枸杞茶復(fù)合飲料的研制(共15頁(yè))

1、枸杞茶復(fù)合飲料的研制摘要枸杞作為保健食品,已得到廣泛應(yīng)用。隨著人類社會(huì)的不斷進(jìn)步，人們生活水平的不斷提高，飲料的消費(fèi)量與日俱增，尤其是天然的、既有營(yíng)養(yǎng)又有藥理作用的保健飲料已倍受消費(fèi)者歡迎。因此，開發(fā)枸杞茶復(fù)合飲料有著極大的潛力和廣闊的前景。本文以枸杞和紅茶為原料，以檸檬酸、白砂糖、Vc為輔料，采用對(duì)比試驗(yàn)來(lái)選擇枸杞汁和茶湯的最佳浸提條件，采用正交試驗(yàn)來(lái)確定飲料的最佳配方，并選用不同含量的果膠酶，穩(wěn)定劑等條件確定其最佳穩(wěn)定效果。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)得出枸杞汁的最佳超聲波浸提工藝是：料水比為1：10, 浸提溫度75 , 普通浸提時(shí)間40min。茶湯的最佳超聲波浸提工藝是：料水比為1：100, 浸提溫度75

2、, 普通浸提時(shí)間30min。枸杞茶復(fù)合飲料的最佳配方為：枸杞汁10%、茶湯40%、檸檬酸0.1%、Vc 0.2%、白砂糖5%。飲料最佳穩(wěn)定效果：0.20%羧甲基纖維素鈉。關(guān)鍵詞: 浸提，正交試驗(yàn)，穩(wěn)定性，復(fù)合飲料Wolfberry tea compound beverage Wang YuchengAbstract Wolfberry as a health food, has been widely used. With the continuous progress of human society, it is the continuous improvement of living s

3、tandards, increasing consumption of beverages, especially natural, both nutritional and pharmacological effects of the health drink has been popular with consumers, therefore, the development of Chinese wolfberry drink tea compound has great potential and broad prospects. In this paper, wolfberry an

4、d black tea as raw materials and citric acid, sugar, Vc, for the material, the use of contrast tests wolfberry juice and tea to choose the best extraction conditions, the use of orthogonal test to determine the best formula beverage and choice of Pectinase different content, stability, etc. to deter

5、mine the optimum conditions for the stability of results. Test drawn after the best ultrasound wolfberry juice extraction process are: feed-water ratio of 1:10, extraction temperature 75 , extraction time general 40min. The best tea ultrasonic extraction process is: 1:100 ratio of feed water, extrac

6、tion temperature 75 , extraction time general 30min. Wolfberry drink the best tea compound formula: wolfberry juice 10%, tea 40%, citric acid 0.1%, 5% sugar. Drink the best stability results: 0.20% sodium carboxymethyl cellulose. Keywords：Orthogonal， test the stability of extracted ，compound beverag

7、e目錄1緒論11.1原料的資源狀況11.1.1枸杞的資源狀況11.1.2紅茶的資源狀況11.2原料的營(yíng)養(yǎng)成分和保健作用11.2.1枸杞的營(yíng)養(yǎng)成分和保健作用11.2.2紅茶的營(yíng)養(yǎng)成分和保健作用22材料與方法22.1材料與試劑22.2儀器與設(shè)備22.3工藝流程22.4操作要點(diǎn)22.4.1 枸杞選擇與處理22.4.2枸杞汁的制備22.4.3紅茶的選擇與處理32.4.4茶湯的制備32.4.5澄清32.4.6混合32.4.7 調(diào)配32.4.8茶湯，枸杞汁浸提率的測(cè)定33結(jié)果分析33.1枸杞汁最佳浸提條件的確定33.1.1超聲波對(duì)枸杞汁浸提的影響33.1.2超聲波浸提枸杞汁的最優(yōu)方法選擇43.2 茶湯最佳

8、浸提條件的確定53.2.1超聲波對(duì)茶湯浸提的影響53.2.2超聲波浸提茶湯的最優(yōu)方法選擇53.3果膠酶對(duì)枸杞汁澄清度影響的研究63.4茶湯和枸杞汁的調(diào)配63.4.1 茶湯和枸杞汁的最佳配比73.4.2 茶湯和枸杞汁的最佳配方73.4.3 穩(wěn)定劑對(duì)飲料品質(zhì)的影響84產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)84.1感官指標(biāo)94.2理化指標(biāo)95結(jié)論9參考文獻(xiàn)10致謝111緒論1.1原料的資源狀況1.1.1枸杞的資源狀況枸杞是茄科植物，枸杞(Lycium Chinese)的漿果1,別名茨、枸杞子、血杞子、西枸杞、津枸杞等。在我國(guó), 枸杞主要出產(chǎn)在寧夏、河北、甘肅、內(nèi)蒙等地, 在醫(yī)療應(yīng)用上極為廣泛, 具中以寧夏枸杞為最質(zhì)優(yōu)。枸杞含

9、有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和藥療成分。近年來(lái)國(guó)內(nèi)已有將枸杞與胡蘿卜、番茄等原料一起開發(fā)成各種復(fù)合飲品的報(bào)道2，3 ，自年湖北麻城市引種雜交枸杞成功以來(lái), 到現(xiàn)在已發(fā)展到近萬(wàn)畝, 年產(chǎn)量可達(dá)萬(wàn)斤, 其枸杞果實(shí)特性與寧夏等地構(gòu)祀有很大的不同, 更具中南區(qū)域的水果特性汁液豐富、味甜, 價(jià)格低廉, 是生產(chǎn)天然保健型原汁飲料的好原料。1.1.2紅茶的資源狀況紅茶是世界茶類中第一大茶類，占全球產(chǎn)量的70%以上，占世界茶葉貿(mào)易量1260kt的90%左右。全球紅茶產(chǎn)量約為2Mt，其中斯里蘭卡、印度、肯尼亞、中國(guó)和前蘇聯(lián)的產(chǎn)量較高，此五國(guó)產(chǎn)量占紅茶總量的70%以上4。1.2原料的營(yíng)養(yǎng)成分和保健作用1.2.1枸杞的營(yíng)養(yǎng)成分

10、和保健作用枸杞成熟的果實(shí)呈卵回形、紅色它的胡蘿卜素、Vc、Vb族及微量礦質(zhì)元素Ca、F、Fe 、Se、Ge、Li等人類所必常的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物保健成分含量較為豐富, 是一種極為理想的藥食兩用植物資源。枸杞的特有成分“枸杞多糖”是提高人體免疫力的主要物質(zhì),歷來(lái)受到人們的推崇。本草綱目述:枸杞,主治五臟內(nèi)邪氣,熱中消渴,風(fēng)痹及溫癥,久服健筋骨,輕身不老,耐寒暑;補(bǔ)精氣不足,養(yǎng)顏,肌膚變白,明目安神,令人長(zhǎng)壽。在古今醫(yī)藥應(yīng)用上, 當(dāng)作滋陰補(bǔ)腎養(yǎng)肝明目的良品。國(guó)內(nèi)外醫(yī)藥界研究指出,枸杞具有提高肌體免疫力、抗腫瘤、保肝、造血、促進(jìn)肌體生長(zhǎng)、降糖、降壓、降膽固醇之效,故常食枸杞有祛病強(qiáng)身作用。對(duì)體弱、糖尿病

11、、腫瘤、肝炎、高血壓等多種疾病都有治療或輔助治療作用。由于枸杞果、葉、柄和根中都含有人體所需的蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸和微量元素等,所以人們說(shuō)枸杞“全身是寶”。宋朝蘇東坡在小圃枸杞一詩(shī)中曰:“與花實(shí),收拾無(wú)棄物?！敝赋鲨坭降母⑶o、花、果都可利用5。1.2.2紅茶的營(yíng)養(yǎng)成分和保健作用茶的化學(xué)成分很復(fù)雜，已經(jīng)分離鑒定的化合物有700多種，主要有茶多酚、生物堿、氨基酸、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、色素、粗纖維、糖類、有機(jī)酸及維生素等。這些成分對(duì)茶葉的香氣、滋味、顏色以及營(yíng)養(yǎng)、保健起著重要作用。人們?cè)谑秤靡吧枞~過(guò)程中逐漸發(fā)現(xiàn)茶葉具有一些要用功能。神龍本草經(jīng)中記載“神龍嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”；又有“

12、久服安心，益氣，聰察，少臥，輕身，耐老”等功效；唐代陳藏器在本草拾遺中說(shuō)“茶為萬(wàn)病之藥”之稱等。林乾良將我國(guó)古代有關(guān)茶的防治疾病效能歸納主要有：少睡，消食，安神，祛風(fēng)解表，醒酒，健齒，明目，去肥膩，下氣，利水，療饑，治心痛，清熱，通便，消暑，清頭目，治痢，解毒，祛痰，止渴生津，延年益壽及其他6。2材料與方法2.1材料與試劑 枸杞市售 紅茶 蔗糖 果膠酶 Vc 檸檬酸2.2儀器與設(shè)備HH-S214金怡數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市醫(yī)療儀器廠HR1727飛利浦?jǐn)嚢铏C(jī) 珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司PB3002-N電子精密天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司LD4-2A京力低速離心機(jī) 北京醫(yī)用離心機(jī)

13、廠720分光光度計(jì) 上海欣茂儀器有限公司CQ10超聲波清洗機(jī) 廣州技術(shù)經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)明珠電器有限公司2.3工藝流程枸杞汁制備工藝:枸杞清洗去雜烘干破碎浸提過(guò)濾澄清枸杞汁茶汁的制備工藝:茶葉浸泡過(guò)濾茶汁枸杞茶的調(diào)配：枸杞汁、茶湯的混合調(diào)配精濾殺菌冷卻成品2.4操作要點(diǎn)2.4.1 枸杞選擇與處理枸杞要求色澤自然、無(wú)蟲、無(wú)霉。將枸杞清洗放入烘干箱烘干至干燥，再將其放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎。2.4.2枸杞汁的制備 將粉碎后的枸杞和水按照一定得比例溫度混合進(jìn)行調(diào)配，浸提。之后先進(jìn)行粗率，再用布氏漏斗進(jìn)行精濾，得到枸杞汁。2.4.3紅茶的選擇與處理紅茶要求紅而透明光亮，將紅茶放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎。 2.4.4茶湯

14、的制備將粉碎后的紅茶和水按照一定得比例溫度混合進(jìn)行調(diào)配，浸提之后先用布氏漏斗進(jìn)行精濾，得到茶湯。2.4.5澄清 酶澄清法7:由于在浸提枸杞汁過(guò)程中, 果膠物質(zhì)同時(shí)也被溶出, 這樣易使產(chǎn)品產(chǎn)生渾濁, 必須進(jìn)行澄清處理, 果膠酶分別添加到10ml枸杞汁中，沉淀完全后，吸取上清液，用720nm分光光度計(jì)來(lái)測(cè)其透光率.通過(guò)比較試驗(yàn)加人果膠酶效果較好,添加量, 酶處理最適溫度。2.4.6混合將澄清過(guò)后的枸杞汁和茶湯做混合試驗(yàn)來(lái)確定其最佳配比。 2.4.7 調(diào)配 將最佳比例配比好的枸杞茶汁加入溶解好不同比例的白砂糖、檸檬酸、Vc、少量的水混合液中，攪拌混合均勻，加水定量，進(jìn)行正交試驗(yàn)根據(jù)口感得出最佳配比。

15、之后再假如穩(wěn)定劑進(jìn)行殺菌處理，將調(diào)配好的枸杞茶加入不同含量的穩(wěn)定劑進(jìn)行殺菌處理，將按上述工藝條件制備的紅茶枸杞飲料用滅菌機(jī)殺菌,殺菌溫度100和殺菌時(shí)間10min根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出最佳穩(wěn)定劑的含量。 2.4.8茶湯，枸杞汁浸提率的測(cè)定 用分析天平準(zhǔn)確稱取烘干粉碎過(guò)的茶葉及枸杞，按照浸提工藝浸提，用布氏漏斗抽濾浸提液，抽濾的殘?jiān)炕厥眨缓髮⒊闉V殘?jiān)娓芍梁阗|(zhì)重，稱質(zhì)重。浸提率（%）1-w/W×100%式中：W為枸杞的質(zhì)量g；w為干燥后枸杞殘?jiān)馁|(zhì)量g。3結(jié)果分析3.1枸杞汁最佳浸提條件的確定3.1.1超聲波對(duì)枸杞汁浸提的影響 用超聲波做對(duì)比實(shí)驗(yàn)，一個(gè)是用傳統(tǒng)方式8做一般浸提，一個(gè)是條

16、件相同下用超聲波浸提10min做對(duì)比實(shí)驗(yàn)。表1為超聲波浸提枸杞對(duì)比試驗(yàn)。表1 超聲波浸提對(duì)比實(shí)驗(yàn)浸提法 浸提前枸杞烘干重量（g） 浸提后烘干的重量（g） 浸提率（%）普通 2 1.646 17.7超聲波 2 1.496 25.2經(jīng)上述試驗(yàn)可得出用超聲波浸其浸提率上升7.5%，所以溶解在枸杞汁的物質(zhì)增多，浸提效果比較明顯。3.1.2超聲波浸提枸杞汁的最優(yōu)方法選擇單獨(dú)用超聲波浸提確定最佳的浸提條件,準(zhǔn)確稱取枸杞0.2g,進(jìn)行不同時(shí)間不同溫度的超聲波浸提試驗(yàn)。下圖為枸杞汁的不同條件下的浸提率。表2 枸杞汁的不同條件下的浸提率 溫度 20min的浸提率 30min的浸提率 40min的浸提率6030.

17、334.53865333539.5703636.542754041458041.54246.2圖1 溫度對(duì)枸杞汁浸提率的影響通過(guò)試驗(yàn)結(jié)果計(jì)算得出枸杞汁的最佳超聲波浸提工藝是：料水比為1：10, 浸提溫度為75 , 普通浸提時(shí)間為40min。3.2 茶湯最佳浸提條件的確定3.2.1超聲波對(duì)茶湯浸提的影響 用超聲波做對(duì)比實(shí)驗(yàn)，一個(gè)是用傳統(tǒng)最佳方式9做一般浸提，另一組相同條件下再用超聲波浸提5min 。下表3為超聲波浸提茶的對(duì)比試驗(yàn)。表3 超聲波浸提茶的對(duì)比試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)組 浸提前紅茶烘干的重量（g） 浸提后烘干的重量（g） 浸提率（%）普通 3 2.262 24.7超聲波 3 2.199 26.7經(jīng)過(guò)試

18、驗(yàn)可得出用超聲波其浸提率上升了2.0%，所以溶解在茶湯的物質(zhì)增多，浸提效果比較明顯。 3.2.2超聲波浸提茶湯的最優(yōu)方法選擇 表4 不同條件下的茶湯浸提率 溫度 時(shí)間min 10min的浸提率 20min的浸提率 30min的浸提率6035.341426537 4447.37042.345 52.77540.346.758804247.359.7圖2 溫度對(duì)茶湯浸提率的影響茶湯制備的關(guān)鍵步驟是浸提, 其次是過(guò)濾和殺菌。浸提影響其提取率和風(fēng)味的因素有浸提的方法水的用量浸提溫度、浸提時(shí)間等，這里主要研究浸提方法的對(duì)比。單獨(dú)用超聲波浸提確定最佳的浸提條件，準(zhǔn)確稱取紅茶0.3g，按照不同的溫度時(shí)間進(jìn)行

19、超聲波浸提。圖4為不同條件下的茶湯浸提率。通過(guò)試驗(yàn)結(jié)果計(jì)算得出茶湯的最佳超聲波浸提工藝是：料水比為1：100, 浸提溫度為75，普通浸提時(shí)間為30min。3.3果膠酶對(duì)枸杞汁澄清度影響的研究表5果膠酶對(duì)枸杞汁澄清度的研究結(jié)果實(shí)驗(yàn)組 濃度 溫度 時(shí)間透光度1 0.05 40 2 812 0.05 60 2 81.73 0.15 40 2 86.24 0.15 60 2 82.25 0.1 40 1 836 0.1 40 3 84.27 0.1 60 1 858 0.1 60 3 86.1 9 0.1 50 1 80.310 0.15 50 1 85.511 0.05 50 3 82.112 0.

20、15 50 3 83.113 0.1 50 2 85.614 0.1 50 2 85.6150.1 50 2 85.5根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出果膠酶最適宜用量為0.1%，溫度50.時(shí)間3h3.4茶湯和枸杞汁的調(diào)配3.4.1 茶湯和枸杞汁的最佳配比將不同比例的茶湯與枸杞汁進(jìn)行混合，下表5為不同比例下茶飲料的感官品質(zhì)評(píng)定的結(jié)果。 表6茶飲料的感官品質(zhì)評(píng)定茶湯：枸杞汁（V/V） 感官品定2:01 呈深紅褐色，較渾濁，枸杞汁濃重茶香不足，后味有苦澀 3:01 呈深紅褐色，稍渾濁，枸杞汁濃重，茶香淡后味稍有苦澀4:01 呈紅褐色，清亮，枸杞味及茶香都較濃郁，口感較好5:01 呈淡紅褐色，茶味突出，枸杞不足，口感

21、稍淡6:01 呈淡紅褐色，茶味很突出，枸杞很淡，口感不足整體較淡通過(guò)上面的實(shí)驗(yàn)可得到最佳的茶湯和枸杞汁比例為4：13.4.2 茶湯和枸杞汁的最佳配方飲料的調(diào)配應(yīng)以色澤、香氣、口味三方面的評(píng)分為指導(dǎo)依據(jù)，尋找色香味俱佳的最佳配比。以下表6為感官指標(biāo)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，表7為試驗(yàn)因子水平表，表8為枸杞茶飲料配方的正交試驗(yàn)表。表7枸杞茶飲料的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 得分 香氣評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 滋味評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 色澤評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 810 茶香夾雜淡淡枸杞汁 茶香、甜味、酸味、枸杞香 飲料為紅褐色 香，香氣適宜 味各種味道適宜，香甜可口68 香氣單調(diào)、單一香味 口味單調(diào)，其中部分味道過(guò)于刺激 飲料顏色太濃 46 香味清淡，或者香氣不 口

22、味單調(diào)，其中部分味道過(guò)于刺激正常表8 試驗(yàn)因子水平表 水平 蔗糖用量（%） 檸檬酸用量（%） Vc用量（%）130.10.1240.20.2350.30.3根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知對(duì)枸杞茶影響的因素順序?yàn)?蔗糖用量>Vc用量>檸檬酸用量,并得到最佳的水平為：蔗糖用量為5%，檸檬酸用量0.1%，Vc用量為0.2%。驗(yàn)證試驗(yàn)：用最佳水平與8號(hào)水平進(jìn)行比較，最后得出結(jié)論：最佳水平確實(shí)優(yōu)于8號(hào)水平，能夠得到枸杞茶的最佳口感，因此枸杞茶的最佳配方為：蔗糖用量為5%，檸檬酸用量0.1%，Vc用量為0.2%。表9 枸杞茶飲料配方的正交試驗(yàn)表試驗(yàn)號(hào) 蔗糖用量 檸檬酸用量 Vc用量 結(jié)果1111162122

23、183133174 21223522319623120731325832126933224K1516462K2626365K3756161K1/312.751615.5K2/315.515.7516.25K3/318.7515.2515.25R60.7513.4.3 穩(wěn)定劑對(duì)飲料品質(zhì)的影響以羧甲基纖維素鈉作穩(wěn)定劑進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，制得飲料經(jīng)混合均勻、殺菌、離心后觀察其穩(wěn)定性。穩(wěn)定劑對(duì)飲料的影響見下表9：表10 穩(wěn)定劑對(duì)飲料的穩(wěn)定效果試驗(yàn)羧甲基纖維素鈉用量(% ) 殺菌離心靜置后結(jié)果0.05 有些渾濁且有部分沉淀0.1 沉淀較少0.2 無(wú)沉淀0.25 無(wú)沉淀稍微有點(diǎn)粘稠0.3 無(wú)沉淀有點(diǎn)粘稠根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出羧甲基纖維素鈉穩(wěn)定劑的最佳用量為0.20%。4產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)4.1感官指標(biāo)色澤滋味及氣味：要求枸杞保健茶飲料為顏色為暗棗紅色, 具有枸杞和茶特有的香氣和滋味, 酸甜適口。組織