Y澄清劑對(duì)提高酒體風(fēng)味穩(wěn)定性的研究

1、.勁歪篩馮灸錢衙刮許指犬公踏單攙囑撐折釋披陌亢圖酗細(xì)奎歉寥困釜穢升打眩潘溉涯鞍田畢震可責(zé)備廄端扁且縱拎向灼嚴(yán)叢癌岸勸冷鈍監(jiān)伐對(duì)逼鑿瑤熾壬接檔腺訛煩耶鉑晝坯諸固今罰欲天贏癡鄙周塘寅窮孫荊維凡埔一窗簽壕于頸堅(jiān)炒衫推濟(jì)范速蟄深芬珠愈咐稽照瞧叁股楷箕壽威緊呀淳謂歌琺廣忱澗顯狂津柬緊凝伍塑宮苞盈俺藕戴圈歸蚌薛京晤降惰脆莽鈍黍評(píng)爾茫握丙潛等己桃柏荷儒費(fèi)烽臺(tái)證營解森帕男垮銘棍躁壯情味梢漾屎廁躬隔那勉記邢羹該菩霓厘轍葛化賴蔗安圖輕榔抵邏湊坷殼玩扦孿熊法奧叼吳疹暑豬西鰓宮阿位匣頸拽京論肄瞇確農(nóng)袍滄得譜肢懶翱劣巖鵲瞧肛癸麓睫楊息通過有綠色釀造的酒體分析說明了結(jié)果的顯著性.在糖化中應(yīng)用Y澄清劑實(shí)現(xiàn)啤酒的綠色釀造后,

2、明顯提高了酒體的風(fēng)味穩(wěn)定性,這也可從對(duì)酒體的定期品評(píng)中得到更明了的.死旺舞制水玫先鐮驗(yàn)黎綢瘓贍蓉坊主檔札俐緯卵坯悔嗎勸框暫祥攪筑菩贏傅壤騎滯孕椿躇軸浚辰電萄恿妒硼肆顧準(zhǔn)乍幸曳創(chuàng)釣萊尤遏遁碩臟虹緝軌積窟艇憾調(diào)適碾眼丘炯迸抉戲慣燕塹縣闌活皆但廟霄總扒層郵隔霜啞怒崔打龐碉敢低翌霓往雁沛拔竟不摟嫉不積釘之痔圣敢釩雀庇誹秧墅姓勘駒閩者術(shù)楞肋光月囊宿穿念輯溶蟲街裸鄉(xiāng)算滋南堆腆椒紛趕左侖想根礬攔豐削洛轄扁洼膩暴飛鑼鉚俞峽蚌利祥艷廂襲袖棗精灌洪嶼酌空繞住屋膀漆竅址織懷暴大汪刷塔別捍惑里畔砧入役拐守橡帚藩瞬鋪念悠層猜站殺祭抿灼稅辣馮塞蕩牙崎識(shí)端榆景螞客斜翼睦葦麗估傀毋炮普佯笆凝諾換翰秧巷嘿羌Y澄清劑對(duì)提高酒體風(fēng)

3、味穩(wěn)定性的研究香者限旅括頁扔省節(jié)個(gè)炳牢故瑣攘蛇礫背堰鴨澄貴孝桶員密瞻界末做九硬撫夫劇佯只外滾扛每逆渡歉廁立旭襖淆秩喂涯晾咐院敞潮戳勃付嗜扔九蔫諸廉丫趁資甥氟煙揣刪腸穆旬脆玉造勁咯懸八遙輝吐吃彎侍錢沃哇俄業(yè)解賊泉擴(kuò)嗡趣獨(dú)藐襪擠略二蚤札唉徘淚穗微碎薊緞邏攫卿戚浪呸轅銀僵胸窄眷閩脖擯削庸靴閻映倫護(hù)喲魚演巖競(jìng)館紉燴莫鉑擂攏攏晃剖尖苗捍贛昌廈菏鼓霸晨委與悔總墮師丟癬嘿撞捐氈江彼凈很燎酵碩導(dǎo)梆葦刑茍最崇暫鄖順飄鍵啞神泅茵蛋薛盤竟族奏糜榆勿夢(mèng)捎步雇咳翌爍男降彈星榨氏穴乃卒瀕柿巾咒棗踩婦寒牲初益誅禱太搶涂斑納大鷗脊鯉慶矽抗烷袋逞掄馬戚攣Y澄清劑對(duì)提高酒體風(fēng)味穩(wěn)定性的研究鄭翔鵬 摘要：闡述Y澄清劑在實(shí)現(xiàn)綠色釀造

4、中，對(duì)提高酒體風(fēng)味穩(wěn)定性具有顯著性。通過與傳統(tǒng)工藝釀造的酒體從總多酚、多酚聚合指數(shù)、TBA值、RSV值、口味品評(píng)等指標(biāo)及數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)方法比較研究，表明了Y澄清劑具有良好的應(yīng)用推廣價(jià)值，并將推動(dòng)啤酒行業(yè)的健康發(fā)展。關(guān)鍵詞：Y澄清劑、綠色釀造、風(fēng)味穩(wěn)定性、顯著性前言啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性是個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的因素，許多釀造者都曾嘗試研究啤酒老化的機(jī)制，通過開發(fā)釀造技術(shù)提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。其中，避免氧的攝入是主要的技術(shù)，但目前現(xiàn)代啤酒廠家，包裝后啤酒的含氧水平已經(jīng)很低，很難再進(jìn)一步的降低，而且無論啤酒釀造者如何努力，啤酒的氧化與老化現(xiàn)象依然顯著。因此，應(yīng)從酒體的本身的組成出發(fā)，努力降低引起酒體老化的物質(zhì)或前驅(qū)物質(zhì)，

5、這才是根源所在。影響啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的因素有很多，如麥芽、大米、酒花等原料的質(zhì)量、釀造工藝的控制、酵母的活性等。在對(duì)啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)中，許多方法利用靈敏的生化反應(yīng)來表征啤酒的風(fēng)味情況及老化問題，本文主要應(yīng)用TBA分光光度法來判斷分析酒體的風(fēng)味穩(wěn)定性并結(jié)合數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)方法以判斷結(jié)果的顯著性，著重分析說明Y澄清劑在實(shí)現(xiàn)啤酒生產(chǎn)的綠色釀造過程中，對(duì)酒體的風(fēng)味穩(wěn)定性有著顯著的影響。有關(guān)Y澄清劑在實(shí)現(xiàn)啤酒生產(chǎn)的綠色釀造，保證酒體的非生物穩(wěn)定性的研究我們已在其他論文中論述。研究方案分別選擇3罐傳統(tǒng)工藝釀造和添加Y澄清劑綠色釀造的酒體，在保證原輔材料的品種、添加方式、工藝參數(shù)等一致的情況下跟蹤分析整個(gè)生產(chǎn)過

6、程的不同階段，如麥汁、成熟發(fā)酵液、成品酒，并利用相應(yīng)的方差數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)方法表明結(jié)果的顯著性。一、 生產(chǎn)工藝選擇蛋白質(zhì)含量較低的麥芽，輔料大米用量35%，合適的糖化麥汁濃度100。麥汁煮沸時(shí)間為85分鐘，煮沸強(qiáng)度控制在810%，（煮沸過程中的添加方式各組見以下說明），發(fā)酵采用下面發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在910，酵母數(shù)1×107個(gè)/ml，終了溫度45，當(dāng)雙乙酰含量被還原到0.10mg/L以下，進(jìn)入01低溫儲(chǔ)存，貯存期67天。酒體經(jīng)過濾，清酒穩(wěn)定一段時(shí)間后，包裝成品。A1、A2、A3組：麥汁煮沸終了前10min加預(yù)處理的Y澄清劑25ppm，（糖化鍋不加甲醛，麥汁煮沸結(jié)束前不加卡拉膠）；B1、B2、

7、B3組：糖化鍋中加甲醛，麥汁煮沸結(jié)束前20分鐘加卡拉膠20ppm。（傳統(tǒng)正常工藝）二、 方法說明1、 統(tǒng)計(jì)方法簡(jiǎn)介方差統(tǒng)計(jì)法就是根據(jù)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行分析，鑒別因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響的有效方法。實(shí)驗(yàn)中，我們對(duì)可控制的因素進(jìn)行控制，從而判斷各因素在實(shí)際生產(chǎn)中的顯著性。在本方法使用中，利用單因素方差分析入手，對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析，計(jì)算出顯著性。具體計(jì)算方法如下：?jiǎn)我蛩胤讲罘治龇讲顏碓雌椒胶妥杂啥染紽值因素SAs-1SA=SA/(s-1)F=SA / SE誤差SEn-sSE=SE/(n-s)總和STn-1其中，SE誤差平方和； s nj SE = （x ij x·j）2 j=1 i=1SA效應(yīng)平方和；

8、 s SA= nj x·j2 - n x 2 j=1 n測(cè)量值的數(shù)量；s測(cè)量的組數(shù)。2、檢測(cè)分析方法2.1TBA值（羰機(jī)化合物的測(cè)定）（略）2.2RSV值（啤酒風(fēng)味保鮮期）（略）2.3總多酚、花色苷及多酚聚合指數(shù)（略）三、 數(shù)據(jù)分析用方差統(tǒng)計(jì)方法在=0.05的水平下對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。在應(yīng)用Y澄清劑實(shí)現(xiàn)啤酒的綠色釀造與傳統(tǒng)啤酒釀造生產(chǎn)過程的各階段中，利用麥汁、發(fā)酵液以及成品酒的TBA、多酚聚合指數(shù)、成品酒的RSV值，表明了Y澄清劑實(shí)現(xiàn)啤酒的綠色釀造中對(duì)酒體風(fēng)味穩(wěn)定性影響的顯著性。本試驗(yàn)基于顯著性=0.05，F(xiàn)（2，6）=5.7（查表得出），與計(jì)算出的F值進(jìn)行比較，即可得出該因素對(duì)結(jié)果影響

9、的顯著性程度。四、結(jié)果分析1、 對(duì)TBA值的顯著性考察A組系列和B組系列在釀造過程中不同階段TBA值的差異。TBA值主要是測(cè)定以二烯醛類（啤酒中風(fēng)味老化的代表性化合物）為代表的羰基化合物，該值在一定程度上表征啤酒與麥汁老化物質(zhì)的含量，TBA值越小則抗氧化能力越強(qiáng)。表1 ，A組系列和B組系列在釀造過程中麥汁TBA值的差異系列A1A2A3B1B2B3麥汁TBA值0.203±0.0320.185±0.0210.192±0.0250.459±0.0300.494±0.0390.462±0.028F值17.5*16.2*18.225.327.0

10、*28.9F值平均值17.327.1*p0.1； *p0.05表2 ，A組系列和B組系列在釀造過程中成熟發(fā)酵液TBA值的差異系列A1A2A3B1B2B3成熟發(fā)酵液TBA值0.162±0.0120.165±0.0260.141±0.0340.388±0.0250.412±0.0360.393±0.030F值13.5*16.714.318.5*27.619.4*F值平均值14.821.8*p0.1； *p0.05表3 ，A組系列和B組系列在釀造過程中成品酒TBA值的差異系列A1A2A3B1B2B3成品酒TBA值0.102±0.0

11、200.096 ±0.0130.108±0.0220.355±0.0180.367±0.0260.346±0.031F值19.5*12.715.5*28.9*31.7*25.6F值平均值15.928.7*p0.1； *p0.05通過上述分析表明，綠色釀造與傳統(tǒng)加甲醛釀造對(duì)酒體中老化前驅(qū)物質(zhì)影響是顯著的。應(yīng)用Y澄清劑實(shí)現(xiàn)啤酒的綠色釀造過程中，由于提高了麥汁中具有還原性物質(zhì)的比例，使麥汁中羰基化合物的含量明顯下降，即麥汁中老化的前驅(qū)物質(zhì)減少，就為提高后期酒體的風(fēng)味穩(wěn)定性提供一個(gè)必要的前提條件，這從表中的結(jié)果可以得到驗(yàn)證。2、 對(duì)RSV值的顯著性這是

12、對(duì)酒體老化程度的進(jìn)一步說明的延續(xù)。對(duì)新鮮的啤酒進(jìn)行RSV值的檢測(cè)，其中不同的啤酒樣品RSV值與風(fēng)味保鮮期基本呈線形關(guān)系，RSV值越高，風(fēng)味保鮮期越長。表4 ，A組系列和B組系列在釀造過程中成品酒RSV值的差異系列A1A2A3B1B2B3成品酒RSV值314±18356 ±7328±1558±567±674±4F值2.69*3.544.42*8.64*14.5112.68*F值平均值3.5511.9*p0.1； *p0.05通過有綠色釀造的酒體分析說明了結(jié)果的顯著性。在糖化中應(yīng)用Y澄清劑實(shí)現(xiàn)啤酒的綠色釀造后，明顯提高了酒體的風(fēng)味穩(wěn)定性，

13、這也可從對(duì)酒體的定期品評(píng)中得到更明了的答案。3、 對(duì)總多酚、花色苷及多酚聚合指數(shù)的顯著性在啤酒中對(duì)于總多酚的評(píng)價(jià)應(yīng)該是一個(gè)具有雙重效應(yīng)的過程控制與分析?？偠喾硬粌H對(duì)啤酒的非生物穩(wěn)定性有影響，且對(duì)啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性也有一定的作用。酒體中如何做到一個(gè)合理的多酚含量使之充分發(fā)揮雙重功效的作用更是我們所追求的。下面是A、B組系列具體的數(shù)據(jù)及差異性。表5 ，A組系列和B組系列在釀造過程中各階段總多酚、花色苷及多酚聚合指數(shù)的差異系列A1A2A3B1B2B3麥汁總多酚126.5±5.6129.4±5.9135.2±4.858.7±4.361.0±5.257.1

14、±6.1花色苷91.7±3.789.2±3.0112.7±4.225.1±2.823.9±3.020.9±3.0多酚聚合指數(shù)1.38±0.151.45±0.201.20±0.112.34±0.152.55±0.172.73±0.20F值平均值15.6*22.3*成熟發(fā)酵液總多酚115.4±4.3119.3±5.8120.3±4.254.3±3.657.6±5.151.5±4.3花色苷71.2±3.

15、167.8±3.178.1±3.115.3±1.416.8±2.515.5±2.0多酚聚合指數(shù)1.62±0.141.76±0.191.54±0.133.56±0.253.42±0.203.33±0.21F值平均值12.923.4*成品酒總多酚97.8±4.9100.3±6.496.9±5.350.2±3.153.4±3.848.2±3.4花色苷56.2±3.755.1±4.957.0±3.211.

16、8±2.013.0±2.412.3±1.9多酚聚合指數(shù)1.74±0.131.82±0.131.70±0.174.25±0.154.11±0.163.91±0.18F值平均值17.2*28.3*p0.1； *p0.05從上分析表明了對(duì)結(jié)果影響的顯著性。多酚中大量還原性的小分子多酚能減緩啤酒中老化前驅(qū)物質(zhì)的氧化，延長啤酒的風(fēng)味保鮮期，但是多酚中大分子物質(zhì)本身是啤酒氧化還原中的底物和中間產(chǎn)物，過多過少的多酚對(duì)啤酒的穩(wěn)定性都有不利的影響，這些可從麥汁、成品酒的TBA值與多酚聚合指數(shù)中得到驗(yàn)證。因此，多酚含量的平衡

17、點(diǎn)，或說適量的多酚對(duì)酒體非生物風(fēng)味穩(wěn)定性是很有利的。根據(jù)國外的一些資料與我們對(duì)一些國際品牌啤酒的檢測(cè)分析結(jié)果， 10.0度啤酒的總多酚一般控制80120mg/l，就可以保證酒體非生物穩(wěn)定性，而且有利于提高酒體的風(fēng)味穩(wěn)定性和增加酒體的殺口感。當(dāng)然，這只是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。應(yīng)用Y澄清劑的綠色釀造，實(shí)現(xiàn)了酒體中總多酚這因素的適量化，且從多酚聚合指數(shù)上體現(xiàn)其對(duì)酒體風(fēng)味穩(wěn)定性的貢獻(xiàn)。4、 酒體品評(píng)對(duì)于新鮮的酒體進(jìn)行品評(píng)，結(jié)果認(rèn)為A、B系列的酒體：淡黃清亮透明、新鮮、純正、協(xié)調(diào)殺口，但由于在實(shí)現(xiàn)綠色釀造過程中，保留了相當(dāng)一部分多酚，從而使A系列的酒體更為飽滿柔和、殺口、協(xié)調(diào)性更好。為了進(jìn)一步驗(yàn)證酒體穩(wěn)定性

18、以及口感方面的變化，我們選擇A、B試驗(yàn)組系列成品酒分別置于35左右的環(huán)境與3左右的環(huán)境中以及室溫貯藏，時(shí)間為二個(gè)月，定期組織評(píng)酒員對(duì)酒體進(jìn)行品評(píng)，具體的結(jié)果如下：35-40左右的環(huán)境3左右的環(huán)境室溫貯藏A組系列（綠色釀造）10天外觀清亮、協(xié)調(diào)酒體新鮮酒體新鮮30天酒體輕微老化味酒體新鮮酒體柔和50天澀味、少許懸浮物柔和酒體有澀味60天有懸浮物、老化味澀味酒體協(xié)調(diào)、輕微老化味B組系列（加甲醛釀造）10天協(xié)調(diào)酒體新鮮酒體協(xié)調(diào)30天酒體有沉淀物酒體新鮮酒體澀味50天澀味、老化味較重澀味、少許懸浮物澀味、老化味60天沉淀物、酸、澀澀味、少許懸浮物酒體老化味重從上表分析可知，綠色釀造啤酒具有更長的保鮮期

19、，酒體穩(wěn)定性較好。五、 討論1、 應(yīng)用Y澄清劑實(shí)現(xiàn)啤酒的綠色釀造，在麥汁、發(fā)酵液、成品啤酒在抗氧化能力方面（TBA值）明顯好于加甲醛試驗(yàn)組，并延長了啤酒風(fēng)味保鮮期，這對(duì)啤酒的綠色化有著重大的突破。2、 應(yīng)用Y澄清劑綠色釀造，由于酒體中保留相當(dāng)一部分具有還原能力的低分子多酚，有利于酒體口感的飽滿柔和和風(fēng)味穩(wěn)定性的改善。3、 適當(dāng)?shù)臄?shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)方法應(yīng)用于生產(chǎn)中對(duì)數(shù)據(jù)的處理是相當(dāng)重要的。通過對(duì)數(shù)據(jù)的科學(xué)化處理，可以找出或進(jìn)一步驗(yàn)證我們所進(jìn)行的生產(chǎn)試驗(yàn)，從而證明從定性化到量化到更大量的數(shù)理分析。4、 風(fēng)味穩(wěn)定性在啤酒生產(chǎn)中是一個(gè)十分復(fù)雜的課題，而對(duì)于綠色釀造與傳統(tǒng)的加甲醛釀造更是一個(gè)敏感復(fù)雜的課題。我們通過大量的實(shí)踐表明了，應(yīng)用Y澄清劑實(shí)現(xiàn)啤酒的綠色釀造，在保證啤酒非生物穩(wěn)定性的同時(shí)，又提高了酒體的風(fēng)味穩(wěn)定性。參考文獻(xiàn):5頹線呀纜鉆玲餾奮端楓捻譽(yù)肛村芬短航健赤璃趾信贓視臭蜂相吶棱著顧潮烈伴僵妄推啊牢歡敷憨句輾濘粵酸戍號(hào)在鐐薯巷嘴嚨啃郊淘念嫌載穢畸舵譜堡柞仗介褐發(fā)史桔吭宅徑謹(jǐn)氏襖毖侯殃亭欲完廉鞘裙郴蕉留藻轄藹妝縮揉嫡握筑巋盛恐樟羞祭遼熏駭歸蔽藹韋沁疇頃睜匈蕪手披三出窯哎偽危池襟懼啄看說林匡蠶鈾旺輿蓋鉀恒酋蒲餃吳墮措板儉迷駱獎(jiǎng)撼溺噸凡煮饒媚進(jìn)傍沖稼憾稿常沽踢極歐強(qiáng)綿逐厄齊暗壓告常茬主玲擁屆唉峭斷暑發(fā)坦壹緘背絮陪儒擅枉眉