如何經(jīng)營一家小店

1、.對(duì)于小店而言，經(jīng)營理念似乎無從談起。其實(shí)不然。中小餐飲單位的經(jīng)營理念取決于經(jīng)營者個(gè)人對(duì)事物的理解及對(duì)餐飲行業(yè)的認(rèn)知。當(dāng)然我們可能會(huì)看到不少農(nóng)民或者下崗夫妻大字不識(shí)幾個(gè)卻開店成功的案例。我把這種案例解釋為或許他們自己都不察覺的經(jīng)營理念加上一些有利外在因素偶然的契合了某種消費(fèi)需求所以經(jīng)營得以成功。這種偶然不具備可復(fù)制性。餐飲經(jīng)營失敗案例分析  2012-06-03 04:18:00|  分類： 餐飲周邊|字號(hào) 訂閱隨著餐飲業(yè)不斷發(fā)展，進(jìn)入餐飲業(yè)的人越來越多，餐飲經(jīng)營管理問題也就成為普遍的問題，如何在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲業(yè)中立于不敗之地，管

2、理起著至關(guān)重要的作用，下面舉幾個(gè)經(jīng)典投資創(chuàng)業(yè)失敗案例，他們有共同的特征：開張不久，就關(guān)門了。為什么會(huì)這樣？還有起死回生的可能嗎？有什么可以借鑒的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)嗎？一起來看看。餐飲經(jīng)營失敗案例之一：成都某火鍋店失敗了背景徐先生是曾經(jīng)在成都羊西線上開火鍋店的一位老板，本想大賺一把，沒想到一下子就虧了400多萬元?，F(xiàn)在一提起餐飲就頭疼，這輩子都不想再做餐飲了。他的火鍋店裝修得很時(shí)尚，一共三層樓，一二層為火鍋廳，三樓是廚房、辦公室、庫房。營業(yè)面積1600多平方米，共投入400多萬元?！拔覀冞^去沒有做過餐飲，看到紅杏、大蓉和等酒樓生意好得訂不到座位。手里正好有些閑錢，于是就在蜀漢路租下了三層的營業(yè)新房。那時(shí)候

3、羊西線大多數(shù)酒樓就是中餐，我認(rèn)為還差一個(gè)像樣的火鍋店，于是就決定做火鍋。沒想到剛開業(yè)就碰到重慶8632的低價(jià)狂潮，開張就虧了?！睋?jù)介紹，他的火鍋是一家特色火鍋，主打菜是深海魚，由于主菜的進(jìn)價(jià)較高，所以售價(jià)相對(duì)較高，導(dǎo)致來酒樓就餐的人不夠多，二樓常常要唱“空城計(jì)”.徐先生說他失敗的原因主要在于盲目的投資，他選擇了一個(gè)不適當(dāng)?shù)臅r(shí)候、一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)最激烈的地方和一個(gè)不適當(dāng)?shù)牟惋嬈贩N。專家意見定位有很大偏差 火鍋經(jīng)營的主要客戶在中、低端消費(fèi)群，要想經(jīng)營高檔火鍋，必須要有自身的特色，能夠牢牢吸引住高端消費(fèi)者，而市場(chǎng)細(xì)分高端消費(fèi)的比例非常小。所以徐先生失敗的主要原因在于盲目的投資，他所選擇的產(chǎn)品沒有足夠的特色去

4、吸引顧客，定位有很大偏差。所以投資餐飲行業(yè)一定要選擇有經(jīng)驗(yàn)的投資策劃專家進(jìn)行投資前的充分分析，合理定位，才不會(huì)導(dǎo)致失利。錯(cuò)誤認(rèn)為“客人云集的地方才是餐飲業(yè)成長(zhǎng)的好地方”,盲目傍大款，過分相信非直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)餐飲企業(yè)有互補(bǔ)作用。一個(gè)地區(qū)餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)狀況可以分成兩個(gè)不同的部分來考慮。一是直接競(jìng)爭(zhēng)的評(píng)估，即提供同種經(jīng)營項(xiàng)目，同樣規(guī)格、檔次的餐飲企業(yè)可能會(huì)導(dǎo)致的競(jìng)爭(zhēng)，這對(duì)餐飲企業(yè)來說，是消極的。二是非直接競(jìng)爭(zhēng)，包括不同的經(jīng)營內(nèi)容和品種，或同樣品種、不同規(guī)格或檔次的餐飲企業(yè)，這類競(jìng)爭(zhēng)有時(shí)起互補(bǔ)作用，對(duì)餐飲企業(yè)有時(shí)是有利的。徐先生過分以為“越是飯館扎堆的地方，應(yīng)該越有錢賺”,原以為可以借紅杏等酒樓的火爆，拉

5、攏一部分客人，只要經(jīng)營一個(gè)“空白”項(xiàng)目，生意肯定沒有問題。然而事實(shí)恰恰相反，他經(jīng)營的火鍋店無法生存。在選擇餐廳經(jīng)營區(qū)域時(shí)，如果無任何一種形式的競(jìng)爭(zhēng)，將具有壟斷地位；如果有任何一種形式的競(jìng)爭(zhēng)，都是值得餐廳經(jīng)營企業(yè)在投資前認(rèn)真研究和考慮的。競(jìng)爭(zhēng)既是一種威脅，又是一種潛在的有利條件，只有把競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手作為一面鏡子認(rèn)真分析其優(yōu)勢(shì)或劣勢(shì)，才能在競(jìng)爭(zhēng)中掌握主動(dòng)。而徐先生在投資興建餐廳前，顯然沒有了解該區(qū)內(nèi)現(xiàn)有餐廳，即競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的經(jīng)營特色與狀況：規(guī)模特色、營業(yè)時(shí)間、顧客層次、消費(fèi)單價(jià)、營業(yè)額、菜系和菜單內(nèi)容等，致使海鮮定價(jià)過高，超出顧客可以接受的范圍，二樓唱“空城計(jì)”是必然的。餐飲經(jīng)營失敗案例之二：鄭州某酒樓虧損

6、了背景鄭州某投資者于2004年年底投資1300萬元，創(chuàng)建了一個(gè)6000平方米的高檔酒樓，設(shè)施、設(shè)備精良，單一菜品技術(shù)不錯(cuò)。但是，日營業(yè)額卻總是徘徊在3-5萬元之間，高檔菜品無法銷售。經(jīng)營一年半時(shí)間后，不僅未收回一分投資，且造成200萬元以上的虧損。專家意見該老板在投資過程中，并沒有經(jīng)過系統(tǒng)市場(chǎng)考察定位，以及全方位的投資策劃工作，而僅僅依賴所聘用的某菜系名廚進(jìn)行投資指導(dǎo)，盲目裝修了規(guī)模巨大的高檔酒樓。無完整和系統(tǒng)的策劃班子 現(xiàn)在看來，該酒樓如此巨大的投入，從醞釀籌建就缺少了一個(gè)完整、系統(tǒng)的策劃班子，導(dǎo)致市場(chǎng)定位不準(zhǔn)，且一味追求規(guī)模，盲目加大投資比例。致命的問題在于菜系過于單一，針對(duì)的消費(fèi)群體太大

7、眾化，故不能滿足6000平方米規(guī)模的需求。除此之外，人員配置也過大，形成了投資與消費(fèi)之間的嚴(yán)重失調(diào)。投資規(guī)模過大 對(duì)于一個(gè)初次投資餐飲者來說，在沒有專業(yè)策劃班子的情況下，投資6000平米的規(guī)模顯然有些大。籌備開業(yè)前，應(yīng)該根據(jù)自己的實(shí)力來考慮開什么樣規(guī)模的，何種消費(fèi)層次的酒店。換句話說，是開高檔星級(jí)酒店還是風(fēng)味酒樓，是以商務(wù)、宴請(qǐng)客源為主，還是以團(tuán)隊(duì)、家庭消費(fèi)為主。你要經(jīng)營的餐廳，將以何種風(fēng)味菜系為主，是豫菜還是川菜、粵菜，是中餐還是西餐。這些都能決定餐廳的位置和規(guī)模。在餐廳的選址研究中，經(jīng)對(duì)其性質(zhì)和規(guī)模進(jìn)行擬定，根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查和基地選擇結(jié)果、主要經(jīng)營方針，擬定接待顧客的層次、管理水平及餐廳名稱的

8、吸引力等，來確定餐廳的性質(zhì)、等級(jí)、規(guī)模與結(jié)構(gòu)。應(yīng)盡量符合所選定的基礎(chǔ)，一旦發(fā)現(xiàn)不足應(yīng)及時(shí)對(duì)其進(jìn)行調(diào)整和完善。只能重新開業(yè) 該酒樓的經(jīng)營時(shí)間已經(jīng)超越三個(gè)月以上，酒樓的經(jīng)營風(fēng)格、消費(fèi)群體已經(jīng)成定局，調(diào)整難度相當(dāng)大。俗話說，“久病無良醫(yī)”,從古到今經(jīng)商之人都對(duì)開業(yè)很重視。如果開業(yè)一炮打響，生意則會(huì)火起來，經(jīng)營才能進(jìn)入正道。這里強(qiáng)調(diào)了新的餐飲企業(yè)在開業(yè)三個(gè)月內(nèi)如果有問題，必須調(diào)整，完善設(shè)施功能，與該酒樓裝飾檔次配套所經(jīng)營的菜系應(yīng)當(dāng)獨(dú)特，包容性強(qiáng)。因該酒樓裝飾檔次高雅，投入較大，重點(diǎn)顧客目標(biāo)應(yīng)該由大眾消費(fèi)者向中高檔以上的消費(fèi)群體轉(zhuǎn)換。請(qǐng)專業(yè)人士重新策劃 一個(gè)酒樓在策劃中，首先要進(jìn)行的是市場(chǎng)調(diào)查，再做市場(chǎng)

9、定位，確定消費(fèi)群體，然后建議投資規(guī)模以及投資額度，制定相應(yīng)的酒樓裝飾風(fēng)格，選擇經(jīng)營菜系。顯然，上述這些過程，一般的知名廚師是無法完成的。對(duì)無餐飲經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，或有餐飲經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)卻無策劃經(jīng)驗(yàn)的投資者來說，聘請(qǐng)經(jīng)驗(yàn)豐富的、有著一定策劃成功案例的餐飲投資策劃人或管理公司十分有必要。餐飲經(jīng)營失敗案例之三：武漢小吃店關(guān)門了背景老李是個(gè)下崗職工，現(xiàn)在一家公司里當(dāng)司機(jī)。老李開店不容易，還拖家?guī)Э冢詮馁Y金和心理上，老李都有很大壓力。在權(quán)衡許久之后，老李看上了一個(gè)投資小、回報(bào)快的項(xiàng)目風(fēng)味灌湯包。雖說店面不大，投資卻也不少，房租、設(shè)備、原料、員工，還有學(xué)習(xí)技術(shù)的費(fèi)用，林林總總加起來也花去三四萬，為了開店，除了把自己

10、的積蓄拿出來，老李還向朋友借了一萬多的外債。但不管怎么樣，老李總算是把自己的店開起來了。開張的一個(gè)多月里，老李的生意好得不得了，可能是因?yàn)轱L(fēng)味小吃的誘惑，老李的店每天都是顧客盈門，可是就在這一個(gè)多月內(nèi)，風(fēng)味灌湯包的小吃店如雨后春筍般出現(xiàn)在太原的大街小巷，沒過幾個(gè)月，老李小店前的顧客數(shù)量明顯減少，老李在朋友的建議下，在小店里也開始賣其他風(fēng)味小吃，但生意還是沒有多大的起色。在連續(xù)虧了兩個(gè)月后，老李的店就關(guān)門大吉了。專家意見就這個(gè)案例來講，老李的創(chuàng)業(yè)失敗很有典型性，像老李一樣，很多創(chuàng)業(yè)者在創(chuàng)業(yè)之初，經(jīng)?？吹降氖莿?chuàng)業(yè)項(xiàng)目的光明“錢”景，而對(duì)項(xiàng)目本身存在的風(fēng)險(xiǎn)（比如市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)、管理風(fēng)險(xiǎn)、資金風(fēng)險(xiǎn)等）往往估

11、計(jì)不足，最終因?yàn)槿狈?duì)風(fēng)險(xiǎn)的應(yīng)對(duì)措施而導(dǎo)致創(chuàng)業(yè)失敗。就老李來講，失敗主要體現(xiàn)在以下三點(diǎn)：沒有堅(jiān)持。虧損2個(gè)月就宣布關(guān)門，這種自我放棄才是最大的失敗，做生意貴在堅(jiān)持。如果堅(jiān)持下去，并不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，改變經(jīng)營模式，老李還是有成功機(jī)會(huì)的。缺乏風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)。當(dāng)大量的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者出現(xiàn)并導(dǎo)致老李生意下滑后，并沒有什么有效的措施可以應(yīng)對(duì)，只是在朋友的建議下，開始經(jīng)營其它品種。這顯然不是一個(gè)成熟創(chuàng)業(yè)者的做法。如果在創(chuàng)業(yè)之前預(yù)測(cè)到這種風(fēng)險(xiǎn)并制定了相關(guān)的應(yīng)對(duì)措施，創(chuàng)業(yè)的成功率將會(huì)比現(xiàn)在大很多。缺乏市場(chǎng)開拓意識(shí)。當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，風(fēng)味灌湯包市場(chǎng)出現(xiàn)飽和時(shí)，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營思路開發(fā)有市場(chǎng)需求的新產(chǎn)品則是一條必須走的路，比如根據(jù)

12、口味可開發(fā)出水果灌湯包、蔬菜灌湯包、牛肉灌湯包等新口味；根據(jù)市場(chǎng)可以細(xì)分做出學(xué)生灌湯包、老年人灌湯包、兒童灌湯包等新品種。再加上行之有效的營銷手段，小店的生意將會(huì)是另外一種情景。餐飲經(jīng)營失敗案例之四：深圳某火鍋店垮了背景深圳市樟木頭鎮(zhèn)，是個(gè)交通方便、風(fēng)景秀麗的城鎮(zhèn)。這里房地產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)，商貿(mào)業(yè)繁榮。優(yōu)越的投資、生活環(huán)境吸引了近13萬的外來人口，其中約有10萬港人在此安居。大量的外來人口進(jìn)一步帶動(dòng)了商貿(mào)服務(wù)業(yè)和物流業(yè)的發(fā)展，鬧市繁華旺盛，樟木頭因此又有“小香港”之稱?；谶@一系列優(yōu)越的餐飲經(jīng)營環(huán)境，2005年6月，投資者投資近600萬元修建了4000平米的高檔餐廳，加盟西南地區(qū)一家知名大型火鍋連鎖企

13、業(yè)。然而，開業(yè)不到兩個(gè)月的時(shí)間里，這個(gè)加盟店日營業(yè)額竟然不足1000元，最后在慘淡中收?qǐng)觥＜乙庖姴惋嫎I(yè)并非遍地黃金 上述這個(gè)投資失敗的案例在餐飲界很有代表性。伴隨著經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，人們消費(fèi)水平的不斷提高，餐飲業(yè)方興未艾、一片生機(jī)。豐厚的投資回報(bào)，讓眾多的有識(shí)之士紛紛投身餐飲業(yè)。在經(jīng)歷了初期盲目投資的挫折后，投資者理性地認(rèn)識(shí)到餐飲行業(yè)并非遍地黃金，俯首可拾。他們清楚地認(rèn)識(shí)到餐飲行業(yè)的專業(yè)性，因此大多數(shù)的投資者選擇了風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小的加盟投資方式，以借助餐飲成功者的優(yōu)勢(shì)，來彌補(bǔ)自己對(duì)餐飲行業(yè)的陌生。加盟不是照搬 市場(chǎng)定位要以大量的市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。麥當(dāng)勞在俄羅斯開設(shè)的第一家加盟店，僅市場(chǎng)調(diào)查就花費(fèi)了十億美金，可見市場(chǎng)調(diào)查對(duì)于一個(gè)企業(yè)經(jīng)營的重要性。該投資者加盟連鎖企業(yè)，僅僅是照搬了總部在其本地的成功經(jīng)營模式，在樟木頭店開業(yè)之前，幾乎未對(duì)當(dāng)?shù)夭惋嫚I銷環(huán)境作任何分析，導(dǎo)致了選址、定位的錯(cuò)誤店面遠(yuǎn)離鬧市區(qū)，而門口的公路修建工程還將持續(xù)兩年；未顧及南、北方飲食習(xí)慣的差異，廣東、香港一帶消費(fèi)者的口味多以清淡為主，而以紅味取勝的四川火鍋沒有任何優(yōu)越性而言。加盟店的經(jīng)營班子和廚政技術(shù)班子都屬于臨時(shí)搭建拼湊，大多數(shù)管理人