食品安全與營養(yǎng)作業(yè)3(2015秋)

1、食品安全與營養(yǎng)作業(yè)（3）34分一、單項選擇題（每小題2分，本題共40分）（總分40.00）1. 煙熏和烘烤肉類食品在加工的過程中易產(chǎn)生的有害物質(zhì)是（     ）。（2.00分）A. 二噁英B. 雜環(huán)胺類C. 多環(huán)芳烴D. 亞硝胺 2. 食品質(zhì)量安全市場準入標志“QS”表示的含義是（    ）。（2.00分）A. 以上都是B. 符合標準C. 認證標志D. 質(zhì)量安全 3. 下列哪個屬于農(nóng)業(yè)部規(guī)定的“食品動物禁用的獸藥及其它化合物”。 （ &

2、#160;    ）（2.00分）A. 瘦肉精B. 慶大霉素C. 磺胺類藥物D. 青霉素 4. 下列屬于人工合成甜味劑的是（    ）。（2.00分）A. 果糖B. 葡萄糖C. 蔗糖D. 糖精 5. 鮮奶消毒主要使用加熱方法，為了盡可能保持鮮奶的營養(yǎng)成分，合適的加熱溫度應為（    ）。（2.00分）A. 10080B. 8060C. 100以上D. 60以下 6. 罐裝食品主要污染物是（  &#

3、160; ）。（2.00分）A. 細菌B. 微生物C. 病毒D. 重金屬 7. 食品的保質(zhì)期是指它的（    ）。（2.00分）A. 最佳食用期B. 生產(chǎn)日期C. 出廠日期D. 最終食用期 8. 下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重  （       ） （2.00分）A. 酒類B. 腌制肉制品C. 奶類D. 蔬菜、水果 9. 食物烹調(diào)過程中，蛋白質(zhì)和氨基酸熱解可產(chǎn)生（ 

4、60;   ）。（2.00分）A. 多環(huán)芳烴類化合物B. 雜環(huán)胺類化合物C. 丙烯酰胺D. N-亞硝基化合物 10. 可通過被污染的食物來傳播的病毒是（     ）。（2.00分）A. 乙肝病毒B. 引起瘋牛病的朊病毒C. 狂犬病毒D. 感冒病毒 11. 進行質(zhì)量檢測過程中，發(fā)生重大農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全事故時，農(nóng)業(yè)行政主管部門應當及時通報同級（      ）管理部門。（2.00分）A. 工商B. 衛(wèi)生C. 質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督D. 食品藥品

5、監(jiān)督 12. 下列哪種營養(yǎng)素可阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成  （        ）（2.00分）A. 碳水化合物B. 脂肪C. 維生素CD. 蛋白質(zhì) 13. 蒸餾酒的主要衛(wèi)生問題是（     ）（2.00分）A. 黃曲霉毒素B. 食品添加劑C. 細菌污染D. 甲醇 14. 生豆?jié){須要加熱煮沸直到泡沫完全消失，目的是破壞（    ）毒素。（2.00分）A.

6、亞硝胺B. 黃曲霉C. 皂素D. 龍葵苷 15. 國家不許可添加到任何食品中的是（    ）。（2.00分）A. 亞硫酸鈉B. TBHQC. 硼砂D. 苯甲酸鈉 16. 下列食品污染物屬于來自環(huán)境污染的不安全因素的是（     ）。（2.00分）A. 苯并芘B. 氯丙醇C. 二噁英D. 蘇丹紅 17. 動物及動物產(chǎn)品出售前要經(jīng)過（     ）檢疫。（2.00分）A. 工商部門B. 動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)

7、C. 質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門D. 衛(wèi)生部門 18. 亞硝酸鹽屬劇毒類化學物質(zhì)，又叫工業(yè)用鹽，如酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時最好吃一些（     ），可減少亞硝酸鹽的危害。（2.00分）A. 各種雜糧B. 新鮮蔬菜C. 綠色食品D. 富含維生素C的水果 19. 燒焦了的魚、肉不宜再食用，因其中含有（     ），該物質(zhì)對人體有極強的致癌作用。（2.00分）A. 二噁英B. 苯并芘C. 亞硝胺D. 黃曲霉毒素 20. 哪種塑料單體對人無害

8、  （        ）（2.00分）A. 甲醛B. 氯乙烯C. 苯乙烯D. 乙烯 二、名詞解釋（每小題4分，本題共20分）（總分20.00）1.食品安全監(jiān)督管理：（4.00分）答： 食品安全監(jiān)管的概念是：國家職能部門對食品生產(chǎn)、流通企業(yè)的食品安全行使監(jiān)督管理的職能。具體是負責食品生產(chǎn)加工、流通環(huán)節(jié)食品安全的日常監(jiān)管；實施生產(chǎn)許可、強制檢驗等食品質(zhì)量安全市場準入制度； 查處生產(chǎn)、制造不合格食品及其它質(zhì)量違法行為。2.食品添加劑：（4.00分）答根據(jù)我國食品衛(wèi)生法(1995年)的規(guī)定，食

9、品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)1 。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。3. 營養(yǎng)強化劑：（4.00分）答：所謂無公害食品，指的是無污染、無毒害、安全優(yōu)質(zhì)的食品，在國外稱無污染食品、生態(tài)食品、自然食品。在我國，無公害食品生產(chǎn)地環(huán)境清潔，按規(guī)定的技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，將有害物質(zhì)控制在規(guī)定的標準內(nèi)，并通過部門授權(quán)審定批準，可以使用無公害食品標志的食品。隨著生活水平的提高和消費觀念的轉(zhuǎn)變，人

10、們對飲食的要求也越來越高。經(jīng)常通過互聯(lián)網(wǎng)購物的職場人群也日益關(guān)注更為健康、快捷的無公害食品。無公害食品需要相關(guān)部門檢測，才被允許貼上相應標簽。無公害食品主要來自全國各大無公害示范基地。所有純天然無公害農(nóng)產(chǎn)品均經(jīng)過嚴格挑選，流程可溯。同時具備完善的物流配送體系，所有產(chǎn)品在配送過程中采取全程冷鏈保鮮。5.化學性污染：（4.00分）化學性污染主要是指農(nóng)用化學物質(zhì)、食品添加劑、食品包裝容器和工業(yè)廢棄物的污染，汞、鎘、鉛、氰化物、有機磷及其他有機或無機化合物等所造成的污染。由于化學物質(zhì)(化學品)進入環(huán)境后造成的環(huán)境污染。即因化學污染物引起的環(huán)境污染。這些化學物質(zhì)有有機物和無機物，它們大多是由人類活動或人

11、工制造的產(chǎn)品，也有二次污染物。按帶來的損害，化學污染主要分為環(huán)境荷爾蒙類損害，致癌、致畸、致突變化學品類損害，有毒化學品突發(fā)污染類損害等類型。三、簡答題（每小題10分，本題共40分）（總分40.00）1. 簡述食品的化學性污染及其主要污染途徑。（10.00分）答：（1） 食物農(nóng)藥、獸藥、魚藥殘留.（2）有害金屬（汞、鉛、鎘等）污染.（3）食品加工不當產(chǎn)生的有毒化學物質(zhì),如多環(huán)芳烴類（苯并芘）、N亞硝基化合物等.（4）濫用食品添加劑、生長促進劑和違法使用有毒化學物質(zhì)（如蘇丹紅、孔雀石綠）等造成的食品污染.（5）放射性核素污染.食品的化學性污染主要來自環(huán)境污染.近年來由于工業(yè)三廢治理滯后

12、于工業(yè)發(fā)展,環(huán)境污染問題突出,加上新技術(shù)、新材料、新原料的應用致使食品的化學污染呈現(xiàn)出多樣化和復雜化,如違規(guī)使用呋喃丹、甲胺磷、酰胺磷、氧化樂果、敵敵畏等劇毒農(nóng)藥,超量使用食品添加劑和防腐劑都會使食品中有害化學物質(zhì)殘留.水體污染、土壤污染、大氣污染導致汞、鉛、鉻等重金屬、有毒氣體等有害化學物質(zhì)沉積或固著在食品中.食品的包裝物如金屬包裝物、塑料包裝物及其它包裝物都可能含有有害的化學成分污染食品.食品化學污染不容忽視.2. 食品安全法與食品衛(wèi)生法相比有哪些重大變化？（10.00分）答：1995年頒布的食品衛(wèi)生法在實踐過程中發(fā)揮了很好的作用。 新的食品安全法是由青島啤酒董事長金志國先生提議

13、，進入全國人大常委會立法程序四審，于今年2月28日在十一屆人大七次常委會以高票通過。 顧名思義，食品衛(wèi)生法更多注重食品衛(wèi)生，而新的食品安全法在原有食品衛(wèi)生法的基礎(chǔ)上，更加注重風險評估，注重安全預防，注重責任追究，注重重典處罰。 具有六大特點：一是進一步明確了生產(chǎn)經(jīng)營者包括大中型企業(yè)和個人的第一責任人的責任，生產(chǎn)者、經(jīng)營者必須對自己生產(chǎn)銷售食品的質(zhì)量安全負責；二是進一步明確了縣級以上地方人民政府的領(lǐng)導責任和各級監(jiān)管部門的監(jiān)管責任，建立了問責制；三是建立了食品安全風險監(jiān)測和評估制度；四是建立了食品安全國家統(tǒng)一標準，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為；五是建立了生產(chǎn)經(jīng)營中索證、索票制度，不安全食品的召回制度，食品安全

14、信息發(fā)布制度，約束食品生產(chǎn)經(jīng)營行為；六是加大了對違反本法的食品生產(chǎn)者和經(jīng)營者的懲罰力度。 食品安全法對科學、有效的管理手段和明確職責分工都作了規(guī)定，這更加有利于食品監(jiān)管體系的不斷完善，有利于實現(xiàn)食品安全的全過程監(jiān)管，為系統(tǒng)有序地解決當前食品安全問題提供了法律保障。隨著新的食品安全法貫徹實施，可以讓人民群眾買的放心，吃的安新，不斷提高人民群眾的生活質(zhì)量。3. 著色劑和發(fā)色劑的區(qū)別有哪些？（10.00分）答： 色劑只有亞硝酸鹽和硝酸鹽兩種。它們本身并沒有顏色。其發(fā)色基理都是通過亞硝基與肌紅蛋白或血紅蛋白作用形成NO-血色原。只是硝酸鹽必須還原成亞硝酸鹽才能起發(fā)色作用，所以發(fā)色作用相對緩慢，適合用于長時發(fā)色作用的臘制品。有人誤認為它們對豆制品及其它非肉類食品有上色作用，這是不明白其發(fā)色基理與著色劑混為一談了。其實，它們對一些肉類，如白魚肉、白色雞胸肉等缺乏肌紅蛋白及血紅蛋白的肉類，是無發(fā)色作用的，添加了亞硝酸鹽只能增加毒性并沒有什么作用。 著色劑就是我們所說的色素，它們本身