食堂從業(yè)人員試題

1、.食堂從業(yè)人員培訓(xùn)測試題集錦一、填空題1、中華人民共和國食品安全法經(jīng)十一屆全國人大七次會議于2009年2月28日通過，自2009年6月1日起實施。2、食堂從業(yè)人員做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。3、地溝油的鑒別一般通過：看、聞、嘗、聽、問五個方面即可鑒別。4、食堂食品留樣不少于100克，置于冷藏設(shè)備保存48小時以上。5、食堂驗貨員的職責(zé)：對入庫物品原料驗收登記其內(nèi)容包括：品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、登記人等。6、三無食品指的是：無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家。7、對人體有害的食品添加劑有：瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺、合成色素等。8、常見的植物

2、性食物中毒：四季豆中毒、發(fā)芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等二、單項選擇題：   1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（ A ）  A保持100度10分鐘以上 B保持100度5分鐘以上  C保持85度30分鐘以上 D以上都不對2、在烹飪后至食用前需要超過2小時存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。( B )  A高于60低于0 B高于60或低于10  C高于70或低于0 D以上都不是3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（ B ）  A任何方式均可以 B離地2米懸掛  C離桌

3、2米懸掛 D靠頂懸掛4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于：（ B ）  A一年 B二年 C三年 D四年 5、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：（ A ）  A5CM以上 B10CM以上  C15CM以上 D20CM以上 6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)_清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。（ B ）  A分別 B分池 C分時 D分人 7、需要_的熟制品，應(yīng)盡快_后再_。（B ）  A冷凍冷

4、卻冷藏 B冷藏冷卻冷藏  C冷藏冷凍冷藏 D冷凍冷卻冷藏  E以上都不是8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（B ）  A生、熟食品分開存放 B魚肉蔬菜同一個砧板切配  C消毒好的餐具擺放在保潔柜 D以上都是  E以上都不是9、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（A）  A豆?jié){、四季豆 B豆腐干、白菜  C榨菜、醬菜 D蝦、牛肉  E以上都不是10、食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（ B）  

5、A15米以上 B25米以上  C35米以上 D100米以上E以上都不是三、多項選擇題：1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（ABCD）  A痢疾 B甲型病毒性肝炎  C活動性肺結(jié)核  D化膿性或滲出性皮膚病2、下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：（ A B C）  A、粗加工間 B、食品倉庫  C、餐具洗消間 D、更衣間 3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（ ABCD ）  A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工

6、。  B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。  C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70度。  D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 四、判斷題   1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（對 ）  2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。（ 對）  3、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25以下。（ 對）  4、保質(zhì)期，指食品在

7、標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（ 對）  5、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（ 對）  6、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（對）  7、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（對）  8、食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（對）  9、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度

8、。（對）  10、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（錯）  11、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。（錯）  12、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗， 應(yīng)在冷凍條件下存放。（錯）  13、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時開啟30分鐘以上。（錯）  14、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于 60度或低于10度的條件下存放。（ 對）15、食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動的清水洗手。（對）

9、16、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。（對）17、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（對）18、從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作，及時治療。（對）19、采購肉類原料必須索要檢疫證明。（對）20、禁止采購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。（對）21、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（錯）22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（錯）23、學(xué)生餐從加工到食用不準(zhǔn)超過2個小時。（對）24、操作工具要保持干凈、及時清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。（對）五、名詞解釋（一）食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。 分細(xì)菌性

10、食物中毒；化學(xué)性食物中毒；有毒動植物食物中毒三種。食物中毒有4個特征：1 發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇 。 2中毒病人具有相似的臨床癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。3發(fā)病與食物有關(guān)， 停止食用該食物后、病癥很快停止 。 4對健康人不具有傳染性。（二）、地溝油：泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油，如回收的食用油、反復(fù)使用的炸油等。地溝油具有下列危害：1、導(dǎo)致會引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力等癥狀。2、會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。3、破壞人體免疫力。4、“地溝油內(nèi)含有的泔水油”中的主要危害物黃曲霉素的毒性則是砒霜的100倍。  留樣分五步：             1、留樣盒消毒。2、采取食物樣品。