學校食品衛(wèi)生安全知識

1、v1.0可編輯可修改學生如何預防食物中毒食物中毒是指攝入了含有有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害 物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的急性亞急性疾病。 這是一類經(jīng)常發(fā)生的疾 病，會對人體健康和生命造成嚴重損害。 同學們正處于身體生長發(fā)育 階段，因此，預防食物中毒，保證健康成長至關(guān)重要。食物中毒主要分為細菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化學性食物中毒、植物性和動物性食物中毒。（一）細菌性食物中毒，真菌中毒。容易被細菌污染的食物：肉、魚、蛋、孚L等及其制品，如燒、鹵 肉類，涼菜、剩余飯菜等。霉變食物中毒，如赤霉病麥、霉變甘蔗等 中毒（二）有毒動植物食物中毒1、有毒動物組織中毒，如河豚、貝類及魚類引起的組胺中毒等

2、。2、有毒植物中毒，如毒蘑菇，豆角，毒蕈、含氰甙植物及棉子油的游離棉酚等中毒。（三）化學性食物中毒，如重金屬、亞硝酸鹽及農(nóng)藥中毒等。被 農(nóng)藥污染的蔬菜、水果，受有毒藻類污染的海產(chǎn)貝類等。（四）。在某一特定環(huán)境下能產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品：發(fā)芽的馬鈴 薯；霉變的甘蔗；未加熱煮透的豆?jié){、蕓豆角、杏仁、木薯、鮮黃花 菜等。日常生活中常見的食物中毒主要以細菌性食物中毒多見。另外， 菜豆中毒、豆?jié){中毒和因誤食有毒有害物質(zhì)引起的中毒也時有發(fā)生。食物中毒的特點1、中毒者在相近時間內(nèi)均食用過某種相同的可疑中毒食物，未 食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止。2、潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。3、一般無

3、人與人之間的直接傳染。4、所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似，一般表現(xiàn)為急性胃腸炎癥 狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐等。那么怎樣預防食物中毒呢針對年齡特點，同學們應該主要做到以下幾點：1、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。飯前便后要洗手。不良的個人衛(wèi)生習 慣會把致病菌從人體帶到食物上去。比如說，手上沾有致病菌，再去 拿食物，污染了的食物就會進入消化道，就會引發(fā)細菌性食物中毒。 從而引起腹瀉。2、選擇新鮮和安全的食品。購買食品時，要注意查看其感官性 狀，是否有腐敗變質(zhì)。尤其是對小食品，不要只看其花花綠綠的外表 誘人，要查看其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，是否有廠名、廠址、生產(chǎn)許可證 號（QS號）等標識。不能買過期食品和沒有廠名廠址的產(chǎn)

4、品。否則， 一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題無法追究。3、食品在食用前要徹底清潔。生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生 長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲 劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。 需加熱的食物要加熱徹底。如菜豆和豆?jié){含有皂甙等毒素，不徹底加 熱會引起中毒。4、盡量不吃剩飯菜。如需食用，應徹底加熱。剩飯菜，剩的甜 點心、牛奶等都是細菌的良好培養(yǎng)基，不徹底加熱會引起細菌性食物 中毒。5、不吃霉變的糧食、甘蔗、花生米（粒上有霉點），其中的霉 菌毒素會引起中毒。6、警惕誤食有毒有害物質(zhì)引起中毒。裝有消毒劑、殺蟲劑或鼠 藥的容器用后一定要妥善處理，防止用來喝水或誤

5、用而引起中毒。7、不到?jīng)]有衛(wèi)生許可證的小攤販處購買食物。8飲用符合衛(wèi)生要求的飲用水。不喝生水或不潔凈的水。最好 是喝白開水。9、提倡體育鍛煉，增強機體免疫力，抵御細菌的侵襲。只要從以上幾個方面入手，認真學習食品衛(wèi)生知識，掌握一些預 防方法，提高自我衛(wèi)生意識，就能最大限度減少食物中毒的風險度， 從而預防食物中毒，保證我們的身體健康。食物中毒的處理1、立即停止供應食用可疑中毒食物。2、采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物。3、盡快將病人送附近醫(yī)院救治。4、馬上向所在地的衛(wèi)生監(jiān)督所或防保所、疾病預防控制中心報 告，同時注意保護好中毒現(xiàn)場，就地收集和就地封存一切可疑食品及 其原料，禁止轉(zhuǎn)移、銷毀。5

6、、配合衛(wèi)生部門調(diào)查，落實衛(wèi)生部門要求采取的各項措施。怎樣預防食物中毒1、保持廚房環(huán)境和就餐用具的清潔衛(wèi)生。2、選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變 質(zhì)、過期和來源不明的食品，切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚 魚等含有或可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。3、蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作處理。4、肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調(diào)前充分解凍。5、徹底加熱食品，特別是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、蕓豆 角、豆?jié){等應燒熟煮透。6、烹調(diào)后的食品應在2小時內(nèi)食用。7、妥善貯存食品。食品貯存在密封容器內(nèi)，生、熟食品分開存 放，新鮮食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存

7、的剩 余食品存放在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下。8經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食品及外購的熟肉制品，食用前應 徹底加熱，食物中心溫度須達到 70攝氏度，并至少維持2分鐘。9、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。嚴把“病從口入”關(guān)，勤洗手、不喝 生水。10、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、 病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不 僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。11、不光顧無證、無照的流動攤點和衛(wèi)生條件差的飲食店。12、在商店購買食品、飲料，要特別注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不 購買、食飲過期食品飲料食品衛(wèi)生知識食品衛(wèi)生“五四制”1、四不：采購員不進，保管員不收，食品

8、加工員不做, 服務員不賣腐敗變質(zhì)的食物。2、四隔離：生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜 物藥物隔離，食品與天然冰隔離。3、四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。4、四定：定人、定物、定時間、定劃片分工、包工負5、四勤：勤洗手、勤儉治家、勤洗澡理發(fā)、勤洗已臟工作服。清除蔬菜上殘留農(nóng)藥的幾種簡易方法1、浸泡水洗法：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要有機磷類殺 蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法。主要用于葉類蔬菜。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡 不少于10分鐘，果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時可以加 入少量果蔬清

9、洗劑，浸泡后要用流水沖洗 2-3篇。2、堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是有效地去除農(nóng)藥污染的措施， 可用于各類蔬菜瓜果。方 法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500ml水中加入堿 面5g-10g）5-15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。3、去皮法：蔬菜瓜果表面農(nóng)藥相對較多，所以削去外 皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法。4、儲存法：農(nóng)藥隨著時間能緩慢地分解為對人體無害的物質(zhì)，所以對易于保存的瓜果蔬菜可以通過一定時間的存放，減少農(nóng)藥殘留量。一般應存放15天以上，同時建議不要立即食用新采摘 的未削皮的瓜果。5、加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解 加快，所以

10、對一些其他方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農(nóng)藥。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角 等，先用清水將表面污染物洗凈，放入沸水中 2-5分鐘撈出，然后用 清水沖洗1-2遍。在具體處理中，可根據(jù)實際情況，將以上幾種方法聯(lián)合使用會起到更好的效果。部分食品適宜低溫貯存條件表食品名稱溫度（C） 相對溫度（% 保藏期限冰肉-10 -18 °C 96100數(shù)月冰魚1- C ?-18 C95'98數(shù)月冰蛋-10 C ?8590數(shù)月鮮蛋-2 C ?85 88數(shù)月鮮肉1C ?-1- C ?60-8510 日一220C ? 1C 95 981 日一2 日85904日一6日

11、西瓜2C 5C 8590 2 日一3 日胡蘿卜0C90954日一5日菠菜0C909510日一14日西紅柿0C85907日馬鈴薯3C 10C 135 90 5 日一7 日奶1C 2C 70果 0C黃瓜 7C 10C 90 9210 日一14 日為什么說剩菜應徹底加熱后才能食用各種剩菜應盡早放入冰箱冷藏，再食用時應徹底 加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在貯存時微生物也許已經(jīng)生 長繁殖，因為適宜的貯存僅能減慢微生物的生長，并不能殺滅它們。 所以剩菜應盡量當餐食用。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達 到70C以上。通常情況下，這樣可保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜尤其

12、如此，如白 菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經(jīng)過一夜后，由于細菌的作用， 無毒的硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為劇毒的亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽可使人體血液中的 低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，弓I起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、 心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質(zhì)。為什么說有些手部不良的習慣動作具有潛在危險 性我們雙手有很多的小動作是不自覺而又經(jīng)常重復 的。如擦鼻子、抓弄頭發(fā)、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動作若與 做飲菜連在一起，有相互污染的風險。歷史上曾發(fā)生過由于這些動作 導致疾病流行的事件。我們在制作食品時應避免這些小動作， 若發(fā)覺 有這些動作應立即洗手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生

13、習慣，是防止疾病流行，確保吃的衛(wèi)生的重要 環(huán)節(jié)之一。為什么應避免用手去直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物手上有大量的細菌，盡管在接觸食品前進行了洗 后，但不可能全部洗掉。熟食和其他隨時可吃的食物大多不再加熱處 理，一旦污染了細菌，細菌會隨這些食物進入人體，引起食物中毒。如果這一定要用手處理食物，應該戴手套（如果食物是已包好或 需要再煮的可不用戴手套）。戴手套要注意以下要求：1、當手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來 后，這些手套一律應棄掉。2、在處理生和熟食之間要更換手套。3、手套要經(jīng)常更換（至少每小時一次）。4、用過后的手套不能再用。為什么烹調(diào)方法不當，可產(chǎn)生多種致癌因素在日常生活中，由于烹

14、調(diào)方法不當，會產(chǎn)生多種 致癌因素。1、動物肉、魚類等動物蛋白，火候超度，容易產(chǎn) 生致癌物氨甲基衍生物，所以動物禽畜肉類、魚肉類，不可爆炒，燒 焦后更不宜吃。2、高溫加熱或油炸食品，可產(chǎn)生致癌的多環(huán)芳烴 物，因此應少食或不食油炸食品。3、新鮮蔬菜洗切后擱置時間過長會產(chǎn)生致癌物質(zhì) 亞硝酸鹽，因此蔬菜應現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)炒、現(xiàn)吃，這樣既避免產(chǎn)生亞 硝酸鹽產(chǎn)生，也減少了營養(yǎng)素的損失，特別是水溶性維生素的損失。4、嚴禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否則 會產(chǎn)生致癌物苯并芘，對人體有害。為什么說“凈、透、分、防”是搞好食品衛(wèi)生的 幾個要素“凈”就是在原料處理過程中，要剔凈、掏凈、 摘凈、洗凈，通過粗加工，保

15、證儀器中沒有雜質(zhì)?！巴浮本褪且谂腼冎?，做到蒸透、煮透、炸透。 通過熱加工把食品深部的細菌殺死?！胺帧本褪谴趾图毤庸し珠_；解冰用水與蔬菜洗 滌分開；生熟食品用具分開；加工后的熟制品與半成品分開存放；半 成品與未加工的原料分開存放?！胺馈本褪羌庸ず蟮氖焓骋⒁夥老?、防塵；勿 用手接觸熟食，防止食品交叉和重復污染。從一般意義來講，搞好了 以上幾個方面食品衛(wèi)生安全就會得到基本保障。為什么肉、奶不宜用微波爐烹煮微波爐的加熱方式能很快使維生素 B12失去活性。用微波爐給肉、奶加熱6分鐘，維生素B12將損失30%-40%與 通常法加熱25分鐘時損失量相當。維生素B12有防止惡性貧血、營養(yǎng)神經(jīng)及降低患心臟病

16、的作用，是健康不可缺少的營養(yǎng)素。所以，為減少維生素B12的損失，肉、奶不宜使用微波爐來加熱。引起食物中毒常見的有十大因素：1、不適當?shù)乩洳厥澄铮ɡ洳販囟炔粔颍?、在室溫下貯藏食物（室溫在危險溫度帶范圍 內(nèi)）;3、過早地準備食物（使細菌有足夠的繁殖時間）；4、不適當?shù)乩鋮s食物（冷卻時間過長）；5、不適當?shù)丶訜崾澄铮訜岵粡氐谆虻蜏亻L時間加熱）；6、內(nèi)務管理不善（偶然的污染事故）；7、交叉污染（衛(wèi)生制度不健全，個人衛(wèi)生習慣不 良）;8、不適當?shù)亟鈨鍪澄铮ㄔ谑覝貤l件下解凍）；9、食品加工或制作人員有感染并且有不良衛(wèi)生習慣；10、已加工的食物被污染。個人怎樣預防食物中毒1、飯前便后要洗手；2、煮熟后

17、放置2小時以上的食品，重新加熱到7 0C以上再食用；3、瓜果洗凈并去除外皮后才食用；4、不購食來路不明和超過保質(zhì)期的食品；5、不購食無衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照的小店或路邊 攤點上的食品（尤其是這些店、攤上沒有密封包裝的食品）；6、不吃已確認變質(zhì)或懷疑可能變了質(zhì)的食品；7、不吃明知添加了防腐劑或色素而又不能肯定其添加量是否符合食品衛(wèi)生安全標準的食品；發(fā)生食物中毒時怎樣進行急救一旦發(fā)生食物中毒，最好馬上到醫(yī)院就診，不要自行服藥，若無法盡快就醫(yī)，可采取如下急救措施：1、催吐：如食物吃下去的時間在 1至2小時內(nèi), 可采取催吐的方法，取食鹽20克，加開水200毫升，冷卻后一次喝 下；如不吐，可多喝幾次，以促嘔吐。亦可用鮮生姜100克，搗碎取汁用200毫升溫水 沖服。如果吃下去的是變質(zhì)的葷食，則可服用“十滴水”來促進嘔吐。 也可用筷子