖器和 乳房外，其余不受限制食用。乳房外，其余不受限制食用。三、防止人畜共患寄生蟲病三、防止人畜共患寄生蟲?。ㄒ唬┙{蟲及囊尾蚴?。ㄒ唬┙{蟲及囊尾蚴病 （二）旋毛蟲病（二）旋毛蟲病 （三）其他（三）其他 （一）囊蟲病病畜肉的處理（一）囊蟲病病畜肉的處理1 1、豬、牛肉在、豬、牛肉在40cm240cm2面積上：面積上： 3 3個(gè)囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠個(gè)囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠 4 45 5個(gè)，高溫處理后可出廠個(gè)，高溫處理后可出廠 66工業(yè)用或銷毀工業(yè)用或銷

12、毀2 2、羊肉在、羊肉在40cm240cm2面積上：面積上： 囊尾蚴小于囊尾蚴小于8 8個(gè)者，不受限制出廠個(gè)者，不受限制出廠 9 9個(gè)以上而肌肉無任何病變者，高溫處理或冷凍處理出廠個(gè)以上而肌肉無任何病變者，高溫處理或冷凍處理出廠 9 9個(gè)以上、肌肉又有病變時(shí)，做工業(yè)用或銷毀個(gè)以上、肌肉又有病變時(shí)，做工業(yè)用或銷毀（二）旋毛蟲病病畜肉處理（二）旋毛蟲病病畜肉處理橫膈肌腳部肌肉低倍鏡檢：橫膈肌腳部肌肉低倍鏡檢：1 1、2424個(gè)鏡檢樣本中有包囊或鈣化囊個(gè)鏡檢樣本中有包囊或鈣化囊5 5個(gè)以下者，個(gè)以下者，肉尸高溫處理后可食用肉尸高溫處理后可食用2 2、超過、超過5 5個(gè)者應(yīng)銷毀或工業(yè)用，脂肪可煉食用油

13、個(gè)者應(yīng)銷毀或工業(yè)用，脂肪可煉食用油 四、情況不明死畜肉的處理四、情況不明死畜肉的處理（一）死因?yàn)橐话阈约膊』蛲鈧胰馕锤瘮∽儯ㄒ唬┧酪驗(yàn)橐话阈约膊』蛲鈧胰馕锤瘮∽?質(zhì)，棄內(nèi)臟，肉尸經(jīng)高溫處理后可食用質(zhì)，棄內(nèi)臟，肉尸經(jīng)高溫處理后可食用（二）死因?yàn)橹卸?，則根據(jù)情況決定處理原則（二）死因?yàn)橹卸?，則根據(jù)情況決定處理原則 （三）人畜共患傳染病的死畜肉不能食用（三）人畜共患傳染病的死畜肉不能食用（四）死因不明的死畜肉不準(zhǔn)食用（四）死因不明的死畜肉不準(zhǔn)食用五、藥物殘留及其處理五、藥物殘留及其處理 （一）抗生素（一）抗生素 （二）生長(zhǎng)促進(jìn)劑和激素（二）生長(zhǎng)促進(jìn)劑和激素 （三）鹽酸克倫特羅（瘦肉精）（三）鹽酸

14、克倫特羅（瘦肉精） 六、肉制品的衛(wèi)生學(xué)問題六、肉制品的衛(wèi)生學(xué)問題（一）保證原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量（一）保證原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量（二）添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（二）添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（三）防止多環(huán)芳烴的污染（三）防止多環(huán)芳烴的污染（四）限制硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量（四）限制硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量七、加工、運(yùn)輸和銷售中的衛(wèi)生管理七、加工、運(yùn)輸和銷售中的衛(wèi)生管理 （一）屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求（一）屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求 （二）屠宰的衛(wèi)生要求（二）屠宰的衛(wèi)生要求 （三）運(yùn)輸銷售的衛(wèi)生要求（三）運(yùn)輸銷售的衛(wèi)生要求 屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求1 1、屠宰廠的選址要求、屠宰廠的選址要求2 2、廠房設(shè)計(jì)要求、廠房設(shè)計(jì)

15、要求屠宰程序的衛(wèi)生要求屠宰程序的衛(wèi)生要求禁食禁水禁食禁水測(cè)測(cè) 體體 溫溫 淋淋 浴浴 電電 麻麻 宰宰 殺殺 倒掛放血倒掛放血 熱燙除皮毛熱燙除皮毛 剖剖 腹腹 除除 內(nèi)內(nèi) 臟臟 除除 淋淋 巴巴 檢檢 疫疫 冷冷 凍凍 運(yùn)輸銷售的衛(wèi)生要求運(yùn)輸銷售的衛(wèi)生要求、加強(qiáng)肉制品的衛(wèi)生檢疫、加強(qiáng)肉制品的衛(wèi)生檢疫、低溫保存及運(yùn)輸、低溫保存及運(yùn)輸、運(yùn)輸時(shí)鮮肉掛放、凍肉堆放、熟食盒裝、運(yùn)輸時(shí)鮮肉掛放、凍肉堆放、熟食盒裝、防止交叉污染、防止交叉污染、防塵、防蠅、防曬等、防塵、防蠅、防曬等禽類食品的衛(wèi)生及管理禽類食品的衛(wèi)生及管理 一、禽、蛋的主要衛(wèi)生問題一、禽、蛋的主要衛(wèi)生問題、條件致病菌污染、條件致病菌污染、腐

16、敗變質(zhì)、腐敗變質(zhì)、抗生素、激素的濫用、抗生素、激素的濫用二、禽肉的衛(wèi)生管理二、禽肉的衛(wèi)生管理、合理宰殺、合理宰殺 、加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)、加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn) 、宰后冷凍保存、宰后冷凍保存 三、蛋類的衛(wèi)生管理三、蛋類的衛(wèi)生管理1 1、加強(qiáng)飼養(yǎng)條件的衛(wèi)生管理、加強(qiáng)飼養(yǎng)條件的衛(wèi)生管理2 2、低溫保藏、低溫保藏3 3、打蛋前清洗干凈，食用時(shí)徹底加熱、打蛋前清洗干凈，食用時(shí)徹底加熱魚類食品的衛(wèi)生及管理魚類食品的衛(wèi)生及管理 一、魚類食品的衛(wèi)生學(xué)問題一、魚類食品的衛(wèi)生學(xué)問題（一）腐敗變質(zhì)（一）腐敗變質(zhì) （二）有害物質(zhì)及微生物的污染（二）有害物質(zhì)及微生物的污染（三）激素、抗生素的濫用（三）激素、抗生素的濫用 二、魚類食品的

17、衛(wèi)生管理二、魚類食品的衛(wèi)生管理 1 1保鮮措施保鮮措施 2 2運(yùn)輸銷售過程的衛(wèi)生要求運(yùn)輸銷售過程的衛(wèi)生要求 奶及奶制品的衛(wèi)生及管理奶及奶制品的衛(wèi)生及管理 一、生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸過程的衛(wèi)生及管理一、生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸過程的衛(wèi)生及管理（一）生產(chǎn)的衛(wèi)生要求（一）生產(chǎn)的衛(wèi)生要求1 1、乳品場(chǎng)、乳品場(chǎng)2 2、奶牛、奶牛3 3、工作人員、工作人員4 4、擠奶、擠奶 （二）貯存、運(yùn)輸過程的衛(wèi)生要求（二）貯存、運(yùn)輸過程的衛(wèi)生要求 二、奶的消毒二、奶的消毒1 1巴氏消毒法巴氏消毒法 2 2超高溫瞬間滅菌法超高溫瞬間滅菌法 3 3煮沸消毒法煮沸消毒法 4 4蒸汽消毒法蒸汽消毒法 三、病畜奶的處理三、病畜奶的處理1 1

18、結(jié)核病結(jié)核病2 2布氏桿菌病布氏桿菌病3 3、口蹄疫病、口蹄疫病4 4、乳房炎病、乳房炎病5 5、其他、其他1、結(jié)核病畜奶的處理、結(jié)核病畜奶的處理 有明顯結(jié)核癥狀的病畜奶就地消毒銷毀有明顯結(jié)核癥狀的病畜奶就地消毒銷毀結(jié)核菌素實(shí)驗(yàn)陽性而無臨床癥狀的奶，經(jīng)結(jié)核菌素實(shí)驗(yàn)陽性而無臨床癥狀的奶，經(jīng)巴氏消毒或煮沸巴氏消毒或煮沸5min5min后可制成奶制品。后可制成奶制品。 2、布氏桿菌病畜奶的處理、布氏桿菌病畜奶的處理 凡有癥狀的奶羊，禁止擠奶并給予淘汰。凡有癥狀的奶羊，禁止擠奶并給予淘汰?；疾际蠗U菌病乳牛的奶，經(jīng)煮沸患布氏桿菌病乳牛的奶，經(jīng)煮沸5min5min后方可利用。后方可利用。對(duì)凝集反應(yīng)陽性但無明顯癥狀的奶牛，其奶經(jīng)巴氏對(duì)凝集反應(yīng)陽性但無明顯癥狀的奶牛，其奶經(jīng)巴氏消毒后允許作食品工業(yè)用，但不得制奶酪。消毒后允許作食品工業(yè)用，但不得制奶酪。3、口蹄疫病畜奶的處理、口蹄疫病畜奶的處理 乳房出現(xiàn)病變時(shí)，嚴(yán)格消毒后廢棄乳房出現(xiàn)病變時(shí)，嚴(yán)格消毒后廢棄體溫正常