餐飲毛利率計(jì)算方法簡(jiǎn)單好用

1、餐飲毛利率計(jì)算方法簡(jiǎn)單好用原料成本為30萬(wàn)元，退菜金額（已由菜）為1萬(wàn)元。則正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：廚房綜合毛利率=（100萬(wàn)-為一周期的季節(jié)性變動(dòng)和若干 年為一周期的系統(tǒng)性變動(dòng)。農(nóng)牧產(chǎn)品的生產(chǎn)具有很強(qiáng)的季節(jié) 性特點(diǎn)，這就決定了其價(jià)格每年都會(huì)隨季節(jié)不同發(fā)生較大的 變化。農(nóng)牧產(chǎn)品的生產(chǎn)又受主產(chǎn)區(qū)的氣候、市場(chǎng)供求關(guān)系、 農(nóng)牧產(chǎn)品生產(chǎn)及貿(mào)易政策等諸多因素的影響，且受國(guó)際市場(chǎng) 的影響很大，其價(jià)格會(huì)在若干年內(nèi)生現(xiàn)較大的非季節(jié)性波 動(dòng)。農(nóng)牧產(chǎn)品價(jià)格的周期性變動(dòng)是餐飲企業(yè)自身所無(wú)法左右 的，但餐飲企業(yè)可以認(rèn)真分析、充分認(rèn)識(shí)其變化規(guī)律，從而 采取相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施。4.餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式不利于控制成本

2、，這對(duì)于毛利率的提高將產(chǎn)生較大的負(fù)面影響。目前大多數(shù)中餐企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)的烹飪工具和烹飪方 式，手工化生產(chǎn)的特點(diǎn)在導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不易穩(wěn)定的同時(shí)，使 其控制成本的難度也大大增加，這主要表現(xiàn)在主料、輔料及 調(diào)料的投放數(shù)量上缺乏科學(xué)詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)或有標(biāo)準(zhǔn)但得不到 認(rèn)真有效的執(zhí)行。而西式快餐由于其產(chǎn)品線短，并且實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化、流程 化和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，因而它們對(duì)成本的控制能力非常之強(qiáng)，從而能夠始終保持較高的毛利率水平因而，改革中餐企業(yè)傳統(tǒng)的生產(chǎn)操作方式，逐步實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、流程化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，不僅是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定統(tǒng)一 的必由之路，同時(shí)也是加強(qiáng)成本控制的有效途徑。餐飲控制毛利率的要點(diǎn)毛利就是沒(méi)有除去員工工資、水電、稅

3、等一切開(kāi)支的收入。比如你一天下來(lái)晚上錢箱里有1000元，這就是毛利；你要去掉工資、水電、稅、房租等一切開(kāi)支后省下的就是凈利。如果扣除上述還有 600元，那就是你賺來(lái)的。1 .提升銷售額毛利=銷售額-成本毛利率=毛利/營(yíng)業(yè)收入100%所以提高銷售額可以最簡(jiǎn)單的提高毛利2 .控制物料儲(chǔ)存原料的儲(chǔ)存是否得當(dāng)，決定即得物料量，決定計(jì)劃物料量，導(dǎo)致影響營(yíng)業(yè)總成本3 .計(jì)劃量控制計(jì)劃量影響庫(kù)存量，計(jì)劃量大，而實(shí)際需求少，導(dǎo)致剩余物料量增多，引起物料非正常損耗，導(dǎo)致毛利下降4 .產(chǎn)品配料控制根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整各季節(jié)時(shí)蔬類配料占比。如：冬季， 菠菜，價(jià)格高而且生成率低，如果繼續(xù)使用該種蔬菜作為配料，當(dāng)月毛利肯定

4、吃緊。但是，牛心菜，冬季原料 2.4元每 公斤，且生成率高，如果將配料菠菜更換成牛心菜，總物料 成本降低。毛利升高5 .驗(yàn)收控制：控制原料的源頭就是對(duì)所來(lái)原料的驗(yàn)收環(huán)節(jié)，新鮮的原 料，生成率高，且質(zhì)地好，原料因不合格丟棄的量少。使用 率提高，減少了原料第一步的浪費(fèi)。關(guān)注大海、旅游、人6 .初加工控制規(guī)格方法有了新鮮原料，最大程度的使原料轉(zhuǎn)化成半成品，如香 菇的菌桿部分可以使用，但是初加工時(shí)將香菇的菌桿部分丟 棄，大大浪費(fèi)了原料，降低原料使用率，導(dǎo)致原料需求量增 大，毛利降低。7 .產(chǎn)品熟制控制：火候時(shí)間加工方法1.10KG的牛心菜正確焯水 15秒，牛心菜的生成率是 74%。但是在沸騰的水中焯水

5、 1分鐘，牛心菜質(zhì)地色澤發(fā)生 重大改變，不能使用，生成率不足 30%。2.5KG豬五花肉塊每塊約15克。在桶中放入涼水開(kāi)火煮 制。加蓋煮制，煮制 45分鐘肉塊100%熟制，同等情況煮制 50分鐘肉塊吐油，同等情況，肉塊煮制 55分鐘，肉塊變趴 軟，同等情況煮制5KG肉塊，肉塊變碎，生成率極低。3.6KG涼水在容器中不密封燒制8分鐘燒沸，但是同等情況6KG水密封燒制7分鐘水即可燒開(kāi)8 .產(chǎn)品陳列控制：做好的產(chǎn)品，在不同溫度不同濕度不同季節(jié)，各自變涼 風(fēng)干色澤質(zhì)地都有不同情況的改變，產(chǎn)品展示過(guò)多，造成產(chǎn) 品浪費(fèi)，降低物料使用率，降低了毛利。9 .產(chǎn)品承裝控制，固定乘具承裝：當(dāng)物料有原料轉(zhuǎn)變成成品交

6、付給顧客時(shí)，打餐量，就成為對(duì)于物料制作工藝流程中最后一步控制成本的步驟了。如：如規(guī)定一份牛肉面規(guī)定熟牛肉100克面300克，但是打餐員給顧客承裝產(chǎn)品時(shí)，承裝了200克牛肉600克面，那么每賣由一份產(chǎn)品時(shí)，你實(shí)際的物料消耗則是2倍的消耗量，而且這還是在其它浪費(fèi)點(diǎn)完全控制基礎(chǔ)上得由的數(shù)據(jù)。原料 成本自然升高，毛利降低，利潤(rùn)減少。10 .晚餐剩余物料量控制：每個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)者必然會(huì)遇到的一個(gè)毛利控制問(wèn)題就是晚 餐閉店結(jié)束后100%的會(huì)由現(xiàn)原料剩余的情況，減少閉店時(shí) 剩余的物料也就是減少物料成本的浪費(fèi)。11 .重點(diǎn)物料重點(diǎn)控制物料可分為重點(diǎn)物料和非重點(diǎn)物料。重點(diǎn)物料可根據(jù)：使用量原料價(jià)值原料儲(chǔ)存難度分為三

7、 大類重點(diǎn)控制物料。使用量原料價(jià)值原料儲(chǔ)存難度的物料也可分為：葷素和 生熟兩大類重點(diǎn)控制物料重點(diǎn)物料控制好，無(wú)形中減少了物料的使用成本，提高 了毛利，提高了凈利潤(rùn)。12 .將廢棄的原料重新制作成小產(chǎn)品贈(zèng)送或售賣，提高銷 售額。如：牛心菜的根部在使用時(shí)大多數(shù)經(jīng)營(yíng)者會(huì)將其丟棄， 但是將牛心菜根部制作成泡椒時(shí)蔬小菜贈(zèng)送或售賣，提高了 顧客滿意率時(shí)同時(shí)提高了銷售額，提高了凈利潤(rùn)。13 .標(biāo)準(zhǔn)化操作制定由標(biāo)準(zhǔn)每步驟標(biāo)準(zhǔn)化，減少所有環(huán)節(jié)中存在或潛在 存在的浪費(fèi)情況，提高毛利。14 .適當(dāng)做單款產(chǎn)品的促銷適當(dāng)?shù)母鶕?jù)不同季節(jié)制作不同的單品促銷，提高銷售額 的同時(shí)也可以提高特定原料的使用率。如：自作韓食，夏季 自然主要推銷冷面類。冷面單款產(chǎn)品銷售好，其它非冷面類 物料準(zhǔn)備相對(duì)減少，庫(kù)存中重點(diǎn)產(chǎn)品物料量就可以相應(yīng)減 少，原料損耗量相應(yīng)減少，毛利相對(duì)提高。15 .有效的標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)和檢查單單有了各環(huán)節(jié)的流程制作標(biāo)準(zhǔn)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，一個(gè)人 按照標(biāo)準(zhǔn)操作可是100人仍舊不按標(biāo)準(zhǔn)操作，整體毛利控制 就是空談，只有了標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，然100個(gè)人完全按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)制作，才能整體控制毛