果酒和果醋的制作習(xí)題

1、新資源選修一專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作一選擇題1 .酵母菌能夠進(jìn)行以下哪些反應(yīng)？（） C 6H2Q + 6Q-> 6CQ+ 6H2O C 6H2O6 >2必0卅 2CO C 2H5O卅 Q>CHCOOH H20 CO+ H2CH （CH2O） + C2A. B.C.D.答案C解析酵母菌可有氧呼吸和無氧呼吸。2 .下列哪種條件下，醋酸菌能將葡萄汁中的糖分解成醋酸（）A. 氧氣、糖源充足B. 氧氣充足、缺少糖源C. 缺少氧氣、糖源充足D. 氧氣、糖源都缺少答案A解析醋酸菌在有氧條件下生存，需糖源。3. 制果酒過程中，操作有誤的是 （）A. 將消毒過的葡萄汁裝滿

2、發(fā)酵裝置B. 將溫度嚴(yán)格控制在 18C25 CC. 榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干D. 將沖洗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁答案A解析在果酒制作過程中，葡萄汁不用消毒。4. 下列產(chǎn)醋最多的措施是（）A. 在果酒中加入食醋，并通氣B. 在果酒中加入變酸的果酒表面的菌膜，并通氣C. 將果酒暴露在空氣中D. 在果酒中加入沖洗葡萄的水，并通氣答案B解析因食醋經(jīng)滅菌不含菌種，空氣中和沖洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但數(shù)量不大, 只有變酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。5. 制果醋時(shí)，要適時(shí)通過充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)椋ǎ〢. 醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要氧氣的參與B. 酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要 O2C.

3、 通氣，防止發(fā)酵液霉變D. 防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的 CO氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂答案A解析醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵需要氧氣的參與。 酵母菌是兼性厭氧菌， 有氧時(shí)大量繁 殖，無氧時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生酒精。6. 下列說法不正確的是 （）A. 在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封B. 在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時(shí)間，再隔絕空氣C. 為了避免雜菌污染，在實(shí)際生產(chǎn)過程中可以直接接種純種的酵母菌D. 制葡萄酒的時(shí)間控制在 1012d答案A解析利用酵母菌的無氧呼吸可以釀酒，一開始通入空氣，酵母菌通過旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快產(chǎn)生更多酵母菌，這樣在以后密閉不通氣階段才能有大量的酵母菌進(jìn)行無

4、 氧呼吸產(chǎn)生大量酒精。制葡萄酒的時(shí)間控制在1012d左右。7. 在制作果酒的過程中， 在不同時(shí)間內(nèi)取發(fā)酵液樣品，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH 一直下降，原因是（）A. 酵母菌進(jìn)行有氧和無氧呼吸時(shí)，均產(chǎn)生CO,溶于發(fā)酵液中，使 pH下降B. 酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精呈酸性C. 酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性D. 乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性答案A解析酵母菌是兼性厭氧微生物，指在有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，無氧時(shí)進(jìn)行無氧呼吸， 均產(chǎn)生CO, CO溶于發(fā)酵液，使之酸性增強(qiáng)。8. 利用酵母菌釀酒時(shí)，從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通入無菌空氣，結(jié)果是（）A. 酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn)B. 酵母菌數(shù)量不多，酒精產(chǎn)量不變C. 酵母菌

5、數(shù)量增多，酒精減產(chǎn)D. 酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精答案D解析酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生的能量多、繁殖快，有氧呼吸不產(chǎn)生酒精。9. 下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中，錯(cuò)誤的是()A. 果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同B. 制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%勺酒精對發(fā)酵瓶消毒C. 變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D. 果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件答案A解析酵母菌是兼性厭氧菌，醋酸菌是好氧菌。10.醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，即使是短時(shí)間處于無氧環(huán)境中，也會(huì)引起醋酸鑿的死亡，根據(jù)這一事實(shí)可以得出，下列哪些敘述是正確的() 醋酸菌是一種需氧型細(xì)菌 在

6、制醋過程中必須不斷通氣 醋酸菌細(xì)胞中沒有線粒體醋酸菌只能生活于培養(yǎng)液適宜、pH呈酸性的環(huán)境中A.B.C.D.答案A解析醋酸菌是需氧生物，制醋必須通氣。二、非選擇題11. 下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置，根據(jù)圖示回答下列問題：酒-精發(fā)酵I果灑圖1果酒，果酷制作曖程排代口圖2(1) 酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌 (2) 完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。 ，沖洗的主要目的是 沖洗應(yīng)特別注意不能,以防止菌種的流失。(3) 圖2裝置中的充氣口在 時(shí)關(guān)閉，在 時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)泵入。長而彎曲的排氣管在發(fā)酵過程中的作用是(4) 排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由

7、 產(chǎn)生的 ,檢驗(yàn)是否產(chǎn)生酒精可在 條件下，用 試劑檢驗(yàn)呈現(xiàn) 色。(5) 在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中， 果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，當(dāng)缺少糖源 時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)?,再變?yōu)?此過程發(fā)酵溫度需要控制在,反應(yīng)方程式為：。(6) 若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋 酸？說明原因。11 答案(1)有核膜為界限的細(xì)胞核(2) 醋酸發(fā)酵 洗去浮塵反復(fù)沖洗(3) 果酒發(fā)酵 果醋發(fā)酵空氣(氧)防止空氣中雜菌的污染酵母菌 CO2酸性重銘酸鉀灰綠 酶(5) 乙醛 醋酸 30 35 CC2H5O卅 O2叭 CH3COOHH2O(6) 不能。因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長

8、，醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足。12. 啤酒生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后放入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，產(chǎn)生白色泡沫，溶解氧漸漸耗盡。隨后，酵母菌 繁殖速度迅速下降， 糖度加速降低，酒精濃度漸漸上升， 泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定 程度后，結(jié)束發(fā)酵，最后分別輸出固體物質(zhì)和鮮啤酒。根據(jù)上述過程回答以下問題：(1) 該過程表明啤酒酵母菌異化作用的特點(diǎn)是 。(2) 初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。(3) 啤酒發(fā)酵過程中，總是先來“水”，后出“酒”，其原因是 。(4) 請寫出由麥芽糖葡萄糖r酒精的反應(yīng)方程式：(5) 啤酒的風(fēng)味主要取決于采用的酵母菌菌株，某酒廠的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，風(fēng)味不減當(dāng)年，其主要原因是 。12答案(1)既能進(jìn)行有氧呼吸